站名：站名：年級專業(yè)：姓名：學號：凡年級專業(yè)、姓名、學號錯寫、漏寫或字跡不清者，成績按零分記。…………密………………封………………線…………第1頁，共1頁硅湖職業(yè)技術學院

《食品毒理學B》2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共25個小題，每小題1分，共25分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品的質量控制中，以下哪種方法常用于檢測食品中的微生物總數(shù)，評估食品的衛(wèi)生狀況：（）A.平板計數(shù)法B.顯微鏡直接計數(shù)法C.膜過濾法D.比濁法2、在食品的保鮮方法中，氣調保鮮是一種有效的手段。以下哪種氣體組合常用于水果的氣調保鮮？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氫氣和二氧化碳3、食品中的水分活度與微生物的生長密切相關。當水分活度低于一定值時，大多數(shù)微生物將無法生長。以下哪種微生物對低水分活度的耐受性最強？（）A.細菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒4、在食品的發(fā)酵過程中，以下哪種微生物常被用于釀造啤酒，產生獨特的風味和酒精：（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌5、食品香料和香精能夠賦予食品獨特的風味。對于調配水果味的食品香精，以下哪種香料化合物是常用的關鍵成分？（）A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類6、食品的發(fā)酵過程需要嚴格控制條件。以下哪種環(huán)境因素對發(fā)酵微生物的生長和代謝影響顯著？（）A.溫度B.pH值C.氧氣含量D.以上都是7、當評估食品的安全性時，以下哪個環(huán)節(jié)是關鍵控制點，需要進行嚴格監(jiān)控：（）A.原料采購B.加工過程C.包裝儲存D.銷售運輸8、在食品干燥技術中，冷凍干燥是一種常用的方法。以下關于冷凍干燥的描述，哪一項是不準確的？（）A.能較好地保留食品的營養(yǎng)成分和風味B.適用于對熱敏感的食品物料C.干燥過程中食品物料的溫度較低D.干燥速度快，成本低9、食品發(fā)酵是一種傳統(tǒng)的食品加工方法。在酸奶發(fā)酵過程中，以下哪種微生物起著關鍵作用？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌10、在食品的腌制過程中，會添加一定量的鹽。以下哪種鹽常用于食品腌制，具有較好的防腐和調味作用？（）A.海鹽B.井鹽C.巖鹽D.加碘鹽11、食品中的農藥殘留是食品安全的重要問題之一。對于農藥殘留的檢測和控制方法，以下哪項描述是不準確的？（）A.氣相色譜法常用于農藥殘留的檢測B.合理使用農藥可以避免殘留超標C.水洗能完全去除食品中的農藥殘留D.加強監(jiān)管可以減少農藥殘留超標的風險12、食品中的礦物質元素在人體內的吸收和利用受到多種因素的影響。對于鐵元素的吸收，以下哪種因素可以促進其吸收？（）A.維生素CB.植酸C.草酸D.磷酸13、食品中的水分遷移現(xiàn)象會影響食品的質量和穩(wěn)定性。對于水分遷移的機制和控制方法，以下哪項描述是不準確的？（）A.溫度梯度和濕度梯度是導致水分遷移的主要原因B.采用合適的包裝材料可以減緩水分遷移C.水分遷移只發(fā)生在固體食品中，液體食品不存在此現(xiàn)象D.控制食品的組成和結構能有效減少水分遷移14、在食品感官評價中，評價人員的選擇和培訓非常重要。以下關于食品感官評價人員，哪一項是錯誤的？（）A.評價人員應該具有正常的感官功能和一定的鑒別能力B.評價人員需要經過專業(yè)的培訓和考核C.評價人員的個人喜好和偏見不會影響評價結果D.可以通過招募志愿者來作為食品感官評價人員15、食品的營養(yǎng)成分對于人體健康至關重要。以下哪種營養(yǎng)素在維持人體正常視力方面發(fā)揮著重要作用？（）A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素K16、食品酶工程是利用酶來改善食品品質和加工工藝。