營養配餐員試題含答案（附解析）一、單選題（共70題，每題1分，共70分）1.某青春期女孩,自述心慌、氣短、頭暈、眼花,醫院確診為缺鐵性貧血,對改善其癥狀的最好的食品為()A、蔬菜B、水果C、動物肝臟D、豆類正確答案：C答案解析：動物肝臟是含鐵豐富且吸收率較高的食物，對于缺鐵性貧血的青春期女孩來說，是改善癥狀的較好選擇。蔬菜、水果中含鐵量相對不高，豆類含鐵量雖較高但吸收率不及動物肝臟。所以答案選C。2.食物依據其性質的來源可分類為()A、動物性食物B、植物性食物C、礦物性食物D、A、B、C都對正確答案：D答案解析：食物依據其性質的來源可分為動物性食物、植物性食物和礦物性食物。動物性食物如肉類、蛋類等；植物性食物如谷物、蔬菜等；礦物性食物如鹽等。所以選項A、B、C都正確，應選D。3.脂肪酸敗的早期指標為()A、過氧化值上升B、酸價増高C、碘價下降D、皂化價上升正確答案：A答案解析：脂肪酸敗早期，首先是過氧化值上升，它是脂肪酸敗的早期指標。酸價增高一般出現在過氧化值升高之后；碘價下降和皂化價上升不是脂肪酸敗早期的典型指標。4.食品烹調中，測量中心溫度時應選擇怎樣的食品（）A、體積最大B、面積最大C、多大都可以D、面積和體積中等的正確答案：A5.大豆是高血壓、動脈粥樣硬化等疾病患者的理想食物.是由于大豆中富含()A、不飽和脂肪酸B、脂肪氧化酶C、飽和脂肪酸D、蛋白酶正確答案：A答案解析：大豆中富含不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸有助于降低膽固醇水平，對高血壓、動脈粥樣硬化等疾病患者有益，可減少心血管疾病風險。飽和脂肪酸攝入過多不利于健康；脂肪氧化酶與題干所提及的對特定疾病有益的作用無關；蛋白酶也并非大豆對這些疾病患者有益的關鍵成分。6.印度人的口味特點是淡而清滑，主食是()。A、大餅B、印度烙餅C、面條D、饅頭正確答案：B答案解析：印度人的口味特點是淡而清滑，主食之一是印度烙餅。印度烙餅種類多樣，如馕等，在印度飲食中占據重要地位。大餅表述較為寬泛，不具印度特色指向；面條和饅頭不是印度的傳統主食。7.拱壩所承受的水平荷載一部分通過（）（）的作用傳到兩岸壩肩，另一部分通過（）（）的作用傳到壩底基巖。（）A、梁，拱B、拱，拱C、梁，梁D、拱，梁正確答案：D答案解析：拱壩所承受的水平荷載一部分通過拱的作用傳到兩岸壩肩，另一部分通過梁的作用傳到壩底基巖。拱的作用主要是將水平荷載向兩岸傳遞，利用拱的曲率和結構特點來抵抗水平力；梁的作用則是將部分荷載傳遞到壩底基巖，承擔豎向荷載及部分水平荷載引起的彎矩等。8.()是一種強抗氧化劑。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素K正確答案：C答案解析：維生素E是一種強抗氧化劑，它能保護細胞免受自由基的損傷，有助于維持身體的正常生理功能，如保護皮膚健康、延緩衰老等。維生素A主要與視力等有關；維生素D主要參與鈣的代謝調節；維生素K主要與凝血功能有關。9.“虛則補之”，特別對于一些（）的人，應調整飲食，進行滋補。A、陽盛B、虛證C、身體強壯D、實證正確答案：B答案解析：“虛則補之”意思是針對虛證進行補益。對于虛證的人，通過調整飲食等方式進行滋補是合理的。實證、陽盛以及身體強壯的人通常不需要進行“補之”的操作。10.（）就是根據人體健康狀況，用包括蔬菜、谷物、肉類在內的各種食物補充和調節人體營養的平衡。