第二章

嬰幼兒的營養需求營養對兒童的生長發育非常重要，嬰幼兒生長發育所必需的主要有七大營養素。一方面，嬰幼兒時期生長發育迅速，代謝旺盛，需要得到足量優質的營養素供給，以滿足正常生理功能需要；另一方面，嬰幼兒的消化吸收功能尚不完善，對營養素的吸收和利用受到一定限制。本章將詳述營養素的分類，介紹嬰兒、幼兒、學齡前兒童這三個年齡段群體的營養需求特點。本章導語1.了解七大營養素及其特點，描述其在兒童生長發育中的重要作用。2.了解不同年齡段嬰幼兒所需營養的特點，掌握相應的膳食原則。學習目標本章導覽嬰幼兒的營養需求營養素的概念各階段嬰幼兒所需營養的特點第一節營養素的概念案例導入童童是個3歲的小男孩，就讀于幼兒園小班，體重才12公斤，在班級20多位小朋友中是最瘦小的。在幼兒園里，其他小朋友在吃東西時，他經常只看不吃。爸爸媽媽很發愁，認為童童“營養不良”，于是帶著童童就醫，想問問醫生該怎么辦？那么，你知道什么是營養嗎？從這個案例中，你發現童童身上存在什么問題？你知道3歲幼兒的營養需求及其特點嗎？一、產能營養素（一）蛋白質蛋白質是生命的物質基礎，是有機大分子，是構成細胞的基本有機物，是生命活動的主要承擔者，沒有蛋白質就沒有生命。氨基酸是蛋白質的基本組成單位。它是與生命及各種形式的生命活動緊密聯系在一起的物質。食物中蛋白質的質和量、各種氨基酸的比例，與人體中蛋白質合成的量密切相關，尤其是青少年的生長發育、孕產婦的優生優育、老年人的健康長壽，都與膳食中蛋白質的量有著密切的關系。蛋白質又分為完全蛋白質和不完全蛋白質。（二）脂類脂類是油、脂肪、類脂的總稱。食物中的油性物質主要是油和脂肪，一般把常溫下是液體的稱作油，而把常溫下是固體的稱作脂肪。脂肪由C、H、O三種元素組成，是由甘油和脂肪酸組成的甘油三酯，其中甘油的分子比較簡單，而脂肪酸的種類和長短卻不相同。脂肪酸分三大類：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。脂肪可溶于多數有機溶劑，但不溶于水。同時，與氨基酸類似，脂肪酸也分為必需脂肪酸和非必需脂肪酸。1.脂肪的供給量我國營養學會建議膳食中的脂肪供給量不宜超過總能量的30%，其中飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸的比例應為1∶1∶1。亞油酸提供的能量達到總能量的1%—2%時，即可滿足人體對必需脂肪酸的需要。脂肪是重要的能量來源，2—3歲兒童的總脂肪攝入量應占能量攝入量的30％—35％；4—18歲兒童的總脂肪攝入量應占能量攝入量的25％—35％。必需脂肪酸的攝入量應為每日總能量攝入量的3％。2.脂肪的來源脂肪的來源可分下述兩種：動物性來源：動物體內貯存的脂肪，如豬油、牛油、羊油、魚油、骨髓、肥肉、魚肝油等；動物乳中的脂肪，如奶油等。植物性來源：植物性脂肪主要是從植物中的果實內提取的，如芝麻、葵花子、花生、核桃、松子、黃豆等。脂肪的主要來源是烹調用油脂和食物中本身所含的油脂。果仁中的脂肪含量最高，各種肉類居中，米、面、蔬菜、水果中的含量很少。3.食物來源除食用油脂含約100%的脂肪外，動物性食物和堅果類食物均為脂肪含量豐富的食物。動物性食物以畜肉類脂肪含量最為豐富，且多為飽和脂肪酸。