中式烹調師高級模擬習題（附答案解析）一、單選題（共50題，每題1分，共50分）1.按照膳食供給量標準，計算和安排人們的日常膳食被稱作()。A、營養菜肴B、營養配膳C、營養筵席D、營養價值正確答案：B答案解析：營養配膳是按照膳食供給量標準，計算和安排人們的日常膳食，以保證攝入的營養素種類齊全、數量充足、比例合理，滿足人體的營養需求。營養價值主要側重于評價食物中營養素的含量及被人體利用的程度等；營養菜肴是指具有一定營養特點的菜肴；營養筵席則是較為綜合的包含多種菜品的具有營養特色的筵席組合。所以按照膳食供給量標準計算和安排日常膳食稱作營養配膳。2.蔗糖的甜度為100，葡萄糖為74，麥芽糖為32，果糖為()。A、120B、145C、160D、173正確答案：D答案解析：果糖的甜度較高，通常認為果糖的甜度大于173，在常見糖類中甜度是比較突出的，蔗糖甜度為100，葡萄糖為74，麥芽糖為32，都低于果糖，所以答案選D。3.藕又名蓮菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐適用量為()。A、400gB、100gC、300gD、200g正確答案：D4.淀粉在水中經過加熱形成糊化狀態是因為淀粉的()。A、氧化作用B、凝固作用C、脂化作用D、分散作用正確答案：D答案解析：淀粉在水中加熱形成糊化狀態是因為淀粉顆粒吸水膨脹，分子間的氫鍵被破壞，淀粉分子分散在水中，形成具有黏性的糊化體系，這一過程主要是淀粉的分散作用。凝固作用一般是蛋白質等的變化；氧化作用與淀粉糊化關系不大；脂化作用也不是淀粉糊化的原因。5.中國烹飪是科學、是藝術，屬于()范疇。A、文化B、經濟C、社會D、藝術正確答案：A答案解析：中國烹飪是科學、是藝術，屬于文化范疇。烹飪不僅包含了食材的選擇、加工、調味等科學元素，還在菜品的造型、擺盤等方面展現出藝術特質，而這些都深深植根于文化之中，是文化的重要組成部分，它反映了一個國家或地區的歷史、民俗、審美等多方面的文化內涵。6.化學味覺感受的是菜肴中()。A、質地感B、稀稠感C、化學呈味物質D、溫度感正確答案：C答案解析：化學味覺是指由化學物質刺激味覺感受器而引起的感覺，能感受菜肴中的化學呈味物質。溫度感是觸覺感受的內容；質地感主要靠觸覺等感受；稀稠感也不完全屬于化學味覺范疇。7.結構相似的分子卻有截然不同的味道，如同系分子中，隨著分子量的增加，味道往往變()。A、苦B、辣C、甜D、酸正確答案：A答案解析：同系分子中，隨著分子量的增加，味道往往變苦。例如一些脂肪族胺類，分子量較小的甲胺、乙胺等有魚腥味，隨著碳鏈增長，味道會逐漸變得更難聞、更苦。8.醫學專家認為，最解渴和補充體液的飲料是()。A、白開水B、啤酒C、牛奶D、可樂正確答案：A答案解析：醫學專家認為，白開水是最解渴和補充體液的飲料。可樂中含有較多的糖分等添加劑，不能單純作為最解渴和補充體液的最佳選擇；牛奶主要提供蛋白質等營養成分，解渴效果不如白開水；啤酒含有酒精等成分，且利尿作用可能會加重體液流失，也不是最適合解渴和補充體液的。而白開水能夠快速補充人體因出汗等原因流失的水分，維持身體正常的生理功能，是最直接、最有效的解渴和補充體液的飲品。9.麥芽糖是兩分子()脫去一分子水的縮合產物，其熔點在102～108℃之間。