一、單選題（共82題，每題1分，共82分）1.鑲嵌法要求鑲嵌的原料()的大小、色澤要協調。A、形狀B、形態C、形象D、顆粒正確答案：D2.制粥時不宜添加的料是()。A、豌豆B、黃豆C、綠豆D、赤豆正確答案：B3.()是用30℃以下的冷水與面粉調制的面還。A、熱水面團B、溫水面團C、冰水面團D、冷水面團正確答案：D4.蔗糖能改善面點的()美化面點的外觀。A、色澤B、形狀C、質感D、氣味正確答案：A5.蒸箱的熱源主要有電和水,()介質是蒸汽。A、調溫B、導電C、控溫D、傳熱正確答案：D6.蛋黃中()含量特別高,故不易過多食用雞蛋。A、脂肪B、蛋白質C、膽固醇D、能量正確答案：C7.蛋類鐵的生物利用率很低,僅為()。;A、約2%B、約7%C、約6%D、約8%正確答案：A8.河豚魚毒素含量最高的器官是()多和肝臟。A、皮膚B、血液C、卵渠D、腎臟正確答案：C9.敬業就是用一種()的態度對待自己的工作。A、按時下班B、不請事假C、按時上班D、恭敬嚴肅正確答案：D10.生葷餡是將鮮肉(家畜、家禽、水產品)經刀技加工后,打入水或花椒水、()皮凍,調味品攪拌制成的餡。A、鮮湯B、蔥姜C、鹽D、香油正確答案：A11.面杖按()形式可分為普通面杖、通心槌、單手杖、雙手杖、橄欖杖。A、尺寸B、形狀C、用途D、木質正確答案：C12.切是用()將制成的整塊面點主坯分割成符合成品或半成品形態、規格的刀法。A、中刀B、小刀C、大刀D、刀具正確答案：D13.搟的特點是:面劑大小不限,面皮薄厚自如,形態()A、相等B、一致C、各異D、一樣正確答案：B14.下列措施中,不能預防食品腐敗變質的是()A、加水浸泡B、提高滲透壓C、高溫滅菌D、添加化學防腐劑正確答案：A15.烤制甘露酥的爐溫以底、面火()為宜。A、150℃、160℃B、200℃、220℃C、120℃、130℃D、140℃、150℃正確答案：B16.中國居民膳食寶塔提出,成年人每日應吃到()克以上的新鮮蔬菜。A、200~250B、100~200C、300~500D、800~900正確答案：C17.軋面機的衛生要求是,表面要做到()無面渣。A、無油污B、無水跡C、無灰塵D、以上都是正確答案：D18.我國規定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.5B、0.1C、0.2D、0.3正確答案：A19.制作高樁饅頭的工藝流程是:和面→發酵→()戧面→搓條→下劑→成型→湯發→成熟。A、拌面B、餳面C、搗面D、對堿正確答案：D20.三鮮餡為()A、咸甜餡B、甜咸餡C、咸味餡D、甜味餡正確答案：C21.調制500克玉米面發糕酵面面坯,需用面肥()克,餳發2~3小時為宜。A、100B、20C、30D、10正確答案：A22.工業三廢污染物主要有()等。A、汞B、砷C、鉛D、以上都是正確答案：D23.蒸制法主要適用于()、膨松面坯、米粉面坯制品的熟制。A、水調面坯B、油酥面坯C、層酥面坯D、擘酥面坯正確答案：A24.雞蛋中所含的()主要存在于蛋黃中,呈細小顆粒狀,容易被消化吸收。A、水分B、蛋白質C、碳水化合物D、脂肪正確答案：D25.()是構成骨骼和牙齒的重要成分。A、碳水化合物B、鈣物質C、蛋白質D、脂肪正確答案：B26.玉米面發糕的成品特點是色洋淺黃()、香味甘甜濃郁A、細膩爽滑B、口感鮮香C、口感暄軟D、筋道利口正確答案：C27.夜盲癥病人適宜多吃的食物是().A、豬皮B、雞肝C、雞肫D、羊肝正確答案：D28.下列屬于包裹法制成的品種是()。A、湯圓B、春卷C、燒麥D、包子正確答案：A29.面點師個人衛生規范包括()等方面的內容。A、身體健康的要求B、儀容儀表的要求C、操作時于的衛生D、以上都是正確答案：D30.煮粥時米與水的比例為1:10的米是()。A、秈米B、粳米C、香米D、糯米正確答案：D31.木薯中含有()不可生食。A、葉綠素B、丹寧C、氰基苷D、龍葵素正確答案：C32.