營(yíng)養(yǎng)餐人員管理制度一、總則1.目的為了規(guī)范營(yíng)養(yǎng)餐人員的管理，確保營(yíng)養(yǎng)餐工作的順利開(kāi)展，保障員工的飲食健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司所有參與營(yíng)養(yǎng)餐工作的人員，包括廚師、幫廚、采購(gòu)人員、配送人員等。3.基本原則遵守國(guó)家法律法規(guī)，確保食品安全。以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)、可口的餐飲服務(wù)。加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)協(xié)作，提高工作效率和服務(wù)質(zhì)量。注重成本控制，合理利用資源。二、崗位職責(zé)1.廚師長(zhǎng)全面負(fù)責(zé)營(yíng)養(yǎng)餐的烹飪工作，制定每周食譜，確保菜品的多樣性和營(yíng)養(yǎng)均衡。監(jiān)督廚師的工作質(zhì)量，指導(dǎo)廚師進(jìn)行烹飪技巧培訓(xùn)，提高烹飪水平。負(fù)責(zé)廚房食材的采購(gòu)計(jì)劃制定，確保食材的新鮮度和質(zhì)量。檢查廚房設(shè)備的運(yùn)行情況，及時(shí)安排維修和保養(yǎng)，確保廚房工作的正常進(jìn)行。協(xié)調(diào)與其他部門的關(guān)系，處理員工對(duì)餐飲服務(wù)的投訴和建議。2.廚師按照廚師長(zhǎng)制定的食譜進(jìn)行烹飪，保證菜品的口味和質(zhì)量。嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，確保食品加工過(guò)程的衛(wèi)生和安全。協(xié)助廚師長(zhǎng)進(jìn)行食材的驗(yàn)收和儲(chǔ)存，合理使用食材，避免浪費(fèi)。保持廚房的整潔衛(wèi)生，定期清理爐灶、廚具等，做好廚房的日常清潔工作。3.幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食材的準(zhǔn)備工作，如洗菜、切菜、配菜等。負(fù)責(zé)廚房餐具的清洗和消毒工作，確保餐具的清潔衛(wèi)生。協(xié)助廚師進(jìn)行廚房的清潔和整理工作，保持廚房環(huán)境的整潔。聽(tīng)從廚師長(zhǎng)和廚師的工作安排，完成其他臨時(shí)性任務(wù)。4.采購(gòu)人員負(fù)責(zé)營(yíng)養(yǎng)餐食材的采購(gòu)工作，選擇優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商，確保食材的質(zhì)量和供應(yīng)穩(wěn)定性。與供應(yīng)商進(jìn)行談判，爭(zhēng)取合理的采購(gòu)價(jià)格，降低采購(gòu)成本。嚴(yán)格按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，確保食材的及時(shí)供應(yīng)，避免食材短缺或積壓。對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食材的數(shù)量、質(zhì)量和規(guī)格，確保符合要求。建立采購(gòu)臺(tái)賬，記錄采購(gòu)的食材品種、數(shù)量、價(jià)格、供應(yīng)商等信息，定期進(jìn)行核對(duì)和整理。5.配送人員負(fù)責(zé)將營(yíng)養(yǎng)餐按時(shí)、準(zhǔn)確地配送到公司各部門，確保員工能及時(shí)用餐。在配送過(guò)程中，注意食品的保溫和衛(wèi)生，避免食品受到污染。與接收部門的人員進(jìn)行交接，確認(rèn)送餐數(shù)量和質(zhì)量，做好交接記錄。定期對(duì)配送車輛進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保車輛的安全運(yùn)行。三、人員招聘與培訓(xùn)1.招聘根據(jù)營(yíng)養(yǎng)餐工作的實(shí)際需求，制定招聘計(jì)劃，明確招聘崗位、人數(shù)、任職要求等。通過(guò)公司內(nèi)部招聘、外部招聘網(wǎng)站、人才市場(chǎng)等渠道發(fā)布招聘信息，吸引合適的人員應(yīng)聘。對(duì)應(yīng)聘人員進(jìn)行面試、筆試、實(shí)際操作等考核環(huán)節(jié)，綜合評(píng)估其專業(yè)技能、工作經(jīng)驗(yàn)、溝通能力等，選拔出優(yōu)秀的候選人。對(duì)擬錄用人員進(jìn)行背景調(diào)查，確保其無(wú)不良記錄，符合公司的用人標(biāo)準(zhǔn)。辦理新員工入職手續(xù)，簽訂勞動(dòng)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。