自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁廣東工商職業技術大學《糧油食品工藝學實驗》

2023-2024學年第二學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品的保鮮技術中，以下哪種方法利用電場抑制微生物生長和酶活性：（）A.高壓靜電場保鮮B.微波保鮮C.超聲波保鮮D.磁場保鮮2、食品中的農藥殘留檢測方法眾多。以下哪種方法適用于大規模快速篩查農藥殘留？（）A.酶抑制法B.氣相色譜-質譜聯用法C.高效液相色譜法D.原子吸收光譜法3、食品中的風味物質相互作用會影響食品的整體風味。在甜味和酸味的相互作用中，以下哪種描述是正確的？（）A.甜味可以增強酸味B.酸味可以增強甜味C.甜味和酸味相互抑制D.甜味和酸味相互獨立，互不影響4、當分析食品中的碳水化合物時，以下哪種方法可以區分不同類型的糖，如還原糖和非還原糖？（）A.費林試劑法B.碘量法C.高效液相色譜法D.氣相色譜法5、碳水化合物是人體能量的重要來源之一。對于膳食纖維，以下哪項說法是不準確的？（）A.膳食纖維不能被人體消化吸收，但對人體健康有多種益處B.膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維C.增加膳食纖維的攝入可以降低患心血管疾病和糖尿病的風險D.所有的碳水化合物食物都富含膳食纖維6、食品中的脂肪可以通過不同的方法進行提取和測定。在測定食品中的總脂肪含量時，以下哪種方法通常被認為是經典方法？（）A.索氏提取法B.酸水解法C.巴布科克法D.蓋勃法7、在食品冷凍保藏技術中，以下哪個因素不是影響冷凍食品質量的關鍵因素？（）A.冷凍速度，快速冷凍可以減少冰晶的形成，對食品細胞結構的破壞較小B.冷凍溫度，溫度越低，食品的保存時間越長，質量越穩定C.解凍方式，不當的解凍方法可能導致食品汁液流失，影響口感和品質D.食品的初始質量，新鮮、無污染的食品在冷凍保藏后的質量更好8、食品中的重金屬污染對人體健康危害嚴重。關于食品中重金屬的來源和檢測方法，以下哪項說法是不準確的？（）A.工業污染和農業投入品是重金屬的主要來源B.原子吸收光譜法常用于重金屬的檢測C.重金屬在人體內會蓄積，難以排出D.食品中的重金屬含量只要不超過國家標準就對人體無害9、食品干燥過程中，干燥速率會發生變化。以下哪個階段的干燥速率最快？（）A.恒速干燥階段B.降速干燥階段C.平衡階段D.以上階段速率相同10、在食品的發酵過程中，微生物起著關鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發酵，使牛奶中的乳糖轉化為乳酸？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.芽孢桿菌11、食品營養學是研究食物中營養素與人體健康關系的學科。對于維持人體正常生理功能，以下哪種營養素的缺乏最容易導致貧血？（）A.鐵B.鈣C.維生素CD.蛋白質12、食品的香氣閾值是指能夠感覺到香氣的最低濃度。以下哪種香氣成分的香氣閾值較低，對食品香氣貢獻較大？（）A.乙酸乙酯B.己醛C.2-甲基丁酸D.苯甲醛13、當研究食品中的脂肪酸組成時，以下哪種脂肪酸被認為對心血管健康有益：（）A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.反式脂肪酸14、食品生物技術中的基因編輯技術為食品改良提供了新途徑。以下哪種基因編輯技術在食品領域的應用前景廣闊？（）A.CRISPR-Cas9B.TALENC.ZFND.以上三種技術均有前景15、在食品的腌制過程中，以下哪種物質的滲透作用對于抑制微生物生長和改善食品風味起著重要作用：（）A.鹽B.糖C.酸D.香料16、在研究食品的流變學特性時，以下哪種食品通常表現為假塑性流體的特征？（）A.蜂蜜B.牛奶C.水D.食用油17、食品中的酶在食品加工和保鮮中具有重要作用。關于酶的活性調控和應用，以下哪項描述是不準確的？（）A.溫度和pH值可以影響酶的活性B.抑制劑可以降低酶的活性C.酶的活性越高對食品加工越有利D.可以利用酶進行食品的改性和加工18、食品中的礦物質元素之間可能存在相互作用。以下哪種元素會影響鈣的吸收？（）A.鐵B.鋅C.磷D.鎂19、在食品的干燥過程中，干燥速率會受到多種因素的影響。以下哪種因素會導致干燥速率下降？（）A.提高干燥溫度B.增加空氣流速C.食品厚度增加D.降低空氣濕度20、食品的香氣可以通過調配來模擬和增強。以下哪種調配方法是根據香氣成分的比例和特性進行組合？（）A.簡單混合B.協同增效C.掩蔽作用D.以上都是二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）食品乳化技術在乳制品、飲料等產品中應用廣泛，請詳細說明食品乳化的原理、乳化劑的選擇以及乳化過程中的關鍵控制點？2、（本題5分）簡述食品生物技術中的基因工程在食品領域的應用。食品生物技術的基因工程可改良食品品質等，應用于食品領域。3、（本題5分）食品中的抗氧化酶系統在延緩食品氧化變質方面具有一定作用，闡述常見抗氧化酶的種類、作用機制以及在食品中的應用？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某飲料企業的一款果汁飲料，在夏季銷售旺季時，生產能力無法滿足市場需求，導致斷貨現象。探討可能的原因，如生產線產能不足、原材料供應緊張、生產計劃不合理等。提出擴大產能和優化生產計劃的措施，以及如何應對銷售旺季的生產和供應挑戰。2、（本題5分）某食品廠生產的榨菜，在市場上被發現有部分榨菜過咸，且有異味。工廠在腌制過程中嚴格控制鹽量和時間。請分析可能導致榨菜質量問題的其他因素，并提出改進措施。3、（本題5分）某果醬生產廠的某批次果醬，在儲存一段時間后出現了分層和析水現象。請分析可能的原因，如原料的果膠含量、加工過程中的煮制時間和溫度、添加劑的使用等，并提出改進方法以保證產品的穩定性。4、（本題5分）某巧克力生產企業的一款果仁巧克力，在生產過程中發現果仁容易受潮變軟，影響口感和品質。研究可能的原因，如果仁的預處理、巧克力涂層的厚度和密封性、生產車間的濕度控制等。制定解決果仁受潮問題的方案，并評估對生產成本和生產效率的影響。5、（本題5分）某食品加工廠在生產過程中，發現部分產品的生產工藝不合理。請分析可能帶來的問題，并提出優化生產工藝