中餐廚房管理制度總則1.目的為了加強公司中餐廚房的管理，確保食品安全、提高菜品質量、提升工作效率，為員工提供優質的餐飲服務，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司中餐廚房全體工作人員。3.管理原則遵循食品安全第一、質量至上、高效協作、勤儉節約的原則，確保廚房各項工作有序開展。人員管理1.人員招聘根據廚房工作需求，由人事部門負責招聘合適的廚師、幫廚等工作人員。招聘要求具備相應的專業技能和工作經驗，身體健康，持有有效的健康證明。面試過程中，重點考察應聘者的廚藝水平、衛生習慣、團隊協作能力等。2.人員培訓新員工入職后，需接受廚房安全、衛生、菜品制作等方面的入職培訓。培訓內容包括廚房規章制度、操作流程、食品安全知識等。定期組織在職員工參加技能培訓和考核，不斷提升員工的廚藝水平和工作能力。培訓方式可采用內部培訓、外部培訓、技能競賽等多種形式。鼓勵員工參加各類廚藝比賽和行業交流活動，學習先進的烹飪技術和管理經驗，為公司廚房發展提供新思路。3.人員考核建立科學合理的人員考核機制，對廚房工作人員的工作表現進行定期考核。考核內容包括工作態度、工作效率、菜品質量、衛生安全等方面。考核結果與員工的績效獎金、晉升、獎勵等掛鉤，激勵員工積極工作，提高工作質量。對于考核不達標或違反廚房管理制度的員工，視情節輕重給予相應的處罰，包括警告、罰款、辭退等。4.人員崗位職責廚師長全面負責廚房的日常管理工作，制定工作計劃和目標，并組織實施。負責菜品的研發、創新和質量控制，確保菜品符合公司要求和客戶口味。合理安排廚師和幫廚的工作任務，協調廚房各崗位之間的工作關系，提高工作效率。負責廚房食材的采購計劃制定和成本控制，確保食材的質量和數量滿足廚房需求，同時降低采購成本。定期組織廚房員工進行技能培訓和考核，提升員工的業務水平和綜合素質。嚴格遵守食品安全法規和廚房管理制度，確保廚房工作的安全和衛生。廚師按照廚師長的要求，負責各類菜品的制作，保證菜品的質量和口味。參與菜品的研發和創新工作，提出合理化建議。負責廚房食材的領用、儲存和保管，確保食材的新鮮和衛生。嚴格遵守廚房操作規程和食品安全標準，做好菜品制作過程中的衛生和安全工作。協助廚師長做好廚房的日常管理工作，完成臨時交辦的其他任務。幫廚負責廚房食材的初步加工，如洗菜、切菜、配菜等工作。協助廚師進行菜品的制作，按照要求完成各項輔助工作。負責廚房餐具、廚具的清洗、消毒和整理工作，保持廚房環境的整潔。協助廚師長做好食材的采購驗收工作，確保食材的質量和數量。嚴格遵守廚房管理制度，服從工作安排，完成領導交辦的其他任務。食材管理1.采購管理建立合格供應商名錄，選擇信譽良好、資質齊全的供應商采購食材。采購人員應定期對供應商進行評估和考核，確保食材的質量穩定。根據廚房的日常需求和庫存情況，制定合理的食材采購計劃。采購計劃應提前提交給廚師長審核，經批準后實施。采購人員在采購過程中應嚴格把控食材質量，檢查食材的新鮮度、色澤、口感等，確保采購的食材符合食品安全標準。同時，要與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務。對于采購的食材，要及時辦理入庫手續。入庫時，倉庫管理人員應認真核對食材的品種、數量、質量等，確保與采購合同一致。2.驗收管理食材采購回來后，由倉庫管理人員和廚師長共同進行驗收。驗收內容包括食材的數量、質量、規格、包裝等。對于驗收合格的食材，倉庫管理人員應及時辦理入庫手續，并填寫入庫單。入庫單應詳細記錄食材的名稱、規格、數量、供應商等信息。對于驗收不合格的食材，應及時與供應商聯系，要求其退換貨或補貨。如因特殊情況無法退換貨，應經相關領導批準后，采取相應的處理措施，如降價處理、報廢等。3.儲存管理設立專門的食材倉庫，確保倉庫環境干燥、通風、清潔，溫度和濕度適宜。倉庫應配備必要的貨架、貨柜、冷藏設備等，用于存放不同類型的食材。食材應分類存放，遵循先進先出的原則。易腐食材應存放在冷藏設備中，確保其新鮮度和質量。倉庫管理人員應定期對食材進行盤點，檢查食材的庫存數量和質量情況。如發現食材有變質、損壞等情況，應及時清理并記錄。嚴格控制食材的庫存數量，避免積壓和浪費。根據廚房的使用情況和采購周期，合理確定食材的安全庫存水平。4.領用管理廚房工作人員領用食材時，應填寫領料單，注明食材的名稱、規格、數量等信息。領料單經廚師長簽字批準后，倉庫管理人員方可發放食材。倉庫管理人員應按照領料單的要求，準確發放食材，并在領料單上簽字確認。每月末，倉庫管理人員應將當月的領料情況進行匯總，與廚房的使用情況進行核對，確保賬目清晰。菜品管理1.菜品研發廚師長應定期組織廚師進行菜品研發，根據市場需求、季節變化和客戶反饋，推出新的菜品。鼓勵廚師發揮創新精神，結合本地特色和公司實際情況，開發具有獨特口味和風格的菜品。菜品研發過程中，要注重食材的搭配和營養均衡，確保菜品既美味又健康。2.