工勤廚師考試試題及答案

單項選擇題（每題2分，共10題）1.炒菜時一般用（）火。A.小火B.中火C.大火2.土豆切絲后一般要（）。A.直接炒B.泡在水里C.晾干水分3.以下哪種是常用的食用油（）。A.醬油B.菜籽油C.料酒4.蒸制饅頭時用（）。A.冷水B.溫水C.熱水5.煎雞蛋時放（）可防粘鍋。A.鹽B.糖C.醋6.炒青菜時先放（）。A.蒜B.青菜C.鹽7.燉排骨時一般加（）去腥。A.花椒B.辣椒C.八角8.涼拌黃瓜時最后放（）。A.香油B.糖C.鹽9.炸東西時油溫一般要（）。A.低溫B.高溫C.適中10.做紅燒肉一般選用（）。A.五花肉B.里脊肉C.排骨答案：1.C2.B3.B4.A5.A6.A7.C8.A9.C10.A多項選擇題（每題2分，共10題）1.廚房常用的調味品有（）A.鹽B.糖C.醋D.醬油2.適合做湯的食材有（）A.冬瓜B.西紅柿C.排骨D.海帶3.以下屬于烹飪方式的有（）A.炒B.煎C.烤D.蒸4.制作面食常用的原料有（）A.面粉B.酵母C.雞蛋D.牛奶5.能去除魚腥味的調料有（）A.姜B.料酒C.胡椒粉D.花椒6.適合清炒的蔬菜有（）A.菠菜B.西蘭花C.豆角D.白菜7.烤制食物時常用的工具（）A.烤箱B.烤盤C.錫紙D.刷子8.勾芡常用的淀粉有（）A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.紅薯淀粉D.綠豆淀粉9.涼拌菜的特點有（）A.口感清爽B.色澤美觀C.營養豐富D.制作簡單10.烹飪中常用的香料有（）A.桂皮B.香葉C.草果D.孜然答案：1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD判斷題（每題2分，共10題）1.炒菜時火越大越好。（）2.肉類焯水可以去除血水和雜質。（）3.煮米飯時水越多越好。（）4.切菜時要注意力集中。（）5.炸食物時可以頻繁翻動。（）6.涼拌菜不需要加熱。（）7.蒸菜時鍋蓋要密封好。（）8.炒菜時先放菜后放油。（）9.燉菜時間越長越好。（）10.制作面食時酵母放得越多越好。（）答案：1.×2.√3.×4.√5.×6.√7.√8.×9.×10.×簡答題（每題5分，共4題）1.簡述炒青菜保持翠綠的方法。答案：先將青菜洗凈控干水分，大火熱油，先放蒜爆香再下青菜快速翻炒，沿鍋邊淋少許醋，快出鍋時加鹽調味，能保持青菜翠綠。2.如何煎魚不粘鍋？答案：鍋燒熱后用生姜擦鍋，魚身擦干水分，鍋中放適量油，油溫稍熱時放入魚，先不要急于翻動，煎至一面定型后再翻面。3.簡述紅燒肉的基本步驟。答案：五花肉切塊焯水，鍋中放少許油加糖炒出糖色，放入五花肉翻炒上色，加蔥姜、八角、桂皮等香料，倒入適量料酒、生抽、老抽，加適量水，小火慢燉至軟爛，大火收汁。4.煮餃子時如何防止粘連？答案：水開后加少許鹽，放入餃子，用勺子輕推餃子防止粘鍋，水開后點入少量冷水，反復兩三次，餃子浮起熟透即可撈出。討論題（每題5分，共4題）1.討論不同地域的特色菜系對食材選擇和烹飪方法的影響。答案：不同地域因氣候、物產不同，菜系特色各異。如川菜，當地多山地，食材豐富，因氣候潮濕喜用辣椒花椒，烹飪常用炒、爆、燒等，口味麻辣鮮香。粵菜地處沿海，食材多海鮮，烹飪重鮮，常用清蒸等保留原味。2.說說在食堂做廚師和在餐廳做廚師有哪些不同？答案：食堂廚師面對用餐人數多且集中，菜品注重量大實惠、營養均衡、口味大眾，烹飪多批量制作。餐廳廚師要滿足多樣顧客需求，注重菜品精致度、創新度，烹飪更講究色香味形俱全，對技藝要求更高。3.討論如何控制廚房成本？答案：采購環節要貨比三家，選擇質優價廉食材，控制采購量避免浪費。合理儲存食材，減少損耗。烹飪中合理利用食材邊角料，避免過度使用調料，提高食材利用率，降低成本。4.