食品與營養習題及答案（附解析）一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1.在體內代謝過程中有節約蛋白質作用的營養素是()。A、糖類B、微量元素C、維生素D、膳食纖維E、礦物質正確答案：A答案解析：糖類在體內代謝過程中可提供能量，當攝入足夠的糖類時，能夠減少蛋白質作為能量來源的消耗，從而起到節約蛋白質的作用。膳食纖維主要作用是促進腸道蠕動等；維生素主要參與體內多種代謝調節但一般不直接節約蛋白質；礦物質和微量元素參與人體多種生理功能，也與節約蛋白質作用無關。2.濃度為（）的食鹽溶液具有人類感到最適口的咸昧。A、0.5～0.6％B、3％C、1.2～1.3％D、0.1～0.2％E、0.8～1.0％正確答案：E3.主要存在于水果中的單糖為()。A、果糖B、纖維素C、乳糖D、麥淀粉E、果膠正確答案：A答案解析：果糖是一種單糖，主要存在于水果中。麥淀粉是一種經過特殊加工的淀粉，主要用于糖尿病患者等特殊飲食需求；乳糖是二糖，主要存在于奶類中；纖維素是多糖，是植物細胞壁的主要成分；果膠也是多糖，廣泛存在于植物細胞壁中。4.碘在人體內主要參與下列哪種物質的合成A、維生素DB、甲狀旁腺素C、甲狀腺素D、降鈣素E、各選項都不正確正確答案：C答案解析：碘是合成甲狀腺素的重要原料，甲狀腺素對于調節人體的生長發育、新陳代謝等生理功能起著關鍵作用。維生素D的合成與鈣、磷代謝等有關，甲狀旁腺素主要調節鈣、磷代謝，降鈣素主要作用是降低血鈣濃度，它們的合成均不需要碘。5.碳水化合物的來源不包括()。A、非淀粉多糖B、低聚糖C、麥芽糖D、復合碳水化合物淀粉E、不消化的抗性淀粉正確答案：C6.某妊娠婦女，妊娠反應強烈，不愿吃動物性食品，只吃水果和谷類食物，至妊娠中期，該孕婦感到手腳麻木，關節痛，并有“抽筋”現象。在補充缺乏的鹽類物質時，最好應同時補充A、維生素CB、維生素DC、維生素B1D、維生素EE、維生素B2正確答案：B答案解析：孕婦出現手腳麻木、關節痛及“抽筋”現象，是由于缺乏鈣。維生素D可促進鈣的吸收，補充缺乏的鹽類物質（鈣）時，最好同時補充維生素D，以促進鈣的吸收利用。7.維生素A缺乏可表現為A、夜盲癥B、脂溢性皮炎C、牙齦出血D、多發性神經炎E、貧血正確答案：A答案解析：維生素A缺乏最早的癥狀是暗適應能力下降，嚴重時可導致夜盲癥。脂溢性皮炎與維生素B2缺乏有關；牙齦出血與維生素C缺乏有關；多發性神經炎與維生素B1缺乏有關；貧血原因多樣，與維生素A缺乏無直接對應關系。維生素A缺乏時，視網膜上視紫紅質合成減少，影響視網膜對暗光的敏感度，從而出現夜盲癥。8.下列是鈣最佳來源的食物種類為A、畜禽肉類B、蔬菜類C、乳類D、堅果類E、水果正確答案：C答案解析：乳類是鈣的最佳來源之一。乳類中的鈣含量高，并且容易被人體吸收利用。水果主要提供維生素、膳食纖維等；蔬菜類雖含有一定量的鈣，但相對乳類來說不是最佳來源；畜禽肉類主要提供蛋白質、脂肪等；堅果類富含油脂、蛋白質等營養成分，都不是鈣的最佳來源。9.《中國居民膳食指南》中要求三餐分配要合理，早餐的能量一般占總能量的百分數是多少()。A、8B、3C、5D、6E、30正確答案：E答案解析：《中國居民膳食指南》中要求三餐分配要合理，一般早、中、晚餐的能量分別占總能量的30%、40%、30%左右。所以早餐能量一般占總能量的百分數是>30%。10.屬于兒童的必需氨基酸是()。