學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁齊齊哈爾高等師范專科學校

《食品分析與檢驗》2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共25個小題，每小題1分，共25分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、對于食品中的油脂氧化，以下哪種抗氧化劑能夠通過清除自由基來延緩氧化進程：（）A.BHAB.BHTC.TBHQD.以上都是2、當檢測食品中的獸藥殘留時，以下哪種獸藥在畜禽養殖中常被違規使用，需要重點檢測？（）A.氯霉素B.磺胺類C.四環素類D.以上都是3、食品的擠壓膨化技術在食品加工中應用廣泛。以下哪種因素對擠壓膨化產品的質構和口感影響較大？（）A.原料水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉速D.以上都是4、食品中的水分存在不同的狀態。以下哪種水分最難被微生物利用，對食品的穩定性影響較小？（）A.自由水B.結合水C.毛細管水D.截留水5、食品的油脂精煉過程可以去除雜質和不良成分。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸？（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭6、在食品的發酵過程中，pH值的變化會影響微生物的生長和代謝。以下哪種發酵食品的pH值通常較低？（）A.葡萄酒B.醬油C.食醋D.豆豉7、食品的質構分析可以幫助優化食品配方和加工工藝。以下哪種儀器常用于測量食品的硬度和彈性？（）A.色差儀B.質構儀C.折光儀D.粘度計8、食品的礦物質元素對人體健康有著重要作用。以下哪種礦物質是人體骨骼和牙齒的主要成分？（）A.鐵B.鈣C.鋅D.硒9、在食品加工過程中，以下哪種方法常用于保持食品的營養價值和口感，同時延長其保質期：（）A.高溫殺菌B.冷凍干燥C.真空包裝D.輻照處理10、食品的質構改良劑可以改善食品的口感和質地。以下哪種質構改良劑常用于面包制作，增加面包的柔軟度？（）A.乳化劑B.氧化劑C.酶制劑D.增筋劑11、食品安全標準是保障公眾健康的重要依據。在制定食品安全標準時，需要綜合考慮多方面因素。以下哪個因素對于確定食品中有害物質的限量標準最為關鍵？（）A.該物質的毒性大小B.食品的消費人群C.檢測該物質的技術難度D.該物質在食品中的天然含量12、食品包裝材料的選擇對食品質量有重要影響。以下哪種包裝材料具有良好的阻隔性能和耐熱性，常用于蒸煮食品的包裝？（）A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚酯（PET）D.聚酰胺（PA）13、食品中的重金屬污染是一個嚴重的食品安全問題。以下哪種重金屬在食品中的限量標準最為嚴格？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷14、對于食品的酶促褐變，以下哪種措施可以有效地抑制其發生，保持食品的色澤？（）A.降低溫度B.去除氧氣C.添加抗氧化劑D.以上都是15、在食品的擠壓成型中，以下哪種模具形狀可以生產出具有特定形狀的食品，如空心管狀？（）A.圓形模具B.環形模具C.方形模具D.異形模具16、食品中的水分存在不同的狀態，其對食品的品質和穩定性有重要影響。以下哪種方法常用于測定食品中的結合水含量？（）A.干燥失重法B.差示掃描量熱法C.核磁共振法D.卡爾費休法17、在食品儲存過程中，溫度和濕度的控制非常重要。以下關于溫度對食品儲存的影響，哪一項是錯誤的？（）A.低溫可以減緩微生物的生長和化學反應的速度，延長食品的保質期B.冷凍食品在解凍過程中，營養成分可能會有所損失C.高溫會加速食品中油脂的氧化，導致食品變質D.食品的儲存溫度越高越好，只要不超過其變質溫度就行18、食品質量控制體系對于保障食品生產的一致性和安全性至關重要。在HACCP體系中，以下關于其關鍵控制點的確定和監控，哪項表述是不正確的？（）A.通過危害分析確定關鍵控制點B.對關鍵控制點進行實時監測和記錄C.關鍵控制點一旦確定就不能更改D.定期對關鍵控制點進行驗證和評估19、在食品的感官評價中，以下哪種方法常用于評價食品的外觀、色澤和質地：（）A.差別檢驗B.排序檢驗C.描述性分析D.情感測試20、食品中的色素分為天然色素和合成色素。關于天然色素和合成色素的安全性和應用，以下哪項說法是錯誤的？（）A.天然色素一般安全性較高，但穩定性較差B.合成色素的色澤鮮艷，穩定性好C.所有合成色素都對人體有害，應禁止使用D.食品中色素的使用需符合相關法規和標準21、食品發酵過程中的環境條件會影響微生物的生長和代謝。對于酵母發酵，以下哪種環境因素對發酵速度影響最大？（）A.溫度B.pH值C.溶氧D.滲透壓22、食品中的維生素對于人體健康至關重要。對于維生素C，以下哪種說法是不正確的？（）A.維生素C具有抗氧化作用，能夠保護細胞免受自由基的損傷B.新鮮的水果和蔬菜是維生素C的良好來源C.維生素C在加熱過程中很穩定，不會被破壞D.缺乏維生素C可能會導致壞血病23、當研究食品的質構特性時，以下哪種儀器常用于測量食品的硬度、彈性和黏性等參數？（）A.色差儀B.質構儀C.氣相色譜儀D.高效液相色譜儀24、食品加工過程中的熱處理方式對食品的品質有重要影響。關于巴氏殺菌和高溫殺菌的特點和應用，以下哪項說法是錯誤的？（）A.巴氏殺菌能殺滅大部分致病菌B.高溫殺菌能使食品達到商業無菌狀態C.巴氏殺菌對食品的營養成分破壞較小D.所有食品都適合采用高溫殺菌進行處理25、食品中的水分含量對食品的品質和穩定性有著重要影響。關于水分活度，以下哪種說法是不正確的？（）A.水分活度反映了食品中水分的可利用程度B.水分活度越低，食品越不容易發生變質C.不同食品的水分活度要求相同D.控制水分活度可以有效地防止食品的腐敗二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）食品的質構分析對于評價食品的口感和品質具有重要意義，請說明食品質構分析的主要儀器和方法以及如何解讀質構分析結果？2、（本題5分）什么是食品的膳食纖維的攝入量推薦標準？3、（本題5分）簡述食品中泡沫分離技術的原理和應用范圍，分析其優勢和局限性。4、（本題5分）論述食品中食品追溯系統的建立和作用，舉例說明不同類型食品追溯的實現方式。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某食品廠生產的醬排骨，消費者反映醬排骨肉質過硬，且醬料味道不夠濃郁。工廠在制作過程中使用了新鮮排骨和傳統醬料。請分析可能造成醬排骨品質不佳的原因，并提出解決方法。2、（本題5分）某方便面生產企業的方便面在運輸過程中包裝破損。分析原因，并提出解決辦法，包括包裝材料、緩沖設計、運輸方式等方面。3、（本題5分）某連鎖超市的食品質量管理體系不完善，存在食品安全隱患。請分析質量管理體系不完善的原因，并提出建立完善質量管理體系的措施，以確保食品安全。4、（本題5分）某食品廠生產的薯片，在包裝后不久出現了哈喇味，經檢測油脂氧化指標超標。分析可能導致油脂氧化的原因，如原料油脂的質量、加工過程中的溫度控制、包裝材料的選擇等，提出預防油脂氧化的措施以及改進生產流程的建議。5、（本題5分）某肉類罐頭企業的某款產品，在開罐后發現有異味和湯汁渾濁。請從原料采購、加工工藝、殺菌方式等方面分析可能的原因，并提出改進措施以提高產品質量。四、論述題（本大題共3個小題，共30分)