A、直鏈淀粉B、支鏈淀粉C、葡萄糖D、果糖正確答案：C答案解析：麥芽糖是由兩分子葡萄糖脫去一分子水縮合形成的二糖。直鏈淀粉和支鏈淀粉是多糖，由多個葡萄糖分子聚合而成；果糖是單糖，與葡萄糖結構不同，不會形成麥芽糖。所以答案選C。10.在我國膳食中，應繼續適當提高動物性食物和油脂的消耗量，使動物蛋白質攝入量達到蛋白質供給量的()。A、10％～20％B、30％～40％C、20％～30％D、40％～50％正確答案：B答案解析：動物性食物和油脂的消耗量應繼續適當提高，使動物蛋白質攝入量達到蛋白質供給量的30％～40％。這樣有助于保證膳食營養的均衡，滿足人體對優質蛋白質等營養素的需求。11.以產地命名的酒有()。A、紅葡萄酒B、瀘州大曲C、黑啤酒D、青梅酒正確答案：B答案解析：瀘州大曲因產于四川瀘州而得名，是以產地命名的酒。青梅酒是用青梅釀造的酒，不是以產地命名；紅葡萄酒是按顏色分類的葡萄酒，不是以產地命名；黑啤酒是按顏色分類的啤酒，不是以產地命名。12.薺菜也叫香菜、地菜、雞腳菜等，以()一帶產量較多。A、廣東B、湖北C、浙江D、湖南正確答案：C答案解析：浙江一帶氣候溫和濕潤，土壤肥沃，為薺菜生長提供了良好的自然條件，所以浙江薺菜產量較多。13.服務人員應掌握服務的技能、技巧，懂得“三化”服務規范和要求，做到服務()、標準化、程序化。A、大眾化B、規范化C、常規化D、規格化正確答案：B答案解析：服務人員應掌握服務的技能、技巧，懂得“三化”服務規范和要求，做到服務規范化、標準化、程序化。規范化強調服務要符合一定的規范和標準，在服務過程、服務質量等方面保持統一和規范，以提供穩定、高質量的服務體驗。14.含維生素A最多的是()。A、豬肝B、羊肝C、雞肝D、牛肝正確答案：C15.春秋、戰國時期出現了我國最早的烹飪理論著作是()。A、《隨園食單》B、《周禮·天官冢》C、《呂氏春秋·本味》D、《齊民要術》正確答案：C答案解析：《呂氏春秋·本味》是春秋、戰國時期出現的我國最早的烹飪理論著作。它詳細論述了烹飪的諸多方面，包括食材的選擇、烹飪的技巧、調味的方法等，對后世烹飪理論的發展產生了深遠影響。《齊民要術》是北魏時期的農書；《隨園食單》是清朝袁枚所著；《周禮·天官冢》主要記載了當時的官職等內容，并非烹飪理論著作。16.兒茶酚是水果中分布非常廣泛的酚類，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成()。A、一元酚類B、鄰二酚類C、醛D、醌正確答案：D答案解析：兒茶酚在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成醌。兒茶酚的鄰位碳原子上的氫原子比較活潑，在多酚氧化酶催化下易被氧化，首先生成鄰醌，鄰醌不穩定，可進一步氧化聚合形成黑色素等物質。17.飲食心理的一般過程主要有認識過程、()和意志過程。A、思維過程B、情緒過程C、一般過程D、實踐過程正確答案：B答案解析：認識過程、情緒過程和意志過程是飲食心理的一般過程的三個主要方面。情緒過程在飲食心理中起著重要作用，比如對食物的喜好、厭惡等情緒會影響飲食行為。思維過程不屬于飲食心理一般過程的這幾個主要方面；一般過程表述不準確；實踐過程也不符合飲食心理一般過程的范疇。18.被譽為絕世珍禽的絲光雞原產于()，其肉質結實、豐滿、皮薄、味美、營養豐富。