A、組氨酸B、胱氨酸C、丙氨酸D、甘氨酸E、谷氨酸正確答案：A答案解析：兒童必需氨基酸有9種，即亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。組氨酸是兒童特有的必需氨基酸。11.脂肪的主要食物來源是()。A、肉類食物和植物種子B、谷類食物C、蔬菜和水果D、乳類E、魚油正確答案：A答案解析：脂肪的主要食物來源包括肉類食物和植物種子等。谷類食物主要提供碳水化合物；乳類富含蛋白質、鈣等；蔬菜和水果主要提供維生素、礦物質和膳食纖維等；魚油富含不飽和脂肪酸，但不是脂肪的主要來源。12.能引起胃腸脹氣的碳水化合物是()。A、半乳糖B、水蘇糖C、木糖D、糖原E、乳糖正確答案：B答案解析：水蘇糖是一種碳水化合物，它在腸道內不易被消化吸收，可被腸道細菌發酵利用，產生大量氣體，從而引起胃腸脹氣。而糖原、木糖、乳糖、半乳糖一般不會引起胃腸脹氣。13.下列烹調方法中，不適合乳母需求的膳食制作方法包括()。A、煮B、煨C、蒸D、炸E、燉正確答案：D答案解析：乳母的膳食制作方法應以清淡、易消化、營養豐富為主。煮、煨、蒸、燉等方法能較好地保留食物營養，符合乳母需求。而炸這種烹調方法會使食物油脂含量過高，且可能破壞食物中的營養成分，不適合乳母，所以答案是D。14.必需脂肪酸的生理功能不包括()。A、提供氮元素B、參與膽固醇代謝C、合成前列素的前體D、參與動物精子的形成E、構成線粒體和細胞膜的重要組成成分正確答案：A答案解析：必需脂肪酸的生理功能包括：構成線粒體和細胞膜的重要組成成分；參與膽固醇代謝；合成前列素的前體；參與動物精子的形成；維護視力等。但不包括提供氮元素。15.雞蛋中干擾鐵吸收的成分是()。A、抗生物素B、抗胰蛋白酶C、膽固醇D、磷脂E、卵黃高磷蛋白正確答案：E答案解析：卵黃高磷蛋白中的磷與鐵結合，形成難以被吸收的物質，從而干擾鐵的吸收。抗生物素主要影響生物素的吸收；抗胰蛋白酶影響蛋白質消化；磷脂和膽固醇一般不干擾鐵吸收。16.硒在人體組織與器官中含量相對最低的是()A、胰臟B、腎臟C、各選項都不正確D、脂肪E、肝臟正確答案：D答案解析：人體組織與器官中，脂肪含硒量相對最低，肝臟、胰臟、腎臟等器官的含硒量高于脂肪。17.維生素C在下列哪種環境中極易氧化A、中性B、酸性C、堿性D、缺氧E、乙醇中正確答案：C答案解析：維生素C在堿性環境中極易氧化。維生素C分子中的烯二醇基具有較強的還原性，在堿性條件下更易失去電子被氧化，而在酸性環境相對穩定，缺氧及乙醇環境對其氧化影響相對較小，中性環境也不如堿性環境下氧化得快。18.一般混合膳食的食物熱效應約增加基礎代謝的()。A、20％B、25%C、10％D、15％E、30％正確答案：C19.谷類種子中的營養素在各結構層的分布不同，其中，營養素含量最豐富、全面的是()。A、谷粒B、糊粉層C、谷皮D、胚乳E、胚芽正確答案：B答案解析：糊粉層中含有較多的蛋白質、脂肪、維生素和礦物質等營養素，是谷類種子中營養素含量最豐富、全面的結構層。谷皮主要含膳食纖維等；胚芽含脂肪、蛋白質、礦物質和維生素等，但相對糊粉層來說不是最豐富全面的；胚乳主要是淀粉；谷粒是整個種子統稱，不是具體營養素最豐富全面的部位。20.具有預防齲齒發生的營養素是()。A、鐵B、銅C、鋅D、磷E、氟正確答案：E答案解析：氟是人體必需的微量元素之一，適量的氟化物可以增強牙齒的抗酸性，預防齲齒的發生。它可以與牙齒中的羥磷灰石結合，形成更穩定的氟磷灰石，提高牙齒的硬度和抗酸能力，從而減少齲齒的發生幾率。