臨時廚房管理制度一、總則1.目的為了規范臨時廚房的管理，確保食品安全、衛生，為使用人員提供良好的餐飲服務環境，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內設立的臨時廚房及其相關使用人員。3.基本原則臨時廚房的管理應遵循安全第一、衛生達標、服務優質、節約高效的原則。二、廚房人員管理1.人員招聘與入職根據臨時廚房的工作需求，由相關部門提出用人申請，經人事部門審核后進行招聘。應聘人員需具備健康證明、餐飲相關工作經驗或技能，經面試、體檢合格后方可入職。新員工入職時，需進行廚房管理制度、食品安全知識等方面的培訓，培訓合格后方可上崗。2.崗位職責廚師長全面負責臨時廚房的日常管理工作，制定工作計劃和食譜。監督食品加工制作過程，確保食品安全和質量。合理安排廚師工作，協調廚房與其他部門的關系。負責廚房食材的采購計劃審核，控制成本。定期對廚房人員進行技能培訓和考核。廚師按照廚師長制定的食譜和標準，負責食品的加工制作。嚴格遵守食品安全操作規范，確保食品衛生。協助廚師長做好食材的驗收和儲存工作。保持工作區域的衛生整潔，定期清理廚具和設備。幫廚協助廚師進行食品加工制作，如洗菜、切菜、配菜等。負責廚房餐具的清洗、消毒和擺放。維護廚房環境衛生，及時清理垃圾。完成廚師長交辦的其他臨時性工作。采購員根據廚房需求和采購計劃，負責食材的采購工作。選擇優質供應商，確保食材的新鮮度和質量。嚴格把控采購成本，做好采購記錄。及時將采購的食材運回廚房，并辦理交接手續。倉庫管理員負責廚房食材、調料、餐具等物資的入庫、儲存和發放工作。建立物資臺賬，定期盤點，確保賬物相符。做好倉庫的防潮、防蟲、防火等工作，保證物資安全。根據庫存情況，及時向采購員提出補貨建議。3.考勤與休假廚房人員應嚴格遵守公司的考勤制度，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。如需請假，應提前按照公司規定辦理請假手續，經批準后方可離崗。特殊情況無法提前請假的，應及時向廚師長或相關負責人說明情況，并在事后補辦請假手續。4.考核與獎懲建立廚房人員考核機制，定期對廚房人員的工作表現、食品安全、服務質量等方面進行考核。考核結果與績效獎金、晉升、評優等掛鉤。對于工作表現優秀、遵守制度、食品安全意識強、服務質量高的人員，給予表彰和獎勵。對于違反制度、工作失誤、造成食品安全事故等人員，視情節輕重給予批評教育、罰款、辭退等處罰。三、食材采購管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商。對供應商進行實地考察和評估，包括生產環境、質量管理體系、配送能力等方面。定期對供應商進行評價，對于不符合要求的供應商及時淘汰。2.采購計劃廚師長根據臨時廚房的用餐人數、食譜安排等，制定食材采購計劃。采購計劃應包括食材的種類、數量、規格、采購時間等信息。采購計劃需提前提交給采購員，采購員根據計劃進行采購。3.采購流程采購員按照采購計劃選擇供應商，與供應商簽訂采購合同或協議。采購食材時，應索取供應商的營業執照、食品生產許可證、食品檢驗報告等相關證件。嚴格按照食品安全標準驗收食材，檢查食材的新鮮度、質量、數量等。對于不合格食材，應及時與供應商協商退換貨。采購完成后，采購員應及時填寫采購清單，詳細記錄采購的食材信息，并辦理入庫手續。4.采購成本控制采購員應通過市場調研、比較不同供應商價格等方式，合理控制采購成本。在保證食材質量的前提下，優先選擇性價比高的供應商和食材。定期對采購成本進行分析，總結經驗教訓，不斷優化采購方案。四、食材驗收與儲存管理1.驗收標準食材驗收人員應具備專業知識和經驗，熟悉各類食材的質量標準。驗收食材時，應檢查食材的外觀、色澤、氣味、質地等是否符合要求。檢查食材的包裝、標識是否完整，是否標明生產日期、保質期、生產廠家等信息。索取并查看食材的檢驗報告或合格證明。2.驗收流程食材送達臨時廚房后，倉庫管理員應及時通知驗收人員進行驗收。驗收人員按照驗收標準對食材進行逐一檢查，填寫驗收記錄。對于驗收合格的食材，辦理入庫手續；對于不合格食材，做好標識，及時與供應商聯系退換貨。3.儲存要求倉庫應保持干燥、通風、清潔，溫度、濕度適宜。