A、法國B、日本C、英國D、美國正確答案：B答案解析：絲光雞原產于日本，在國際市場上被譽為“禽中珍品”。它體型較小，肉質結實、豐滿、皮薄、味美、營養豐富。19.自然科學是筵席設計的基礎，筵席()應熟知烹飪的基本理論、菜點的制作技術和特點。A、主持人B、設計者C、廚師D、愛好者正確答案：B答案解析：筵席設計需要以自然科學為基礎，筵席設計者只有熟知烹飪基本理論、菜點制作技術和特點，才能合理設計筵席，主持人、廚師、愛好者雖也需一定相關知識，但相比之下，設計者更應全面熟知這些內容，所以答案選B。20.我國最早出現()的方法，是在陶器時代。A、蒸、煮B、炒、燒C、熘、燜D、炸、燜正確答案：A答案解析：在陶器時代，人們開始利用陶制容器進行烹飪，蒸和煮是相對簡單且最早出現的烹飪方法，通過加熱水利用水的熱量來烹制食物，而炒、燒、炸、燜、熘等烹飪方法相對出現得較晚。21.酯化作用就是使脂肪中的有機酸與()化合成酯類。A、無機酸B、鹽C、堿D、醇正確答案：D答案解析：酯化作用是使脂肪中的有機酸與醇發生反應生成酯類，醇與有機酸反應生成酯和水，這是酯化反應的本質。堿、鹽、無機酸與有機酸反應一般不生成酯類。22.餐廳服務人員的()是否文雅、規范，不僅反映其人的性格、修養和文化素質，而且也反映一個餐廳的管理水平。A、行為B、禮節C、舉止D、禮貌正確答案：C答案解析：舉止是指人的動作和姿態，餐廳服務人員文雅、規范的舉止，能直觀地展現其個人素養，同時也反映出餐廳的管理水平。行為范圍較廣，不夠精準；禮貌側重于語言和態度方面；禮節更多強調儀式和規范，相比之下舉止更符合題意。23.食品的包裝、裝璜是食品()和美感的外在表現形式。A、增值B、刺激C、美化D、質量正確答案：D24.發酵飲料是以()作用于基質發酵釀制而成，如酸奶、花生奶等。A、真菌B、微生物C、細菌D、卵菌正確答案：B答案解析：發酵飲料是利用微生物的代謝作用，將基質中的糖類、蛋白質等物質轉化為酒精、二氧化碳、有機酸、維生素等成分而制成的。酸奶是由乳酸菌發酵牛奶制成，花生奶是經過微生物發酵等工藝制成，這里強調的是微生物的整體作用，細菌、真菌等都屬于微生物范疇，卵菌不屬于用于發酵飲料的主要微生物類型。25.飲食的()，就是指沒有目的或目的不明確的飲食行為和心理。A、選擇性B、目的性C、習慣性D、盲目性正確答案：D答案解析：飲食的盲目性就是指沒有目的或目的不明確的飲食行為和心理。盲目飲食可能會導致攝入過多熱量、營養不均衡等問題。而目的性飲食是有明確目標的，比如為了保持健康、控制體重等；選擇性飲食強調對食物的挑選；習慣性飲食側重于長期形成的固定飲食模式。所以這里應選盲目性。26.人對咸味的感覺最快，對()的感覺最慢。A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味正確答案：B答案解析：人對不同味道的感覺速度存在差異，通常對咸味的感覺最快，而對苦味的感覺最慢。甜味、酸味、辣味等的感覺速度一般介于咸味和苦味之間。所以在這幾種味道中，人對苦味的感覺最慢，答案選B。27.中餐宴會花臺擺臺技法多種多樣，其中在餐臺中央擺設各種形狀和顏色的鮮花，或用小朵鮮花直接在餐臺上擺成各種圖案被稱之為()。A、鮮花造型B、餐具造型C、水果造型D、插花藝術正確答案：A28.辛醇[2]有蘑菇香氣，橙花醇和香茅醇具有()。