中餐配菜管理制度一、總則1.目的為規范中餐配菜工作流程，確保菜品質量穩定，提高廚房工作效率，滿足顧客需求，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下各中餐廳配菜崗位的工作人員。3.職責分工配菜主管負責配菜工作的整體安排與協調，確保每日配菜任務按時、按質完成。監督配菜人員的工作流程，檢查菜品質量，及時糾正不規范操作。與廚師長溝通，根據每日菜品銷售情況和食材庫存，合理安排配菜食材的采購計劃。定期對配菜人員進行培訓，提升其專業技能和工作效率。配菜廚師按照標準菜譜和當日訂單要求，準確、快速地完成配菜工作。嚴格把控食材質量，對不合格食材及時反饋給主管。協助廚房其他崗位做好菜品制作工作，保證出餐速度和質量。負責配菜區域的衛生清潔，保持工作環境整潔。二、食材采購與驗收1.采購流程需求申報配菜主管每日根據餐廳的營業情況、食材庫存以及菜品銷售趨勢，填寫食材采購申請表，詳細列出所需食材的種類、規格、數量等信息。將申請表提交給采購部門負責人審核，確保采購需求合理、準確。供應商選擇采購部門根據配菜主管提交的采購需求，在公司合格供應商名錄中選擇合適的供應商進行采購。優先選擇信譽良好、產品質量穩定、價格合理的供應商合作。訂單下達采購人員與選定的供應商溝通，確認食材的品種、規格、數量、價格、交貨時間等細節后，下達采購訂單。采購訂單應明確雙方的權利和義務，確保采購過程的合法性和規范性。采購跟蹤采購人員負責跟蹤采購訂單的執行情況，及時與供應商溝通協調，確保食材按時、按質、按量供應。如遇供應商無法按時交貨或食材質量問題，應及時采取措施解決，并向配菜主管匯報。2.驗收標準食材質量驗收人員應嚴格按照公司制定的食材質量標準進行驗收，檢查食材的新鮮度、色澤、質地、有無病蟲害等。對于肉類、禽類、海鮮等食材，要檢查其檢疫證明，確保符合食品安全要求。食材數量對照采購訂單，仔細核對食材的品種和數量，確保數量準確無誤。對于重量、體積較大的食材，可采用抽檢的方式進行數量驗收，但抽檢比例應符合相關規定。包裝標識檢查食材的包裝是否完好無損，標識是否清晰，包括食材名稱、產地、生產日期、保質期等信息。對于預包裝食品，要確保其標簽內容符合國家相關法律法規的要求。3.驗收流程到貨通知采購人員在食材到貨前，提前通知配菜主管和驗收人員做好驗收準備。現場驗收驗收人員在食材到貨后，立即對食材進行現場驗收。驗收過程中，要認真檢查食材的質量、數量和包裝標識等，填寫驗收記錄單。問題處理如發現食材存在質量問題或數量不符等情況，驗收人員應及時與供應商聯系，要求其更換或補足。對于嚴重不合格的食材，應拒絕接收，并做好記錄，及時向配菜主管和采購部門匯報。入庫存儲驗收合格的食材，驗收人員應及時通知倉庫管理人員辦理入庫手續，并按照食材的特性進行分類存儲。三、配菜工作流程1.班前準備檢查工作區域配菜人員在上班前，首先檢查配菜區域的衛生情況，確保工作臺面、刀具、砧板、配菜盤等清潔干凈。檢查各類配菜工具是否齊全、完好，如有損壞及時報告主管并更換。了解菜品信息認真查看當日菜單和預訂菜品信息，熟悉各類菜品的名稱、規格、配料要求等。與廚師長溝通，了解當日特殊菜品的制作要求和注意事項。準備食材根據當日訂單和菜品需求，從倉庫領取所需食材。對領取的食材進行再次檢查，確保食材質量符合要求。將食材按照加工順序和類別進行整理，擺放整齊，便于配菜操作。2.配菜操作遵循標準菜譜配菜人員必須嚴格按照標準菜譜進行配菜，確保菜品的配料準確、比例恰當。對于新推出的菜品或特殊要求的菜品，要按照廚師長的指導進行配菜。食材處理根據菜品要求，對食材進行清洗、切配、腌制等處理。清洗食材時，要確保清洗干凈，去除雜質和農藥殘留。切配食材時，要注意刀法規范，保證食材的形狀、大小均勻一致。腌制食材時，要按照規定的配方和時間進行腌制，確保入味。配菜裝盤將處理好的食材按照標準份量和裝盤要求進行搭配裝盤。