A、十全大補湯B、大補湯C、滋補養生膳D、食療養生膳正確答案：C11.關于炭疽病的敘述,錯誤的是()A、病畜肉經高溫處理可工業用B、炭疽桿菌未形成芽孢前抵抗力弱C、感染途徑主要是皮膚、呼吸道D、經消化道感染較少正確答案：A答案解析：炭疽病病畜肉嚴禁工業用，必須焚毀或深埋。炭疽桿菌在未形成芽孢前抵抗力較弱，經消化道感染較少見，感染途徑主要是皮膚、呼吸道。12.涼拌菜中加入食醋下列說法錯誤的是()A、有利于維C的保存B、有利于鈣磷的吸收C、有利于減少鹽的攝入D、有利于蛋白質的吸收正確答案：D答案解析：食醋中的酸性物質可能會與蛋白質結合，影響蛋白質的消化吸收，不利于蛋白質的吸收，A選項中食醋能保持酸性環境利于維C保存，B選項酸性環境有利于鈣磷吸收，C選項加入食醋可增加風味從而減少鹽的攝入，A、B、C選項說法正確，D選項說法錯誤。13.蛋白質和熱能缺乏引起的營養不良，臨床表現有()A、水腫型B、X形或O形腿型C、亞健康型D、A和B都對正確答案：A答案解析：蛋白質-熱能營養不良臨床表現為消瘦型、水腫型、混合型。消瘦型常表現為體重不增、消瘦、皮下脂肪減少等；水腫型主要表現為水腫，同時伴有不同程度的生長發育遲緩等。而X形或O形腿型多見于維生素D缺乏性佝僂病等，不是蛋白質和熱能缺乏引起的營養不良的典型表現。亞健康型并非蛋白質和熱能缺乏引起的營養不良的特征性臨床表現。14.冰島居民習慣于熏羊肉作為主食,當地的胃癌發病率一直居高不下。至1950年以后,由于減少自制熏制食品的食用,發病率呈下降趨勢,這可能是與熏羊肉受到了哪一類污染有關()A、食品防腐劑B、二甲基亞硝胺C、B(a)PD、BHA正確答案：C答案解析：熏羊肉等煙熏食品中容易產生苯并[a]芘（B(a)P）等多環芳烴類污染物，長期攝入這類污染物與胃癌等多種癌癥的發生密切相關。冰島居民減少自制熏制食品食用后胃癌發病率下降，很可能是因為熏羊肉受到了B(a)P污染。食品防腐劑一般不會直接導致胃癌；二甲基亞硝胺雖也是致癌物，但不是熏羊肉典型的主要相關污染物；BHA是抗氧化劑，一般與熏羊肉致癌關系不大。15.學習和掌握中醫（）對發展具有我國特色的營養學有著十分重要的意義。A、食療的理論B、理論C、食療經驗D、B和C都對正確答案：A16.食物中可保護維生素A穩定性的是()A、維生素B1B、維生素B2C、維生素KD、維生素E正確答案：D答案解析：維生素E具有抗氧化作用，可保護維生素A的穩定性，防止其被氧化。17.當水分活度低于()時,絕大多數微生物無法生長()A、0.8B、0.9C、0.7D、0.6正確答案：D答案解析：當水分活度低于0.6時，絕大多數微生物無法生長。水分活度是指食品中水分存在的狀態，即水分與食品結合程度（游離程度）。微生物生長繁殖需要一定的水分條件，水分活度較低時，微生物可利用的自由水減少，從而抑制其生長。18.高檔原料保管的重點是（）。A、防受潮B、防出售C、防拍照D、防污染正確答案：A19.蛋白質合成后經化學修飾的氨基酸是()A、絲氨酸B、半胱氨酸C、甲硫(蛋)氨酸D、羥脯氨酸正確答案：B20.現在英國人的飲食習慣正朝著有益于健康的方向改變，主要表現為：（），多喝果汁及低脂肪牛奶。A、增加糖和奶汕B、減少糧食和蔬菜C、適量吃牛肉、魚、禽肉D、多飲咖啡正確答案：C答案解析：英國人飲食習慣朝著有益于健康方向改變，增加糖和奶油、減少糧食和蔬菜、多飲咖啡都不利于健康，而適量吃牛肉、魚、禽肉是健康的飲食習慣表現，多喝果汁及低脂肪牛奶也是健康方向，所以選C。