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《食品包裝原理》2023-2024學年第二學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的酶在食品加工和保鮮中具有重要作用。關于酶的活性調控和應用，以下哪項描述是不準確的？（）A.溫度和pH值可以影響酶的活性B.抑制劑可以降低酶的活性C.酶的活性越高對食品加工越有利D.可以利用酶進行食品的改性和加工2、食品的微生物污染是影響食品安全的重要因素之一。以下哪種微生物容易在食品中產生毒素，對人體造成嚴重危害？（）A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.黃曲霉D.乳酸菌3、食品質量控制是確保食品符合標準的關鍵環節。在食品生產線上，以下哪種檢測設備常用于檢測食品的重量是否符合標準？（）A.金屬探測器B.重量分選機C.X光檢測儀D.色差儀4、食品包裝材料的選擇對食品質量有重要影響。以下哪種包裝材料具有良好的阻隔性能和耐熱性，常用于蒸煮食品的包裝？（）A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚酯（PET）D.聚酰胺（PA）5、食品的碳水化合物包括多種類型，以下哪種碳水化合物在人體消化吸收過程中速度較慢，有助于控制血糖？（）A.蔗糖B.淀粉C.膳食纖維D.葡萄糖6、對于食品中的食品標簽，以下哪個信息是消費者在選擇食品時通常最關注的：（）A.成分列表B.營養成分表C.保質期D.生產廠家7、關于食品中的蛋白質變性，以下哪種情況不是導致蛋白質變性的常見因素？（）A.高溫加熱，破壞蛋白質的空間結構B.酸堿環境的改變，影響蛋白質的電荷分布C.紫外線照射，使蛋白質的化學鍵斷裂D.適當的攪拌和震蕩，促進蛋白質與其他成分的混合8、在食品的超高壓處理中，以下哪種壓力水平可以有效地殺滅細菌芽孢？（）A.100MPa以下B.100-300MPaC.300-600MPaD.600MPa以上9、食品加工中的非熱殺菌技術具有保持食品營養和風味的優點。以下哪種非熱殺菌技術在液體食品處理中應用較多？（）A.高壓脈沖電場殺菌B.紫外線殺菌C.臭氧殺菌D.輻照殺菌10、食品中的碳水化合物在消化過程中被逐步分解為單糖。以下哪種碳水化合物的消化吸收速度最快？（）A.淀粉B.蔗糖C.葡萄糖D.膳食纖維11、食品中的防腐劑需要按照規定的使用范圍和劑量添加。關于常見防腐劑的作用機理和安全性，以下哪項表述是不正確的？（）A.山梨酸鉀通過抑制微生物的生長繁殖起作用B.防腐劑在規定范圍內使用是安全的C.過量使用防腐劑不會對人體造成危害D.不同防腐劑的適用范圍和效果有所差異12、在食品加工過程中，需要考慮多種因素來保證食品的質量和安全。以下哪種因素對于防止食品微生物污染最為關鍵？（）A.加工環境的清潔度B.原材料的新鮮度C.加工設備的衛生狀況D.操作人員的衛生習慣13、在食品的干燥過程中，以下哪種干燥方法適用于熱敏性物料且干燥產品具有良好的復水性？（）A.噴霧干燥B.滾筒干燥C.真空干燥D.熱風干燥14、當研究食品中的抗氧化劑時，以下哪種天然抗氧化劑廣泛存在于水果和蔬菜中：（）A.維生素EB.維生素CC.類黃酮D.胡蘿卜素15、食品中的多糖具有多種功能特性。以下哪種多糖具有良好的增稠和凝膠特性，常用于果凍的制作？（）A.淀粉B.果膠C.纖維素D.海藻酸鈉二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）解釋食品工程原理中的干燥技術在食品加工中的應用。食品工程原理的干燥技術在食品加工中用于去除水分。2、（本題5分）食品中的抗氧化劑分為天然抗氧化劑和合成抗氧化劑，比較它們的特點、作用效果以及在食品中的應用范圍？3、（本題5分）食品的超聲處理技術在提取、乳化等方面具有應用潛力，請分析其原理、優勢以及在食品工業中的具體應用？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面分析食品中的脂肪氧化機制，以及如何采取有效的措施來延緩脂肪氧化。2、（本題5分）全面分析食品的油炸過程中的油脂變化和對食品營養與安全的影響，以及控制措施。3、（本題5分）全面分析食品的果蔬汁中的澄清技術和對果蔬汁穩定性和口感的影響。4、（本題5分）全面論述食品中功能性低聚糖的生理功能和應用，分析其在食品工業中的發展潛力。5、（本題5分）全面論述食品在老年保健品開發過程中的功能定位和安全性評估，分析老年保健品行業的發展現狀和監管要求。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）某食品企業的一款冷凍食品在解凍后有異味。請分析這種現象的原因，并提出解決辦法。從冷凍工藝、儲存條件、原材料質量等方面進行分析，同時考慮如何提高冷凍食品的品質。2、（本題10分）某巧克力生產企業的一款果仁巧克力，在生產過程中發現果仁容易受潮變軟，影響口感和品質。研究可能的原因，如果仁的預處理、巧克力涂層的厚度和密封性、生產車間的濕度控制等。制定解決果仁受潮問題的方案，并評估對生產成本和生產效率