伙房庫房管理制度總則1.目的為加強公司伙房庫房的管理，確保食材的安全存儲、合理使用，保障公司員工的飲食質量和安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內部伙房庫房的管理，包括食材的采購、驗收、存儲、發放、使用及盤點等環節。3.管理原則確保食品安全原則：嚴格把控食材質量，防止變質、污染等問題，保障員工飲食安全。合理庫存原則：根據公司用餐人數和食材消耗情況，合理控制庫存水平，避免積壓和浪費。規范操作原則：各項管理流程應嚴格按照規定的標準和程序執行，確保工作的規范化和標準化。采購管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，對供應商的資質、信譽、產品質量、價格等進行綜合評估。優先選擇具有合法經營資質、生產工藝先進、產品質量可靠、價格合理且能提供優質售后服務的供應商。定期對供應商進行考核，對于不符合要求的供應商及時淘汰，并補充新的合格供應商。2.采購計劃伙房管理人員應根據公司每日用餐人數、菜品安排以及食材庫存情況，提前制定采購計劃。采購計劃應明確食材的種類、規格、數量、采購時間等信息，確保采購工作的準確性和及時性。采購計劃需經相關負責人審核批準后執行，如遇特殊情況需要臨時調整采購計劃，應及時通知相關部門和人員。3.采購流程采購人員根據批準的采購計劃，選擇合適的供應商進行采購。采購過程中應確保所采購的食材符合國家食品安全標準和公司要求。采購人員應與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食材的規格、數量、價格、交貨時間、質量標準、付款方式等條款。采購完成后，采購人員應及時收集供應商提供的發票、送貨單等相關憑證，并交予財務部門進行審核和報銷。驗收管理1.驗收人員由伙房廚師長、庫管員等相關人員組成驗收小組，負責對采購的食材進行驗收。2.驗收標準食材的品種、規格、數量應與采購合同和送貨單一致。檢查食材的質量，包括新鮮度、色澤、氣味、有無病蟲害、變質等情況。對于不符合質量要求的食材，應拒絕驗收。檢查食材的包裝標識，確保其符合國家相關標準和規定，標注有生產日期、保質期、生產廠家、食品生產許可證編號等信息。3.驗收流程食材到貨后，送貨人員應及時通知驗收小組進行驗收。驗收小組應在規定時間內到達現場進行驗收工作。驗收人員按照驗收標準對食材進行逐一檢查，對于驗收合格的食材，應在送貨單上簽字確認，并辦理入庫手續。對于驗收不合格的食材，應及時與供應商聯系，協商處理方式，如退貨、換貨等。驗收過程中應做好記錄，包括驗收時間、食材名稱、規格、數量、質量狀況、供應商名稱等信息。驗收記錄應妥善保存，以備查閱。存儲管理1.庫房環境伙房庫房應保持清潔、干燥、通風良好，溫度和濕度應符合食材存儲要求。庫房內不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品，避免與食材發生交叉污染。庫房應安裝必要的消防設備和設施，如滅火器、消防栓等，并定期進行檢查和維護，確保其正常運行。2.食材分類存放庫房內應設置不同的區域，對食材進行分類存放，如主食區、副食區、調料區、干貨區、冷藏區、冷凍區等。各類食材應按照品種、規格、批次等進行分開存放，并有明顯的標識，便于識別和管理。易串味的食材應單獨存放，避免相互影響氣味和質量。3.庫存盤點庫管員應定期對庫房食材進行盤點，確保賬實相符。盤點周期可根據實際情況確定，一般為每月或每季度進行一次全面盤點。盤點過程中，應認真核對食材的品種、規格、數量、質量等信息，如實記錄盤點結果。對于盤盈或盤虧的情況，應及時查明原因，并進行相應的處理。盤點結束后，應編制盤點報告，上報相關部門和領導。盤點報告應包括盤點時間、盤點范圍、盤點結果、差異原因分析及處理建議等內容。發放管理1.發放原則遵循先進先出的原則，確保食材的新鮮度和質量。根據伙房的實際需求進行發放，不得隨意多發或少發。2.發放流程伙房廚師根據每日菜品制作計劃，填寫食材領用單，注明食材的名稱、規格、數量等信息。食材領用單需經廚師長審核簽字后，交予庫管員。庫管員根據審核后的食材領用單，按照規定的流程進行發放。發放過程中應認真核對食材的品種、規格、數量等信息，確保準確無誤。發放完成后，庫管員應在食材領用單上簽字確認，并更新庫存臺賬。同時，將食材領用單交予財務部門進行核算。使用管理1.食材加工伙房廚師應嚴格按照食品安全操作規程進行食材加工，確保食材煮熟煮透，防止食物中毒。加工過程中應注意食材的合理搭配和營養均衡，根據員工的口味和健康需求制作菜品。對于剩余食材，應妥善保存，按照規定的方式進行處理，不得隨意丟棄。2.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家相關規定和標準進行使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑的采購、存儲、使用應專人負責，建立專門的臺賬，記錄食品添加劑的名稱、規格、數量、使用時間、使用菜品等信息。食品添加劑應存放在專門的庫房或櫥柜中，并有明顯的標識，與食材分開存放，避免誤食誤用。衛生管理1.個人衛生伙房工作人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。工作期間應穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，不得佩戴首飾和手表等物品。患有傳染病或其他不適宜從事餐飲工作疾病的人員，不得從事伙房工作。2.環境衛生伙房應保持清潔衛生，每日工作結束后，應對操作間、庫房、餐廳等區域進行全面清掃和消毒。定期對伙房的設備、設施進行清潔和維護，確保其正常運行和衛生狀況良好。垃圾桶應及時清理，垃圾應日產日清，防止滋生蚊蟲和細菌。3.餐具消毒餐具使用后應及時清洗消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高溫蒸煮、紫外線消毒等）或化學消毒（如使用含氯消毒劑等）。消毒后的餐具應存放在清潔、干燥、通風的專用櫥柜中，防止再次污染。安全管理1.消防安全伙房工作人員應熟悉消防器材的使用方法，掌握基本的消防安全知識和技能。嚴禁在伙房內吸煙和使用明火，如需進行動火作業，應辦理相關審批手續，并采取相應的防火措施。定期檢查伙房的電氣設備、燃氣管道等設施，確保其安全運行，無漏電、漏氣等隱患。如發現問題，應及時維修或更換。2.食品安全嚴格遵守食品安全法律法規和公司相關規定，加強食品安全管理，確保員工飲食安全。加強對食材采購、驗收、存儲、加工、發放等環節的監管，防止食品安全事故的發生。如發生食品安全事故，應立即采取措施進行處理，并及時報告相關部門和領導。同時，配合有關部門進行調查和處理工作。監督檢查1.內部監督公司行政部門應定期對伙房庫房的管理工作進行檢查，包括食材質量、庫存管理、環境衛生、安全管理等方面。對于檢查中發現的問題，應及時下達整改通知書，要求相關責任人限期整改。整改完成后，應進行復查，確保問題得到徹底解決。