429572439gao生物選修一——生物技術實踐429572439gao429572439gao專題1傳統發酵技術的應用課題1果酒和果醋的制作429572439gao429572439gao一、課題目標：說明果酒和果醋制作的原理，設計制作果酒和果醋的裝置，完成果酒和果醋的制作。1、說明果酒和果醋的制作原理，設計制作裝置，制造出果酒和果醋。2、制作過程中發酵條件的控制。二、課題重點和難點：429572439gao一、果酒的制作原理閱讀課本P2，完成以下問題：1、果酒的制作需要什么微生物？2、酵母菌的形態、結構、分布、種類及菌落？3、酵母菌的代謝類型及其呼吸過程的反應式如何？4、酵母菌的適宜溫度是多少？5、為什么在一般情況下葡萄酒呈紅色？6、什么叫發酵？發酵等同于無氧呼吸嗎？酵母菌有何實際應用？429572439gao正品beely奇七效合一bb霜50g完美裸妝保濕遮瑕購買地址./t_8?e=7HZ6jHSTbjDivPnO78OCKhv8ojsXYQXj8kn6UIa6i45c&p=mm_17277469_0_0429572439gao正品beely奇七效合一bb霜50g完美裸妝保濕遮瑕購買地址./t_8?e=7HZ6jHSTbjDivPnO78OCKhv8ojsXYQXj8kn6UIa6i45c&p=mm_17277469_0_0429572439gao

酵母菌是單細胞真菌，屬真核生物，細胞大小為1~30um，呈圓形、橢圓形等。1).形態結構1.關于酶母菌429572439gao思考：

你認為酵母菌的細胞中有哪些結構？你認為細菌與酵母菌在細胞結構上有什么區別？429572439gao2).繁殖酵母菌的繁殖方式主要為無性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），又多以出芽方式進行。429572439gao3).菌落：

你知道什么的菌落嗎？在生態學上一個菌落屬于什么？酵母菌在固體培養基上形成的菌落，其表面濕潤、呈白色或粉紅色。429572439gao4).生存的環境

酵母菌分布在含糖較高的偏酸環境中，如水果等。思考：

在發酵制作葡萄酒的時候，要對葡萄進行消毒嗎？為什么？其他微生物與酵母菌的是什么關系？429572439gao2、酵母菌的代謝類型及其呼吸過程1).代謝類型異養兼性厭氧型。既能進行有氧呼吸，又能進行無氧呼吸。2）反應式429572439gaoC6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶有氧呼吸：無氧呼吸：思考：

在發酵過程中，如果要使酵母菌進行大量繁殖，應怎樣處理？如果要獲得酒精呢？為什么？429572439gao3、發酵1).發酵概念（廣義）是通過微生物的培養來大量生產各種代謝產物的過程。包括有氧發酵（如醋酸發酵、谷氨酸發酵）和無氧發酵（如酒精發酵）。（狹義）是指微生物的無氧呼吸（包括酒精發酵、乳酸發酵等）。429572439gao2).理解：發酵≠無氧呼吸。3).應用：釀酒、發饅頭、面包制作、酒精制造、生產藥用酵母片、生產維生素、生產抗菌素等。429572439gao4、溫度要求

繁殖的最適溫度：20℃；酒精發酵的最適溫度：18~25℃。

你知道酵母菌需要適宜溫度的原因嗎？酵母菌有不同的最適溫度說明了什么？(你認為制酒時如何控制溫度？）

429572439gao

1、一般情況下，葡萄酒呈紅色的原因？在發酵的過程中，隨著酒精度的提高，紅葡萄皮的色素也進入發酵液，使葡萄酒呈紅色。2、葡萄酒分成干紅、干白等種類的依據是什么？你知道嗎？429572439gao1、根據葡萄酒的顏色分成白葡萄酒、紅葡萄酒和桃紅葡萄酒三種。白葡萄酒：用白葡萄釀造，皮汁分離發酵；紅葡萄酒：用紅葡萄釀造，皮汁混合發酵；桃紅葡萄酒：顏色介于白葡萄酒和紅葡萄酒之間，皮的發酵時間短。429572439gao2、根據葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四種。干葡萄酒：含糖量低于4克/升；半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之間；半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之間；甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。429572439gao5、果酒的制作原理1）.發酵所需的適宜條件：溫度：18℃~25℃，20℃左右是最適宜溫度pH值：4.0~5.8為最適pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0時尚能生存，但生長極其緩慢而且容易死亡。2）.傳統發酵技術所使用的酵母菌的來源：

附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。429572439gao厭氧制酒429572439gao二、果醋制作的原理閱讀課本P3，思考以下問題：1、醋酸菌的形態？細胞結構？2、醋酸菌有哪些方面的實際應用？3、醋酸菌的代謝類型？4、果醋的制作原理？5、畫出果酒和果醋實驗流程示意圖。429572439gao1、醋酸菌的形態1).從橢圓到桿狀，有單個，有成對，有成鏈狀，以鞭毛運動或不運動，不形成芽孢，屬原核細胞，以分裂方式繁殖，新陳代謝類型為異養需氧型。429572439gao2).應用：食醋、果醋429572439gao2、果醋的制作原理1、若氧氣、糖源充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應式：酶

C6H12O6→3CH3COOH（醋酸）2、若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸，其反應式：

