餐廳涼菜間管理制度一、總則1.目的為加強餐廳涼菜間的管理，確保涼菜制作過程的衛生、安全與規范，保障顧客的飲食健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于餐廳涼菜間的所有工作人員及相關管理活動。3.基本原則涼菜間管理應遵循衛生第一、安全規范、高效有序的原則，嚴格遵守國家相關食品衛生法律法規及行業標準。二、人員管理1.健康要求涼菜間工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可繼續從事涼菜制作工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的人員，不得從事涼菜制作工作。2.個人衛生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發應梳理整齊并置于帽內，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工涼菜。不得在涼菜間內吸煙、飲食、隨地吐痰或進行其他有礙食品衛生的行為。3.培訓要求涼菜間工作人員應定期接受食品安全知識培訓，熟悉涼菜制作的衛生要求、操作規范及食品安全事故的應急處理方法。新員工入職時，必須經過涼菜制作技能及食品安全知識的專門培訓，經考核合格后方可上崗。三、環境衛生管理1.清潔消毒涼菜間應保持清潔衛生，每天營業前、后進行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、設備設施等，確保無灰塵、無污漬、無雜物。涼菜間內的設備設施（如冰箱、空調、紫外線消毒燈、刀具、案板、容器等）應定期進行清潔消毒，消毒方法應符合國家相關標準要求。刀具、案板等應做到生熟分開，并有明顯標識。每周至少進行一次徹底的衛生大掃除，對涼菜間進行全面消毒，包括空氣消毒（可采用紫外線燈照射或化學消毒劑噴霧等方式）。2.通風換氣涼菜間應安裝有效的通風設施，保持空氣流通，室內溫度適宜。通風設施應定期進行檢查和維護，確保正常運行。3.衛生防護涼菜間內應設置專用的防蠅、防鼠、防蟲設施，如紗窗、紗門、防鼠板、滅蠅燈、防蟲網等，并保持其完好有效。食品應妥善存放，防止受到污染。四、食品原料管理1.采購要求涼菜間食品原料應從正規渠道采購，索取并留存供應商的營業執照、食品生產許可證或食品經營許可證、產品合格證明等相關資質證明文件。采購的食品原料應新鮮、無變質、無異味，符合國家食品安全標準。嚴禁采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購的食品添加劑應符合國家標準，并嚴格按照規定的使用范圍和用量使用，專人專柜保管，并有詳細的使用記錄。2.驗收要求食品原料到貨后，應由專人負責驗收，檢查其質量、數量、包裝等是否符合要求，并與送貨單進行核對。對驗收合格的食品原料，應及時入庫或進入涼菜間存放；對驗收不合格的食品原料，應及時退貨或按規定進行處理，嚴禁不合格食品原料進入涼菜間。3.儲存要求涼菜間食品原料應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。易腐食品應冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應控制在0℃8℃，冷凍溫度應控制在18℃以下。食品原料存放區域應保持清潔衛生，無異味，防止交叉污染。庫存食品應定期進行檢查，及時清理過期、變質食品。五、加工制作管理1.操作規范涼菜制作應嚴格遵守涼菜加工操作規程，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。涼菜應在專間內進行制作，專間內不得從事與涼菜制作無關的活動。進入專間前，操作人員應更換專用工作衣帽并洗手消毒，操作時應戴口罩。加工涼菜的刀具、案板、容器等工具應專用，用后應及時清洗消毒，定位存放。加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持操作臺面清潔。涼菜制作應嚴格控制加工時間，避免食品在常溫下長時間存放。加工后的涼菜應立即放入專用冷藏設備中冷藏，溫度保持在0℃8℃。2.食品添加劑使用涼菜制作如需使用食品添加劑，必須由專人負責，并嚴格按照國家標準規定的使用范圍和用量使用。食品添加劑應專柜存放，并有明顯標識。使用食品添加劑時，應準確計量，做好使用記錄，記錄內容包括使用時間、食品名稱、添加劑名稱、用量等。3.留樣管理每餐次的涼菜成品應進行留樣，留樣數量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，記錄內容包括留樣日期、餐次、食品名稱、留樣數量、留樣人員等。六、銷售服務管理1.陳列展示涼菜應在專用的涼菜展示柜中陳列展示，展示柜應保持清潔衛生，溫度適宜，確保涼菜的品質和安全。涼菜陳列展示時應分類擺放，并有明顯的標識，注明食品名稱、價格、保質期等信息。嚴禁將過期、變質或感官性狀異常的涼菜陳列展示。2.銷售要求銷售人員應穿戴清潔的工作衣帽，使用專用的銷售工具（如夾子、勺子等）銷售涼菜，做到貨款分開，防止交叉污染。銷售人員應向顧客提供必要的消費提示，如涼菜的食用方法、保質期等信息，提醒顧客注意食品安全。銷售過程中應注意觀察涼菜的質量狀況，如發現有變質、異味等異常情況，應立即停止銷售，并及時報告相關負責人進行處理。七、食品安全自查與監督1.自查制度餐廳應建立涼菜間食品安全自查制度，定期對涼菜間的環境衛生、人員健康、食品原料采購儲存、加工制作、銷售服務等環節進行自查，及時發現問題并采取有效措施進行整改。自查應由專人負責，制定詳細的自查計劃和檢查表，對自查情況進行記錄，并形成自查報告。自查報告應包括自查時間、自查人員、自查內容、發現的問題及整改措施等。2.監督檢查食品安全監管部門有權對餐廳涼菜間進行監督檢查，餐廳應積極配合，如實提供相關資料和信息。對于監督檢查中發現的問題，餐廳應立即整改，并將整改情況及時報告監管部門。對違反食品安全法律法規的行為，應依法承擔相應的法律責任。八、食品安全事故應急處置1.應急處置預案餐廳應制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內容，確保在發生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行應對。應急處置預案應定期進行演練，檢驗和提高員工的應急處置能力。2.報告與處置發生食品安全事故時，現場人員應立即報告餐廳負責人，餐廳負責人應在第一時間向當地食品安全監管部門報告，并積極采取措施救治中毒人員，封存可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等，保護現場，配合監管部門進行調查處理。對食品安全事故的原因進行調