伊犁團餐管理制度一、總則1.目的為加強伊犁團餐管理，規范團餐服務行為，提高團餐質量和服務水平，保障用餐人員的飲食安全與健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于伊犁地區內為各類團體提供團餐服務的所有餐飲企業及相關從業人員。3.基本原則團餐服務應遵循安全衛生、營養均衡、價格合理、優質高效的原則，滿足不同團體用餐人員的需求。二、團餐服務機構管理1.資質要求從事團餐服務的企業必須具備合法有效的營業執照、食品經營許可證等相關證照，并按照規定的經營范圍從事經營活動。餐飲從業人員應持有有效的健康證明和食品安全培訓合格證明，定期進行健康檢查。2.場地與設施團餐加工場所應保持環境整潔，布局合理，具備與經營規模相適應的食品處理區、就餐區等功能區域。食品處理區內應配備必要的加工設備、冷藏冷凍設備、消毒設備等，確保設施設備正常運行，符合食品安全要求。3.人員管理建立健全人員管理制度，明確各崗位人員的職責和工作流程。加強對員工的培訓，包括食品安全知識、服務技能、職業道德等方面的培訓，提高員工素質。定期對員工進行考核，激勵員工積極工作，提高服務質量。三、團餐采購管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商提供食品及原材料。對供應商進行實地考察和評估，簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務。2.采購要求采購的食品及原材料應符合國家食品安全標準，索證索票齊全，確保可追溯。嚴禁采購腐敗變質、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品及原材料。采購食品添加劑應符合國家標準，并嚴格按照規定的使用范圍和劑量使用。3.驗收管理建立食品及原材料驗收制度，安排專人負責驗收工作。驗收時應檢查食品及原材料的質量、數量、包裝等是否符合要求，索證索票是否齊全。對驗收合格的食品及原材料應及時入庫或進入加工環節，對不合格的應及時處理。四、團餐加工管理1.加工流程食品加工應按照一洗、二切、三煮、四炒等合理的工藝流程進行操作，防止交叉污染。加工過程中應嚴格遵守食品安全操作規范，確保食品熟透，避免食物中毒事故的發生。2.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準規定的品種、使用范圍和劑量使用，并做好記錄。食品添加劑應專人專柜保管，并有明顯的標識。3.環境衛生保持加工場所的環境衛生整潔，定期進行清掃、消毒，防止蚊蠅、蟑螂等有害生物滋生。食品加工設備、工具等應定期清洗、消毒，保持清潔衛生。五、團餐配送管理1.配送車輛要求用于團餐配送的車輛應保持清潔衛生，定期進行維護保養，確保車輛性能良好。配送車輛應具備有效的防塵、防蠅、防鼠、保溫等設施，防止食品在運輸過程中受到污染。2.配送過程管理食品應采用密封包裝或專用容器盛裝，在配送過程中應采取有效的防護措施，避免食品受到污染和損壞。配送時間應根據用餐時間合理安排，確保食品按時、安全送達。配送人員應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，遵守交通規則，確保配送安全。六、團餐供餐管理1.供餐方式根據團體的需求和實際情況，可選擇集中供餐、分餐配送等供餐方式。集中供餐應設置合理的就餐區域，提供必要的就餐設施，確保用餐人員就餐環境舒適。分餐配送應按照要求進行分餐包裝，確保每份餐食的質量和數量一致。2.供餐時間供餐時間應根據團體的作息時間合理安排，確保用餐人員能夠按時就餐。如需調整供餐時間，應提前通知用餐人員。3.餐食質量嚴格控制餐食質量，確保每餐提供的食品營養均衡、口味適宜。定期收集用餐人員的意見和建議，不斷改進餐食質量。七、食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，加強食品安全管理。制定食品安全事故應急預案，定期進行演練，提高應對食品安全事故的能力。2.食品留樣每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，并有明顯的標識。3.食品安全自查定期對團餐服務進行食品安全自查，發現問題及時整改。配合食品藥品監管部門的監督檢查，如實提供有關情況和資料。八、服務質量管理1.服務標準制定團餐服務標準，明確服務內容、服務流程、服務質量要求等。服務人員應熱情、周到、文明服務，滿足用餐人員的合理需求。2.投訴處理設立投訴渠道，及時受理用餐人員的投訴和建議。對投訴和建議應進行認真調查處理，并及時反饋處理結果，做到事事有回音，件件有著落。3.服務評價定期對團餐服務進行評價，可通過問卷調查、現場測評等方式收集用餐人員的意見和建議。根據服務評價結果，不斷改進服務質量，提高服務水平。九、財務管理1.收費管理團餐收費應合理、透明，按照合同約定的標準收取費用。收費標準如有調整，應提前通知用餐人員。2.成本核算建立成本核算制度，定期對團餐服務的成本進行核算，分析成本構成，控制成本支出。加強對采購、加工、配送等環節的成本控制，降低運營成本。