磷對于維持骨骼和牙齒的結構有重要作用，但單純磷本身預防齲齒效果不明顯；鐵主要參與氧氣運輸等生理功能，與預防齲齒關系不大；銅在人體代謝中有多種作用，但不是預防齲齒的關鍵營養素；鋅對生長發育等有重要意義，也并非主要預防齲齒的營養素。21.查《中國食物成分表2002）），荷蘭豆可食部88％，含維生素A80微克視黃醇當量，480微克胡蘿卜素，某人從超市買回100克荷蘭豆，則維生素A為（）。A、80微克視黃醇當量B、160微克視黃醇當量C、70微克視黃醇當量D、170微克視黃醇當量E、180微克視黃醇當量正確答案：B22.有助于預防缺鐵性貧血的食物是A、精粉B、牛奶C、動物內臟D、蘋果E、雞蛋正確答案：C答案解析：動物內臟富含鐵元素，有助于預防缺鐵性貧血。牛奶、雞蛋富含蛋白質等營養成分，但鐵含量不高。精粉在加工過程中會損失較多營養成分，鐵含量也較低。蘋果富含維生素等，但鐵含量不是預防缺鐵性貧血的主要來源。23.構成RNA的糖是A、果糖B、乳糖C、核糖D、蔗糖E、葡萄糖正確答案：C答案解析：RNA的基本組成單位是核糖核苷酸，一分子核糖核苷酸由一分子磷酸、一分子核糖和一分子含氮堿基組成，所以構成RNA的糖是核糖。而果糖、乳糖、蔗糖、葡萄糖都不是構成RNA的糖。24.中國居民由食物中所攝取的營養素，以()所占比重最大。A、礦物質B、維生素C、碳水化合物D、蛋白質E、脂類正確答案：C答案解析：中國居民膳食中碳水化合物供給的能量占總能量的50%-65%，是攝取營養素中所占比重最大的。脂類占20%-30%，蛋白質占10%-20%，礦物質和維生素在膳食中所占比重相對較小。25.谷類中碳水化合物的主要形式是A、麥芽糖B、淀粉C、纖維素D、多聚糖E、葡萄糖正確答案：B答案解析：谷類中碳水化合物的主要形式是淀粉。淀粉是由多個葡萄糖分子聚合而成的多糖，是谷類儲存能量的主要形式。葡萄糖是單糖，不是谷類碳水化合物的主要形式；麥芽糖是雙糖，在谷類中含量相對較少；多聚糖范圍較廣，不如淀粉準確指向谷類中碳水化合物的主要形式；纖維素是膳食纖維，不能被人體消化吸收，也不是谷類碳水化合物的主要形式。26.果膠主要存在于下列哪種食物中()。A、乳類食品B、谷類C、禽畜肉D、蔬菜和水果E、海產品類正確答案：D答案解析：果膠是植物細胞壁的組成成分之一，在蔬菜和水果中含量豐富。乳類食品主要含有蛋白質、脂肪、乳糖等；谷類主要含有碳水化合物等；禽畜肉主要含有蛋白質、脂肪等；海產品類含有蛋白質、礦物質等。這些食物中果膠含量相對較少。所以答案是D。27.平衡膳食中的食物種類包括（）。A、烹調油.谷薯類B、動物性食物C、豆類及其制品D、蔬菜.水果類E、各選項都正確正確答案：E答案解析：平衡膳食中的食物種類包括谷類食物，是能量的主要來源；薯類含有豐富的淀粉、膳食纖維以及多種維生素和礦物質；動物性食物能提供優質蛋白質、脂肪、維生素和礦物質等；豆類及其制品富含植物蛋白、維生素、礦物質和膳食纖維等；蔬菜和水果類能提供豐富的維生素、礦物質、膳食纖維等。烹調油也是膳食的重要組成部分，提供必需脂肪酸等。所以各選項都正確。28.體內維生素E主要貯存在A、肝臟B、腎臟C、骨骼D、肌肉E、脂肪正確答案：E答案解析：維生素E為脂溶性維生素，主要貯存在脂肪組織中。29.人攝入混合膳食時，食物特殊動力作用所消耗的能量約相當于基礎代謝的（）。A、5%B、15%C、10%D、20%E、以上都不是正確答案：C答案解析：人攝入混合膳食時，食物特殊動力作用所消耗的能量約相當于基礎代謝的10%。食物特殊動力作用是指由于進食而引起能量消耗增加的現象。