中餐制作管理制度一、總則1.目的為了規范公司中餐制作流程，確保食品安全與質量，滿足員工用餐需求，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內部中餐制作相關的所有環節，包括食材采購、加工制作、餐具清潔、餐廳衛生等。3.基本原則食品安全第一原則，嚴格遵守國家食品安全法律法規，確保員工用餐安全。質量至上原則，注重菜品口味、營養搭配和制作工藝，提高員工滿意度。高效規范原則，優化制作流程，提高工作效率，保證按時供應中餐。成本控制原則，合理采購食材，節約能源，降低制作成本。二、食材采購管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，對供應商的資質、信譽、產品質量等進行評估和審核。優先選擇具有合法經營資質、生產規模較大、產品質量穩定、價格合理的供應商。定期對供應商進行實地考察，確保其生產環境、加工工藝等符合食品安全要求。2.采購流程根據每日用餐人數和菜品需求，制定食材采購計劃。采購人員按照采購計劃進行采購，確保食材新鮮、優質、足量。采購時要求供應商提供正規發票，并留存采購憑證，包括訂單、送貨單、發票等。對采購的食材進行驗收，檢查食材的品種、數量、質量等是否與采購計劃一致。如發現問題，及時與供應商溝通解決。3.食材儲存設立專門的食材儲存區域，分為干貨庫、冷藏庫和冷凍庫。干貨庫應保持干燥、通風良好，溫度控制在適宜范圍內，防止食材受潮、發霉、變質。冷藏庫溫度控制在0℃8℃，冷凍庫溫度控制在18℃以下，確保食材儲存安全。食材應分類存放，遵循先進先出原則，避免積壓過期。定期對食材儲存區域進行清理和盤點，及時清理過期、變質食材。三、加工制作管理1.人員衛生中餐制作人員必須持健康證上崗，每年進行健康檢查，確保身體健康。工作前應洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。操作過程中不得吸煙、吐痰、擤鼻涕等，避免交叉污染。患有傳染性疾病或其他不適宜從事食品加工工作的人員，應及時調整工作崗位。2.加工流程食材加工前應進行清洗、整理，去除雜質、農藥殘留等。加工過程應生熟分開，避免交叉污染。使用不同的刀具、案板、容器等處理生熟食材。烹飪時應嚴格控制火候和時間，確保菜品熟透，防止食物中毒。菜品制作完成后，應及時裝盤，并加蓋或用保鮮膜覆蓋，防止灰塵、蒼蠅等污染。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，必須嚴格按照國家標準和規定的使用范圍、使用量進行添加。食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用時間、品種、數量等信息。使用食品添加劑時，應準確稱量，確保添加量符合要求。四、餐具清潔管理1.餐具清洗消毒流程餐具使用后應及時清理，去除食物殘渣。將餐具放入專用的洗碗機或采用手工清洗方式，使用洗滌劑和熱水進行清洗。清洗后的餐具應進行消毒處理，可采用高溫消毒、化學消毒等方式。高溫消毒溫度應達到100℃以上，時間不少于15分鐘；化學消毒應按照規定的濃度和時間進行浸泡。消毒后的餐具應存放在清潔、干燥、通風的專用餐具保潔柜中，防止再次污染。2.餐具保潔餐具保潔柜應定期清潔消毒，保持內部清潔衛生。餐具應分類存放，避免相互擠壓、碰撞。每餐結束后，應對餐具保潔柜進行清理，更換清潔的餐具墊布。五、餐廳衛生管理1.環境衛生餐廳應保持清潔衛生，每日定時進行清掃，包括地面、桌面、墻壁、門窗等。定期對餐廳進行全面清潔消毒，可采用消毒劑擦拭、噴霧消毒等方式，重點對餐桌椅、餐具、食品加工設備等進行消毒。餐廳應保持通風良好，及時排除異味和濕氣，防止細菌滋生。垃圾桶應加蓋，每日清理，定期進行消毒處理，避免垃圾堆積產生異味和滋生蚊蟲。2.食品衛生餐廳內應設置食品留樣專柜，每餐提供的所有菜品均應進行留樣。留樣量不少于100克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應密封包裝，標明菜品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并存放在專用的留樣冰箱中。定期對食品留樣進行檢查，如發現異常情況，應及時報告并采取相應措施。六、食品安全監督與檢查1.內部監督公司設立食品安全管理員，負責對中餐制作全過程進行食品安全監督檢查。食品安全管理員應定期對食材采購、加工制作、餐具清潔、餐廳衛生等環節進行檢查，發現問題及時督促整改。建立食品安全檢查記錄臺賬，記錄檢查時間、檢查人員、檢查內容、發現問題及整改情況等信息。2.外部監督積極配合食品藥品監督管理部門等相關單位的監督檢查，如實提供有關資料和信息。對監督檢查中提出的問題，應及時制定整改措施，限期整改，并將整改情況報告相關部門。七、人員培訓與考核1.培訓計劃制定中餐制作人員培訓計劃，定期組織食品安全知識、烹飪技能、衛生規范等方面的培訓。培訓內容應包括國家食品安全法律法規、食品加工操作規范、食品添加劑使用知識、個人衛生要求等。培訓方式可采用內部培訓、外部培訓、現場實操等多種形式，提高培訓效果。2.考核制度建立中餐制作人員考核制度，對員工的工作表現、食品安全知識掌握情況、烹飪技能水平等進行考核。考核內容包括日常工作表現、食品安全知識測試、菜品制作質量等。根據考核結果，對表現優秀的員工給予獎勵，對不符合要求的員工進行批評教育、培訓補考或調整工作崗位等處理。八、應急處理1.食品安全事故應急預案制定食品安全事故應急預案，明確事故報告流程、應急處置措施、責任分工等內容。一旦發生食品安全事故，應立即停止供應可疑食品，封存剩余食材、餐具等，并及時報告公司領導和食品藥品監督管理部門。積極配合相關部門進行調查處理，采取有效措施救治中毒人員，做好事故善后工作。2.其他突發事件應急處理針對可能出現的其他突發事件，如火災、