A、茉莉花香氣B、玫瑰香氣C、青草臭氣D、百合花香氣正確答案：B答案解析：橙花醇和香茅醇具有玫瑰香氣。它們是玫瑰油的主要成分之一，能賦予玫瑰獨特的香氣特征。29.我國規定每日膳食碘的供給量，成年人和青春期少年為()，孕婦增加25μg，乳母增加50μg。A、100μgB、120μgC、150μgD、180μg正確答案：C答案解析：成年人和青春期少年每日膳食碘的供給量為>150μg，孕婦增加25μg，乳母增加50μg，所以答案選C。30.宴會是人們為滿足習俗或社會禮議需要，以()為主線活動的聚會。A、交際B、社交C、餐飲D、娛樂正確答案：C31.京式面點以面粉制品為主，如被稱為我國“四大面食”的抻面、()、小刀面、撥魚面。A、清油餅B、一品燒餅C、刀削面D、面條正確答案：C答案解析：“四大面食”指的是抻面、刀削面、小刀面、撥魚面，選項A清油餅、B一品燒餅不屬于“四大面食”，D面條表述不準確，這里應選刀削面，所以答案是[C]32.所謂()，多生長于櫟、胡桃等闊葉樹的腐木上，多對生，產量不大。A、羊肚菌B、雞土叢C、草菇D、猴頭菌正確答案：D答案解析：猴頭菌多生長于櫟、胡桃等闊葉樹的腐木上，子實體呈塊狀，扁半球形或頭形，肉質，新鮮時呈白色，干后變為淡褐色，基部狹窄或略有短柄，上部膨大，布滿針狀菌刺，多對生，產量不大。草菇多在稻草等禾本科植物上生長；羊肚菌多生長在山區森林中；雞土從多生長在白蟻巢上。33.孢子體沒有根，莖上只生有假根，有些種類沒有葉，孢子囊大都生在枝尖，這種蕨類被稱為()。A、裸蕨類B、石松類C、楔葉類D、真蕨類正確答案：A答案解析：裸蕨類是最原始的蕨類植物，孢子體沒有真正的根，只有假根，莖上只生有假根，有些種類沒有葉，孢子囊大都生在枝尖。石松類有根、莖、葉的分化；楔葉類有明顯的節與節間；真蕨類有根、莖、葉的分化且較為發達。所以答案選A。34.在烹制菜肴的過程中，除了加入適量的油以外，還加人適量的酒，主要是利用()達到復合成美味的效果。A、酯化作用B、凝固作用C、分散作用D、水解作用正確答案：A答案解析：在烹制菜肴時加入酒，酒中的乙醇能與菜肴中的有機酸發生酯化反應，生成具有香味的酯類物質，從而達到復合成美味的效果。水解作用一般是使物質分解；凝固作用與加入酒的目的不符；分散作用也不是加入酒的主要作用。所以主要利用的是酯化作用。35.將蔥、蒜與動物性食物合用，可提高食物中()在體內的利用率。A、維生素BB、維生素BC、維生素CD、維生素A正確答案：A36.餡心在調味時，要根據調味品性質的不同依次加人，如先加油后加()，可減少餡料中水分的外溢。A、蔥、姜B、鹽C、香油D、味精正確答案：B答案解析：先加鹽后加油等其他調料可減少餡料中水分外溢，鹽有一定的滲透壓，先加鹽能使餡料細胞內的水分滲出一部分后再加入其他調料，可在一定程度上減少后續因其他調料加入導致水分外溢的情況。37.肌原纖維的蛋白質，主要有肌球蛋白、()及它們的復合體肌動球蛋白。A、膠原蛋白B、肌動蛋白C、肌溶蛋白D、彈性蛋白正確答案：B答案解析：肌原纖維的蛋白質主要有肌球蛋白、肌動蛋白及它們的復合體肌動球蛋白。膠原蛋白和彈性蛋白主要存在于結締組織中；肌溶蛋白是存在于肌細胞中的可溶部分的蛋白質，不屬于肌原纖維的主要蛋白質成分。38.蕨菜是聞名中外的野生蔬菜，()產的蕨菜鮮嫩，脆綠，粗壯，長短整齊。無異味，品種優良。