不同食物的特殊動力作用不同，蛋白質最強，可達30%，碳水化合物為5%～6%，脂肪約為4%，混合食物約為10%。30.煉鋼工人補充水分的較好形式是A、淡鹽水B、白開水C、高滲飲料D、純凈水E、稀飯正確答案：A答案解析：煉鋼工人在高溫環境下工作，會因大量出汗而丟失較多的水分和鹽分，淡鹽水能夠補充因出汗丟失的鹽分，維持體內電解質平衡，所以補充水分的較好形式是淡鹽水。白開水主要補充水分，但不能補充丟失的鹽分；稀飯含水量相對較低，且不能很好地補充鹽分；純凈水也只能補充水分；高滲飲料不適合此時補充，可能會加重身體負擔。31.老年人適宜選用以下哪一種單糖()。A、麥芽糖B、乳糖C、果糖D、蜜三糖E、蔗糖正確答案：C答案解析：果糖是單糖，老年人消化吸收能力相對較弱，單糖更易于吸收利用。蔗糖、麥芽糖是二糖，乳糖是二糖，蜜三糖是三糖，對于老年人來說，相對單糖在吸收等方面可能存在一定難度，所以老年人適宜選用果糖這種單糖。32.n-3系列脂肪酸是按()分類。A、脂肪酸飽和程度B、脂肪酸碳鏈長度C、脂肪酸的空間結構D、第一個雙鍵的位置E、脂肪酸雙鍵的數量正確答案：D答案解析：n-3系列脂肪酸是根據不飽和脂肪酸第一個雙鍵的位置進行分類的，從甲基端開始數，第一個雙鍵在第3個碳原子上，所以答案選D。33.有關脂肪酸，不正確的是()。A、必需脂肪酸是ω-3系多不飽和脂肪酸B、亞油酸是必需脂肪酸C、人體不能合成必需脂肪酸D、ω-3系多不飽和脂肪酸具有減少血栓形成作用E、以飽和:單不飽和:多不飽和脂肪酸=1:1:1為宜正確答案：A答案解析：必需脂肪酸主要包括亞油酸（ω-6系）和α-亞麻酸（ω-3系），并非單純的ω-3系多不飽和脂肪酸。人體自身不能合成必需脂肪酸，亞油酸是必需脂肪酸之一，ω-3系多不飽和脂肪酸具有減少血栓形成等作用，膳食中飽和:單不飽和:多不飽和脂肪酸以1:1:1為宜。34.一個60Kg體重的健康成人，從事建筑工作，其每天需要的熱能大約是（）。A、2000千卡左右B、2300千卡左右C、2400千卡左右D、3000千卡左右E、4000千卡左右正確答案：D答案解析：從事建筑工作屬于重體力勞動，60kg體重的健康成人從事重體力勞動時，每天需要的熱能大約是3000千卡左右。35.衡量機體維生素A缺乏的早期診斷指標是()。A、血漿維生素A含量下降B、視覺暗適應功能降低C、血漿視黃醇結合蛋白含量下降D、負荷尿試驗維生素A含量下降E、各選項都不正確正確答案：B答案解析：維生素A缺乏最早出現的癥狀是暗適應能力下降，所以視覺暗適應功能降低是衡量機體維生素A缺乏的早期診斷指標。血漿維生素A含量下降、血漿視黃醇結合蛋白含量下降、負荷尿試驗維生素A含量下降等也可作為維生素A缺乏的診斷指標，但不是早期診斷指標。36.下列關于維生素C的敘述中正確的是()。A、維生素C在胃中被吸收B、維生素C缺乏可引起敗血癥C、維生素C不能在人體內合成D、維生素C可以為大腦提供能量E、維生素C主要存在于谷類食物中正確答案：C答案解析：維生素C不能在人體內合成，必須從食物中攝取。維生素C在小腸中被吸收，A選項錯誤；維生素C缺乏可引起壞血病，B選項錯誤；維生素C不能為大腦提供能量，D選項錯誤；維生素C主要存在于新鮮的蔬菜和水果中，E選項錯誤。37.以下屬于糖類的是()。A、糖脂B、氨基多糖C、鈣D、維生素CE、果糖正確答案：E答案解析：糖類是多羥基醛、多羥基酮以及能水解而生成多羥基醛或多羥基酮的有機化合物。果糖是一種單糖，屬于糖類。糖脂是糖和脂質結合所形成的物質；氨基多糖是含氮的多糖類物質；鈣是一種金屬元素；維生素C是一種有機化合物，它們都不屬于糖類。