某原料加工前重2400克,加工后原料重2160克,其出材率是()A、60%B、80%C、90%D、70%正確答案：C33.臥式和面機主要用于()普通面坯的調制,是面點工藝常用的機具。A、大量B、少量C、微量D、小星正確答案：A34.我國人民總熱量的()是由碳水化合物提供的。A、20~30%B、10~20%C、50~70%D、30~40%正確答案：C35.水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或()℃以上的溫度條件下貯存。A、30B、10C、60D、20正確答案：C36.膳食制度是把全天需要的()按一定的次數,一這時間一定數量,質量分配到各餐的一種制度。A、飲料B、肉類C、蛋類D、食物正確答案：D37.干木耳200克,經加工得600克水發木耳,此木耳的漲發率是()。A、375%B、400%C、300%D、33%正確答案：CA、13B、14C、12D、18正確答案：D43.苦蕎又稱韃靼蕎麥,殼厚、()。A、子實略甜B、子實略酸C、子實略苦D、子實略辣正確答案：C44.()含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。A、糖類B、水分C、油脂D、蛋白質正確答案：B45.目前世界各國膳食模式可分為:三高一低型、合理膳食型和()型。A、兩低一高B、四高一低C、兩高一低D、一高一低正確答案：A46.烤制面點時,面點內部受的熱是通過()進行的。A、輻射B、傳導C、交流D、對流正確答案：B47.有些蔬菜中含有()對鈣的吸收有抑制作用。A、草酸B、維生素C、礦物質D、蛋白質正確答案：A48.道德主要是依靠人們()自覺來維系的。A、內心信念B、言論規范C、意識活動D、行為規范正確答案：A49.《食品安全法》規定,()對進出口食品安全實施監督管理。A、國家出入境檢驗檢疫部B、食品藥監督管理部門C、食品流通環節監督管理D、質量監督部門正確答案：A50.化學性食物中毒主要包括()等引起的中毒。A、亞硝酸鹽B、化學物質C、砷、鉛、鋅D、以上都是正確答案：D51.營養是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的()以滿足機體生理需要的生物學過程。A、碳水化合物B、礦物質C、蛋白質D、營養物質正確答案：D52.打魚膠餡時不可加入();以免影響魚膠的色澤。A、大油B、生粉C、醬油D、鹽正確答案：C53.用500克面粉調制冷水面坯,一般應摻入冷水()克為宜。A、10-20B、225-250C、100-150D、50-100正確答案：B54.秋莜麥色淡黃,夏至播種生長期為()A、130天B、135天C、140天D、160天正確答案：D55.軋面機工作時嚴禁(),用手觸摸壓輥,否則易發生安全事故。A、關閉電源B、將防護網拍起C、接觸機器D、投入原料正確答案：C56.下列選項中,屬于水的生理功能的是()。A、調節人體的體溫B、提供細胞生存的環境C、運輸營養物質和廢物D、以上都是正確答案：D57.電磁爐具有熱效率高、安全性好、()、清潔衛生的特點。A、控溫簡單B、溫度準確C、控溫準確D、溫控明確正確答案：C58.加水烙暗酥制品時,要掌握灑水的()和每次灑水量。A、時間B、時候C、時效D、時機正確答案：D59.鉗花的基本要求是:用為均勻、深淺()鉗花整齊、美觀一致。A、適宜B、適中C、適量D、適度正確答案：D60.使用電烤箱烤制面點時()燈亮起后,再設定底、面火溫度。A、黃色B、綠色C、紅色D、藍色正確答案：B61.烙制較厚的餅類時,火力應()些。A、稍大B、稍小C、稍低D、稍高正確答案：C62.面點用的絞拌機在制餡中的用途是()之用,但蔬菜餡心不適宜此機拌制餡心。A、壓餡B、制餡C、拌餡D、絞餡正確答案：C63.面粉按加工()的高低,可分為特制粉、標準粉和普通粉。