21.“抗神經炎因子”維生素是()A、視黃醇B、煙酸C、硫胺素D、葉酸正確答案：C答案解析：抗神經炎因子即維生素B1，也就是硫胺素。維生素B1缺乏可引起腳氣病（干性、濕性、急性惡性）和Wernicke-Korsakoff綜合征等，這些疾病都與神經功能異常有關，所以抗神經炎因子是硫胺素。視黃醇是維生素A；煙酸在體內可轉化為輔酶Ⅰ和輔酶Ⅱ的組成成分，缺乏時可引起癩皮病；葉酸缺乏主要引起巨幼細胞貧血等。22.食品變質的原因主要有(）A、環境因素B、微生物作用C、食品本身的組成和性質D、A、B、C都對正確答案：D答案解析：食品變質的原因主要有以下幾方面：環境因素，如溫度、濕度、光照等會影響食品變質速度；微生物作用，微生物的生長繁殖會分解食品成分導致變質；食品本身的組成和性質，不同的食品成分和性質決定了其變質的難易程度和方式。所以A、B、C選項都對，應選D。23.家庭中大米去除黃曲霉毒素的常用方法是（）A、加水搓洗B、加鹽C、加雞精D、A、B、C都對正確答案：A答案解析：家庭中大米去除黃曲霉毒素可采用加水搓洗的方法，黃曲霉毒素易溶于水，加水搓洗能去除部分毒素。加鹽和加雞精不能去除黃曲霉毒素。24.富含優質蛋白質、脂肪和維生素的食物是()A、大豆及其制品B、糧谷類C、動物性食物D、蔬菜和水果正確答案：A25.維生素B1以輔酶形式參與()A、蛋白質代謝B、脂肪代謝C、碳水化合物代謝D、核酸代謝正確答案：C答案解析：維生素B1以輔酶形式參與碳水化合物代謝。它構成的焦磷酸硫胺素（TPP）是糖代謝中丙酮酸脫氫酶系、α-酮戊二酸脫氫酶系的輔酶，參與糖代謝過程中丙酮酸和α-酮戊二酸的氧化脫羧反應，對碳水化合物的代謝起著重要作用。26.高甘油三酯血癥應給予()A、低脂、適量糖類膳食B、低脂、低鹽、高蛋白膳食C、低脂、低膽固醇、適量糖類膳食D、低脂、低膽固醇、限水膳食正確答案：A27.高級營養配餐員要熟知中級營養配餐員的()，熟知中級營養配餐員職業標準及其崗位職責，熟練掌握中級營養配餐員的操作技能。A、日常工作B、應知應會知識C、職業技能標準的要求D、定性評估正確答案：B答案解析：高級營養配餐員比中級營養配餐員級別更高，需要熟知中級營養配餐員的應知應會知識，包括職業技能標準的要求等，才能更好地開展工作，熟練掌握其操作技能等。而日常工作、定性評估與題干所強調的熟知內容關聯度不如應知應會知識緊密。28.為使家庭宴會體現營養特征，要注重安排（）。A、蛋白質豐富的食物B、主食C、飯后甜點D、高檔海產品正確答案：B29.食物具有補虛和瀉實兩大特性。補性食物一般具有()功效。A、滋陰B、滋補養顏C、止咳化痰D、補氣養血正確答案：A30.鋅主要分布在A、肌肉組織B、牙齒C、骨D、骨髓正確答案：A31.大量研究表明,多攝入纖維類物質對人體具有重要的保護作用,但不包括()A、控制體重和減肥B、促進某些礦物質的吸收C、預防結腸癌D、增強腸道功能、有利糞便排除正確答案：B答案解析：膳食纖維不能促進某些礦物質的吸收。膳食纖維能增加飽腹感，有助于控制體重和減肥；可降低結腸癌的發病風險；能增強腸道功能，促進腸道蠕動，有利于糞便排出。32.烹調加工后的成品應當與食品什么分開A、原料B、半成品C、調料D、A和B都對正確答案：D33.醫院基本膳食包括()A、普通飲食B、流質飲食C、半流質D、A、B、C都對正確答案：D答案解析：醫院基本膳食包括普通飲食、流質飲食、半流質飲食，所以A、B、C選項都對，應選D。