除動物性食物外，植物性食物中以堅果類食物脂肪含量最高，最高可達50%以上，不過其脂肪組成多以亞油酸為主，所以是多不飽和脂肪酸的重要來源。（三）碳水化合物它們的化學式大多是Cm（H2O）n。其中C就是碳，H2O是水的化學式，這也是其被稱為碳水化合物的原因。碳水化合物亦可被稱為糖類，可以分為三大類：單糖（葡萄糖等），寡糖（蔗糖、乳糖、麥芽糖等），多糖（淀粉、纖維素等）。碳水化合物是重要的能量來源，可支持維生素、礦物質和微量元素的運輸。充足的碳水化合物攝入有助于膳食纖維、鐵、硫胺素、煙酸、核黃素和葉酸的攝入。碳水化合物應占總能量攝入的45％—65％。二、非產能營養素（一）微量元素1.鈣2.鐵鈣在人體中含量較多，占體重的1.5%—2.0%，絕大多數集中在骨骼和牙齒中。鐵是人體中的必需微量元素，人體內鐵的總量約4—5克，是血紅蛋白的重要部分。鐵可以存在于向肌肉供給氧氣的紅細胞中，同時還是許多酶和免疫系統化合物的組成成分。3.鋅4.碘鋅是人體必需的微量元素，與人體許多生理功能相關，比如參與體內多種酶的合成，影響其活性的發揮；促進性器官的發育；維持正常的味覺和食欲；促進細胞的正常分化和發育；影響維生素A的代謝及視覺；參與免疫功能等。缺鋅可能會導致厭食癥、口腔潰瘍、夜盲癥、原發性男性不育癥等。碘是人類發現的第二個必需微量元素，是甲狀腺素的主要組成成分，具有重要的生理功能。缺乏碘可引起地方性甲狀腺腫、克汀病等。（二）膳食纖維1.可溶性膳食纖維2.不可溶性膳食纖維它來源于果膠、藻膠、魔芋等。魔芋盛產于我國四川等地，主要成分為葡甘聚糖，是一種可溶性膳食纖維，能量很低，吸水性強。它的最佳來源是全谷類糧食，其中包括麥麩、麥片、全麥粉，及糙米、燕麥等，也可來源于蔬菜和水果等。（三）維生素維生素是人和動物為維持正常的生理功能而必須從食物中獲得的一類微量有機物質，在人體生長、代謝、發育過程中發揮著重要的作用。1.維生素A（視黃醇）脂溶性，有促進生長、繁殖，維持骨骼、上皮組織、視力和黏膜上皮正常分泌等多種生理功能，缺乏時表現為生長遲緩、暗適應能力減退而形成夜盲癥。多存于禽、畜的肝臟中，以及蛋黃、奶粉、胡蘿卜、南瓜等食物中。2.維生素D（鈣化醇）脂溶性，亦稱為抗佝僂病維生素。主要有：維生素D2，即麥角鈣化醇；維生素D3，即膽鈣化醇。多存在于魚肝油、蛋黃、乳制品、酵母中。3.維生素E（生育酚）脂溶性，主要有α、β、γ、δ四種不同的化學結構。多存在于雞蛋、肝臟、魚類、植物油中。4.維生素K（凝血維生素）脂溶性，是一系列萘醌類的衍生物的統稱，主要有天然的來自植物的維生素K1、來自動物的維生素K2以及人工合成的維生素K3和維生素K4。多存在于菠菜、苜蓿、白菜、肝臟中。5.維生素B1（硫胺素）水溶性，主要存在于諸如酵母、豆類、豬肉、糙米和全谷類食物中。維生素B1缺乏癥最常見的是由飲食造成的，即過多食用精米或碾磨的白色谷物。6.維生素B2（核黃素）水溶性，是天然化合物黃素的一種，維生素B2在許多食物中都有提供，包括牛奶、雞蛋、肉類、魚類、綠色蔬菜、酵母等。缺乏維生素B2的臨床表現包括喉嚨痛、咽黏膜充血、黏膜水腫、唇炎、口腔炎、舌炎、脂溢性皮炎。7.維生素B3（煙酸）水溶性，是參與碳水化合物、脂肪酸和蛋白質的合成及代謝的必需營養素。維生素B3缺乏主要表現為皮膚粗糙，脫皮，口腔、嘴唇呈現炎癥，有口臭現象等。