食堂15項管理制度一、總則1.目的為了加強公司食堂管理，保障員工的用餐權益，提高食堂服務質量，營造良好的用餐環境，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司全體員工以及在公司食堂就餐的其他人員。3.管理原則食堂管理遵循安全、衛生、營養、便捷的原則，為員工提供優質、高效的餐飲服務。二、食堂人員管理1.人員招聘食堂工作人員應具備健康證、食品衛生知識培訓合格證等相關證件，經公司人事部門審核合格后方可上崗。招聘時注重考察人員的烹飪技能、服務意識、責任心等綜合素質。2.崗位職責廚師：負責食材的加工、烹飪，保證菜品的質量和口味。嚴格遵守食品加工操作規范，確保食品安全。幫廚：協助廚師進行食材準備、餐具清洗、廚房衛生打掃等工作。服務員：負責餐廳的餐桌擺放、餐具發放、顧客引導、就餐服務等工作，保持餐廳環境整潔。收銀員：負責食堂餐費的收取、結算，準確記錄賬目，定期與財務部門核對。3.培訓與考核定期組織食堂工作人員進行食品安全知識、服務技能等方面的培訓，提高其專業水平和服務意識。建立考核機制，對食堂工作人員的工作表現進行定期考核，考核結果與績效掛鉤。考核內容包括工作態度、工作質量、顧客滿意度等。三、食材采購管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商。定期對供應商進行評估，淘汰不合格供應商。2.采購流程食堂根據每日就餐人數和菜品需求，制定食材采購計劃。采購人員按照采購計劃進行采購，優先選擇新鮮、優質的食材。采購時應索取發票、送貨單等相關憑證。食材采購回來后，必須經過驗收人員的驗收，驗收合格后方可入庫或進入廚房加工環節。驗收內容包括食材的品種、數量、質量、規格等。3.采購監督公司行政部門定期對食材采購情況進行檢查，確保采購流程規范、采購價格合理、食材質量安全。設立舉報信箱和舉報電話，接受員工對食材采購問題的舉報，對舉報屬實的情況進行嚴肅處理。四、食材儲存管理1.倉庫管理設立專門的食材倉庫，保持倉庫通風、干燥、整潔。食材應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。倉庫應配備必要的防火、防潮、防蟲、防鼠等設施，確保食材儲存安全。2.庫存盤點定期對食材庫存進行盤點，確保賬實相符。盤點結果應及時上報公司財務部門，對盤盈盤虧情況進行分析和處理。3.食材保鮮根據食材的特性，采取相應的保鮮措施。易腐食材應冷藏或冷凍保存。定期清理庫存食材，對過期、變質的食材及時進行處理，嚴禁使用過期或變質的食材。五、食品加工管理1.加工流程食材加工應按照一洗、二切、三煮、四調味的順序進行，確保加工過程符合衛生要求。加工過程中應嚴格控制溫度、時間等參數，保證菜品熟透，防止食物中毒。加工人員應穿戴工作服、工作帽、口罩等，保持個人衛生。2.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準規定的品種、使用范圍和使用量進行使用。食品添加劑應專人專柜保管，使用時做好記錄。3.加工場所衛生保持廚房加工場所的清潔衛生，定期進行清掃、消毒。廚具、餐具應及時清洗、消毒，擺放整齊。垃圾桶應加蓋，及時清理。六、餐廳衛生管理1.環境衛生餐廳應每日進行清掃，保持地面、桌面、門窗等干凈整潔。定期對餐廳進行全面消毒，消毒頻率應符合衛生標準要求。餐廳內的垃圾應及時清理，做到日產日清。2.餐具衛生餐具使用后應及時清洗，采用物理或化學消毒方法進行消毒，消毒后的餐具應存放在清潔、干燥的專用櫥柜中。定期對餐具消毒效果進行檢測，確保餐具衛生達標。3.個人衛生餐廳工作人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。就餐人員應注意個人衛生，遵守餐廳衛生規定，不隨地吐痰、亂扔垃圾。七、食品安全管理1.安全制度建立食品安全管理制度，明確食品安全責任，加強食品安全管理。食堂應配備必要的食品安全檢測設備，定期對食材、食品進行檢測，確保食品安全。2.事故處理如發生食品安全事故，應立即停止供應問題食品，并采取相應的救治措施。