2.培訓(xùn)新員工入職培訓(xùn)公司基本情況介紹，包括公司文化、組織架構(gòu)、規(guī)章制度等。營(yíng)養(yǎng)餐工作的崗位職責(zé)、工作流程、食品安全知識(shí)等培訓(xùn)。實(shí)際操作培訓(xùn)，如食材加工、烹飪技巧、餐具清洗消毒等。定期培訓(xùn)根據(jù)行業(yè)發(fā)展和公司需求，定期組織廚師、采購(gòu)人員、配送人員等參加專業(yè)培訓(xùn)，如烹飪新技術(shù)培訓(xùn)、食品安全法規(guī)培訓(xùn)、采購(gòu)談判技巧培訓(xùn)等。鼓勵(lì)員工參加外部培訓(xùn)課程或研討會(huì)，拓寬知識(shí)面，提升專業(yè)技能。培訓(xùn)考核建立培訓(xùn)考核機(jī)制，對(duì)員工的培訓(xùn)效果進(jìn)行評(píng)估。培訓(xùn)考核可以采用理論考試、實(shí)際操作考核、工作表現(xiàn)評(píng)估等方式進(jìn)行。對(duì)考核合格的員工頒發(fā)培訓(xùn)合格證書(shū)，作為員工晉升、調(diào)薪的參考依據(jù)之一。對(duì)考核不合格的員工進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至合格為止。四、工作流程1.食材采購(gòu)流程廚師長(zhǎng)每周根據(jù)食譜和庫(kù)存情況，制定食材采購(gòu)計(jì)劃，明確采購(gòu)的食材品種、數(shù)量、規(guī)格等。采購(gòu)人員根據(jù)采購(gòu)計(jì)劃，選擇合適的供應(yīng)商，向供應(yīng)商發(fā)送采購(gòu)訂單。供應(yīng)商按照訂單要求準(zhǔn)備食材，并在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)將食材送達(dá)公司指定地點(diǎn)。采購(gòu)人員與驗(yàn)收人員共同對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食材的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等是否符合要求。驗(yàn)收合格后，雙方在驗(yàn)收單上簽字確認(rèn)。驗(yàn)收合格的食材由倉(cāng)庫(kù)管理人員進(jìn)行入庫(kù)儲(chǔ)存，按照不同的類別和儲(chǔ)存要求進(jìn)行存放。2.食材加工流程幫廚人員按照廚師的要求，對(duì)采購(gòu)回來(lái)的食材進(jìn)行清洗、切配、配菜等準(zhǔn)備工作。廚師根據(jù)食譜和食材準(zhǔn)備情況，進(jìn)行烹飪加工。在烹飪過(guò)程中，嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，控制好火候、調(diào)料用量等，確保菜品的口味和質(zhì)量。烹飪好的菜品由廚師進(jìn)行品嘗，檢查口味是否符合要求。如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)進(jìn)行調(diào)整。3.營(yíng)養(yǎng)餐配送流程配送人員在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)到達(dá)廚房，將烹飪好的營(yíng)養(yǎng)餐按照部門和份數(shù)進(jìn)行分裝。在分裝過(guò)程中，注意食品的衛(wèi)生和保溫，避免食品受到污染和變質(zhì)。配送人員將分裝好的營(yíng)養(yǎng)餐裝車，運(yùn)往公司各部門。在配送過(guò)程中，要確保車輛的安全行駛，避免發(fā)生交通事故。配送人員到達(dá)各部門后，與接收部門的人員進(jìn)行交接，確認(rèn)送餐數(shù)量和質(zhì)量，做好交接記錄。接收部門的人員在驗(yàn)收無(wú)誤后，在交接單上簽字確認(rèn)。五、食品安全管理1.食品衛(wèi)生制度所有參與營(yíng)養(yǎng)餐工作的人員必須保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤換工作服、戴口罩和帽子等。廚房要保持整潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃和消毒，定期對(duì)廚房設(shè)備、餐具等進(jìn)行清洗和消毒。食材采購(gòu)要選擇正規(guī)的供應(yīng)商，確保食材的新鮮度和質(zhì)量安全。采購(gòu)的食材要索證索票，建立采購(gòu)臺(tái)賬。食品加工過(guò)程要嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)，避免交叉污染。食品要煮熟煮透，防止食物中毒。食品儲(chǔ)存要分類存放，按照不同的儲(chǔ)存要求進(jìn)行保管。易腐食品要冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。