34.“蒸”的種類有（）。A、封蒸B、清蒸、粉蒸C、汽鍋D、A、B、C都對正確答案：D答案解析：“蒸”的種類有封蒸，如一些菜肴會采用封蒸的方式保留食材原汁原味；清蒸是常見的蒸法，能突出食材本味；粉蒸是將食材裹上米粉進行蒸制；汽鍋蒸也是特色蒸法，利用汽鍋獨特構造蒸出的食物別具風味。所以A、B、C選項都對，答案選D。35.苦瓜味苦性寒，利用它的()作用，達到清熱、明日、解毒、瀉火的效果。A、溫補B、清泄C、潤燥D、解暑正確答案：B答案解析：苦瓜味苦性寒，其清泄作用能幫助清熱、明目、解毒、瀉火，達到相應的功效。36.三餐都要主副食搭配，餐餐都有含（）的食品。A、碳水化合物B、雞精C、糖D、纖維素正確答案：A37.蛋白質的重要食物來源是動物性食物，如（）等。A、素鵝B、畜肉C、土豆D、辣條正確答案：B答案解析：畜肉是動物性食物，富含蛋白質；土豆是植物性食物，主要提供碳水化合物等；素鵝是豆制品，屬于植物性蛋白質來源；辣條是加工食品，通常蛋白質含量不高且營養不均衡，不是優質蛋白質的重要動物性食物來源。38.食品應與墻壁、地面保持距離是（）A、均保持15厘米B、與墻壁保持10厘米，與地面保持5厘米C、與墻壁保持5厘米，與地面保持10厘米D、地面保持15厘米以上正確答案：A39.一克蛋白質供給能量是（）A、16.7KJB、20.7KJC、24.7KJD、34.7KJ正確答案：A答案解析：蛋白質在體內氧化分解可產生能量，每克蛋白質平均產能約為16.7kJ，所以一克蛋白質供給能量是>16.7KJ。40.蔬菜食品中可能含有較高濃度的()A、黃曲霉毒素B、胺類C、多環芳烴類化合物D、亞硝酸鹽正確答案：D答案解析：蔬菜在生長過程中可能會受到土壤、水源等污染，從而導致亞硝酸鹽含量較高。黃曲霉毒素主要存在于霉變的谷物等中；胺類一般不是蔬菜食品中普遍含有的高濃度物質；多環芳烴類化合物主要來源于煤炭、石油等不完全燃燒等，蔬菜中通常不會有較高濃度。41.糖尿病膳食碳水化合物供給星占總能量的()A、30-40HB、40-50%C、50-60%D、60-70%正確答案：C答案解析：糖尿病膳食碳水化合物供給量應占總能量的50%-60%。碳水化合物是能量的重要來源，合理控制其比例有助于血糖的穩定。過高的碳水化合物攝入可能導致血糖快速上升，不利于血糖控制；而過低的碳水化合物攝入則可能引起脂肪分解增加，產生酮體等不良后果。所以選擇C選項。42.氨基酸評分可以確定蛋白質的()A、真實消化率B、表觀消化率C、利用率D、蛋白質含量正確答案：C答案解析：氨基酸評分是通過將食物蛋白質的必需氨基酸組成與參考蛋白質的必需氨基酸組成進行比較，得出的氨基酸評分可以反映蛋白質的利用率。真實消化率和表觀消化率的測定方法與氨基酸評分不同，氨基酸評分主要關注的是蛋白質中必需氨基酸的組成與利用情況，而不是蛋白質含量。所以氨基酸評分可以確定蛋白質的利用率。43.某男,20歲。飲用牛奶后,常發生脹氣、腹痛、腹瀉,經檢查排除了微生物引起的可能性,其最大可能是由于體內缺乏()A、脂肪酶B、蛋白質分解酶C、乳糖酶D、琥珀酸脫氫酶正確答案：C答案解析：乳糖不耐受是由于乳糖酶分泌少，不能完全消化分解母乳或牛乳中的乳糖所引起的非感染性腹瀉，又稱乳糖酶缺乏癥。患者飲用牛奶后，乳糖不能被充分消化吸收，在腸道被細菌分解成乳酸和二氧化碳，并使腸腔內滲透壓增高，引起脹氣、腸痙攣，甚至腹瀉等癥狀。