十四面食制作管理制度總則1.目的本制度旨在規(guī)范十四面食的制作流程，確保面食質(zhì)量安全，滿足公司內(nèi)部及客戶需求，提升公司餐飲服務(wù)水平，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部涉及十四面食制作的所有部門、崗位及相關(guān)人員。3.基本原則食品安全原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，確保面食制作過程安全衛(wèi)生，無食品安全隱患。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)原則：明確十四面食的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，包括原料品質(zhì)、制作工藝、口感風(fēng)味等，保證每一份面食都符合規(guī)定要求。高效規(guī)范原則：優(yōu)化制作流程，提高工作效率，實(shí)現(xiàn)規(guī)范化操作，確保在規(guī)定時(shí)間內(nèi)提供優(yōu)質(zhì)的面食產(chǎn)品。成本控制原則：在保證面食質(zhì)量的前提下，合理控制原材料采購、制作過程中的各項(xiàng)成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。制作人員管理1.人員資質(zhì)要求健康證：所有參與十四面食制作的人員必須持有有效的健康證，確保身體健康，無傳染性疾病。健康證需定期進(jìn)行體檢更新，以保證始終符合健康標(biāo)準(zhǔn)。專業(yè)技能培訓(xùn)：制作人員應(yīng)具備相應(yīng)的面食制作技能，熟悉十四面食的制作工藝和流程。新入職人員需參加公司組織的專業(yè)技能培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)內(nèi)容包括面食制作的基本知識(shí)、工藝流程、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、食品安全知識(shí)等。工作經(jīng)驗(yàn)：優(yōu)先錄用具有一定面食制作經(jīng)驗(yàn)的人員，對(duì)于經(jīng)驗(yàn)不足的人員，需在試用期內(nèi)進(jìn)行重點(diǎn)指導(dǎo)和培訓(xùn)，確保其能夠熟練掌握制作技能。2.人員衛(wèi)生管理個(gè)人衛(wèi)生：制作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，不得佩戴首飾、手表等可能影響食品安全的物品。操作規(guī)范：制作過程中，制作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)范，避免直接用手接觸食品原料和成品。如需接觸，應(yīng)先洗手并佩戴一次性手套。操作時(shí)不得吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等，保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生。健康狀況監(jiān)測(cè)：管理人員應(yīng)密切關(guān)注制作人員的健康狀況，如發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等不適癥狀，應(yīng)立即停止其工作，并安排就醫(yī)檢查。待癥狀消除且取得醫(yī)院開具的健康證明后方可重新上崗。3.人員考核與激勵(lì)考核制度：建立完善的人員考核制度，定期對(duì)制作人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核?？己藘?nèi)容包括工作質(zhì)量、工作效率、食品安全執(zhí)行情況、衛(wèi)生狀況、團(tuán)隊(duì)協(xié)作等方面。考核結(jié)果與績(jī)效獎(jiǎng)金、晉升、獎(jiǎng)勵(lì)等掛鉤。激勵(lì)措施：對(duì)于工作表現(xiàn)優(yōu)秀的制作人員，給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)和表彰，如績(jī)效獎(jiǎng)金上浮、頒發(fā)榮譽(yù)證書、晉升機(jī)會(huì)等。激勵(lì)措施旨在激發(fā)制作人員的工作積極性和創(chuàng)造力，提高工作質(zhì)量和效率。同時(shí)，對(duì)于違反制度的人員，給予相應(yīng)的處罰，如警告、罰款、辭退等，以維護(hù)制度的嚴(yán)肅性。原料采購管理1.供應(yīng)商選擇資質(zhì)審核：建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格的資質(zhì)審核。