在果汁生產中，以下哪種酶常用于澄清果汁？（）A.果膠酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶17、食品感官評價是評估食品質量的重要方法之一。在進行食品感官評價時，以下關于評價人員的選擇和培訓，哪項表述是不準確的？（）A.評價人員應具有正常的感官功能B.經過專業(yè)培訓能提高評價的準確性C.評價人員的年齡和性別不會影響評價結果D.定期對評價人員進行考核和篩選18、食品發(fā)酵技術在食品生產中有著悠久的歷史和廣泛的應用。對于酸奶的發(fā)酵過程，以下關于其原理和影響因素的描述，哪一項是錯誤的？（）A.乳酸菌將乳糖發(fā)酵產生乳酸B.發(fā)酵溫度和時間對酸奶品質有重要影響C.發(fā)酵過程中不需要嚴格控制衛(wèi)生條件D.不同的菌種會導致酸奶口感和風味的差異19、食品煙熏工藝可以賦予食品特殊的風味和色澤。以下哪種煙熏材料產生的煙熏風味最受消費者喜愛？（）A.果木B.稻殼C.松木D.柏木20、在研究食品的風味化學時，以下哪種化合物通常是水果香氣的主要成分之一：（）A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類21、食品中的油脂在儲存過程中會發(fā)生酸敗。以下哪種檢測指標可以反映油脂酸敗的早期階段？（）A.過氧化值B.酸價C.羰基價D.碘值22、對于食品的發(fā)酵香腸制作，以下哪種發(fā)酵劑可以產生酸性物質，降低pH值，抑制有害菌生長？（）A.乳酸菌和葡萄球菌B.雙歧桿菌和鏈球菌C.芽孢桿菌和大腸桿菌D.梭菌和產氣莢膜桿菌23、食品的擠壓膨化技術在食品加工中應用廣泛。以下哪種因素對擠壓膨化產品的質構和口感影響較大？（）A.原料水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉速D.以上都是24、在食品的煙熏過程中，溫度對煙熏效果有重要影響。以下哪種溫度范圍適合產生較好的煙熏風味？（）A.100-150℃B.150-200℃C.200-250℃D.250-300℃25、食品中的香氣成分可以通過多種途徑產生。在水果成熟過程中，以下哪種途徑是產生香氣成分的主要方式？（）A.生物合成B.酶促反應C.氧化反應D.分解反應二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）食品的噴霧干燥技術常用于制備粉末狀食品，請闡述噴霧干燥的原理、影響干燥效果的因素及在食品工業(yè)中的應用？2、（本題5分）簡述食品質構的評價指標和測定方法，以及質構在食品感官品質中的重要性。3、（本題5分）食品中的異味物質會影響食品的品質和消費者的接受度，請分析食品異味產生的原因以及如何去除或減少異味？4、（本題5分）簡述食品保藏中的防腐劑的作用及種類。食品保藏的防腐劑可抑制微生物生長，有多種種類。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某品牌的方便面在消費者中口碑良好，但近期有反饋稱面條的韌性和口感發(fā)生了變化。探討可能的原因，如面粉原料的更換、制作工藝的調整、干燥條件的改變等。制定恢復產品原有品質的方案，并考慮如何與消費者進行溝通和市場形象的修復。2、（本題5分）一家海鮮制品企業(yè)的魚干產品，在儲存過程中出現(xiàn)了油脂氧化和哈喇味。請分析可能是魚干的水分含量過高、包裝的阻氧性能差、儲存環(huán)境溫度高，還是添加的抗氧化劑效果不佳導致的，并提出解決辦法。3、（本題5分）一家海鮮加工企業(yè)的一款魚丸產品，在市場上與其他同類產品相比，缺乏競爭力，銷售不佳。分析可能的原因，如產品特色不突出、價格偏高、品牌知名度低等。制定產品差異化和品牌推廣的方案，以及如何提高產品的性價比和市場占有率。4、（本題5分）某食品企業(yè)的一款飲料產品在市場推廣過程中，發(fā)現(xiàn)消費者對產品的認知度不高。請分析可能的原因，并提出提高產品認知度的營銷策略。5、（本題5分）一家果汁飲料企業(yè)生產的草莓汁，在市場上銷售一段時間后，有消費者反映草莓汁的顏色和風味發(fā)生了變化。請?zhí)接懣赡軐е逻@種變化的原因，如草莓的品種和成熟度、榨汁工藝、穩(wěn)定劑和防腐劑的使用等，提出保持草莓汁品質穩(wěn)定的措施。