A、精度和色澤B、色澤和含麩量C、精度和含麩量D、精度、色澤、含麩量正確答案：D64.利用化學膨松劑的()性能制成的面坯叫化學膨松面坯。A、堿性B、產氣C、酸性D、膨松正確答案：B65.制春卷皮的面坯,需用精粉、()和清水和面,餳面后還需搗面、摔面,反復扎面勻透,繼續餳面2-3小時。A、糖B、小蘇打C、油D、鹽正確答案：D66.制作玉米面蒸餃的面坯是()面坯。A、層酥B、團狀C、生物D、糊狀正確答案：B67.制作八寶飯定型時,八寶料應碼放在()。A、糯米的上面B、糯米的中間C、碗底及碗壁D、糯米的左右正確答案：C68.職業道德建設,對社會主義()建設具有極大的促進作用。A、精神文明B、思想作風C、文教事業D、物質文明正確答案：A69.不得流入市場的水產品是()A、河豚魚B、帶魚C、鯉魚D、鲅魚正確答案：A70.面點中常用的膨松劑主要有化學膨松劑和()膨松劑兩大類。A、物理B、磯堿C、酵母D、生物正確答案：D71.下列對卷的特點表述正確的是()。A、花式多樣、花紋自如B、花式統一、花紋自如C、線條流暢、花紋自如D、造型美觀、花紋自如正確答案：C72.莜麥可分為夏莜麥和()兩種。A、冬莜麥B、春莜麥C、秋莜麥D、早莜麥正確答案：C73.烤爐的溫度在240~280℃時為()火,適宜烤制燒餅類晶種。A、微B、小C、中D、旺正確答案：D74.違反《中華人民共和國食品安全法》規定,應當承擔民事賠償責任和繳納罰款、罰金,其財產不足以同時支付時,()。A、先繳納罰款、罰金B、先承擔刑事法律責任C、先承擔民事賠償責任D、先承擔行政法律責任正確答案：C75.自動軋面機是以()控制的。A、水力動能B、電脈程序C、潮汐動能D、風力動能正確答案：B76.桃酥生坯表面刷一層蛋液,還需嵌()才能進行烤制。A、腰果仁B、芝麻仁C、核桃仁D、花生仁正確答案：C77.面點師在工作中()隨意處理突發的斷點事故。A、必須B、不得C、可以D、馬上正確答案：B78.()制品最適宜蒸烙和烤的成熟方法。A、層酥面坯B、玉米面坯C、礬堿鹽面坯D、油酥面坯正確答案：B79.冷水面坯餳面的目的之一是()A、使面坯更軟B、更好的生成面筋網C、使面不粘手D、防止面干裂正確答案：B80.違反《中華人民共和國食品安全法》相關規定,應當承擔民事賠償責任和繳納罰款、罰金,其財產不足以同時支付時,應()A、先繳納罰款、罰金B、先承擔刑事法律責任C、先承擔行政法律責任D、先承擔民事賠償責任正確答案：D81.烤制含糖量較多、口感要求酥脆、體積較大的品種時爐溫應()。A、時高時低、保持穩B、低一些C、保持穩定D、高一些正確答案：B82.下列含脂肪最豐富的食物是()。A、大豆B、魚類C、玉米D、芝麻正確答案：B二、判斷題（共18題，每題1分，共18分）1.()日本膳食模式屬于平衡膳食模式。A、正確B、錯誤正確答案：A2.()玉米面坯不含面筋蛋白質,且具有一定的韌性和延伸性A、正確B、錯誤正確答案：B3.()沁州黃小米產于河北省蔚縣一帶。A、正確B、錯誤正確答案：B4.()發酵粉為復合膨松劑。A、正確B、錯誤正確答案：A5.()甲醇的致人死亡量為30毫升。A、正確B、錯誤正確答案：A6.()捏的方法一般是以拇指和中指操作為主,主要有推捏和挖捏。A、正確B、錯誤正確答案：B7.()生粉團是先成熟后成形的粉團。A、正確B、錯誤正確答案：B8.()層酥面坯分為:水油皮類層酥、擘酥、酵面類層酥三類。A、正確B、錯誤正確答案：A9.()制作玉米面發糕的面坯既可以用酵母發酵面坯,也可以用生物膨松面坯A、正確B、錯誤正確答案：B10.()卷的技術要點是卷要緊而不散,卷筒長短要均勻。A、正確B、錯誤正確答案：B11.()青稞又稱裸麥、米麥、大麥,主要產于西藏及內蒙地區。A、正確B、錯誤正確答案：B12.()用壓榨鮮酵母調制生物膨松面坯時,不能與鹽、高濃縮的糖液、油脂直接接觸。A、正確B、錯誤正確答案：A13.()烙制暗酥制品時不僅油脂要