《中式烹調(diào)師》中級練習(xí)題（有答案）一、單選題（共55題，每題1分，共55分）1.帶有米芯的豬肉，()出售。A、不得加工B、加工成肉腸制品C、可以經(jīng)高溫后D、加工成熟食參考答案：A答案解析：米芯豬肉一般是指感染了豬囊尾蚴的病豬肉，這種豬肉是不得加工出售的，因?yàn)樨i囊尾蚴對人體健康危害極大，食用后可能會導(dǎo)致人體感染絳蟲等疾病，所以必須嚴(yán)格禁止加工和銷售。2.在面食制品中，一般使用碳酸鈉占總量的()。A、5．O％～10．O％B、1．O％～2．0％C、O．1％～0．5％D、O．7％～0．9％參考答案：C答案解析：在面食制品中，一般使用碳酸鈉占總量的比例通常在0.1％～0.5％。碳酸鈉在面食制作中可起到一定作用，如調(diào)節(jié)面團(tuán)酸堿度等，該比例范圍能較好地發(fā)揮其功能并保證面食質(zhì)量。3.濟(jì)南的傳統(tǒng)菜素以善用()、奶湯著稱。A、酸湯B、清湯C、咸湯D、辣湯參考答案：B答案解析：濟(jì)南傳統(tǒng)菜善用清湯、奶湯，清湯講究清澈見底、鮮美醇厚，奶湯則色白如奶、味道濃郁。酸湯、辣湯、咸湯并非濟(jì)南傳統(tǒng)菜常用的湯。4.河豚魚有劇毒，()食用。A、可以少量B、可以加熟C、要小心D、成人可以少量參考答案：C答案解析：河豚魚有劇毒，食用時必須十分小心，不能進(jìn)行任何形式的食用嘗試，包括少量食用、加熟后食用等，因?yàn)槠涠拘院軓?qiáng)，任何不當(dāng)處理都可能導(dǎo)致嚴(yán)重中毒甚至危及生命，所以不能選擇A、B、D選項(xiàng)，只能選C要小心。5.食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有鐵、銅、不銹鋼等，其中以()為最佳。A、不銹鋼B、銅C、鋁D、鐵參考答案：A答案解析：食品雕刻刀需要鋒利耐用且不易生銹，鐵容易生銹，銅質(zhì)地相對較軟，鋁材質(zhì)一般不適合制作雕刻刀，不銹鋼材質(zhì)能滿足鋒利耐用、不易生銹等要求，是制作食品雕刻刀的最佳材料。6.為避免扭傷，在使用負(fù)重能力小的肌肉操作時，要注意經(jīng)常改變操作姿勢，也可采用()作業(yè)或穿插作業(yè)的方法。A、連續(xù)B、間歇C、不斷D、重點(diǎn)參考答案：B答案解析：在使用負(fù)重能力小的肌肉操作時，經(jīng)常改變操作姿勢可避免扭傷，間歇作業(yè)或穿插作業(yè)也是可行的方法，連續(xù)、不斷、重點(diǎn)作業(yè)不符合避免扭傷的要求。7.廚房中預(yù)防火災(zāi)用品的儲存、保管要嚴(yán)格按()的原則進(jìn)行，不亂堆亂放。A、價格高低B、質(zhì)量等級C、分類分檔D、體積大小參考答案：C答案解析：分類分檔儲存、保管廚房中預(yù)防火災(zāi)用品能使其擺放有序，便于管理和取用，同時避免因混亂放置引發(fā)危險，符合安全管理要求，而按質(zhì)量等級、體積大小、價格高低都不能很好地實(shí)現(xiàn)預(yù)防火災(zāi)用品的合理儲存保管。8.菜肴()是清真菜的代表菜。A、烤肉B、紅燒海螺C、山東熗肉丁D、炒三丁參考答案：C9.掛霜是將原料炸好后直接撒上()。A、白糖B、芝麻A、砂B、石粒C、堿D、鹽參考答案：D答案解析：鹽發(fā)是將干貨原料放入大量的鹽中，通過鹽的傳熱使原料膨脹松發(fā)，所以鹽發(fā)以鹽為傳熱介質(zhì)。13.俗稱“和尚頭”的部位是()。A、上腦B、仔蓋C、米龍D、頸肉參考答案：B14.制作()是需鹵的烹調(diào)方法。A、什錦咸菜B、桃仁雞卷C、醬牛肉D、五香肘子參考答案：B15.在煮湯過程中，主要是使()、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)及鮮味物質(zhì)在熱水中長時間加熱水解后溶于水中。