西式面點師考試模擬題與答案（附解析）一、單選題（共70題，每題1分，共70分）1.企業管理者對產品生產中()生產費用的支出和產品成本的形成進行核算，就是產品的成本核算。A、燃料B、人工C、各項D、原料正確答案：C答案解析：產品成本核算是對企業生產經營活動中發生的各項生產費用的支出和產品成本的形成進行核算，包括燃料、人工、原料等各項費用，所以選C。2.如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。A、用濕布撲打B、用冷水C、快速奔跑D、馬上用手撲打正確答案：B答案解析：身上衣物著火時，不能馬上用手撲打，因為可能會燒傷手部；也不能快速奔跑，這樣會使火勢更旺。用冷水或濕布撲打可以降低溫度，隔絕空氣，從而將火撲滅。3.優質的牛奶含水量高，常溫下極易繁殖細菌而()，故要低溫儲存A、發酵變質B、分解變質C、酸敗變質D、堿化變質正確答案：C答案解析：牛奶中含有豐富的乳糖等營養成分，在常溫下，細菌等微生物容易利用這些成分進行代謝活動，導致牛奶發生酸敗變質。而發酵變質一般是在特定微生物如酵母菌等作用下產生酒精等產物的過程；分解變質表述不準確；堿化變質不符合牛奶常溫下變質的實際情況。所以答案選C，牛奶在常溫下極易繁殖細菌而酸敗變質，故要低溫儲存。4.中國居民膳食寶塔的最高層是：()A、奶類、豆類B、蔬果類C、油脂類D、魚、蝦類正確答案：C答案解析：中國居民膳食寶塔共分五層，谷類食物位居底層，蔬菜和水果居第二層，魚、禽、肉、蛋等動物性食物位于第三層，奶類和豆類食物合居第四層，第五層塔頂是烹調油和食鹽。油脂類位于寶塔最高層。5.脆皮面包入爐后前()min內，不要打開爐門，以防止蒸汽跑出。A、40B、30C、20D、10正確答案：D答案解析：脆皮面包入爐后前10min內，不要打開爐門，以防止蒸汽跑出。過早打開爐門會使爐內蒸汽迅速散失，影響面包的膨脹和表皮形成，導致面包達不到理想的酥脆效果。6.為促進毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、盡快進食B、排便C、大量輸液D、動手術正確答案：C答案解析：大量輸液可以通過增加尿量等方式促進毒物排出，是搶救食物中毒病人的重要措施之一。動手術一般不是針對促進毒物排出的常規操作；排便在某些情況下可能有一定幫助，但不是像大量輸液這樣重要的促進毒物排出措施；盡快進食可能會加重胃腸道負擔，不利于中毒病人恢復，且不是促進毒物排出的關鍵措施。7.提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內轉化成脂肪，使人體態臃腫，動作遲緩。A、大于B、小于C、不等于D、等于正確答案：A答案解析：當提供給人體的熱量長期大于人體對熱量的實際消耗時，多余的熱量就會在體內堆積并轉化為脂肪，從而導致人體態臃腫、動作遲緩。而小于或等于人體實際消耗熱量時，不會出現這種情況，不等于表述不準確，只有大于才符合題意。8.脆皮面包烘烤的后期，要適當降低烘烤溫度，最好要排排除()，以保證脆皮的順利形成A、全部水汽B、多余水汽C、全部熱氣D、多余熱氣正確答案：D9.西點考試中，香精按不同的來源，分為天然香精和()A、植物香精B、草本香精C、動物香精D、人工香精正確答案：D答案解析：香精按不同的來源，分為天然香精和人工香精。天然香精是從動植物等天然原料中提取的具有香味的物質；人工香精則是通過化學合成等方法制備的用于提供香味的物質。植物香精和草本香精都屬于天然香精的范疇，動物香精也是天然香精的一種類型，所以A、B、C選項均不符合要求，正確答案是人工香精即D選項。10.泡芙()、無味，需要填入餡料后方可食用。A、殼韌中實B、殼厚中實C、殼薄中空D、殼酥中軟正確答案：C答案解析：泡芙的外殼特點是薄且中間為空，本身無味，需要填入餡料后方可食用。11.食品添加劑是指在不影響食品營養價值的基礎上，為改善()，提高制品品質，防止食品腐敗變質，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。