菜品制作廚師應嚴格按照菜品制作標準和操作規程進行制作，確保菜品的質量和口味一致。在菜品制作過程中，要注重食材的處理和烹飪技巧，保證菜品的色香味形俱佳。對于重要接待或特殊訂單的菜品，廚師長應提前組織廚師進行準備和演練，確保菜品的制作質量和服務水平。3.菜品質量控制建立菜品質量檢查制度，廚師長每天應對制作的菜品進行抽檢，確保菜品符合質量標準。定期組織廚房員工進行菜品質量評估，邀請公司員工或客戶代表品嘗菜品，收集反饋意見，不斷改進菜品質量。對于客戶投訴的菜品質量問題，要及時進行調查和處理，分析原因，采取措施加以改進，避免類似問題再次發生。4.菜品成本控制廚師長應根據菜品的成本預算，合理控制食材的使用量，避免浪費。在菜品制作過程中，要注重食材的利用率，提高食材的附加值。定期對菜品的成本進行核算和分析，找出成本控制的關鍵點，采取有效措施降低成本。衛生管理1.個人衛生廚房工作人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩。不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾等，以免影響食品衛生。每年定期進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如患有傳染性疾病，應及時報告并停止工作，待治愈后經復查合格方可重新上崗。2.廚房環境衛生每天對廚房進行全面清潔，包括地面、墻面、天花板、門窗、爐灶、廚具等。清潔過程中要注意不留死角，保持廚房環境整潔衛生。定期對廚房進行消毒，消毒方式可采用物理消毒或化學消毒。消毒頻率應符合食品安全標準要求。保持廚房通風良好，及時排除油煙和異味。定期清理通風設備，確保通風效果良好。3.食材衛生采購的食材應新鮮、衛生，無變質、無異味。嚴格檢查食材的質量，確保符合食品安全標準。食材在加工前應進行清洗、消毒處理，去除表面的污垢和雜質。加工過程中要注意生熟分開，避免交叉污染。對于易腐食材，應妥善保存，防止變質。如發現食材有變質跡象，應立即停止使用。4.餐具衛生餐具使用后應及時清洗、消毒，確保餐具清潔衛生。消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜中，防止再次污染。定期對餐具進行檢查，如發現餐具損壞或有衛生問題，應及時更換或處理。鼓勵使用一次性消毒餐具，減少餐具清洗和消毒的工作量，同時確保餐具衛生安全。安全管理1.消防安全廚房應配備必要的消防設施和器材，如滅火器、滅火毯、消火栓等，并定期進行檢查和維護，確保其性能良好。廚房工作人員應熟悉消防設施的使用方法，掌握基本的滅火技能。嚴禁在廚房內吸煙和使用明火，如需進行動火作業，必須辦理動火審批手續，并采取相應的防火措施。定期組織廚房員工進行消防安全培訓和演練，提高員工的消防安全意識和應急處置能力。2.燃氣安全使用燃氣的廚房應安裝燃氣泄漏報警器，確保燃氣使用安全。廚房工作人員應嚴格按照操作規程使用燃氣，定期檢查燃氣管道、閥門等設施，如發現泄漏應立即關閉閥門，打開門窗通風，并及時報告相關部門進行處理。嚴禁私自改裝燃氣管道和設施，如需維修或改造，必須由專業人員進行操作。3.電氣安全廚房內的電氣設備應定期進行檢查和維護，確保其正常運行。嚴禁私拉亂接電線，嚴禁使用不合格的電氣設備。廚房工作人員應掌握基本的電氣安全知識，避免因操作不當引發電氣火災或觸電事故。在使用電氣設備時，如發現異常情況應立即停止使用，并報告相關部門進行維修。4.食品安全嚴格遵守食品安全法規，確保食品加工過程符合衛生標準。加強對食材采購、儲存、加工、銷售等環節的管理，防止食品安全事故的發生。定期組織廚房員工進行食品安全培訓，提高員工的食品安全意識和責任意識。如發生食品安全事故，應立即采取措施進行處理，及時報告相關部門，并配合做好調查和處理工作。設備管理1.設備采購根據廚房的工作需求和發展規劃，制定設備采購計劃。設備采購應選擇質量可靠、性能穩定、價格合理的產品。在采購設備前，應進行市場調研，了解不同品牌和型號的設備特點和價格情況，選擇合適的供應商。設備采購合同應明確設備的規格、數量、價格、交貨期、售后服務等條款，確保雙方的權益得到保障。2.設備安裝與調試設備到貨后，由專業人員按照安裝說明書進行安裝和調試。安裝過程中要注意設備的擺放位置、連接方式等，確保設備安裝牢固、運行正常。設備安裝調試完成后，應進行驗收。驗收內容包括設備的外觀、性能、運行狀況等，確保設備符合采購要求。3.設備使用與維護制定設備操作規程，廚房工作人員應嚴格按照操作規程使用設備。設備使用過程中要注意觀察設備的運行狀況，如發現異常情況應及時停機檢查，并報告相關部門進行維修。定期對設備進行維護保養，包括清潔、潤滑、緊固、調試等工作。維護保養工作應按照設備維護手冊的要求進行，確保設備的性能良好。建立設備維護檔案，記錄設備的維護保養情況、維修記錄等信息。設備維護檔案應妥善保存，以便查詢和追溯。4.設備更新與報