審核內(nèi)容包括營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告、生產(chǎn)工藝及衛(wèi)生狀況等。只有通過資質(zhì)審核的供應(yīng)商才能進(jìn)入公司的采購體系。實(shí)地考察：定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，了解其生產(chǎn)規(guī)模、生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量管理體系、物流配送能力等情況。實(shí)地考察每年至少進(jìn)行一次，確保供應(yīng)商具備穩(wěn)定供應(yīng)優(yōu)質(zhì)原料的能力。供應(yīng)商評(píng)估：建立供應(yīng)商評(píng)估機(jī)制，定期對(duì)供應(yīng)商的產(chǎn)品質(zhì)量、交貨期、售后服務(wù)等方面進(jìn)行評(píng)估。評(píng)估結(jié)果作為供應(yīng)商續(xù)用、淘汰的重要依據(jù)。對(duì)于評(píng)估不合格的供應(yīng)商，及時(shí)進(jìn)行整改或淘汰，更換新的合格供應(yīng)商。2.原料采購標(biāo)準(zhǔn)原料品質(zhì)：采購的原料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和公司制定的質(zhì)量要求。面粉應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)高筋面粉，無霉變、無異味、無蟲蛀；食用油應(yīng)選用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的精煉植物油，無酸敗、無異味；其他輔料如酵母、鹽、糖等應(yīng)選用正規(guī)廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品，確保質(zhì)量安全。包裝標(biāo)識(shí)：采購的原料應(yīng)具有完整的包裝標(biāo)識(shí)，標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家、配料表、儲(chǔ)存條件等信息。嚴(yán)禁采購無標(biāo)識(shí)或標(biāo)識(shí)不全的原料。索證索票：采購人員應(yīng)向供應(yīng)商索取有效的發(fā)票、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告、進(jìn)貨憑證等相關(guān)票據(jù)，并妥善保存。索證索票資料應(yīng)保存至原料使用完畢后至少2年，以備追溯查詢。3.采購流程需求計(jì)劃：由面食制作部門根據(jù)每日生產(chǎn)計(jì)劃和庫存情況，提前制定原料采購需求計(jì)劃。需求計(jì)劃應(yīng)明確原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、采購時(shí)間等信息，并提交給采購部門。采購審批：采購部門收到需求計(jì)劃后，對(duì)采購申請(qǐng)進(jìn)行審核。審核內(nèi)容包括需求的合理性、庫存情況、采購預(yù)算等。審核通過后，報(bào)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審批。領(lǐng)導(dǎo)審批同意后，采購部門方可進(jìn)行采購操作。采購實(shí)施：采購人員根據(jù)審批后的采購計(jì)劃，選擇合格的供應(yīng)商進(jìn)行采購。采購過程中應(yīng)嚴(yán)格按照與供應(yīng)商簽訂的合同條款執(zhí)行，確保原料的質(zhì)量、價(jià)格、交貨期等符合要求。采購人員應(yīng)及時(shí)跟蹤采購進(jìn)度，確保原料按時(shí)、按質(zhì)、按量到貨。驗(yàn)收入庫：原料到貨后，由質(zhì)量檢驗(yàn)部門和倉庫管理人員共同進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括原料的數(shù)量、質(zhì)量、包裝標(biāo)識(shí)等。驗(yàn)收合格的原料辦理入庫手續(xù)，填寫入庫單；驗(yàn)收不合格的原料，及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨事宜，并做好記錄。制作過程管理1.制作前準(zhǔn)備設(shè)備清潔：每日制作前，應(yīng)對(duì)制作面食所需的設(shè)備、工具進(jìn)行清潔消毒。清潔消毒方法應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，如使用專用的清潔劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行擦拭、浸泡或沖洗。清潔消毒后的設(shè)備、工具應(yīng)擺放整齊，保持干燥衛(wèi)生。