維生素B3廣泛分布于動植物食品中，其來源包括酵母、肉類（尤其是肝臟）、谷類、豆類、用堿處理過的玉米等。8.維生素B5（泛酸）水溶性，亦稱為遍多酸。多存在于酵母、谷類、肝臟、蔬菜中。9.維生素B6（吡哆素）水溶性，包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺。多存在于酵母、谷類、肝臟、蛋類、乳制品中。10.維生素B9（葉酸）水溶性，是對含有蝶酰谷氨酸結構的一類化合物的統稱。多存在于蔬菜、肝臟中。11.維生素B12（鈷胺素）水溶性，多存在于肝臟、魚肉、肉類、蛋類中。12.維生素C（抗壞血酸）水溶性，多存在于新鮮蔬菜、水果中。（四）水水為人體不可缺少的物質，其重要性僅次于空氣。兒童體內水分比成人更多，發揮著重要作用：①構成人體組織細胞的重要成分。②參與體溫調節。③參與人體新陳代謝化學反應。④承擔各種營養素的吸收、運輸、利用和排泄。⑤協助維持和參與體內一切體液的滲透壓。⑥發揮良好的潤滑作用。第二節各階段嬰幼兒所需營養的特點一、嬰兒（0—1歲）所需營養的特點（一）0—6月齡嬰兒的喂養1.純母乳喂養母乳所含的營養物質齊全，各種營養素的比例合理，含有多種免疫活性物質，非常適合身體快速生長發育、生理功能尚未完全成熟的嬰兒。母乳喂養也有利于增進母子感情，使母親能細心護理嬰兒，并可促進母體的復原。同時，母乳喂養經濟、安全又方便，不易發生過敏反應。2.產后盡早開奶，初乳營養最好在分娩后的7天內，乳母分泌的乳汁呈淡黃色，質地黏稠，被稱為初乳。之后第8—14天的乳汁被稱為過渡乳，4周后被稱為成熟乳。初乳十分珍貴，其特點是蛋白質含量高，含有豐富的免疫活性物質，對防御感染及嬰兒初級免疫系統的建立十分重要。初乳中微量元素、長鏈多不飽和脂肪酸等營養素的含量比成熟乳要高得多。初乳還有通便的作用，可以清理初生兒的腸道和胎便。因此，應盡早開奶，產后30分鐘即可開奶。盡早開奶可減輕嬰兒生理性黃疸、生理性體重下降和低血糖的發生。3.盡早抱嬰兒到戶外活動或適當補充維生素D母乳中的維生素D含量較低，家長應盡早抱嬰兒到戶外活動，適宜的陽光會促進維生素D的合成；也可適當補充富含維生素D的制劑，尤其是在寒冷的北方冬春季和南方梅雨季，這種補充對預防維生素D缺乏尤為重要。對于早產兒、雙胞胎、冬季或梅雨季出生以及人工喂養的嬰兒，應在專業人員的指導下及時補充維生素D。4.給新生兒和1—6月齡的嬰兒及時補充適量維生素K由于母乳中維生素K的含量低，為了預防新生兒和1—6月齡的嬰兒因缺乏維生素K而導致的相關出血性疾病，應在醫生的指導下注意及時給新生兒和1—6月齡的嬰兒補充維生素K。對于母乳喂養的嬰兒，從出生到3月齡，可每日口服維生素K125μg；也可采用出生后口服維生素K12mg，然后到1周和1月時再分別口服5mg，共3次。對于混合喂養和人工喂養的嬰兒，我國規定0—12月齡的嬰兒配方奶粉中應每百克中添加維生素K1≥22μg。還可在專業人員指導下給新生兒每日肌肉注射維生素K11—5mg，連續3天，有效預防新生兒出血癥的發生。5.不能用純母乳喂養時，宜首選嬰兒配方奶粉喂養由于種種原因，如乳母患有傳染性疾病、神經障礙，或乳汁分泌不足、無乳汁分泌等，不能用純母乳喂養嬰兒時，建議首選適合0—6月齡嬰兒的配方奶粉喂養，不宜直接用普通液態奶、成人奶粉、蛋白粉等喂養嬰兒。