38.下列與碘缺乏無關的有()。A、地方性克汀病B、智力障礙C、甲狀腺腫D、傷口不愈合E、視力下降正確答案：D答案解析：碘缺乏會導致地方性克汀病、智力障礙、甲狀腺腫等，傷口不愈合主要與營養狀況（如蛋白質、維生素C等缺乏）、感染、局部血液循環等因素有關，與碘缺乏無關。視力下降原因眾多，碘缺乏一般不是直接導致視力下降的原因。39.中國居民平衡膳食寶塔共分五層，位于底層的食物種類為()。A、谷類B、畜禽類C、奶類D、蔬菜水果類E、油脂類正確答案：A答案解析：谷類食物位居底層，是人體能量的主要來源，應每天攝入250-400g。畜禽類、奶類、蔬菜水果類、油脂類分別位于寶塔的不同層次，各自有著不同的膳食建議攝入量。40.幼兒膳食中，蛋白質和脂肪供給的能量分別占總能量的()。A、蛋白質12％～18％，脂肪25％～35％B、蛋白質15％～18％，脂肪25％～30％C、蛋白質18％～20％，脂肪30％～35％D、蛋白質12％～15％，脂肪25％～30％E、蛋白質12％～15％，脂肪30％～35％正確答案：E41.人體能量平衡是健康的基礎，能量消耗包括基礎代謝、體力活動和食物熱效應。基礎代謝測定比較困難，現用靜息代謝率表示，其方法是()。A、安靜狀態，恒溫條件下測定B、靜臥、放松熟睡狀態下測定C、全身休息狀態，禁食4h測定D、禁食12hE、禁食24h正確答案：C答案解析：靜息代謝率的測定方法是在全身休息狀態下，禁食4h后進行測定。這樣可以減少食物熱效應等因素對結果的影響，更準確地反映基礎代謝情況。42.維生素C夠促進哪種元素的吸收（）A、鐵B、鎂C、鋅D、鉀E、鈣正確答案：A答案解析：維生素C能促進鐵的吸收。維生素C具有還原性，可將三價鐵還原為二價鐵，二價鐵更容易被人體吸收。43.營養價值高的食物的INQ（營養質量指數）指標常表示為（）。A、INQ＝1B、INQ≥lC、INQ＞1D、INQ＜lE、INQ≤l正確答案：B答案解析：營養質量指數（INQ）是指營養素密度與能量密度之比。當INQ≥1時，表示該食物提供營養素的能力與提供能量的能力相當，營養價值高；當INQ＜1時，表示該食物提供營養素的能力低于提供能量的能力，長期食用可能導致能量過剩和營養素缺乏；當INQ＞1時，表示該食物提供營養素的能力高于提供能量的能力，為營養價值高的食物。所以營養價值高的食物的INQ指標常表示為INQ≥1，答案選B。44.以下哪一個不是地中海膳食模式的主要特點（）。A、橄欖酒是主要烹飪用油B、不吃畜肉C、有飲用紅葡萄酒習慣D、膳食富含植物性食物E、餐后水果正確答案：B答案解析：地中海膳食模式的主要特點包括膳食富含植物性食物，以橄欖油為主要烹飪用油，有飲用紅葡萄酒習慣，餐后有水果等。地中海膳食模式并非完全不吃畜肉，而是適量食用。45.稱量法、查賬法、24小時回顧法和化學分析法都屬于()。A、人體營養水平鑒定B、營養監測C、營養調查D、膳食調查E、人體測量資料分析正確答案：D答案解析：膳食調查是通過各種不同的方法來評估被調查對象的膳食攝入情況。稱量法是對食物進行稱重來確定攝入量；查賬法通過查閱賬目了解食物消耗情況；24小時回顧法是詢問被調查者過去24小時內所攝入的各種食物；化學分析法用于分析食物中的營養成分等。這些方法都屬于膳食調查的范疇。46.人體在休息狀態下60%的能量來源于()。A、體內脂肪B、體內碳水化合物C、肝糖原D、體內蛋白質E、肌糖原正確答案：A答案解析：人體在休息狀態下，能量主要來源于體內脂肪的氧化分解，約60%的能量由脂肪提供。