A、食品內部組織狀態B、食品的食用價值C、食品的感官性狀D、食品的色澤正確答案：C答案解析：食品添加劑是指在不影響食品營養價值的基礎上，為改善食品的感官性狀，如色澤、風味、口感等，提高制品品質，防止食品腐敗變質，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。食品添加劑并不直接針對食品的內部組織狀態和食用價值進行改善，雖然可能會對食品色澤有影響，但最全面準確的表述是改善食品的感官性狀。12.在制作油脂蛋糕時，面粉加入后不宜過久攪拌，否則會影響蛋糕在烘烤時的()A、色澤B、脹發C、形狀D、口味正確答案：B答案解析：面粉加入后不宜過久攪拌，否則會使面團產生筋性，影響蛋糕在烘烤時的脹發。攪拌過度會導致面筋形成，阻止蛋糕膨脹，從而影響其體積和蓬松度。而形狀、色澤和口味雖也受一些因素影響，但不是過久攪拌面粉直接導致的主要問題。13.清酥面制品在成型時的厚度一般在()厘米之間。A、0.1～0.2B、0.2～0.5C、0.3～0.7D、0.5以上正確答案：B答案解析：清酥面制品在成型時的厚度一般在0.2～0.5厘米之間，所以答案選B。14.包好清酥面坯后要用()的方法，使其形成層次。A、壓B、疊C、搟疊D、搟正確答案：C答案解析：清酥面坯的制作關鍵在于通過搟疊的操作手法，使面坯內部形成多層次結構。搟的過程中對面坯施加壓力，改變其形狀和厚度；疊則是將搟好的面皮按特定方式折疊起來，在后續的操作中，不斷重復搟疊步驟，每一次搟疊都會使面皮與油脂層相互交融又分隔，從而在烘烤時產生膨脹并形成豐富的層次。單純的搟、疊或壓都不能完整地達成清酥面坯形成層次的效果。15.在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度大于()，火焰難以維持穩定，甚至熄滅，這種現象稱為“脫火”。A、燃氣供給速度B、空氣供給速度C、反應速度D、燃燒速度正確答案：D答案解析：燃燒速度是決定火焰穩定與否的關鍵因素之一。當燃氣噴離火孔的速度大于燃燒速度時，火焰無法及時在火孔處穩定燃燒，就會出現脫火現象。而空氣供給速度、燃氣供給速度、反應速度與脫火現象的直接關聯不如燃燒速度緊密。16.制作巧克力汁時，常用的稀釋劑是()A、可可脂B、熱水C、黃油D、淡奶油正確答案：D答案解析：制作巧克力汁時，常用淡奶油作為稀釋劑。熱水稀釋會改變巧克力原本的質地和風味；可可脂是巧克力的主要成分之一，不能作為稀釋劑；黃油一般不用于稀釋巧克力汁來制作巧克力汁，而淡奶油可以使巧克力汁更加絲滑、口感更好，是常用的稀釋劑。17.()用于裱制蛋糕制品時，較易操作成型，裱制的成品線條清晰，層次分明，有極強的立體感，而且對各式花嘴的要求比較低。A、黃油醬B、吉士醬C、糖粉D、鮮奶油正確答案：A答案解析：黃油醬具有良好的可塑性，用于裱制蛋糕制品時，較易操作成型，裱制的成品線條清晰，層次分明，有極強的立體感，而且對各式花嘴的要求比較低。鮮奶油裱制時對溫度等要求較高；糖粉主要用于裝飾等，一般不用于裱制成型；吉士醬裱制效果和對花嘴要求與黃油醬不同。18.采用立體造型工藝法能使木司產生強的立體裝飾效果，最常用的造型原料有巧克力片、()、餅干、清蛋糕等。A、馬司板B、起酥面坯C、糖粉D、面包片正確答案：B19.木司常用的原料主要有：奶油、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、()等。A、面粉B、結力C、鹽D、黃油正確答案：B答案解析：木司是一種甜點，常用的原料主要有奶油、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、結力等。結力是木司的重要凝固原料，它能使木司具有適當的硬度和穩定性。鹽一般不是木司常用的原料；面粉在木司中使用較少；黃油雖然也是常用原料，但相比之下結力對木司的成型和質地起著關鍵作用，所以答案選結力。20.在西式甜點制作及裝飾時，經常用于撒的主要裝飾原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鮮水果丁及各式甜汁等。