及時向上級主管部門報告食品安全事故情況，配合相關部門進行調查處理。對事故原因進行分析總結，采取有效措施防止類似事故再次發生。3.監督檢查公司行政部門定期對食堂食品安全情況進行檢查，發現問題及時督促整改。接受食品藥品監督管理部門等相關部門的監督檢查，積極配合整改落實。八、餐廳設施設備管理1.設施設備采購根據食堂經營需要，合理采購餐廳設施設備，如爐灶、冰箱、消毒柜、餐桌椅等。采購設施設備時應選擇質量可靠、性能良好、符合環保要求的產品。2.設施設備維護建立設施設備維護保養制度，定期對設施設備進行檢查、維護、保養，確保設施設備正常運行。設施設備出現故障時，應及時報修，維修人員應盡快進行維修，確保不影響食堂正常經營。3.設施設備更新根據設施設備的使用年限、技術狀況等，適時進行設施設備更新，以提高食堂的服務水平和經營效率。設施設備更新應經過公司相關部門審批，按照規定的程序進行采購和安裝。九、餐廳服務管理1.服務標準餐廳工作人員應熱情、周到地為就餐人員服務，使用文明用語，主動詢問就餐人員需求，及時解決就餐過程中出現的問題。保持餐廳環境整潔、舒適，餐桌椅擺放整齊，餐具供應及時。2.投訴處理設立投訴渠道，如投訴電話、意見箱等，接受就餐人員的投訴和建議。對投訴和建議應及時進行處理和回復，對合理的訴求應積極采取措施解決。定期對投訴情況進行分析總結，不斷改進服務質量。3.文化建設營造良好的餐廳文化氛圍，如張貼文明就餐標語、展示企業文化等。組織開展一些有益的餐廳活動，如廚藝比賽、美食節等，增強員工對食堂的認同感和歸屬感。十、餐費管理1.收費標準制定合理的餐費收費標準，根據菜品成本、市場行情等因素進行調整。餐費收費標準應向全體員工公示，接受員工監督。2.收費方式采用現金、刷卡、轉賬等多種收費方式，方便員工就餐繳費。收銀員應準確記錄餐費收取情況，每日下班前將收款情況與財務部門進行核對。3.賬目管理食堂應建立健全餐費賬目管理制度，定期對餐費收支情況進行核算。財務部門應定期對食堂餐費賬目進行審計，確保賬目清晰、準確。十一、就餐管理1.就餐時間明確食堂就餐時間，如早餐[具體時間區間]、午餐[具體時間區間]、晚餐[具體時間區間]。員工應在規定的就餐時間內就餐，如需提前或推遲就餐，應提前與食堂溝通。2.就餐秩序員工應遵守就餐秩序，排隊打餐，不得插隊、擁擠。就餐時應文明用餐，不得大聲喧嘩、浪費食物。愛護餐廳設施設備和餐具，如有損壞應照價賠償。3.特殊情況處理因特殊情況不能在食堂就餐的員工，應提前向食堂報備。對于生病、殘疾等特殊員工，食堂應提供必要的幫助和照顧。十二、食品安全培訓管理1.培訓計劃制定食品安全培訓計劃，明確培訓內容、培訓時間、培訓對象等。食品安全培訓應包括食品安全法律法規、食品加工操作規范、食品安全事故應急處理等方面的內容。2.培訓實施按照培訓計劃組織開展食品安全培訓，培訓方式可采用集中授課、現場演示、觀看視頻等多種形式。培訓結束后，應對培訓效果進行考核，考核合格的人員方可繼續從事相關工作。3.培訓記錄建立食品安全培訓記錄檔案，記錄培訓時間、培訓內容、培訓人員、考核結果等信息。食品安全培訓記錄應妥善保存，以備查閱。十三、食堂成本控制管理1.成本核算定期對食堂成本進行核算，包括食材采購成本、人員工資成本、水電費成本、設施設備折舊成本等。通過成本核算，分析成本構成，找出成本控制的關鍵點。2.成本控制措施優化食材采購渠道，降低采購成本。合理安排食材庫存，減少浪費。提高食堂工作人員工作效率，合理安排人員，避免人員冗余。加強水電費管理，節約能源，降低能耗成本。定期對設施設備進行維護保養，延長使用壽命，降低設施設備更新成本。3.成本分析與改進每月對食堂成本控制情況進行分析，總結經驗教訓，提出改進措施。根據成本分析結果，調整食堂經營策略和管理方法，不斷提高成本控制水平。十四、食堂應急預案管理1.應急預案制定制定食堂應急預案，包括食品安全事故應急預案、火災應急預案、自然災害應急預案等。應急預案應明確應急組織機構、應急響應程序、應急處置措施等內容。2.應急演練定期組織食堂工作人員進行應急演練，提高應急處置