該患者飲用牛奶后出現這些癥狀且排除微生物因素，最大可能是體內缺乏乳糖酶。44.制作藥酒的熱浸法，即煮酒法，先將（）同煎后冷密封儲存，約15天左右可取清液，如青梅煮酒。A、藥物B、水C、果汁D、酒正確答案：A45.原料加工的主要目的是（）A、防止食品中營養成分的流失B、避免不同種類食品的交叉污染C、方便保存D、去除原料中的污染物及不可食用部分正確答案：D46.脂肪攝入過多與許多疾病有關,因此要控制膳食脂肪的攝入量,一般認為脂肪的適宜的供能比例是()A、60%~70%B、20%~30%C、10%~15%D、30%~40%正確答案：B47.TPP效應實驗可反映哪個()營養素含量。A、VitAB、VitEC、VitBlD、VitB2正確答案：C答案解析：TPP效應實驗是測定維生素B1營養狀況的一個靈敏指標。當維生素B1缺乏時，TPP效應增高。48.優質蛋白質的（）。A、生理價值高B、消化率高C、吸收好D、浪費綠高正確答案：A49.常見的食補方法有：平補法，()，溫補法，峻補法。A、滋養法B、小補法C、清補法D、大補法正確答案：C答案解析：清補法是常見食補方法之一，與平補法、溫補法、峻補法共同構成常見的食補方法類別。50.缺乏下列哪種營養素可引起多發性神經炎()A、蛋白質B、鈣C、維生素B1D、碳水化合物正確答案：C答案解析：維生素B1缺乏時可引起多發性神經炎，主要是因為維生素B1參與能量代謝過程中丙酮酸的氧化脫羧反應，缺乏時導致神經組織能量供應不足，影響神經傳導等功能，從而引發多發性神經炎。而蛋白質、鈣、碳水化合物缺乏一般不會直接導致多發性神經炎。51.以()為主食的人群,容易發生癩皮病。A、小麥B、玉米C、大米D、紅薯正確答案：D52.死亡率最高的是()A、光過敏性皮炎型B、胃腸炎型C、神經精神型D、臟器損害型正確答案：D答案解析：臟器損害型中毒病情兇險，病死率高，可出現多臟器功能衰竭等嚴重情況，是死亡率最高的類型。神經精神型主要表現為神經精神癥狀；光過敏性皮炎型主要是皮膚癥狀；胃腸炎型主要以胃腸道癥狀為主，這幾種類型相對來說死亡率沒有臟器損害型高。53.人體維生素D的主要食物來源是()A、魚肝、魚肝油B、牛奶C、新鮮水果D、綠色蔬菜正確答案：A答案解析：人體維生素D的主要食物來源是魚肝、魚肝油。牛奶中維生素D含量不高；新鮮水果主要提供維生素C、維生素B族等；綠色蔬菜富含維生素、礦物質和膳食纖維等，但維生素D含量較少。魚肝、魚肝油中維生素D含量豐富。54.關于倉庫標簽要求以下正確的是（）A、品名和產地即可B、品名、商標、廠名、生產日期、進倉日期C、品名、生產廠家、生產日期、保質日期、成分、規格、進倉日期D、品名、產地、廠名、生產日期、保質日期、成分、規格、正確答案：C55.水果中有機酸的作用不包括A、刺激消化液分泌B、抑制膳食纖維作用C、促進鈣的吸收D、保護維生素C的穩定性正確答案：B答案解析：水果中有機酸可刺激消化液分泌，有助于消化；能促進鈣等礦物質的吸收；還可保護維生素C的穩定性，防止其被氧化。而有機酸不會抑制膳食纖維作用，膳食纖維有促進腸道蠕動等多種有益作用。56.維生素B1缺乏可表現為()A、牙齦出血B、夜盲癥C、多發性神經炎D、脂溢性皮炎正確答案：C答案解析：維生素B1缺乏時，可引起多發性神經炎，出現肢體麻木、感覺異常等癥狀。牙齦出血常見于維生素C缺乏；夜盲癥多見于維生素A缺乏；脂溢性皮炎與多種因素有關，并非單純維生素B1缺乏所致。57.