A、糖漿B、果醬C、可可粉D、杏仁面正確答案：C答案解析：可可粉是西式甜點制作及裝飾時常用的撒的裝飾原料之一，巧克力碎、糖粉、可可粉、果仁碎、鮮水果丁及各式甜汁等都是經常用于撒在甜點上起到裝飾作用的原料。糖漿、果醬一般不是直接用于撒的，杏仁面通常也不是以撒的形式來裝飾甜點。21.職業道德具有廣泛性、多樣性、()和具體性。A、規范性B、形象性C、實踐性D、代表性正確答案：C答案解析：職業道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。實踐性是指職業道德總是與具體的職業活動緊密聯系，它通過職業活動、職業實踐來體現其自身價值和作用，具有很強的實踐特性。22.泡芙()的油溫一般在五六成熟，慢慢地炸制A、油煸成熟B、繪制成熟C、煎制成熟D、油炸成熟正確答案：D答案解析：泡芙油炸成熟的油溫一般在五六成熟，慢慢地炸制。因為泡芙制作是通過油炸使面團膨脹起來，所以是油炸成熟。23.色相就是色的相貌，它使色彩與色彩之間產生()A、量的區別B、質的區別C、數的區別D、以上答案均正確正確答案：B答案解析：色相是色彩的首要特征，是區別各種不同色彩的最準確的標準。它體現的是色彩質的區別，而非量或數的區別。比如紅色、藍色、綠色等不同的色相，有著本質上的差異。24.下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是()A、是構成機體組織的正常材料B、促進體內鈣和磷的代謝C、是許多酶系的激活劑D、維持體液的滲透壓正確答案：B答案解析：礦物質的生理功能包括構成機體組織的正常材料、是許多酶系的激活劑、維持體液的滲透壓等。促進體內鈣和磷的代謝并不是礦物質普遍具有的生理功能，維生素D等物質可促進鈣磷代謝。25.()是轉爐的英文名稱。A、ToasterB、RevolvingovenC、RoundingovenD、Spongermixer正確答案：B答案解析：轉爐的英文名稱是“Converter”，而“Revolvingoven”有轉爐的意思，所以選B。選項A“Toaster”是烤面包機；選項C“Roundingoven”意思不準確；選項D“Spongermixer”是海綿攪拌機，均不符合題意。26.在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內部，形成()，這種現象稱為“回火”。A、過度燃燒B、不完全燃燒C、急速燃燒D、熄火現象正確答案：B答案解析：火焰縮入燃燒器內部會導致燃燒不充分，形成不完全燃燒，所以這種現象稱為“回火”時會形成不完全燃燒。27.()的目的是使面團重新形成一層薄的表皮。以包住面團內繼續產出的二氧化碳，有利于下一步工序的進行。A、醒發B、成型C、中間發酵D、滾圓正確答案：D答案解析：滾圓是將分割后的小面團通過搓圓等手法，使面團重新形成一層薄的表皮，從而包住面團內繼續產出的二氧化碳，為下一步工序創造有利條件。中間發酵主要是讓面團松弛恢復彈性；醒發是讓面團膨脹變大；成型是將面團整形成所需的形狀，均不符合該描述。28.清酥制品成形時操作的()、干凈利索，面坯不宜在工作臺上放置太久A、動作要快B、動作要急C、動作要緩D、動作要猛正確答案：A答案解析：清酥制品成形時動作要快、干凈利索，面坯不宜在工作臺上放置太久。因為清酥面坯質地酥松，放置時間長會導致面坯變軟、油脂滲出等問題，影響制品的成形和品質，所以動作要迅速完成操作。29.下列不屬于化學膨松劑的是()。A、干酵母B、碳酸氫鈉C、泡打粉D、碳酸氫銨正確答案：A答案解析：化學膨松劑是指在食品加工過程中能分解產生氣體，使面坯發起，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類物質。碳酸氫鈉、碳酸氫銨、泡打粉都屬于化學膨松劑。干酵母是生物膨松劑，它通過酵母菌的發酵作用產生二氧化碳氣體，使面團膨脹。30.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、4B、1C、2D、3正確答案：D31.