A、黑龍江B、吉林C、甘肅D、承德正確答案：C39.有一臺新系列制冷壓縮機，型號是6AW??，其中A表示()．A、氟里昂B、氨C、直接傳動D、皮帶傳動正確答案：B答案解析：型號6AW??中，A表示氨。這是制冷壓縮機型號的一種常見標識方式，不同的字母有其特定的含義，這里A就代表以氨為制冷劑。40.葉菜類主要含有胡蘿卜素、維生素B和維生素C以及葉酸、膽堿等，同時也是鈣、磷等無機鹽的“寶庫”，特別是含()豐富。A、銅B、鋅C、錳D、鐵正確答案：D答案解析：葉菜類蔬菜富含多種營養成分，其中鐵元素的含量較為豐富。銅、鋅、錳在葉菜類中的含量相對鐵而言不是最為突出的。所以葉菜類特別是含鐵豐富。41.味覺是最直接與食物打交道的感覺器官。()的感覺器官是味蕾。A、嗅覺B、味覺C、聽覺D、視覺正確答案：B答案解析：味蕾是味覺感受器，分布在舌頭表面、咽部、會厭等處，能感受各種味道刺激，所以味覺的感覺器官是味蕾。42.在美的創造和審美的過程中，自然美和藝術美在飲食活動中()起來。A、組合B、統一C、組織D、對立正確答案：B答案解析：自然美和藝術美在飲食活動中相互融合、相互補充，達到了一種和諧統一的狀態，而不是對立。它們共同為飲食活動增添豐富的審美內涵，所以是統一起來，而不是簡單的組織或組合。43.屬()的蔬菜，按照食用器官可分為根、莖、葉、花、果五類。A、裸子植物門B、被子植物門C、苔蘚植物門D、蕨類植物門正確答案：B答案解析：蔬菜屬于被子植物門，被子植物種類繁多，具有多種食用器官類型，可分為根、莖、葉、花、果五類。裸子植物沒有真正的花和果實；蕨類植物主要靠孢子繁殖，其食用部分與被子植物分類方式不同；苔蘚植物沒有根、莖、葉的分化，更不符合這種食用器官分類。44.蕨類植物的孢子體具有()，可以伸到土壤深處，吸收水分和無機鹽。A、塊根B、真根C、假根D、儲藏根正確答案：B答案解析：蕨類植物的孢子體具有真根，可以伸到土壤深處，吸收水分和無機鹽。真根有較為完善的根系結構，能深入土壤中更好地固定植株并吸收營養物質，而假根主要起固定作用，吸收能力較弱；儲藏根主要用于儲存營養；塊根是變態根的一種，也主要是儲存營養等功能，均不符合題意。45.竹蓀又稱竹笙、網紗菌等，其菌體呈筆狀，菌幕長者被稱為()。A、長裙竹蓀B、竹雞蛋C、紅托竹蓀D、短裙竹蓀正確答案：A答案解析：竹蓀菌幕長者被稱為長裙竹蓀，其菌幕較長，形態較為獨特。短裙竹蓀的菌幕相對較短；紅托竹蓀有其自身的形態特征，與菌幕長短無關；竹雞蛋并非竹蓀相關的正確稱謂。46.用尖齒鋸鰩的背鰭加工制成的魚翅呈三角形，翅板寬大，板面鼓壯，質鱗大，緊密而光滑，褐色，有光澤，透光清晰，無鰭鈣化陰影。這種魚翅被稱為()。A、群翅B、黃肉翅C、青翅D、披刀翅正確答案：B47.人類的飲食心理是隨著不斷地進食而產生的一種具有()的意識反映。A、一般水平B、最高水平C、較高水平D、較低水平正確答案：C答案解析：人類的飲食心理是在進食過程中逐漸形成和發展的，它具有一定的復雜性和綜合性，處于較高水平的意識反映。一般水平表述不準確，不能很好地體現飲食心理的特點；最高水平過于絕對；較低水平不符合飲食心理的實際情況。所以選[C]48.面點具有品種繁多、應時迭出、制作精細、講究造型、餡心摻凍并且汁多肥嫩等特點的是()。