常吃玉米能長壽，內含一種稱為長壽因子的物質（）A、是維生素B1B、是賴氨酸和色氨酸C、是谷胱甘肽D、是蛋白質正確答案：C答案解析：谷胱甘肽（glutathione，GSH）是一種含γ-酰胺鍵和巰基的三肽，由谷氨酸、半胱氨酸及甘氨酸組成。谷胱甘肽有抗氧化作用，能清除體內自由基，對維持細胞的正常代謝及生物功能具有重要作用。玉米中含有的谷胱甘肽被一些人認為是具有益處的成分，與所謂的“長壽因子”概念相關。而維生素B1主要參與能量代謝過程；賴氨酸和色氨酸是蛋白質的組成成分；玉米中的蛋白質含量是常見的營養成分之一，但單獨說蛋白質是長壽因子不準確。所以這里稱為長壽因子的物質是谷胱甘肽。58.某患者,自訴疲乏、食欲減退、惡心、指趾麻木、肌肉酸痛、壓痛,尤以腓腸肌為甚,并常有垂腕、垂足癥狀出現,此患者可能患有()A、濕性腳氣病B、干性腳氣病C、神經功能紊亂癥D、類風濕病正確答案：B59.高能量高蛋白膳食適用于（）等病人。A、過度肥胖的人B、糖尿病C、營養嚴重缺乏D、A和B都對正確答案：C答案解析：高能量高蛋白膳食適用于營養嚴重缺乏的病人。過度肥胖的人應控制能量攝入，糖尿病患者需要根據自身情況調整飲食，通常不是高能量高蛋白膳食的適用人群。60.低嘌呤膳食應禁忌嘌呤含量高的食品，如（）。A、使流速分布均勻B、果汁C、蛋糕D、沙丁魚正確答案：D答案解析：低嘌呤膳食應嚴格限制嘌呤含量高的食物，如動物內臟、沙丁魚、濃肉湯等。果汁、蛋糕一般不屬于高嘌呤食物。而沙丁魚嘌呤含量極高，是低嘌呤膳食應禁忌的。61.表明魚體絕對新鮮的K值范圍為()A、K≤20%B、20%≤K≤30%C、30%≤K≤40%D、40%≤K≤50%正確答案：A答案解析：表明魚體絕對新鮮時，K值范圍是≤20%。當K值在20%-30%時，魚體開始有初期腐敗跡象；K值在30%-40%時，魚體有中期腐敗跡象；K值在40%-50%時，魚體有末期腐敗跡象。所以表明魚體絕對新鮮的K值范圍為≤20%，即選項[A]。62.對于一般孕婦而言，整個妊娠期母體體重約増加()公斤。A、8-10B、18-20C、11.5-16D、13-16正確答案：C答案解析：一般孕婦整個妊娠期母體體重約增加11.5-16公斤。孕期體重增加是一個較為復雜的過程，受到多種因素影響，包括胎兒生長、胎盤和羊水形成、母體組織增長以及脂肪堆積等。在孕期要合理控制體重增長，既不能增長過少影響胎兒發育，也不能增長過多導致一系列孕期并發癥及產后恢復困難等問題。63.為避免交叉污染，以下哪種說法不正確（）A、動物性食物、植物性食品應分池清洗B、洗碗需在專用水池清洗C、水產品和禽肉類可在同一水池清洗D、食材需要分開正確答案：C答案解析：在食品加工過程中，為避免交叉污染，動物性食物、植物性食品應分池清洗，因為它們的污染源和污染程度可能不同，分池清洗可防止相互污染；洗碗需在專用水池清洗，不能與清洗食材的水池混用；食材本身也需要分開處理，避免不同食材之間的交叉污染。而水產品和禽肉類不能在同一水池清洗，因為它們攜帶的細菌、病毒等病原體可能不同，容易造成交叉污染。64.維生素A缺乏可引起()A、克山病B、癩皮病C、眼干燥癥D、佝僂病正確答案：C答案解析：維生素A缺乏最早的癥狀是暗適應能力下降，嚴重時可導致夜盲癥。此外，維生素A缺乏還會引起眼干燥癥，嚴重者可致失明。克山病與缺硒有關；癩皮病是由于缺乏煙酸引起；佝僂病是由于維生素D缺乏導致鈣、磷代謝紊亂引起。65.何種食物黃曲霉毒素污染最為嚴重()A、玉米和花生B、大米和麥子C、動物食品D