A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、礦物質(zhì)D、維生素參考答案：A答案解析：煮湯過程中，蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)及鮮味物質(zhì)在熱水中長時間加熱水解后溶于水中，維生素在長時間高溫下易被破壞，碳水化合物和礦物質(zhì)在煮湯過程中變化相對較小，主要是蛋白質(zhì)會發(fā)生水解等變化。16.菜肴成品造型的構(gòu)圖與布局一般分為()。A、9種B、5種C、3種D、12種參考答案：A17.屬于上海代表菜的是()。A、生煸草頭B、葡萄魚C、干煸牛肉絲D、繡球干貝參考答案：A答案解析：生煸草頭是上海的代表菜之一。干煸牛肉絲是四川特色菜；繡球干貝是山東等地的特色菜品；葡萄魚是安徽徽州地區(qū)的特色菜肴。18.烤爐分為()。A、四種B、三種C、二種D、一種參考答案：C19.原料經(jīng)干制后，因大量()而成蜂窩狀，有許多毛細(xì)孔的通道，通過毛細(xì)現(xiàn)象又可吸收一部分水，達(dá)到漲發(fā)的目的。A、夏、秋B、秋、冬C、春、秋D、春、夏參考答案：C答案解析：黃魚每年春、秋兩季產(chǎn)卵。春季和秋季的水溫、光照等環(huán)境條件適宜，有利于魚卵的孵化和幼魚的生長發(fā)育。23.冷菜造型藝術(shù)要立足于()，在食用的基礎(chǔ)上追求藝術(shù)美。A、展示B、食用C、裝飾點(diǎn)綴D、觀賞參考答案：B答案解析：冷菜造型藝術(shù)首先要滿足食用需求，在此基礎(chǔ)上才能去追求藝術(shù)美，所以要立足于食用。觀賞、展示、裝飾點(diǎn)綴都不是冷菜造型藝術(shù)最根本的立足之處。24.制湯時要選擇()調(diào)料調(diào)理滋味。A、質(zhì)量好的B、口味輕的C、適量的D、口味重的參考答案：C答案解析：制湯時調(diào)料用量要適量，口味重的調(diào)料會掩蓋湯原本的鮮味，口味輕的調(diào)料則可能無法充分提升湯的滋味，質(zhì)量好的調(diào)料主要側(cè)重于品質(zhì)保證而非直接針對調(diào)理滋味用量問題，只有適量的調(diào)料才能恰到好處地調(diào)理湯的滋味。25.在餐飲經(jīng)營中，無論采取哪種驗(yàn)收的方法，都應(yīng)建立有效的驗(yàn)收程序和制度，保證對()供應(yīng)實(shí)行最大限度的控制。A、商品B、食品C、物品D、雜品參考答案：B答案解析：驗(yàn)收程序和制度主要是為了保證對食品供應(yīng)實(shí)行最大限度的控制。餐飲經(jīng)營中食品的質(zhì)量安全至關(guān)重要，通過有效的驗(yàn)收程序和制度能確保所采購的食品符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求，保障消費(fèi)者的健康和安全，所以重點(diǎn)在于對食品供應(yīng)的把控。26.鮮果的品種很多，有蘋果、梨、桔子、桃、香蕉等()多種。A、30B、10C、40D、20參考答案：D27.碳水化合物又稱()。A、蛋白質(zhì)B、糖類C、維生素D、脂肪參考答案：B答案解析：碳水化合物是由碳、氫和氧三種元素組成，由于它所含的氫氧的比例為二比一，和水一樣，故稱為碳水化合物，又稱糖類。28.雕刻刀的形式不一，主要以()、靈便為原則。A、多樣B、小巧C、方便D、鋒利參考答案：D29.哈密瓜為()地區(qū)的特產(chǎn)。A、云南B、廣西C、新疆D、貴州參考答案：C答案解析：哈密瓜是新疆地區(qū)的特產(chǎn)。新疆光照充足、晝夜溫差大，有利于糖分積累，產(chǎn)出的哈密瓜香甜可口，聞名遐邇。30.閩南菜以講用調(diào)料、善用()著稱。A、甜辣B、咸鮮C、酸甜D、酸辣參考答案：A31.制作拔絲菜肴時，漿的種類有()。A、二種B、五種C、三種D、四種參考答案：C32.