奶油膠凍冷卻所需的時間與制品的大小、厚薄有()關系A、相應的B、緊密的C、間接的D、或有的正確答案：B答案解析：制品大小、厚薄不同，其散熱速度不同，奶油膠凍冷卻所需時間也不同，所以是緊密關系。32.泡芙面糊攪糊的方法是待面糊冷卻，將雞蛋()到燙面的面團內，直到加至所需的質量要求。A、一次加入B、兩次加入C、分次加入D、連續加入正確答案：C答案解析：泡芙面糊攪糊時，若將雞蛋一次加入，面團溫度驟降，面筋會很快形成，導致面糊失去延展性，難以操作且烤出的泡芙口感不佳。若連續加入或兩次加入也不能很好地控制面團狀態。分次加入雞蛋能使面團充分吸收蛋液，更好地調整面糊的質地和延展性，從而保證泡芙的品質，所以應分次加入雞蛋到燙面的面團內，直到加至所需的質量要求。33.是一種奶油含量很高，十分軟滑、細膩的西點。()A、蘇夫力B、木司C、泡夫D、果凍正確答案：C34.醬油的鮮味主要來自其中的()A、氨基酸B、糖類C、醋酸D、食鹽正確答案：A答案解析：醬油的鮮味主要來自其中的氨基酸。氨基酸是構成蛋白質的基本單位，醬油在釀造過程中，原料中的蛋白質經過發酵分解會產生多種氨基酸，這些氨基酸賦予了醬油鮮味。食鹽主要提供咸味，糖類對醬油的風味有一定影響但不是鮮味來源，醋酸與醬油的鮮味無關。35.泡夫面糊是由液體原料、油脂、燙面粉加入()制成的。試題六A、糖B、鹽C、雞蛋D、牛奶正確答案：C答案解析：泡夫面糊的制作中，雞蛋是非常關鍵的原料。液體原料、油脂、燙面粉加入雞蛋后能形成合適的質地和膨脹性，使泡夫制品具有中空、外皮酥脆、內部柔軟的特點。牛奶一般不是泡夫面糊的直接添加原料；糖和鹽雖然可能會在一些配方中添加，但不是形成泡夫面糊質地的關鍵成分，所以主要是加入雞蛋制成泡夫面糊。36.泡芙的起發主要是由面糊中各種原料的()及面坯特殊的工藝方法決定的A、用途B、價格C、名稱D、特性正確答案：D答案解析：泡芙的起發主要是由面糊中各種原料的特性及面坯特殊的工藝方法決定的。原料特性會影響其在制作過程中的物理和化學變化，從而決定泡芙能否成功起發以及起發的效果等，而名稱、用途、價格與泡芙起發并無直接關聯。37.肌體內缺少維生素B1，會引起()A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病正確答案：A答案解析：維生素B1缺乏可引起腳氣病，主要損害神經系統、心血管系統等。糙皮病是缺乏煙酸引起；惡性貧血主要是缺乏維生素B12；佝僂病是缺乏維生素D引起。38.建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、銷售記錄B、原始記錄C、采購單據D、生產記錄正確答案：B答案解析：建立健全菜點加工制作的原始記錄，能準確記錄菜點制作過程中的各項成本相關數據，如食材用量、人工工時等，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。采購單據主要記錄采購環節信息，生產記錄表述不準確，銷售記錄側重于銷售方面，均不能像原始記錄那樣全面準確地為成本核算提供基礎數據。39.“足價蛋白”一般是指()蛋白。A、禽類B、魚類C、奶類D、蛋類正確答案：D40.軟質面包成品要求內部組織松軟，蜂窩均勻，如果面包內部組織粗糙，其可能的原因是()。A、最后醒發時間短B、酵母用量過大C、糖含量多D、烤箱溫度低正確答案：A答案解析：最后醒發時間短會影響面包的膨脹和組織形成，導致面包內部組織粗糙。糖含量多一般會使面包更柔軟且有助于上色等；烤箱溫度低主要影響面包的烘焙程度，可能導致面包未熟透等情況，但對內部組織粗糙影響較小；酵母用量過大可能會使面包發酵過度等，但通常不是導致內部組織粗糙的直接原因。41.下列選項中不利于蛋白質營養價值提高的是()A、食物搭配的種屬遠B、幾種食物同食C、食物搭配的種類多D、食物搭配的種屬近正確答案：D答案解析：食物搭配的種屬近不利于蛋白質營養價值提高，種屬差異大的食物搭配能使必需氨基酸相互補充，提高蛋白質的營養價值，而種屬近的食物所含必需氨基酸種類和比例較為相似，互補效果不佳。食物搭配種類多、種屬遠以及幾種食物同食都有利于提高蛋白質營養價值。42.硬質面包面團成型的主要操作方法有滾、()、包、搟、切、割等。