裝盤時要注意菜品的色彩搭配、造型美觀，提高菜品的視覺效果。在裝盤的菜品上放置相應的菜品標識牌，注明菜品名稱、份量等信息。傳遞菜品將配好的菜品及時傳遞給爐灶廚師進行烹飪。與爐灶廚師做好交接工作，確保菜品信息準確無誤。3.班中注意事項保持工作區域衛生在配菜過程中，要隨時清理工作區域的垃圾和雜物，保持工作環境整潔。定期對刀具、砧板等工具進行清洗和消毒，防止交叉污染。合理使用食材嚴格按照標準份量配菜，避免食材浪費。對于剩余的食材，要妥善保管，按照規定進行處理，不得隨意丟棄。及時溝通協調如發現食材質量問題或配菜過程中遇到困難，應及時與配菜主管、廚師長或采購部門溝通協調，確保問題得到及時解決。與廚房其他崗位人員密切配合，共同保證菜品制作的順利進行。4.班后清理清理食材將剩余的食材分類整理，妥善存放，避免變質。清理工作臺上的食材殘渣和廢棄物，保持工作臺面干凈整潔。清洗工具將使用過的刀具、砧板、配菜盤等工具進行清洗，去除油污和食物殘渣。對清洗后的工具進行消毒處理，并存放在指定位置。打掃衛生對配菜區域的地面、墻壁、門窗等進行全面打掃，確保工作區域環境衛生達標。關閉水、電、氣等設備開關，檢查設備是否正常關閉。四、菜品質量控制1.質量標準食材新鮮度所有配菜使用的食材必須保證新鮮，無變質、異味等情況。優先選用當季新鮮食材，確保菜品的口感和營養。配料準確性嚴格按照標準菜譜進行配料，確保菜品的配料比例準確無誤。不得隨意增減配料，保證菜品的口味穩定。刀工精細度配菜人員的刀工要精細，食材的形狀、大小、厚度要均勻一致。切配的食材要符合烹飪要求，便于烹飪過程中均勻受熱。裝盤美觀度菜品裝盤要注重色彩搭配和造型美觀，提高菜品的視覺吸引力。裝盤的份量要符合標準，不得出現份量過多或過少的情況。2.質量檢驗自檢配菜人員在完成配菜工作后，首先進行自我檢查，確保所配菜品符合質量標準。檢查內容包括食材質量、配料準確性、刀工精細度、裝盤美觀度等。互檢配菜人員之間相互檢查所配菜品的質量，發現問題及時提醒并糾正。通過互檢，促進配菜人員之間的交流和學習，提高整體配菜質量。專檢配菜主管或廚師長對配菜人員所配菜品進行專門檢查，對不符合質量標準的菜品提出整改意見。專檢應覆蓋每日所配菜品的一定比例，確保菜品質量穩定。3.問題處理對于自檢、互檢或專檢中發現的質量問題配菜人員應立即對問題菜品進行整改，重新按照質量標準進行配菜。分析問題產生的原因，采取相應的措施加以改進，防止類似問題再次發生。如因食材質量問題導致菜品不合格，應及時更換食材，并對剩余食材進行檢查和處理。對于多次出現質量問題的配菜人員，配菜主管應進行批評教育，并根據情況進行相應的處罰。五、庫存管理1.食材存儲分類存儲倉庫管理人員應按照食材的類別、特性進行分類存儲，如蔬菜、肉類、禽類、海鮮、干貨、調料等。不同類別的食材應存放在不同的區域，并有明顯的標識。存儲條件根據食材的特性，提供適宜的存儲條件。蔬菜、水果等易腐食材應存放在冷藏庫中，溫度控制在適宜范圍內。肉類、禽類、海鮮等食材可根據需要存放在冷藏庫或冷凍庫中。干貨、調料等應存放在干燥、通風的倉庫中，避免受潮、發霉。庫存盤點定期對食材庫存進行盤點，確保賬實相符。盤點周期可根據實際情況確定，一般為每周或每月進行一次。在盤點過程中，要認真核對食材的品種、數量、質量等信息，發現問題及時記錄并報告。2.食材出入庫管理入庫管理驗收合格的食材，倉庫管理人員應及時辦理入庫手續，填寫入庫單。入庫單應詳細記錄食材的名稱、規格、數量、供應商、入庫日期等信息。將入庫食材按照規定的存儲位置存放，并做好標識。出庫管理配菜人員根據當日訂單需求，填寫食材出庫單，注明食材的名稱、規格、數量等信息。倉庫管理人員按照出庫單的要求，及時發放食材，并在出庫單上簽字確認。每日下班前，倉庫管理人員應統計當日食材的出庫情況，核對出庫數量與訂單需求是否一致。庫存預警倉庫管理人員應根據食材的庫存數量和每日使用量，設置庫存預警線。