家畜的骨骼一般占畜體的()。A、40％～45％B、15％～20％C、30％～35％D、50％～55％參考答案：B33.每克脂肪可產(chǎn)生()熱能。A、5kcalB、7kcalC、9kcalD、llkcal參考答案：C答案解析：每克脂肪可產(chǎn)生9千卡熱能，所以選C。34.最適合切雞肉絲的部位是()。A、栗子肉B、雞牙子C、腿肉D、胸脯肉參考答案：D答案解析：胸脯肉的肉質(zhì)較為細(xì)嫩，紋理相對規(guī)整，沒有過多的筋膜和脂肪，非常適合切成絲，在烹飪過程中容易熟且口感好。腿肉的肉質(zhì)相對緊實(shí)，適合切塊或切丁；栗子肉位于雞腿內(nèi)側(cè)，適合用來制作一些需要燉煮的菜肴；雞牙子是雞翅膀內(nèi)側(cè)的肉，也不太適合切絲，通常適合制作一些精致的菜肴如雞茸等。所以最適合切雞肉絲的部位是胸脯肉。35.絞肉機(jī)涮洗后要放在()處吹干。A、干燥B、通風(fēng)C、陰暗38.成人每日維生素A的供給量應(yīng)為()。A、700μgB、800μgC、600μgD、900μg參考答案：B答案解析：維生素A的每日供給量會因人群、年齡、生理狀態(tài)等因素有所不同。一般來說，成人每日維生素A的供給量約為800μg視黃醇當(dāng)量。選項(xiàng)中>[800μg]符合要求。39.微波爐未()食物時，不能通電空燒。A、煎制B、煮制C、加熱D、烤制參考答案：C答案解析：空燒是指在沒有放入待加熱食物的情況下啟動微波爐進(jìn)行工作。煎制、煮制、烤制等都不是單純描述空燒這種行為，只有加熱能涵蓋空燒這種未放置食物就啟動微波爐工作的情況。40.魚肉含蛋白質(zhì)為()。A、10％～13％B、15％～18％C、20％～23％D、25％～28％參考答案：B答案解析：魚肉中蛋白質(zhì)含量較高，一般在15％～18％左右，所以答案選B。41.鹽發(fā)對原料的含水量要求()。A、較嚴(yán)格B、很嚴(yán)格C、很低D、不嚴(yán)格參考答案：D42.立體小花雕主要突出的是一個()字。A、簡B、少C、小D、好參考答案：C答案解析：立體小花雕的特點(diǎn)之一就是“小”，它主要突出的是小巧精致，所以重點(diǎn)在一個“小”字。43.在使用粉碎機(jī)時，要注意()磨刀。A、經(jīng)常B、適當(dāng)C、及時D、定時參考答案：C44.魚肉含脂肪為()。A、12％～15％B、1％～3％C、8％～11％D、4％～6％參考答案：B答案解析：魚肉的脂肪含量相對較低，一般在1％～3％左右。45.豬油的熔點(diǎn)為()。A、8～15℃B、18～25℃C、28～48℃D、0～5℃參考答案：C答案解析：豬油的熔點(diǎn)一般在28～48℃之間。不同來源的豬油其熔點(diǎn)會略有差異，但總體處于這個范圍。46.在食品驗(yàn)收時，對有懷疑的食品要請()來判斷。A、保管員B、領(lǐng)班C、服務(wù)員D、廚師參考答案：D答案解析：食品驗(yàn)收時，有懷疑的食品由廚師來判斷更為合適。因?yàn)閺N師對食材的質(zhì)量、新鮮度、品質(zhì)等方面有著專業(yè)的判斷能力和經(jīng)驗(yàn)，能夠憑借其專業(yè)知識對食品是否符合要求做出準(zhǔn)確判斷。服務(wù)員主要負(fù)責(zé)服務(wù)工作，領(lǐng)班側(cè)重于管理協(xié)調(diào)，保管員主要負(fù)責(zé)物品保管，在判斷食品方面都不如廚師專業(yè)。47.當(dāng)食物中任何一種必需氨基酸缺乏或不足時，即可造成人體內(nèi)氨基酸的()。A、過低B、平衡C、過高D、不平衡參考答案：D答案解析：當(dāng)食物中任何一種必需氨基酸缺乏或不足時，會打破人體內(nèi)氨基酸的平衡狀態(tài)，導(dǎo)致氨基酸不平衡。48.動物性原料失水時，由于熱的影響，能促使()部分變性。