6.定期監測生長發育狀況身長和體重等生長發育指標反映了嬰兒的營養狀況，父母可以在家里對嬰兒進行定期測量，這種方法簡單易行，不僅可以幫助父母更好地了解嬰兒的生長發育速度是否正常，也可以及時提醒父母注意喂養嬰兒的方法是否正確。（二）6—12月齡嬰兒的喂養1.繼續母乳喂養，滿6月齡起添加輔食6月齡以內應堅持純母乳喂養。6月齡后，母乳仍可為嬰幼兒提供部分能量，以及優質蛋白質、鈣等重要營養素，促進嬰幼兒發育。當不能母乳喂養或母乳不足時，應選擇配方奶粉作為母乳的補充。嬰兒滿6月齡時，胃腸道已相對發育完善，在繼續母乳喂養的同時，應及時添加輔食。2.從富含鐵的泥糊狀食物開始，逐步添加達到食物多樣化7—12月齡嬰兒所需能量約1/3—1/2來自輔食，13—24月齡幼兒約1/2—2/3的能量來自輔食。而母乳喂養的嬰兒所需鐵元素來自輔食的更高達99%。因此，嬰兒最先添加的輔食應該是富含鐵的高能量食物，如強化鐵米粉、肉泥等。在添加富鐵食物的基礎上，再逐漸引入其他輔食，達到食物多樣化。3.提倡順應喂養，鼓勵但不強迫進食隨著嬰兒的生長發育，父母應根據孩子的需要進行喂養，鼓勵并協助其自己進食，培養進餐興趣。父母有責任為嬰兒提供多樣化且與其發育水平相適應的食物，創造愉快的進餐環境，在喂養過程中及時感知嬰兒發出的饑餓或飽足的信號，并作出恰當回應。尊重嬰兒對食物的選擇，不強迫進食。進餐時不看電視、玩玩具，每次進餐時間不超過20分鐘。進餐時，父母與嬰兒應有充分的交流，不以食物作為獎勵或懲罰。父母自身也應保持良好的進食習慣，成為嬰兒進食的榜樣。4.輔食不加調味品，盡量減少糖和鹽的攝入1歲以內，制作輔食時應不加鹽、糖以及刺激性調味品。淡口味食物有利于提高嬰幼兒對不同天然食物口味的接受度，減少挑食偏食的發生，同時可以降低兒童期以及成年后肥胖、糖尿病、高血壓等慢性代謝性疾病的患病風險。油脂對嬰兒來說，是必不可少的營養素，7—24月齡嬰幼兒能量的30%—45%來自脂肪，因此輔食雖不加調味品，但是需要添加額外的植物油。5.注重飲食衛生和進食安全嬰幼兒輔食應單獨制作，選擇新鮮、優質、無污染的食物及清潔水制作輔食。制作輔食前須洗手。制作輔食的餐具、場所應保持清潔，輔食應煮熟、煮透。制作的輔食應及時食用或妥善保存。嬰兒進餐前要洗手，進餐時一定要有成人看護，以防發生意外。整粒花生、堅果、果凍等食物不適合嬰兒食用。6.定期監測體格指標，保證健康生長適度、平穩是最佳的生長模式。定期在專業醫療機構監測并評估嬰幼兒的體重、身長、頭圍等體格指標很重要。醫生會根據孩子的生長指標判斷孩子的營養狀況，并提出喂養指導。對營養狀況的一般評估始于獲取、繪制和解釋性別及年齡對應的生長曲線上的體重、身長、頭圍數據。對于不超過24個月的足月嬰兒，應使用世界衛生組織制定的生長圖，生長圖上的標準來自純母乳喂養的健康嬰兒。二、幼兒（1—3歲）所需營養的特點1.繼續給予母乳喂養或其他乳制品，逐步過渡到多樣食物可繼續給予母乳喂養直至到2歲（24月齡），或每日給予不少于相當于350ml的幼兒配方奶，但是不宜直接用成人奶粉或大豆蛋白粉等。建議首選適當的幼兒配方奶粉，或富含強化鐵、維生素A等多種微量營養素的食品。如果不能攝入適量的奶制品時，需要通過其他途徑補充優質蛋白質和鈣。