中餐經營管理制度總則1.目的為加強公司中餐業務的規范化管理，提高服務質量和運營效率，確保公司中餐業務的持續健康發展，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有中餐經營場所，包括中餐廳、員工食堂等。3.基本原則顧客至上：始終以顧客需求為導向，提供優質、高效、貼心的餐飲服務，滿足顧客多樣化的口味需求，確保顧客滿意度。質量第一：嚴格把控食品原材料采購、加工制作、菜品質量等環節，確保食品安全衛生，為顧客提供美味可口、品質優良的菜品。團隊協作：強調各部門之間、員工之間的溝通協作，形成緊密配合的工作氛圍，共同推動中餐業務的順利開展。創新發展：鼓勵不斷探索新的菜品、服務方式和經營模式，積極適應市場變化和顧客需求，持續提升公司中餐業務的競爭力。組織架構與職責1.組織架構中餐事業部：負責整體中餐業務的運營管理，包括餐廳日常經營、菜品研發、服務質量監督等。廚房：負責食品原材料的采購、驗收、儲存、加工制作等工作，確保菜品的質量和口味。前廳服務部：負責顧客接待、點菜服務、就餐引導、結賬收銀等工作，為顧客提供優質的就餐體驗。采購部：負責食品原材料及相關物資的采購工作，確保采購物資的質量合格、價格合理、供應及時。財務部：負責中餐業務的財務管理，包括成本核算、預算編制、資金管理等，確保財務數據的準確和財務狀況的健康。2.職責分工中餐事業部經理全面負責中餐業務的運營管理工作，制定經營策略和工作計劃，并組織實施。監督各部門的工作執行情況，協調解決工作中出現的問題，確保中餐業務的正常運轉。負責與公司其他部門及外部相關單位的溝通協調，拓展業務渠道，提升公司中餐業務的市場影響力。定期對中餐業務的經營數據進行分析，評估經營效果，及時調整經營策略，確保經營目標的實現。廚房主管負責廚房的日常管理工作，制定廚房工作計劃和流程，并組織實施。監督廚師團隊的工作，確保菜品的質量、口味和出餐速度符合標準要求。負責食品原材料的采購計劃制定和驗收工作，嚴格把控原材料質量，控制成本。組織廚師團隊進行菜品研發和創新，根據市場需求和顧客反饋及時調整菜品結構。負責廚房的食品安全管理工作，確保廚房環境衛生、食品加工制作符合衛生標準。前廳服務部主管負責前廳服務部的日常管理工作，制定服務標準和流程，并組織員工培訓和實施。監督員工的服務質量，及時處理顧客投訴和建議，確保顧客滿意度。負責餐廳的現場管理，合理安排員工工作任務，確保就餐秩序良好。與廚房密切配合，協調菜品供應和服務節奏，提高顧客就餐體驗。定期對員工的服務表現進行評估和考核，激勵員工提升服務水平。采購專員負責食品原材料及相關物資的采購工作，根據廚房需求制定采購計劃。尋找優質的供應商，建立穩定的供應渠道，確保采購物資的質量合格、價格合理。負責采購物資的驗收工作，嚴格按照標準檢查物資的數量、質量等，確保符合要求。與供應商保持良好的溝通，及時處理采購過程中的問題，確保物資供應的及時性和穩定性。定期對采購成本進行分析，尋找降低成本的機會，提高采購效益。財務專員負責中餐業務的財務管理工作，包括成本核算、預算編制、資金管理等。準確記錄和核算各項收入、成本、費用，編制財務報表，為管理層提供決策依據。制定財務預算計劃，監控預算執行情況，及時發現并解決預算偏差問題。負責資金的籌集、使用和管理，確保資金的安全和合理使用。對中餐業務的經營數據進行財務分析，評估經營效益，提出改進建議。食品原材料采購與管理1.供應商選擇建立嚴格的供應商篩選機制，對供應商的資質、信譽、生產能力、產品質量等進行全面評估。優先選擇具有良好口碑、生產規范、質量可靠的供應商，確保原材料的源頭安全。與選定的供應商簽訂合作協議，明確雙方的權利和義務，包括產品質量標準、價格、交貨期、售后服務等條款。2.采購流程需求計劃：廚房主管根據每日菜品銷售情況、庫存狀況等因素，提前制定食品原材料采購計劃，明確采購品種、數量、規格等要求。采購申請：采購專員根據采購計劃填寫采購申請表，經部門負責人審核后提交給財務部門審批。供應商選擇與詢價：采購專員根據采購申請，在合格供應商名單中選擇合適的供應商進行詢價，比較不同供應商的價格、質量、交貨期等因素，選擇最優供應商。采購合同簽訂：與選定的供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，確保采購過程的合法性和規范性。采購執行：采購專員按照合同要求及時跟進采購進度，確保供應商按時、按質、按量交貨。驗收入庫：采購物資到貨后，由采購專員、廚房主管、倉庫管理員共同進行驗收。驗收內容包括物資的數量、質量、規格等，確保符合采購合同要求。驗收合格后，辦理入庫手續，將物資存放在指定倉庫。3.庫存管理建立完善的庫存管理制度，明確庫存管理流程和責任。倉庫管理員負責對庫存物資進行分類存放、標識管理，確保物資擺放整齊、易于查找。定期對庫存物資進行盤點，確保賬實相符。盤點結果及時上報財務部門，如發現盤盈、盤虧等情況，應查明原因并及時處理。