A、搓B、磨C、掛D、捏正確答案：A43.二次發酵法攪拌面包面團，第二次攪拌需將()的面粉、全部的糖、奶粉攪打面筋初步形成。A、全部B、1/3C、1/2D、2/3正確答案：B44.面包二次發酵發面團的最后餳發時間比一次餳發法相對短些，一般控制在()min。A、10~20B、20~30C、30~60D、60~70正確答案：C答案解析：面包二次發酵發面團的最后餳發時間一般控制在30-60分鐘，一次餳發法的餳發時間相對較長，二次發酵法最后餳發時間比一次餳發法相對短些，所以選[C]。45.伴好的乳凍糊應立即入模，否則極易()A、水解B、乳化C、焦化D、凝固正確答案：D答案解析：乳凍糊如果不立即入模，放置一段時間后就會失去流動性，開始凝固，影響成型效果。而焦化一般是糖類等物質在高溫下的變化；水解通常涉及到某些化合物與水發生反應；乳化是使兩種不相溶的液體形成穩定乳液的過程，均不符合乳凍糊不及時入模的變化情況。46.一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質可分為香料類、酒香類、干鮮果類、()及其他類。A、巧克力類B、乳香類C、甜果類D、焦糖類正確答案：A47.搟制清酥面坯一般有兩種方法：一種是()，另一種是油包面A、面包油B、面包奶C、面包糖D、面包粉正確答案：A48.泡夫面糊的調制一般經過兩個過程完成，一是()，二是攪糊。A、過篩B、拌料C、打發D、燙面正確答案：D答案解析：泡夫面糊調制的第一個過程是燙面，即將水或牛奶與黃油加熱煮沸，然后加入面粉攪拌成面團。這一步驟能使面粉充分吸收水分，形成具有一定黏性和韌性的面團結構，為后續攪糊打下基礎。拌料不是泡夫面糊調制的特定初始步驟；過篩主要是為了使原料更細膩均勻，不是第一步；打發一般針對蛋液等，不是泡夫面糊調制的起始步驟。49.泡夫面糊是由液體原料、油脂、燙面粉加入()制成的。A、鹽B、糖C、牛奶D、雞蛋正確答案：D答案解析：泡夫面糊的制作通常是將液體原料、油脂、燙面粉等混合后，加入雞蛋攪拌而成。雞蛋在泡夫面糊中起到關鍵作用，它能使面糊具有良好的延展性和膨脹性，有助于泡夫在烘焙過程中膨脹并形成空心結構。牛奶、糖、鹽雖然也是烘焙中常用的原料，但不是泡夫面糊形成特定質地和膨脹效果的關鍵添加物。50.搟制清酥面坯時，()搟制后需將面坯靜置或冷藏后再搟疊A、四次B、三次C、一次D、二次正確答案：D答案解析：搟制清酥面坯時，一般經過三次搟制后需將面坯靜置或冷藏后再搟疊，這樣能使面坯形成層次分明的結構，所以答案選[D、]>二次。51.植脂鮮奶油打發前應從()內取出，放置于0~4℃冰箱內解凍A、保鮮冰箱B、冷藏冰箱C、冷凍冰箱D、急凍冰箱正確答案：C答案解析：植脂鮮奶油打發前應從冷凍冰箱內取出，放置于0~4℃冰箱內解凍，因為冷凍冰箱溫度更低，能更好地保持奶油的質地和穩定性，便于后續操作。52.對于所有沾后的成品都要求()，所沾的原料應能襯托制品的形態及造型，能增加制品的風味和色彩。A、光亮、平滑B、細膩、柔軟C、形態完整D、薄厚均勻正確答案：C答案解析：所沾原料襯托制品形態及造型等，首先要保證制品形態完整，這樣沾后的成品才符合要求，光亮平滑、細膩柔軟、薄厚均勻不是首要要求。53.色相的對比主要有同類色的色相對比、鄰近色的色相對比和()的色相對比A、交合色B、混合色C、反差色D、對比色正確答案：D答案解析：色相的對比主要有同類色的色相對比、鄰近色的色相對比和對比色的色相對比。同類色對比是指色相性質相同，但色度有深淺之分；鄰近色對比是指色相環上相鄰的色彩對比；對比色對比是指色相環上相隔120度左右的色彩對比，其對比效果強烈、鮮明。混合色是通過不同顏色混合而成；交合色并非色彩對比的常見類型表述；反差色不是標準的色彩對比術語。54.硬質面包是一種內部組織水分少，結構緊密()的面包A、柔軟B、細膩C、結實D、松散正確答案：C答案解析：硬質面包特點是內部組織水分少、結構緊密，所以質地結實。55.道德是人類社會生活中依據社會輿論、傳統習慣和()，以善惡評價為標準的意識、規范、行為和活動的總稱。