食材應分類存放，隔墻離地，避免交叉污染。易腐食材應冷藏或冷凍保存，確保儲存溫度符合要求。定期對倉庫進行清理和盤點，及時清理過期、變質食材。4.庫存管理倉庫管理員應建立詳細的庫存臺賬，記錄食材的出入庫情況。定期盤點庫存，確保賬物相符。根據庫存情況，及時向采購員提出補貨建議，避免積壓或缺貨。五、食品加工制作管理1.加工前準備廚師應在加工食品前，認真檢查食材的質量，確保食材新鮮、無變質。對食材進行清洗、切配等預處理，按照加工要求進行分類擺放。檢查加工設備和廚具是否清潔、完好，確保正常運行。2.加工過程要求食品加工應遵循生熟分開、葷素分開的原則，防止交叉污染。加工過程中，應嚴格控制食品的加工溫度和時間，確保食品安全。烹飪過程中應使用符合食品安全標準的食用油、調料等。廚師應穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，保持個人衛生。3.食品留樣每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，做好標識，記錄留樣食品的名稱、留樣時間、留樣人員等信息。留樣食品應由專人負責保管，以備食品安全事故調查時使用。4.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家相關規定執行。食品添加劑的采購、儲存、使用應專人負責，建立臺賬，記錄使用情況。食品添加劑的使用應符合國家標準，不得超范圍、超劑量使用。六、廚房環境衛生管理1.日常清潔廚房人員應每天對廚房進行全面清潔，包括地面、墻面、天花板、爐灶、廚具、餐桌椅等。清潔過程中應使用符合食品安全標準的清潔劑和消毒劑，確保清潔效果。及時清理廚房垃圾，保持垃圾桶清潔，定期更換垃圾袋。2.定期消毒對廚房的餐具、廚具、設備等進行定期消毒。餐具消毒可采用物理消毒（如高溫蒸煮）或化學消毒（如含氯消毒劑浸泡）的方法，確保消毒效果。定期對廚房的空氣、地面、墻面等進行消毒，防止細菌、病毒滋生。3.衛生檢查廚師長應定期對廚房環境衛生進行檢查，發現問題及時整改。公司可組織相關人員對臨時廚房進行不定期衛生檢查，對不符合衛生標準的情況進行通報批評，并責令限期整改。4.蟲害防治采取有效措施防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲進入廚房。定期對廚房進行蟲害檢查，發現害蟲及時采取防治措施，可使用安全環保的殺蟲劑進行噴灑或投放鼠藥等，但應注意避免對食品和人體造成危害。七、食品安全管理1.食品安全培訓定期組織廚房人員參加食品安全培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、食品安全操作規范、食品中毒預防與處理等。新員工入職時應進行食品安全專項培訓，經考核合格后方可上崗。鼓勵廚房人員自主學習食品安全知識，提高食品安全意識。2.食品安全自查廚房應建立食品安全自查制度，廚師長每天對廚房食品安全情況進行自查，發現問題及時整改。定期對廚房的食品安全狀況進行全面自查，包括食材采購、驗收、儲存、加工制作、餐具消毒等環節。對自查中發現的問題進行記錄，分析原因，制定整改措施，并跟蹤整改效果。3.食品安全事故應急處理制定食品安全事故應急預案，明確事故報告流程、應急處理措施等。一旦發生食品安全事故，應立即停止供應相關食品，及時報告公司領導和相關部門。積極配合相關部門進行調查處理，采取有效措施救治中毒人員，封存剩余食品及原料、工具、設備等，以便查明原因。對食品安全事故進行總結分析，吸取教訓，完善食品安全管理制度和措施。八、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設備配備足夠數量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并確保設備正常運行。定期對清洗消毒設備進行維護和保養，保證設備的清潔效果和消毒能力。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應及時清洗，去除表面的食物殘渣和污垢。將清洗后的餐飲具放入消毒設備中進行消毒，消