站名：站名：年級專業：姓名：學號：凡年級專業、姓名、學號錯寫、漏寫或字跡不清者，成績按零分記。…………密………………封………………線…………第1頁，共1頁西南醫科大學《食品工廠設計》

2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、功能性食品近年來受到廣泛關注，具有特定的保健功能。關于功能性食品的開發和評價，以下哪項說法是錯誤的？（）A.需進行嚴格的安全性和功效性評價B.以傳統食品為載體添加功能性成分C.所有聲稱具有保健功能的食品都是可靠的D.應遵循相關法規和標準進行開發2、在食品的腌制過程中，以下哪種物質的添加能夠抑制有害微生物的生長，同時促進腌制品的發色？（）A.食鹽B.糖C.亞硝酸鹽D.食醋3、食品中的油脂氧化會產生不良氣味和有害物質。為了防止油脂氧化，在油脂儲存過程中，以下哪種措施最為有效？（）A.充氮保護B.避光保存C.低溫儲存D.以上措施綜合使用4、食品乳化體系的穩定性對于食品品質至關重要。以下哪種因素會導致食品乳化體系的失穩？（）A.溫度升高B.鹽濃度增加C.pH值變化D.以上因素均會導致5、食品質量控制體系對于保障食品生產的一致性和安全性至關重要。在HACCP體系中，以下關于其關鍵控制點的確定和監控，哪項表述是不正確的？（）A.通過危害分析確定關鍵控制點B.對關鍵控制點進行實時監測和記錄C.關鍵控制點一旦確定就不能更改D.定期對關鍵控制點進行驗證和評估6、食品的包裝除了保護食品，還具有展示和宣傳的作用。以下哪種包裝形式能夠吸引消費者的注意力，促進銷售？（）A.透明包裝B.彩色包裝C.異形包裝D.環保包裝7、食品包裝材料的安全性是至關重要的。以下哪種包裝材料可能會遷移有害物質到食品中？（）A.聚乙烯B.聚苯乙烯C.聚氯乙烯D.聚丙烯8、食品的色素可以分為天然色素和合成色素。以下哪種天然色素的穩定性較差，容易受到光照和溫度的影響？（）A.焦糖色B.甜菜紅C.檸檬黃D.日落黃9、食品中的風味增強劑能夠提升食品的口感和風味。對于常見的風味增強劑如谷氨酸鈉，以下哪項描述是不準確的？（）A.能增加食品的鮮味B.過量使用可能對健康有潛在風險C.其作用效果與食品的基質有關D.可以在任何食品中隨意添加10、食品中的碳水化合物種類繁多，其性質和功能也各不相同。在食品加工中，以下哪種碳水化合物常用于增加食品的甜度和黏度？（）A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.果膠11、食品的營養成分對于人體健康至關重要。以下哪種營養素在維持人體正常視力方面發揮著重要作用？（）A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素K12、食品中的異味物質會影響食品的品質和可接受性。關于異味物質的產生原因和去除方法，以下哪項表述是不正確的？（）A.微生物代謝可能產生異味物質B.吸附劑可以有效去除異味物質C.異味物質一旦產生就無法去除D.加工過程中的不當操作可能導致異味產生13、食品質量檢測需要使用各種先進的儀器和技術。在檢測食品中的農藥殘留時，以下哪種儀器分析方法具有高靈敏度和準確性？（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.質譜法D.以上都是14、關于食品中的蛋白質變性，以下哪種情況不是導致蛋白質變性的常見因素？（）A.高溫加熱，破壞蛋白質的空間結構B.酸堿環境的改變，影響蛋白質的電荷分布C.紫外線照射，使蛋白質的化學鍵斷裂D.適當的攪拌和震蕩，促進蛋白質與其他成分的混合15、食品中的香氣成分可以通過多種途徑產生。在水果成熟過程中，以下哪種途徑是產生香氣成分的主要方式？（）A.生物合成B.酶促反應C.氧化反應D.分解反應二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）解釋食品的益生菌酸奶及其制作工藝。2、（本題5分）解釋食品添加劑的使用原則及注意事項。食品添加劑使用需遵循原則和注意事項，確保安全。3、（本題5分）在食品的冷凍濃縮技術中，冷凍溫度、冰晶生長速度如何影響濃縮效率和產品品質，以及該技術的優缺點？4、（本題5分）什么是食品的擠壓膨化食品？有哪些特點？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）請詳細論述食品中水分的存在形式及其對食品加工和儲存的影響，并舉例說明。2、（本題5分）全面分析食品包裝材料的選擇原則和要求，以及不同包裝材料對食品質量的影響。3、（本題5分）詳細論述食品的發酵蔬菜（如泡菜、酸菜）的發酵過程和風味形成機制。4、（本題5分）食品加工新技術（如超高壓處理、脈沖電場技術、超聲波技術等）不斷涌現。請深入論述這些新技術的原理、特點、在食品加工中的應用，以及對食品品質和安全性的影響。5、（本題5分）食品加工過程中的干燥技術對產品質量和特性有重要影響。請深入論述不同干燥技術（如噴霧干燥、冷凍干燥、熱風干燥等）的原理、適用范圍和對食品品質的影響。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）某食品企業生產的真空包裝熟食，在市場上被發現有部分包裝脹氣和食品變質。企業的真空包裝設備和殺菌工藝均符合標準。請探討可能導致包裝脹氣和食品變質的其他因素，并提出防范措施。2、（本題10分）某食品加工廠在生產過程中，發現部分員工不遵守衛生操作規程。請分析可能帶來的食品安全隱患，并提出加強員工衛生管理的措施。3、（本題10分）某乳制品企業新推出的一款酸奶，在市場上銷售一段時間后，發現部分產品出現了脹包和異味。研究可能的原因，如生產過程中的殺菌不徹底、包裝密封不良、運輸儲存條件不當等。制定