海底撈衛生管理制度一、總則1.目的本制度旨在規范海底撈各門店及相關運營環節的衛生管理工作，確保為顧客提供安全、衛生、整潔的用餐環境，保障顧客的健康與權益，同時維護公司的良好形象，促進公司的持續發展。2.適用范圍本制度適用于海底撈旗下所有直營門店、配送中心、中央廚房以及與餐飲服務相關的各個環節，包括但不限于門店堂食區域、后廚操作間、員工更衣室、儲物間、餐具清洗消毒間、食品原材料采購存儲等場所和活動。3.衛生管理原則預防為主原則。通過建立完善的衛生管理體系，采取有效的預防措施，防止各類衛生問題的發生。全員參與原則。公司所有員工均需積極參與衛生管理工作，明確各自的衛生職責，共同維護公司的衛生環境。持續改進原則。根據衛生管理工作中出現的問題和顧客反饋，不斷優化衛生管理制度和操作流程，持續提高衛生管理水平。二、衛生管理組織架構與職責1.衛生管理領導小組成立以公司總經理為組長，各部門負責人為成員的衛生管理領導小組，全面負責公司衛生管理工作的決策、指導和監督。職責：制定和修訂公司衛生管理制度和目標，并確保其有效實施。定期召開衛生管理工作會議，分析、研究和解決衛生管理工作中的重大問題。監督檢查各部門衛生管理工作的執行情況，對違規行為進行處理。2.門店衛生管理小組各門店店長擔任組長，廚師長、大堂經理、值班經理等為成員，負責門店日常衛生管理工作的具體組織和實施。職責：根據公司衛生管理制度，制定門店衛生管理細則和工作計劃，并組織實施。對門店員工進行衛生知識培訓和教育，提高員工的衛生意識和操作技能。每日對門店各區域進行衛生檢查，及時發現和整改衛生問題，并做好記錄。配合公司衛生管理領導小組的監督檢查工作，及時匯報門店衛生管理情況。3.員工個人衛生職責所有員工應保持良好的個人衛生習慣，做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作期間必須穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等，不得佩戴首飾（除婚戒外）、手表等與工作無關的物品。嚴禁在工作區域內吸煙、飲食、嚼口香糖等行為。嚴格遵守食品加工操作規范，在操作前、操作過程中和操作結束后及時洗手消毒，避免交叉污染。三、環境衛生管理1.門店堂食區域衛生地面：保持地面清潔、干燥，無雜物、污漬和積水。每日營業前和營業結束后進行全面清掃，營業期間隨時清理顧客丟棄的垃圾。桌面、椅子：桌面應擦拭干凈，無食物殘渣、水漬等污漬；椅子擺放整齊，定期清潔消毒。墻壁、天花板：墻壁、天花板應保持清潔，無蜘蛛網、灰塵和污漬。定期進行檢查和清潔，發現問題及時處理。門窗：保持門窗玻璃清潔明亮，窗臺無灰塵，紗窗無破損。通風設備：定期對通風口、空調濾網等進行清潔，確保通風良好，空氣清新。垃圾桶：垃圾桶應配備垃圾袋，垃圾及時清理，不得外溢。每日營業結束后對垃圾桶進行徹底清洗消毒，定期更換垃圾袋。2.后廚操作間衛生食材處理區：保持食材處理區清潔衛生，案板、刀具等工具使用后應及時清洗消毒，擺放整齊。食材放置有序，避免交叉污染。爐灶區：爐灶表面應保持清潔，無油污、食物殘渣等。排煙系統定期清理，確保排煙順暢。餐具清洗消毒間：餐具、廚具應分類清洗，嚴格按照消毒流程進行消毒處理。消毒后的餐具應存放在清潔、干燥、密閉的保潔柜中，防止二次污染。儲物間：食品原材料、調料、酒水等應分類存放，隔墻離地，保持通風良好。儲物間應定期清理，防止食品受潮、變質和過期。垃圾分類：后廚垃圾應分類收集，分別存放于不同的垃圾桶中。定期清理，嚴禁隨意丟棄。3.員工更衣室、儲物間衛生更衣室：更衣柜應擺放整齊，個人衣物和物品應放置在指定位置，保持更衣室整潔。每日營業結束后對更衣室進行清掃，定期消毒。儲物間：儲物間內物品應擺放有序，保持清潔衛生。嚴禁在儲物間內堆放雜物，防止滋生蚊蟲和細菌。4.公共區域衛生衛生間：衛生間應保持清潔，定期清理馬桶、洗手臺、鏡子等設施，無異味。衛生紙、洗手液等用品應及時補充，垃圾桶應及時清理。過道、樓梯：過道和樓梯應保持通暢，無雜物堆積。地面干凈整潔，扶手定期擦拭消毒。電梯：電梯轎廂應每日清潔，按鈕、扶手等部位重點擦拭消毒。定期對電梯機房進行檢查和清潔。四、食品衛生管理1.食品采購與驗收食品采購應選擇具有合法資質的供應商，確保所采購的食品符合國家食品安全標準。采購人員應索取并留存供應商的營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明等相關資質文件，建立供應商檔案。食品到貨后，驗收人員應嚴格按照驗收標準進行檢查。檢查內容包括食品的感官性狀（如色澤、氣味、質地等）、包裝標識、生產日期、保質期等。