可用100g左右的雞蛋（約2個）經適當加工來代替，如蒸蛋羹等。當幼兒滿2歲時，可逐漸停止母乳喂養，但是每天應繼續提供幼兒配方奶粉或其他的乳制品。同時，應根據幼兒牙齒的發育情況，適時增加細、軟、爛的膳食，種類不斷豐富，數量不斷增加，逐漸向多樣食物過渡。2.選擇營養豐富、易消化的食物幼兒食物的選擇應根據營養全面豐富、易于消化的原則，充分考慮滿足能量需要，增加優質蛋白質的攝入，以保證幼兒生長發育的需要；增加鐵元素的供應，以避免鐵缺乏和缺鐵性貧血的發生。魚類中的脂肪有利于幼兒神經系統的發育，可適當選用魚蝦類食物，尤其是海魚類。對于1—3歲幼兒，應每月選用豬肝75g（一兩半），或雞肝50g（一兩），或羊肝25g（半兩），做成肝泥，分次食用，以增加維生素A的攝入量。不宜直接給幼兒食用堅硬的食物、易誤吸入氣管的硬殼果類食物（如花生）、腌制食品和油炸類食品。3.采用適宜的烹調方式，單獨加工制作膳食幼兒膳食應專門單獨加工、烹制，并選用合適的烹調方式和加工方式。應將食物切碎煮爛，易于幼兒咀嚼、吞咽和消化，特別注意要完全剔除皮、骨、刺、核等；大豆、花生等硬果類食物，應先磨碎，制成泥糊漿的狀態再進食；在烹調方式上，應采用蒸、煮、燉、煨等方式，不宜采用油炸、烤、烙等方式。口味以清淡為宜，不應過咸，更不宜食用辛辣刺激性食物，盡可能少用或不用含味精（雞精）、色素、糖精的調味品。要注意食物品種的交替更換，以利于幼兒保持進食的興趣。4.在良好環境下規律進餐，重視良好飲食習慣的培養幼兒一日需5—6餐，即一天進主餐3次，上下午兩主餐之間各安排以奶制品、水果和其他細軟面食為內容的加餐，晚飯后也可酌情加餐，但睡前應忌食甜食，以預防齲齒。要重視幼兒飲食習慣的培養，飲食安排上要逐漸做到定時、適量、有規律地進餐，不隨意改變幼兒的進餐時間和進餐量；鼓勵和安排較大幼兒與家人一同進餐，以利于幼兒日后能更好地接受家庭膳食；培養孩子集中精力進食的習慣；家長應以身作則，用良好的飲食習慣影響幼兒，避免幼兒出現偏食、挑食的不良習慣。要創造良好的進餐環境，進餐場所要安靜愉悅，餐桌椅、餐具可適當兒童化，鼓勵、引導和教育兒童使用勺子、筷子等自主進餐。5.鼓勵幼兒多進行戶外游戲與活動由于奶制品和普通食物中維生素D的含量十分有限，幼兒單純依靠普通膳食，難以滿足對維生素D的需求量。適宜的日光照射可促進兒童皮膚中維生素D的合成，對鈣的吸收和骨骼發育具有重要意義。每日應安排1—2小時的戶外游戲與活動，既可接受日光照射，促進皮膚中維生素D的合成和鈣的吸收，又可以通過體育活動實現對幼兒體能、智能的鍛煉和培養，并維持能量平衡。6.合理安排零食，避免過瘦與肥胖應正確選擇零食品種，合理安排零食時機。這樣既可增加幼兒對飲食的興趣，并有利于能量補充，又可避免影響主餐食欲和進食量。應以水果、乳制品等營養豐富的食物為主，給予零食的數量和時機以不影響幼兒主餐食欲為原則。應控制純能量類零食的食用量，如糖、甜飲料等含糖高的食物。鼓勵幼兒參加適度的活動和游戲，以維持能量平衡，使幼兒保持合理的體重增長速度，避免其瘦弱、超重和肥胖。7.每天足量飲水，少喝含糖高的飲料水是人體必需的營養素，是維持人體結構、代謝和功能的必要條件。小兒新陳代謝率相對高于成人，對能量和各種營養素的需求量相對更多，對水的需求量也更多。