2.食品安全檢查建立食品安全檢查制度，定期對(duì)廚房的食品衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、配送等環(huán)節(jié)。廚師長(zhǎng)每天對(duì)廚房的食品安全情況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。公司食品安全管理部門定期對(duì)營(yíng)養(yǎng)餐工作進(jìn)行全面檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題下達(dá)整改通知書(shū)，要求限期整改。配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的檢查，積極落實(shí)整改措施，確保食品安全。3.食品安全事故應(yīng)急處理制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處理流程和責(zé)任分工。一旦發(fā)生食品安全事故，立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時(shí)報(bào)告公司領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門。配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查和處理，采取有效的措施控制事故的擴(kuò)大，保障員工的身體健康和生命安全。對(duì)食品安全事故進(jìn)行總結(jié)分析，查找原因，采取相應(yīng)的改進(jìn)措施，防止類似事故的再次發(fā)生。六、考核與獎(jiǎng)懲1.考核建立健全營(yíng)養(yǎng)餐人員考核制度，定期對(duì)員工的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核。考核內(nèi)容包括工作業(yè)績(jī)、工作態(tài)度、專業(yè)技能、團(tuán)隊(duì)協(xié)作等方面。考核方式可以采用上級(jí)評(píng)價(jià)、同事評(píng)價(jià)、自我評(píng)價(jià)、客戶評(píng)價(jià)等相結(jié)合的方式進(jìn)行。考核周期為月度考核和年度考核。月度考核結(jié)果作為當(dāng)月績(jī)效獎(jiǎng)金發(fā)放的依據(jù)，年度考核結(jié)果作為員工晉升、調(diào)薪、獎(jiǎng)勵(lì)、辭退等的重要參考依據(jù)。2.獎(jiǎng)勵(lì)對(duì)工作表現(xiàn)優(yōu)秀、為公司做出突出貢獻(xiàn)的營(yíng)養(yǎng)餐人員，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書(shū)、晉升、培訓(xùn)機(jī)會(huì)等。具體獎(jiǎng)勵(lì)情形包括：在食品安全管理方面表現(xiàn)突出，有效避免食品安全事故發(fā)生的。創(chuàng)新菜品，受到員工廣泛好評(píng)，提高員工滿意度的。工作效率高，能夠按時(shí)、高質(zhì)量完成工作任務(wù)，為公司節(jié)省成本的。在團(tuán)隊(duì)協(xié)作方面表現(xiàn)出色，積極配合其他部門工作，共同推動(dòng)營(yíng)養(yǎng)餐工作順利開(kāi)展的。3.懲罰對(duì)違反公司規(guī)章制度、工作表現(xiàn)不佳的營(yíng)養(yǎng)餐人員，給予批評(píng)教育、警告、罰款、降職、辭退等懲罰措施。具體懲罰情形包括：違反食品安全管理制度，導(dǎo)致食品安全事故發(fā)生的。工作態(tài)度不認(rèn)真，經(jīng)常出現(xiàn)工作失誤，給公司造成損失的。不遵守公司工作紀(jì)律，無(wú)故曠工、遲到、早退的。與同事發(fā)生沖突，影響團(tuán)隊(duì)和諧氛圍的。七、薪酬福利1.薪酬?duì)I養(yǎng)餐人員的薪酬結(jié)構(gòu)包括基本工資、績(jī)效工資、獎(jiǎng)金等部分。基本工資根據(jù)員工的崗位、工作經(jīng)驗(yàn)、學(xué)歷等因素確定，每月按時(shí)發(fā)放。績(jī)效工資根據(jù)員工的月度考核結(jié)果發(fā)放，考核結(jié)果優(yōu)秀的員工績(jī)效工資相應(yīng)提高，考核結(jié)果不合格的員工績(jī)效工資相應(yīng)降低。獎(jiǎng)金根據(jù)公司的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)和員工的工作表現(xiàn)發(fā)放，如年度獎(jiǎng)金、食品安全獎(jiǎng)勵(lì)金等。2.福利公司為營(yíng)養(yǎng)餐人員提供五險(xiǎn)一金，按照國(guó)家規(guī)定和公司政策繳納。提供帶薪年假、病