酶2C2H5OH+O2→2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2→2CH3COOH（醋酸）429572439gao有氧制醋429572439gao3、果酒和果醋實驗流程示意圖。挑選葡萄沖洗榨汁酒精發酵醋酸發酵果酒果醋你認為果酒的制作和果醋的制作發酵的條件一樣嗎？依據果酒和果醋的制作原理你能設計出發酵裝置嗎？429572439gao發酵裝置分析這兩個實驗裝置，完成P4上面的問題429572439gao試驗步驟1.對發酵瓶、紗布、榨汁器等用具進行清洗并消毒。為什么？如何做？2.取葡萄500g，去除枝梗和腐爛的葉子。為什么？3.用清水沖洗葡萄1－2次除去污物。（注意沖洗次數不宜太多，為什么？）4.榨汁后裝入發酵瓶。（要留1/3的空間——原因？）429572439gao5.將發酵瓶置于適宜的溫度（18－25℃，為什么？如何控制？）下發酵。6.簡易裝置2－4天排氣一次。（擰松瓶蓋，但不要打開，目的是什么？）7.10天后，取樣檢驗。（可從哪些方面檢測？）429572439gao操作提示1、材料的選擇和處理：選擇新鮮的葡萄，榨汁前先沖洗還是先去枝梗，為什么？2、防止發酵液被污染：你認為應從哪些方面防止發酵液被污染？3、控制發酵條件：制葡萄酒時，為何將溫度控制在18~25℃？制葡萄醋時，為何要將溫度控制在30~35℃？4、制葡萄醋時，為什么要適時通過通氣口沖氣？429572439gao2、果醋的生產制作過程清洗

將水果或果皮、果核等投入池中，用清水沖洗干凈，揀去腐爛部分與雜質等，取出瀝干。蒸煮

將上述洗凈的果物放入蒸氣鍋內，在常壓下蒸煮1～2h。在蒸煮過程中，可上下翻動二三次，使其均勻熟透。然后降溫至50～60℃，加入為原料總重量10%的用黑曲霉制成的麩曲，或加入適量的果膠酶，在40～50℃溫度下，糖化2h。榨汁

糖化后，用壓榨機榨出糖化液，然后泵入發酵用的木桶或大缸,并調整濃度。429572439gao發酵

糖化液溫度保持在28～30℃，加入酒母液進行酒精發酵，接種量（酒母液量）為糖化液的5%～8%。發酵初的5～10d，需用塑料布密封容器。當果汁含酸度為1%～1.5%、酒精度為5～8度時，酒精發酵已基本完成。接著將果汁的酒精濃度稀釋至5～6度，然后接入5%～10%的醋酸菌液，攪勻，將溫度保持在30℃，進行醋酸靜置發酵。經過2～3d，液面有薄膜出現，說明醋酸菌膜形成，一般1度酒精能產生1%的醋酸，發酵結束時的總酸度可達3.5%～6%。429572439gao過濾滅菌

在醋液中加入適量的硅藻土作為助濾劑，用泵打入壓濾機進行過濾，得到清醋。濾渣加清水洗滌1次，將洗滌液并入清醋，調節其酸度為3.5%～5%。然后將清醋經蒸氣間接加熱至80℃以上，趁熱入壇包裝或灌入瓶內包裝，即為成品果醋。上述液體發酵工藝，能保持水果原有香氣。但應注意，酒精發酵完畢后，應立即投入醋酸菌，最好保持30℃恒溫進行醋酸發酵，溫度高低相差太大，會使發酵不正常。如果在糖化液中加入適量飴糖或糖類混合發酵，效果更好。429572439gao有氧制醋429572439gao結果分析與評價：P41、由于發酵作用，糖分大部分轉變為CO2和乙醇。CO2排出越來越旺盛，使發酵液沸騰，CO2從排氣口排出，在發酵10天后，現象最明顯。發酵過程產熱，會使發酵液溫度上升，但酒精發酵溫度應嚴格控制在18～25℃；發酵過程中，色素及其他成分逐漸溶解于發酵液中。429572439gao2、設置對照組，將葡萄汁進行高壓滅菌，分別裝入1和2號發酵瓶中，1號加入酵母菌，2號不加。比較發酵結果。證明醋酸，則用品嘗或pH試紙。3、葡萄酒色澤鮮艷、爽口、柔和、有濃郁的果實香味；果醋具有琥珀色或棕紅色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不澀。429572439gao課題延伸：如何證明果汁發酵后有酒精產生？原理：在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應呈現灰綠色。怎樣操作？想一想，如果要使檢驗的結果更有說服力，你應該怎么做？429572439gao練習：1、關于酵母菌的敘述，錯誤的是（多選）（）。A、酵母菌的代謝類型為異養、兼性厭氧B、酵母菌主要的繁殖方式為孢子生殖C、酵母菌只在酒精發酵中發揮作用D、酵母菌在含青霉素的培養基中不能生存BCD429572439gao2、下列條件不是酵母菌快速生長繁殖因素的是（）。

A.含糖量高的培養基

B.溫度20℃左右C.pH=2.5D.pH=6C429572439gao3、下列關于果醋的制作，錯誤的是A、果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作的過程中需通氧氣B、醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求高，一般在50℃左右。C、醋酸菌能將果酒變成果醋。D、當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸。B429572439gao4、嚴格控制發酵條件是保證發酵正常進行的關鍵，直接關系到是否能得到質量高，產量多的理想產物，通常所指的發酵條件不包括（）A、溫度控制B、溶氧控制C、PH控制D、酶的控制D429572439gao相關知識：果酒制作用的是酵母菌的無氧發酵和果醋制作用的是醋