碳水化合物、肝糖原、肌糖原和蛋白質等也會提供能量，但不是主要來源。47.下列哪種物質屬于多糖()。A、果糖B、糊精C、核糖D、木糖E、蔗糖正確答案：B答案解析：糊精是一種多糖。蔗糖是二糖，由葡萄糖和果糖組成；木糖、果糖、核糖都屬于單糖。48.下列食物碘含量最豐富的是()。A、海帶B、菠菜C、茄子D、竹筍E、各選項都不正確正確答案：A答案解析：海帶是一種富含碘的食物，其碘含量相對較高。菠菜、茄子、竹筍等食物中碘含量并不豐富。所以碘含量最豐富的是海帶，答案選[A]。49.中國居民膳食中膳食纖維的重要來源是()。A、水果蔬菜B、蛋類C、奶制品D、肉類E、精制米面正確答案：A答案解析：膳食纖維是指不能被人體消化道酵素分解的多糖類及木植素，主要來自于植物的細胞壁。水果蔬菜富含膳食纖維，是中國居民膳食中膳食纖維的重要來源。而肉類、蛋類、奶制品膳食纖維含量較少，精制米面在加工過程中去除了大量膳食纖維。50.谷類含脂肪、蛋白質和B族維生素豐富的部分是()。A、低聚糖B、胚芽C、胚乳D、酪蛋白E、乳清蛋白正確答案：B答案解析：谷類中脂肪、蛋白質和B族維生素豐富的部分是胚芽。胚芽含有豐富的脂肪、蛋白質、礦物質和維生素等營養成分，其中B族維生素含量較高，如維生素B1、B2、B6、B12等，同時還含有一定量的蛋白質和脂肪。胚乳主要是淀粉等碳水化合物的儲存部位，蛋白質和脂肪含量相對較低。而低聚糖是碳水化合物的一種；酪蛋白和乳清蛋白主要存在于奶類中。51.南方某城市女性，18歲。主訴：近1周內常感疲倦，食欲缺乏；感覺手指、腳趾麻木，下肢酸痛。體檢發現：腓腸肌壓痛明顯、腱反射亢進。如發生在孕婦，可導致新生兒出現()。A、先天性心臟病B、呆小癥C、先天性腳氣病D、唇腭裂E、神經管畸形正確答案：C答案解析：維生素B?缺乏可導致干性腳氣病，多發生于以精白米為主食的地區，常見于成人，表現為上升性對稱性周圍神經炎，感覺和運動障礙，肌力下降，肌肉酸痛，以腓腸肌為著，部分病例發生足垂癥及趾垂癥，行走時呈跨閾步態等。在嬰兒期，維生素B?缺乏所致的腳氣病主要發生于乳母維生素B?缺乏的母乳喂養兒，可出現淡漠、嘔吐、腹瀉、水腫、心跳加快、青紫等癥狀，嚴重時可突發心力衰竭，稱為先天性腳氣病。所以孕婦維生素B?缺乏可導致新生兒出現先天性腳氣病。呆小癥是由于胎兒期或新生兒期甲狀腺功能減退所致；先天性心臟病病因復雜，與多種因素有關；唇腭裂主要與孕期接觸致畸因素等有關；神經管畸形主要與孕期葉酸缺乏等有關。52.大豆是含蛋白質最多的植物性食物，也是我國人民膳食中優質蛋白質的來源。大豆中蛋白質的含量為()。A、25％～30％B、40％～45％C、35％～40％D、30％～35％E、45％～50％正確答案：C答案解析：大豆中蛋白質的含量較高，一般在35％～40％左右，是含蛋白質最多的植物性食物之一，能為我國人民提供優質蛋白質來源。53.鋅缺乏常見癥狀不包括()。A、胃腸道疾患B、皮膚傷口愈合不良C、味覺障礙D、內分泌功能減退E、生長遲緩正確答案：D答案解析：鋅缺乏常見癥狀包括生長遲緩、皮膚傷口愈合不良、味覺障礙、胃腸道疾患等，一般不會出現內分泌功能減退。54.某品牌餅干營養標簽顯示蛋自質7g，脂肪27g，碳水化含物63g，其能量應為（）。A、無法知道，需直接測定B、800kJC、523kcalD、1649kJE、523kJ正確答案：C55.谷類食物的營養特點是()。