A、營養(yǎng)素B、無機(jī)鹽C、蛋白質(zhì)D、維生索參考答案：C答案解析：動物性原料失水時，熱會破壞蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，使其部分變性，影響蛋白質(zhì)的性質(zhì)和功能。維生素、營養(yǎng)素、無機(jī)鹽在一般失水受溫度影響變性情況不如蛋白質(zhì)明顯。49.硬酥與軟酥的區(qū)別是()。A、硬酥需滑油，軟酥不過油B、硬酥是將原料過油后放入湯中酥制，軟酥不過油C、硬酥是用大火燒開轉(zhuǎn)小火，軟酥是用中火煨燜D、硬酥食品吃時發(fā)軟，軟酥則發(fā)硬參考答案：B50.切勿將卡式爐的安全裝置及氣體流動的部分()。A、合并B、脫離C、隔開D、合用參考答案：B答案解析：將卡式爐的安全裝置及氣體流動部分脫離會嚴(yán)重影響其安全性和正常運(yùn)行，可能導(dǎo)致燃?xì)庑孤⑷紵惓５任ｋU情況，而合用、合并、隔開都不符合安全要求及常理。51.選用自然形狀較美的原料，如雞、鴨等，通過刀技改變其()，54.預(yù)防損傷和扭傷最好的措施是在工作中盡可能地保持最佳的()。A、狀態(tài)B、姿勢C、體力D、精神參考答案：B答案解析：在工作中保持最佳姿勢能使身體各部位受力均勻、動作協(xié)調(diào)自然，減少因姿勢不當(dāng)而產(chǎn)生的異常用力和扭曲，從而有效降低損傷和扭傷的風(fēng)險。而狀態(tài)、精神和體力雖然也對工作有影響，但相比之下，正確的姿勢對于預(yù)防損傷和扭傷更為關(guān)鍵。55.恩格斯指出：“()是人類發(fā)展的前提。”A、素食B、美食C、熟食D、肉食參考答案：C答案解析：恩格斯指出：“熟食是人類發(fā)展的前提。”熟食的出現(xiàn)，使人類能夠更好地消化食物，獲取更多營養(yǎng)，從而促進(jìn)了大腦的發(fā)育和身體機(jī)能的進(jìn)化，為人類的發(fā)展奠定了重要基礎(chǔ)。二、判斷題（共45題，每題1分，共45分）1.煨是將塊較大、質(zhì)地較老韌的烹調(diào)原料在較多的湯汁中用慢火長時間烹制的一種烹調(diào)方法。A、正確B、錯誤參考答案：A2.最適合制湯的雞是筍雞。A、正確B、錯誤參考答案：B3.油炸鹵浸是把原料用熱油炸后，趁熱澆上鹵汁浸漬或在火上收焅的一種方法。A、正確B、錯誤參考答案：A4.食用油脂中含有少量的蠟，所以在冬季能引起油脂的混濁。A、正確B、錯誤參考答案：A5.素菜的特點(diǎn)是仿照性強(qiáng)，制作精細(xì)，風(fēng)味欠佳。A、正確B、錯誤參考答案：B6.堿發(fā)時生堿液的配制比例是：純堿2．5kg，涼水10．0kg。A、正確B、錯誤參考答案：B7.用翻湯方法制得的湯稱做清湯。A、正確B、錯誤參考答案：B8.碳水化合物的主要生理功能是供能，被人們稱為生命的燃料。A、正確15.寧波菜鮮咸合一，以爆、炒、燴、炸為主。A、正確B、錯誤參考答案：B16.完全蛋白質(zhì)不但能維持成人的健康，還能促進(jìn)兒童的生長發(fā)育。A、正確B、錯誤參考答案：A17.淀粉是由多個單糖分子聚合而成的多糖聚合物。A、正確B、錯誤參考答案：B18.食品原料的用途越符合產(chǎn)品要求則產(chǎn)量越高。A、正確B、錯誤參考答案：B19.常用于食品雕刻的原料有馬鈴薯、蘿卜、白菜、西瓜等。A、正確B、錯誤參考答案：A20.豬肉的特點(diǎn)是肌肉纖維細(xì)而軟，結(jié)締組織少，色澤鮮紅。A、正確B、錯誤參考答案：A21.掛霜是一種純甜口的菜肴，酥脆香甜，形狀整齊，互不粘連。A、正確B、錯誤參考答案：B22.不同強(qiáng)度的勞動所需要的能量相同。A、正確B、錯誤參考答案：B23.安徽菜的代表菜有雙皮刀魚。A、正確B、錯誤參考答案：B24.由于帶魚皮下含脂肪較高，所以長時間存放會使脂肪氧化腐敗，而使表面發(fā)黃。A、正確B、錯誤參考答案：A25.鱖魚屬于海水魚類。A、正確B、錯誤參考答案：B26.在