根據庫存物資的保質期和使用頻率，合理控制庫存水平，避免積壓或缺貨現象的發生。對易腐壞、變質的食品原材料，應采取特殊的儲存措施，如冷藏、冷凍等，確保其質量安全。廚房管理1.菜品研發與創新廚房主管應定期組織廚師團隊進行菜品研發和創新，根據市場需求、季節變化和顧客反饋，推出新菜品。鼓勵廚師積極參與菜品研發工作，提供創新思路和建議，對表現優秀的廚師給予獎勵。建立菜品研發檔案，記錄新菜品的研發過程、配方、制作工藝等信息，以便后續參考和改進。定期對新菜品進行試菜和評估，根據試菜結果和顧客反饋對菜品進行調整和優化，確保新菜品符合市場需求和顧客口味。2.食品加工制作管理廚師應嚴格遵守食品加工制作流程和衛生標準，確保菜品的質量和安全。食品原材料應洗凈、切配整齊，按照規定的烹飪方法和時間進行加工制作，確保菜品熟透、口感良好。嚴格控制食品添加劑的使用，如需使用，應按照國家相關規定進行添加，并做好記錄。廚房應保持清潔衛生，定期進行消毒和清潔工作，包括廚具、餐具、爐灶、臺面等，防止交叉污染。加強對廚房設備的維護和保養，確保設備正常運行，避免因設備故障影響菜品質量和出餐速度。3.食品安全管理廚房主管負責廚房的食品安全管理工作，制定食品安全管理制度和應急預案。定期組織廚師進行食品安全知識培訓，提高員工的食品安全意識和操作技能。嚴格執行食品留樣制度，每餐次的食品成品應留樣，留樣數量不少于100克，留樣時間不少于48小時，以備查驗。加強對食品原材料的檢驗檢疫工作，確保原材料無農藥殘留、無變質等問題。如發生食品安全事故，應立即啟動應急預案，采取有效措施進行處理，并及時向上級報告。前廳服務管理1.服務標準與流程制定完善的前廳服務標準和流程，包括顧客接待、點菜服務、就餐引導、上菜服務、結賬收銀等環節。員工應嚴格按照服務標準和流程為顧客提供服務，確保服務的規范化和標準化。加強對員工的服務培訓，提高員工的服務意識和服務技能，包括溝通技巧、禮儀規范、菜品知識等。定期對員工的服務質量進行檢查和評估，及時發現問題并進行整改，不斷提升服務水平。2.顧客投訴處理建立顧客投訴處理機制，確保顧客投訴能夠得到及時、有效的處理。員工在接到顧客投訴后，應立即向主管報告，并積極協助主管處理投訴。主管應認真傾聽顧客投訴，了解顧客需求和意見，及時采取措施解決問題，并向顧客反饋處理結果。對顧客投訴進行分類整理和分析，找出問題的根源，采取針對性的措施進行改進，避免類似投訴的再次發生。將顧客投訴處理情況納入員工績效考核體系，對處理投訴表現優秀的員工給予獎勵，對處理不當的員工進行批評教育或處罰。3.餐廳環境管理保持餐廳環境整潔衛生，定期進行清掃和消毒工作，包括地面、桌面、門窗、墻壁等。合理布置餐廳桌椅，確保顧客就餐環境舒適、寬敞。加強餐廳的通風換氣，保持空氣清新。對餐廳的燈光、音樂等設施進行合理設置，營造良好的就餐氛圍。人員培訓與發展1.培訓計劃制定根據公司中餐業務的發展需求和員工的實際情況，制定年度培訓計劃。培訓計劃應包括培訓目標、培訓內容、培訓方式、培訓時間、培訓師資等方面的內容。培訓內容應涵蓋食品安全知識、服務技能、菜品制作工藝、溝通技巧、團隊協作等方面，以提升員工的綜合素質和業務能力。2.培訓實施按照培訓計劃組織開展各類培訓活動，培訓方式可采用內部培訓、外部培訓、在線學習、現場實操等多種形式。內部培訓由公司內部經驗豐富的員工擔任培訓講師，分享工作經驗和技能；外部培訓可邀請專業培訓機構或專家進行授課，提供更專業的知識和技能培訓；在線學習利用網絡平臺提供豐富的學習資源，方便員工自主學習；現場實操通過實際操作演練，讓員工在實踐中掌握技能。培訓過程中應做好培訓記錄，包括培訓時間、培訓內容、培訓講師、參與人員、培訓效果評估等信息，以便后續跟蹤和評估。3.員工發展建立員工職業發展通道，為員工提供晉升機會和發展空間。根據員工的工作表現和能力水平，定期進行績效考核，為員工的晉升、調薪等提供依據。鼓勵員工自我提升和發展，對積極參加培訓、取得相關職業資格證書或在工作中表現突出的員工給予獎勵和表彰。為員工提供個性化的職業發展指導，幫助員工制定職業發展規劃，明確發展方向和目標。績效考核與激勵1.績效考核指標設定根據不同崗位的工作職責和要求，設定相應的績效考核指標。績效考核指標應包括工作業績、工作態度、工作能力等方面的內容，確保全面、客觀地評價員工的工作表現。工作業績指標可根據各崗位的工作目標和任務進行設定，如餐廳營業額、菜品銷售數量、顧客滿意度等；工作態度指標包括工作積極性、責任心、團隊合作精神等；工作能力指標包括專業技能水平、溝通能力、問題解決能力等。2.績效考核實施定期對員工進行績效考核，考核周期可根據實際情況設定為月度、季度或年度。績效考核過程中，應采用多種考核方法相結合，如上級評價、同事評價、自我評價、顧客評價等，確保考核結果的客觀公正。考核結束后，及時向員工反饋考核結果，肯定員工的優點和成績，指出存在的問題和不足，并提出改進建議。3.激勵措施根據績效考核結果，對表現優秀的員工給予相應