A、含豐富的蛋白質B、含豐富的碳水化合物C、含豐富的礦物質D、含豐富的脂溶性維生素E、含豐富的脂肪正確答案：B答案解析：谷類食物的營養特點是含豐富的碳水化合物，是人體能量的重要來源。谷類蛋白質含量一般在7%～12%，且生物利用率較低；谷類礦物質含量約1.5%～3%，其中鈣含量較低；谷類中脂溶性維生素含量并不豐富；谷類脂肪含量較低，約2%，且以不飽和脂肪酸為主。谷類食物碳水化合物含量較高，一般在70%以上，能為人體提供大量能量，所以答案選B。56.關于嬰兒的消化系統，說法錯誤的是()。A、消化器官發育不完善B、唾液腺的分泌功能已較完善C、咀嚼肌較早發育，有利于吸吮D、胃容量30～35mLE、對母乳以外食物的耐受性較低正確答案：C答案解析：嬰兒咀嚼肌較早發育錯誤。嬰兒咀嚼肌發育尚不完善，出生時僅有舌、口周、頰肌的微弱活動，3～4個月時，嬰兒唾液腺的分泌功能已較完善，此時唾液明顯增多，能伸舌，6個月時咀嚼肌發育仍不完善，不能咀嚼；嬰兒消化器官發育不完善，胃容量較小，約30～35mL；嬰兒對母乳以外食物的耐受性較低。57.下列各項中，有利于鈣吸收的是()。A、乳糖B、蛋白質C、脂肪消化不良D、纖維素E、草酸鹽、植酸鹽正確答案：A答案解析：乳糖可促進鈣的吸收。乳糖在腸道被乳糖酶分解為葡萄糖和半乳糖，半乳糖可與鈣結合，形成低分子可溶性絡合物，從而促進鈣的吸收。脂肪消化不良時，脂肪酸與鈣結合形成不溶性鈣皂，不利于鈣吸收；草酸鹽、植酸鹽能與鈣結合形成不溶性鹽，降低鈣的吸收；纖維素可與鈣結合，減少鈣的吸收；蛋白質攝入過多可能增加尿鈣排出，不利于鈣的吸收。58.植物蛋白質的消化率低于動物蛋白質，是因為()。A、蛋白質被纖維包裹，不易與消化酶接觸B、蛋白質含量低C、蛋白質含量高D、與脂肪含量有關E、蛋白質分子結構不同正確答案：A答案解析：植物蛋白質的消化率低于動物蛋白質，主要原因是植物性食物中含有較多的膳食纖維等成分，會將蛋白質包裹，使得蛋白質不易與消化酶充分接觸，從而影響其消化率。而不是因為蛋白質含量高低、與脂肪含量有關或蛋白質分子結構不同等原因。59.人體鐵缺乏可分為三個漸進的階段，血紅蛋白濃度降低發生在哪個階段()。A、第一階段B、在第一和第二階段之間C、第三階段D、各選項都不正確E、第二階段正確答案：C60.碳水化合物與蛋白質相比不含哪種元素()。A、氧B、氮C、氫D、碳E、以上都不是正確答案：B答案解析：碳水化合物由碳、氫、氧三種元素組成，蛋白質主要由碳、氫、氧、氮四種元素組成，有的還含有硫、磷等元素。所以碳水化合物與蛋白質相比不含氮元素。61.添加嬰兒輔助食品時，應優先添加的是()。A、湯類B、肉泥C、豆制品D、蒸雞蛋E、米粉糊正確答案：E答案解析：添加嬰兒輔助食品時，應優先添加米粉糊。因為米粉糊是最不容易引起過敏的，且易于消化吸收，符合嬰兒消化系統發育不完善的特點，是嬰兒輔食添加的良好選擇。豆制品、肉泥、蒸雞蛋等相對來說可能較容易引起過敏反應，湯類營養成分相對單一，一般不作為優先添加的輔食。62.能促進非血紅素鐵吸收的有()。A、抗酸藥B、多酚類C、植酸D、魚肉E、磷酸鹽正確答案：D答案解析：非血紅素鐵的吸收受多種因素影響，魚肉等肉類食物中的某些成分可促進非血紅素鐵的吸收。植酸、磷酸鹽、抗酸藥、多酚類等通常會抑制非血紅素鐵的吸收。63.混合性食物熱效應一般相當于基礎代謝的()。A、30%B、4%～6%C、20%D、10%E、5%～6%正確答案：D答案解析：混合性食物熱效應一般相當于基礎代謝的10%。食物熱效應是指由于進食而引起能量消耗增加的現象。不同類型食物的熱效應有所不同，混合性食物熱效應相對基礎代謝的比例約為10%左右。