1—3歲幼兒每日每千克體重約需水125ml，全日總需水量約為1250—2000ml。幼兒需要的水除了來自營養素在體內代謝生成的水和膳食食物中所含的水分（特別是奶制品、湯汁類食物含水較多）外，大約有一半的水需要通過直接飲水來滿足，約600—1000ml。幼兒最好飲用白開水。目前市場上許多含糖飲料中都含有葡萄糖、碳酸、磷酸等物質，過多地飲用這些飲料，不僅會影響孩子的食欲，使其容易發生齲齒，而且還會造成過多能量攝入，從而導致肥胖等問題，不利于幼兒的生長發育，故應該嚴格控制攝入。8.定期監測生長發育狀況身長和體重等生長發育指標反應了幼兒的營養狀況，父母可以在家里對幼兒進行定期的測量，1—3歲幼兒應每2—3個月測量1次。9.確保飲食衛生，嚴格餐具消毒應選擇清潔不變質的食物原料，不食隔夜飯菜和不潔變質的食物，在選用半成品或者熟食時，應徹底加熱后方可食用。幼兒餐具應徹底清洗和加熱消毒。培養幼兒養成飯前便后洗手等良好的衛生習慣，以減少感染腸道細菌、病毒以及寄生蟲的機會。因為幼兒胃腸道抵抗感染的能力極為薄弱，故需要格外注意幼兒膳食的飲食衛生，減少致病概率。家人切忌用口給幼兒喂食食物。對嬰幼兒的餐具，不主張使用藥物消毒，建議采用熱力消毒：將餐具浸入水中煮沸10分鐘，或者把餐具放到蒸具里，將水燒開，離水蒸10分鐘，即可達到消毒目的。餐具要選用耐熱材料制成的，以便熱力消毒。三、學齡前兒童（3—5歲）所需營養的特點（一）規律就餐，自主進食，不挑食，培養良好的飲食習慣1.合理安排學齡前兒童膳食學齡前兒童每天應安排早、中、晚三次正餐，在此基礎上還至少有兩次加餐。一般分別安排在上、下午各一次，晚餐時間比較早時，可在睡前2小時安排一次加餐。加餐以奶制品、水果為主，配以少量松軟面點。晚間加餐不宜安排甜食，以預防齲齒。2.引導兒童規律就餐、專注進食學齡前兒童注意力不易集中，易受環境影響，如進食時玩玩具、看電視、做游戲等都會降低其對食物的關注度，影響進食和營養攝入，因此要做到：①盡可能給兒童提供固定的就餐座位，定時定量進餐；②避免追著喂、邊吃邊玩、邊吃邊看電視等行為；③吃飯細嚼慢咽但不拖延，最好在30分鐘內吃完；④讓孩子自己使用勺子、筷子進食，養成自主進餐的習慣，這樣既可增加兒童的進食興趣，又可培養其自信心和獨立能力。3.避免兒童挑食、偏食家長良好的飲食行為對兒童具有重要影響，建議家長應以身作則、言傳身教，并與兒童一起進食，起到良好的榜樣作用，幫助孩子從小養成不挑食不偏食的良好習慣。應鼓勵兒童選擇多種食物，引導其多選擇健康食物。對于兒童不喜歡吃的食物，可變換烹調方法或盛放容器（如將蔬菜切碎，將瘦肉剁碎，將多種食物制作成包子或餃子等），也可采用重復少量供應，鼓勵嘗試并及時給予表揚加以改善，不可強迫喂食。（二）每天飲奶，足量飲水，正確選擇零食1.培養和鞏固兒童的飲奶習慣奶制品中鈣含量豐富且吸收率高，是兒童鈣的最佳來源。每天飲用300—400ml奶，可保證學齡前兒童鈣攝入量達到適宜水平。如果兒童飲奶后出現胃腸不適（如腹脹、腹瀉、腹痛），可能與乳糖不耐受有關，可采取以下方法加以解決：①少量多次飲奶；②飲奶前進食一定量的主食，避免空腹飲奶；③改飲無乳糖奶或飲奶時加用乳糖酶。2.培養兒童喝白開水的習慣建議學齡前兒童每天飲水600—800ml，應以白開水為主，