A、內心信念B、國家法律C、個人理想D、集體約定正確答案：A答案解析：道德是人類社會生活中依據社會輿論、傳統習慣和內心信念，以善惡評價為標準的意識、規范、行為和活動的總稱。國家法律具有強制性，與道德依靠的方式不同；個人理想和集體約定不符合道德定義中所依據的要素，內心信念是道德形成和發揮作用的重要因素之一。56.同一規格、質量的原料，由于加工技術的不同，原料的出材率()A、相同B、不變C、不一定相同D、一定減少正確答案：C答案解析：出材率是指加工后得到的成品材料重量占加工前原料重量的百分比。同一規格、質量的原料，即使是相同的原料，由于加工技術的不同，在加工過程中原料的損耗情況可能不同，所以出材率不一定相同。例如，同樣是一塊木材，不同的切割技術可能導致剩余可使用木材的比例不同，即出材率不同。57.酸奶中的乳酸菌不具備的作用是()。A、防治老年便秘B、供給礦物質C、抑制腸道有害菌的繁殖D、防治小兒不良性腹瀉正確答案：B答案解析：乳酸菌能抑制腸道有害菌的繁殖，可防治老年便秘和小兒不良性腹瀉，但不能供給礦物質。58.在硬質面包烘烤過程中，不宜頻繁開關烤箱爐門否則會使成品()，影響成品質量。A、較小B、較大C、較干硬D、內部較粗糙正確答案：C59.硬質面包成形時，一方面要盡快完成成形工作，另一方面要求制品()A、風格一致B、口味相同C、大小一致D、完成發酵正確答案：C60.近年來，國際上一些酒店內流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、()和模具成型法。A、淋掛法B、食品包裝法C、復合造型法D、切割法正確答案：B61.()是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳香味濃，具有豐富營養價值和食用價值。A、計司B、奶粉C、奶油D、煉乳正確答案：C答案解析：奶油是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳香味濃，具有豐富營養價值和食用價值。煉乳是將鮮牛奶濃縮制成；奶粉是將牛奶除去水分后制成；計司即奶酪，是牛奶經濃縮、發酵而成的奶制品。62.黃色與藍色混合能得到()A、青色B、紫色C、灰色D、綠色正確答案：D答案解析：混合色規律中，黃色與藍色混合能得到綠色。這是基于光學或顏料混合的基本原理，在光學中，三原色光混合，紅（可由黃色光近似表示）與藍混合得品紅，而黃與藍混合得綠色；在顏料混合中，黃色與藍色顏料混合也會得到綠色。63.清酥面坯成型操作時，動作要快，要一氣完成，以免影響產品的()和形狀的完整。A、重量B、膨大C、數量D、收縮正確答案：B答案解析：清酥面坯在成型操作時，如果動作慢，面坯中的油脂融化，面筋網絡形成，會導致面坯不能很好地分層，從而影響產品的膨大效果和形狀的完整。而動作快一氣完成，能保證面坯的狀態穩定，利于產品正常膨大并保持形狀。數量和重量在成型操作中不是因動作快慢直接受影響的因素，收縮也不是此時主要受影響的方面。64.()屬于復合膨松劑。A、活性干酵母B、小蘇打C、臭堿D、發粉正確答案：D答案解析：復合膨松劑一般由碳酸鹽類、酸性物質和淀粉等組成，發粉是一種復合膨松劑，它通常包含碳酸氫鈉、酸性物質（如酒石酸氫鉀等）和淀粉等成分。小蘇打（碳酸氫鈉）屬于單一膨松劑；臭堿（碳酸鈉）不是復合膨松劑；活性干酵母是生物膨松劑，不是復合膨松劑。65.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。A、損耗率B、定價系數C、成本系數D、出材率正確答案：C答案解析：成本系數是指加工后原料單位成本與加工前原料單位成本的比率。原料加工后的單位成本等于成本系數乘以原料購進價。出材率是指加工后可用部分的重量與加工前原料總重量的比率；損耗率是指原料在加工過程中損耗的重量與加工前原料總重量的比率；定價系數通常用于確定產品的銷售價格等，與原料加工后的單位成本計算無關。66.因為乳凍時直接食用的冷凍甜點，所使用的模具要在乳凍糊()清潔、消毒。A、成形后B、脫模前C、入模前D、入模后正確答案：C答案解析：乳凍時直接食用的冷凍甜點，所使用的模具要在乳凍糊入模前清潔、消毒，這樣能保證