64.菠菜、莧菜等蔬菜中鈣、鐵不易吸收是由于含有一定量的（）。A、維生素B、脂肪酸C、葉酸D、油E、草酸正確答案：E答案解析：菠菜、莧菜等蔬菜中含有一定量的草酸，草酸會與鈣、鐵等礦物質結合，形成難以溶解的草酸鈣和草酸鐵，從而影響鈣、鐵的吸收。而葉酸、維生素、脂肪酸、油等一般不會直接導致鈣、鐵不易吸收。65.中國居民膳食指南的核心思想是（）。A、如何評價膳食B、食物多樣化C、如何選擇食物D、如何計劃膳食E、平衡膳食、合理營養、促進健康正確答案：E答案解析：中國居民膳食指南的核心思想是平衡膳食、合理營養、促進健康。它旨在指導人們通過科學合理地選擇和搭配食物，以達到營養均衡，維持身體健康，預防慢性疾病等目的。而如何選擇食物、如何計劃膳食、如何評價膳食等都是圍繞平衡膳食、合理營養、促進健康這一核心思想展開的具體內容，食物多樣化是實現平衡膳食的重要原則之一。66.老年人的膳食應多采用的烹調方法不包括()。A、熏B、蒸C、燉D、煮E、焯正確答案：A答案解析：老年人的膳食應多采用蒸、煮、焯、燉等較為清淡、健康的烹調方法。熏制食物可能含有較多的有害物質，如多環芳烴等，不適合老年人經常食用，所以不包括熏這種烹調方法。67.按脂肪酸飽和程度分類，脂肪酸可分為()。A、順式脂肪酸、反式脂肪酸B、飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸C、飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸D、飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸E、必需脂肪酸、非必須脂肪酸正確答案：C答案解析：脂肪酸按飽和程度分類可分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。順式脂肪酸、反式脂肪酸是按空間結構分類；必需脂肪酸、非必需脂肪酸是按人體是否能自身合成分類。68.不同的生理狀況影響基礎代謝，一般情況下，人體基礎代謝較高的是()。A、嬰幼兒B、成年男性C、更年期婦女D、絕經期婦女E、老年人正確答案：A答案解析：嬰幼兒時期基礎代謝率較高，隨著年齡增長基礎代謝率逐漸降低。成年男性的基礎代謝率略高于成年女性。更年期婦女、絕經期婦女基礎代謝率也會有所變化但不是最高。老年人基礎代謝率相對較低。所以一般情況下人體基礎代謝較高的是嬰幼兒，答案選A。嬰幼兒身體各器官系統處于快速生長發育階段，需要消耗較多能量來維持其生長、細胞更新及各種生理功能，因此基礎代謝率較高。69.牛奶中主要的蛋白質是()。A、乳球蛋白B、醇溶蛋白C、乳白蛋白D、酪蛋白E、乳清蛋白正確答案：D答案解析：牛奶中主要的蛋白質是酪蛋白，約占牛奶蛋白質總量的80%，它在牛奶中以酪蛋白膠粒的形式存在。乳清蛋白、乳球蛋白、乳白蛋白等也是牛奶中的蛋白質，但含量相對較少。醇溶蛋白主要存在于植物種子中，而非牛奶中。70.人體對氨基酸的吸收主要發生在()。A、胃B、食管C、結腸D、口腔E、小腸正確答案：E答案解析：人體的小腸是消化和吸收的主要場所，氨基酸等營養物質主要在小腸被吸收。食管主要是食物通過的通道，基本不參與吸收；胃主要對食物進行初步消化，吸收少量的水、酒精等；結腸主要吸收水分和儲存糞便；口腔主要進行食物的咀嚼和初步消化，不進行吸收。71.組成寡肽的氨基酸個數是()。A、6～8B、3～5C、4～10D、2～3E、4～6正確答案：C72.在對