站名：站名：年級專業：姓名：學號：凡年級專業、姓名、學號錯寫、漏寫或字跡不清者，成績按零分記。…………密………………封………………線…………第1頁，共1頁濰坊食品科技職業學院《食品質量管理1》

2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品的保鮮技術中，氣調保鮮是一種常見的方法。以下哪種氣體組合常用于延長果蔬的保鮮期？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氫氣和氮氣2、食品中的礦物質元素在不同食物中的含量差異較大。以下哪種食物是鋅的良好來源？（）A.小麥B.牛肉C.香蕉D.白菜3、在食品加工過程中，以下哪種方法常用于保持食品的營養價值和口感，同時延長其保質期：（）A.高溫殺菌B.冷凍干燥C.真空包裝D.輻照處理4、當分析食品中的香氣成分時，以下哪種前處理方法常用于提取揮發性化合物？（）A.固相微萃取（SPME）B.溶劑萃取C.蒸餾D.壓榨5、食品中的微生物污染會對食品安全造成威脅。關于真菌污染，以下哪一項是錯誤的？（）A.真菌可以產生毒素，對人體健康有害B.黃曲霉毒素是一種常見的真菌毒素，具有強烈的致癌性C.食品儲存環境的濕度對真菌的生長影響不大D.加強食品的干燥和儲存管理可以預防真菌污染6、在食品的質量控制中，以下哪種方法常用于檢測食品中的微生物總數，評估食品的衛生狀況：（）A.平板計數法B.顯微鏡直接計數法C.膜過濾法D.比濁法7、食品中的油脂在儲存過程中可能會發生酸敗。對于油脂酸敗的檢測指標，以下哪一項是錯誤的？（）A.酸價可以反映油脂中游離脂肪酸的含量B.過氧化值可以反映油脂氧化的初期階段C.碘值可以反映油脂的不飽和程度，與油脂酸敗無關D.丙二醛含量可以反映油脂氧化的后期階段8、食品的質構評價方法有主觀評價和客觀評價兩種。以下哪種主觀評價方法是通過評價員直接品嘗食品來評估質構？（）A.評分法B.排序法C.描述法D.以上都是9、食品的乳化是食品加工中的一個重要環節。關于食品乳化劑，以下哪種說法是不準確的？（）A.食品乳化劑可以使不相溶的液體形成穩定的乳液B.常見的食品乳化劑有卵磷脂、單甘酯等C.食品乳化劑的使用量沒有限制，可以隨意添加D.食品乳化劑的選擇應該根據食品的性質和加工要求來確定10、在食品的殺菌過程中，歐姆加熱具有獨特的優勢。以下哪項不是歐姆加熱的特點？（）A.加熱均勻B.升溫速度快C.對食品營養成分破壞小D.只適用于液態食品11、食品包裝材料的安全性是至關重要的。以下哪種包裝材料可能會遷移有害物質到食品中？（）A.聚乙烯B.聚苯乙烯C.聚氯乙烯D.聚丙烯12、對于食品的煙熏香味料，以下哪種類型是液體煙熏香味料，使用方便且易于控制用量？（）A.天然煙熏香味料B.合成煙熏香味料C.濃縮煙熏香味料D.浸漬煙熏香味料13、當分析食品中的碳水化合物時，以下哪種方法可以區分不同類型的糖，如還原糖和非還原糖？（）A.費林試劑法B.碘量法C.高效液相色譜法D.氣相色譜法14、食品中蛋白質的功能性質對食品加工有重要影響。以下哪種蛋白質的乳化性能較好？（）A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.膠原蛋白D.面筋蛋白15、在食品的煙熏加工中，以下哪種成分賦予了食品特殊的風味和色澤，同時具有一定的防腐作用？（）A.酚類化合物B.羰基化合物C.有機酸D.醇類化合物二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）論述食品中煙熏保藏的原理和方法，分析煙熏對食品品質的影響。2、（本題5分）在食品的冷凍干燥過程中，如何優化預凍和干燥階段的參數以提高干燥效率和產品質量，同時降低能耗？3、（本題5分）食品加工過程中如何提高食品的乳化性和分散性？4、（本題5分）闡述食品中食品機械的分類和發展趨勢，分析先進食品機械在提高生產效率中的作用。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品中農藥殘留的來源、檢測技術的進展以及降低農藥殘留的策略和方法。2、（本題5分）全面分析食品加工中的節能減排策略，包括工藝優化、設備改進和能源管理。3、（本題5分）食品中的脂肪替代品和模擬物的開發是應對肥胖問題的重要途徑。請詳細論述脂肪替代品和模擬物的種類、特性、應用效果，以及在食品工業中的發展趨勢。4、（本題5分）全面論述食品中重金屬的來源、危害以及檢測和控制重金屬污染的有效手段。5、（本題5分）全面論述食品在果汁加工過程中的營養成分損失及控制措施，分析果汁加工的新技術和發展趨勢。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）一家調味品企業的蠔油在生產過程中出現了分層現象。分析原因，并提出改進措施，從原料選擇、加工工藝、穩定劑使用等角度進行分析。2、（本題10分）一家糕點企業生產的千層酥在放置一段時間后，酥皮變軟、失去層次感。經過調查，推測是油脂的選擇和使用不當、烘焙溫度和時間控制不準確，或者是儲存環境濕度較大。請分析原因并提出保持千層酥口感和品質的方法。3、（本題10分）一家休閑食品企業新推出的海苔脆片在部分地區受到潮濕氣候的影響，變得不酥脆。經研究，推測是海苔的防潮處理不夠、包裝材料的防潮性能不佳，或者是儲存和運輸過程中