對不合格食品應及時退貨處理，并做好記錄。2.食品儲存食品應分類分區存放，遵循先進先出的原則，防止食品積壓過期。冷藏、冷凍食品應存放于相應溫度的設備中，確保溫度符合要求。定期檢查設備運行情況，記錄溫度數據。食品儲存環境應保持清潔、干燥、通風良好，避免食品受到污染和變質。3.食品加工制作食品加工制作應嚴格按照食品安全操作規范進行，做到生熟分開、葷素分開。加工食品的工具、容器應專用，并有明顯的區分標識。使用后及時清洗消毒，定位存放。食品加工過程中應嚴格控制溫度、時間等關鍵參數，確保食品煮熟煮透，防止交叉污染和食物中毒事故的發生。嚴禁加工制作腐敗變質、超過保質期等不符合食品安全標準的食品。4.食品添加劑使用食品添加劑的使用應符合國家相關標準和規定，嚴格按照食品添加劑使用衛生標準和產品說明書的要求進行操作。食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用的品種、數量、時間、用途等信息。嚴禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。5.食品留樣為保障食品安全，預防食物中毒事件的發生，對每餐次加工制作的食品應進行留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并置于專用冷藏設施中冷藏保存48小時以上。留樣食品應標注留樣日期、餐次、品種、留樣人等信息，每個品種的留樣量不少于125g。五、衛生檢查與考核1.衛生檢查頻次衛生管理領導小組每月至少對各門店及相關部門進行一次全面的衛生檢查。門店衛生管理小組每日對門店各區域進行衛生檢查，發現問題及時整改。各部門應定期對本部門負責的區域進行自查，確保衛生狀況符合要求。2.衛生檢查內容環境衛生：包括地面、桌面、墻壁、天花板、門窗、通風設備、垃圾桶等的清潔衛生情況。食品衛生：食品采購、驗收、儲存、加工制作、添加劑使用、留樣等環節的衛生管理情況。個人衛生：員工的工作服、工作帽、口罩穿戴情況，個人衛生習慣等。3.衛生考核標準制定詳細的衛生考核評分標準，滿分100分。其中環境衛生占40分，食品衛生占40分，個人衛生占20分。衛生檢查結果分為合格、不合格兩個等級。得分85分及以上為合格，低于85分為不合格。對于衛生檢查不合格的門店或部門，應下達整改通知書，責令限期整改。整改期限結束后進行復查，如仍未達到合格標準，將視情節輕重給予相應的處罰。4.衛生考核結果應用衛生考核結果與員工績效獎金掛鉤。對于衛生管理工作表現優秀的門店和個人，給予適當的獎勵；對于衛生考核不合格的門店和個人，扣減相應的績效獎金。衛生考核結果作為門店和員工評先評優的重要依據。連續多次衛生考核不合格的門店負責人和相關責任人，將取消當年的評先評優資格，并進行相應的崗位調整。六、衛生培訓與教育1.培訓計劃制定根據公司衛生管理工作的需要和員工的實際情況，制定年度衛生培訓計劃。培訓計劃應明確培訓內容、培訓對象、培訓時間、培訓方式等。培訓內容包括食品安全法律法規、食品衛生知識、環境衛生要求、個人衛生規范、衛生操作技能等。2.培訓實施定期組織員工參加衛生培訓，培訓方式可采用集中授課、現場演示、視頻教學、案例分析等多種形式。新員工入職時，應進行上崗前的衛生培訓，經考試合格后方可上崗。在日常工作中，結合實際操作情況，隨時對員工進行衛生知識和技能的培訓，確保員工掌握正確的衛生操作方法。3.培訓效果評估建立培訓效果評估機制，通過考試、實際操作考核、現場觀察等方式，對員工的培訓效果進行評估。根據評估結果，對培訓內容和方式進行調整和改進，確保培訓質量，提高員工的衛生意識和操作水平。七、衛生突發事件應急處理1.應急組織機構與職責成立衛生突發事件應急處理小組，由公司總經理擔任組長，各部門負責人為成員。應急處理小組負責衛生突發事件的應急指揮和協調工作。職責：制定和修訂衛生突發事件應急預案，組織開展應急演練。及時掌握衛生突發事件的信息，做出應急決策，指揮各部門采取有效的應急措施。協調外部資源，如醫療機構、食品藥品監管部門等，共同應對衛生突發事件。做好衛生突發事件的后續處理工作，包括調查原因、總結經驗教訓、整改存在的問題等。2.應急響應程序當發生衛生突發事件時，現場人員應立即報告門店衛生管理小組組長，組長接到報告后應在第一時間報告公司衛生突發事件應急處理小組。應急處理小組接到報告后，應立即啟動應急預案，組織相關人員趕赴現場進行應急處置。應急處置過程中，應及時采取控制措施，防止事件擴大，如停止供應可疑食品、封存剩余食品及原料、對相關場所進行消毒等。及時向上級主管部門和食品藥品監管部門報告事件情況，并配合相關部門進行調查處理。3.后期處置衛生突發事件應急