A、京式面點B、廣式面點C、揚州面點D、蘇式面點正確答案：D答案解析：蘇式面點具有品種繁多、應時迭出、制作精細、講究造型、餡心摻凍并且汁多肥嫩等特點。京式面點擅長制作面食，講究餡心，注重咸鮮口味；廣式面點注重形態，講究花色，餡料多樣；揚州面點注重刀工和火候，口味多樣。49.含酒精成分在20°～40°之間的酒稱為()，如配制酒。A、高度酒B、中度酒C、藥酒D、低度酒正確答案：B答案解析：配制酒的酒精含量通常在20°～40°之間，屬于中度酒。高度酒一般指酒精度數在40°及以上的酒；低度酒通常是酒精度數在20°以下的酒；藥酒是一種加入了藥材的酒，其酒精含量范圍較廣，不局限于20°～40°。所以含酒精成分在20°～40°之間的酒稱為中度酒。50.中餐的上菜、撤菜一定要在席位圖上主位兩側()度角的兩個座位之間進行。A、45°B、60°C、30°D、90°正確答案：D二、判斷題（共40題，每題1分，共40分）1.烹飪是科學與美學的綜合，技術與藝術的統一。A、正確B、錯誤正確答案：A2.試驗證明，咸味感受器是與蛋白質結合的脂質。A、正確B、錯誤正確答案：B3.面點制品是人們生活所必需的，具有食用方便、便于攜帶的特點。A、正確B、錯誤正確答案：A4.注意就是心理活動的方向性和集中性。A、正確B、錯誤正確答案：A5.微波爐具有加熱迅速、均勻，效率高，省時、節能，加熱質量好等優點。A、正確B、錯誤正確答案：A6.龍蝦體大肉少，滋味鮮美，是比較名貴的水產品之一。A、正確B、錯誤正確答案：B7.工頻電磁灶在使用時噪聲較大，不受人們歡迎。A、正確B、錯誤正確答案：A8.零件的耐磨性主要取決于材料的硬度和密度。A、正確B、錯誤正確答案：B9.餐巾在正式筵席上折成各種口布花，除了其顯示出賓主落座的次序和位置、裝飾美化餐廳環境外，主要是起清潔衛生的作用。A、正確B、錯誤正確答案：A10.飲食美是人們在飲食活動中美的創造和審美，是自然美和藝術美的有機結合。A、正確B、錯誤正確答案：A11.面點與歷史或傳說有著密切的聯系，如清明節吃青米團，重陽節吃重陽糕，元宵節吃元宵等，都有特定的寓意。A、正確B、錯誤正確答案：A12.糧谷類中小米的色氨酸含量最高，并且在競爭進人大腦的時候和其他營養素相比處于優勢，所以小米被譽為催眠冠軍食品。A、正確B、錯誤正確答案：A13.人們在視線內的一切東西都具有某種顏色，所以視覺就是一種對顏色的感覺，是通過視覺器官來辨認的。A、正確B、錯誤正確答案：B14.食品的含水量越高，則AW(水分活度)越趨向于0．1。A、正確B、錯誤正確答案：B15.面點熟制的方法很多，主要方法有蒸、煮、烙、烤、炸、煎等；還有綜合加熱法，如蒸(煮)后煎(炸、烤)等。A、正確B、錯誤正確答案：A16.食品發生酶促褐變，必需具備三個條件，即同時存在多酚類物質、酶和氧，三者缺一不可。A、正確B、錯誤正確答案：A17.面點是“面食”和“點心”的總稱，包括用米和雜糧制成的飯、粥，統稱為米面制品。A、正確B、錯誤正確答案：A18.味覺是由物理味覺和化學味覺共同作用而形成的。A、正確B、錯誤正確答案：A19.烹調原料在烹制加熱過程中的理化變化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。A、正確B、錯誤正確答案：A20.在制作餡心的原料中，有些原料帶有異味，影響餡心正常味道，一般采用沸水焯燙方法去掉異味。A、正確