當庫存數量低于預警線時，及時通知配菜主管和采購部門，以便及時采購補充庫存。六、人員培訓與考核1.培訓計劃新員工培訓對于新入職的配菜人員，應進行全面的入職培訓。培訓內容包括公司企業文化、規章制度、中餐配菜基礎知識、安全衛生知識等。培訓時間不少于[X]天，培訓結束后進行考核，考核合格后方可上崗。定期培訓定期組織配菜人員進行專業技能培訓，提高其配菜水平和工作效率。培訓內容包括新菜品制作、食材處理技巧、刀工練習、食品安全知識更新等。培訓頻率為每月至少[X]次，每次培訓時間不少于[X]小時。個性化培訓根據配菜人員的實際工作表現和技能水平，提供個性化的培訓。對于技能水平較低的員工，進行針對性的強化訓練；對于有潛力的員工，提供更高層次的培訓課程，鼓勵其不斷提升自己。2.培訓方式內部培訓由配菜主管或經驗豐富的廚師擔任培訓講師，對配菜人員進行內部培訓。通過現場示范、操作講解、案例分析等方式，讓配菜人員直觀地學習和掌握相關知識和技能。外部培訓根據實際需要，選派配菜人員參加外部專業培訓機構舉辦的中餐配菜培訓課程。外部培訓可以拓寬配菜人員的視野，學習到先進的配菜理念和技術。在線學習利用公司內部網絡平臺或在線學習資源，為配菜人員提供在線學習課程。配菜人員可以根據自己的時間和需求，自主學習相關知識和技能，并通過在線測試進行自我評估。3.考核標準技能考核定期對配菜人員的配菜技能進行考核，包括食材處理、刀工、配料準確性、裝盤美觀度等方面。技能考核可采用實際操作的方式進行，按照設定的評分標準進行打分。工作態度考核從工作積極性、責任心、團隊合作精神等方面對配菜人員的工作態度進行考核。工作態度考核可通過上級評價、同事評價和自我評價相結合的方式進行。食品安全知識考核定期對配菜人員進行食品安全知識考核，確保其掌握食品安全相關法律法規和操作規范。食品安全知識考核可采用書面考試或在線答題的方式進行。4.考核結果應用績效獎金發放將考核結果與績效獎金掛鉤，根據考核得分確定績效獎金的發放比例。考核得分高的配菜人員可以獲得較高的績效獎金，激勵其不斷提高工作質量和效率。崗位晉升在員工崗位晉升時，考核結果作為重要的參考依據。連續考核優秀的配菜人員，在有崗位空缺時，將優先獲得晉升機會。培訓調整根據考核結果，對表現較差的配菜人員進行有針對性的培訓調整。如發現員工在某些方面存在不足，及時安排相關培訓課程，幫助其提升能力。七、衛生與安全管理1.個人衛生著裝要求配菜人員工作時應穿著清潔、整齊的工作服，佩戴工作帽和口罩。工作服應定期清洗更換，保持干凈整潔。手部清潔工作前、處理食材后、接觸污染物后等環節，必須用流動水和肥皂洗手，洗手時間不少于[X]秒。必要時，可使用手部消毒劑進行消毒。健康管理配菜人員應定期進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如患有傳染性疾病或其他不適宜從事餐飲工作的疾病，應及時報告并暫停工作。2.工作區域衛生清潔制度建立嚴格的工作區域清潔制度，每日班前、班后對配菜區域進行全面清潔。清潔內容包括工作臺面、刀具、砧板、配菜盤、地面、墻壁、門窗等。消毒制度對直接接觸食材的工具和容器，如刀具、砧板、配菜盤等，應定期進行消毒。消毒方式可采用物理消毒（如高溫、紫外線等）或化學消毒（如使用消毒劑浸泡），消毒時間和濃度應符合相關規定。垃圾處理配菜過程中產生的垃圾和廢棄物應及時清理，分類存放于專用垃圾桶中。垃圾桶應加蓋，定期清理，保持工作區域環境整潔。3.食品安全管理食材采購安全嚴格把控食材采購渠道，確保采購的食材符合食品安全標準。要求供應商提供食材的相關證明文件，如檢疫證明、檢驗報告等。食材儲存安全按照食材的存儲要求，合理存放食材，防止食材變質、污染。定期檢查庫存食材的質量，及時清理過期、變質食材。加工制作安全在配菜過程中，要嚴格遵守食品安全操作規范，防止交叉污染。對于易腐食材，應及時冷藏或冷凍，避免長時間暴露