原料準(zhǔn)備：根據(jù)當(dāng)日生產(chǎn)計(jì)劃，準(zhǔn)備好所需的原料。原料應(yīng)按照規(guī)定的要求進(jìn)行儲(chǔ)存和保管，避免受到污染或變質(zhì)。準(zhǔn)備過程中，應(yīng)對(duì)原料進(jìn)行再次檢查，確保其質(zhì)量符合要求。如發(fā)現(xiàn)原料有問題，應(yīng)及時(shí)更換或處理。人員準(zhǔn)備：制作人員應(yīng)提前到崗，穿戴好工作服、工作帽和口罩，做好個(gè)人衛(wèi)生準(zhǔn)備。制作人員應(yīng)熟悉當(dāng)日的生產(chǎn)任務(wù)和制作流程，確保能夠高效、準(zhǔn)確地完成制作工作。2.工藝流程控制配料環(huán)節(jié)：嚴(yán)格按照配方要求進(jìn)行配料，確保各種原料的比例準(zhǔn)確無誤。配料過程中，應(yīng)使用量具進(jìn)行精確稱量，避免因人為誤差導(dǎo)致面食質(zhì)量不穩(wěn)定。配料完成后，應(yīng)對(duì)配料進(jìn)行核對(duì)，確保無遺漏或錯(cuò)誤。攪拌環(huán)節(jié)：將配好的原料放入攪拌機(jī)中進(jìn)行攪拌，攪拌時(shí)間和速度應(yīng)符合工藝要求。攪拌過程中應(yīng)注意觀察面團(tuán)的狀態(tài)，確保面團(tuán)攪拌均勻，質(zhì)地適中。攪拌完成后，應(yīng)及時(shí)清理攪拌機(jī)，防止殘留面團(tuán)變質(zhì)。發(fā)酵環(huán)節(jié)：對(duì)于需要發(fā)酵的面食，應(yīng)控制好發(fā)酵的溫度、濕度和時(shí)間。發(fā)酵過程中應(yīng)定期觀察面團(tuán)的發(fā)酵情況，如體積膨脹、表面氣孔分布等。發(fā)酵完成后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行下一步制作工序，避免發(fā)酵過度影響面食質(zhì)量。成型環(huán)節(jié)：根據(jù)不同面食的形狀要求，采用合適的成型方法進(jìn)行制作。成型過程中應(yīng)保證面食的形狀規(guī)整、大小均勻，表面光滑無瑕疵。成型后的面食應(yīng)及時(shí)擺放整齊，避免相互擠壓變形。醒發(fā)環(huán)節(jié)：醒發(fā)是面食制作中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一，應(yīng)控制好醒發(fā)的溫度、濕度和時(shí)間。醒發(fā)過程中應(yīng)注意觀察面食的醒發(fā)狀態(tài)，如體積膨脹、表面柔軟有彈性等。醒發(fā)完成后，應(yīng)立即進(jìn)行烘焙或蒸煮等熟制工序。熟制環(huán)節(jié)：根據(jù)面食的種類和工藝要求，選擇合適的熟制方法，如烘焙、蒸煮、油炸等。熟制過程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度和時(shí)間，確保面食熟透、口感良好。熟制完成后，應(yīng)及時(shí)將面食取出，避免過度熟制導(dǎo)致質(zhì)量下降。冷卻環(huán)節(jié)：熟制后的面食應(yīng)及時(shí)進(jìn)行冷卻，冷卻方式可根據(jù)實(shí)際情況選擇自然冷卻或采用冷卻設(shè)備進(jìn)行冷卻。冷卻過程中應(yīng)注意保持面食的衛(wèi)生，避免受到污染。冷卻后的面食應(yīng)及時(shí)包裝或儲(chǔ)存，防止變質(zhì)。3.質(zhì)量檢驗(yàn)首件檢驗(yàn)：每日制作開始時(shí)，制作人員應(yīng)對(duì)第一件制作完成的面食進(jìn)行自檢，檢查其外觀、形狀、口感等是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。自檢合格后，報(bào)質(zhì)量檢驗(yàn)人員進(jìn)行首件檢驗(yàn)。質(zhì)量檢驗(yàn)人員應(yīng)按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)首件面食進(jìn)行全面檢驗(yàn)，合格后方可批量生產(chǎn)。過程檢驗(yàn)：在制作過程中，質(zhì)量檢驗(yàn)人員應(yīng)定期對(duì)制作的面食進(jìn)行抽檢。抽檢內(nèi)容包括原料質(zhì)量、制作工藝執(zhí)行情況、面食質(zhì)量等方面。抽檢頻率應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模和實(shí)際情況確定，確保能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題并采取措施進(jìn)行糾正。成品檢驗(yàn)：面食制作完成后，質(zhì)量檢驗(yàn)人員應(yīng)對(duì)成品進(jìn)行逐批檢驗(yàn)。檢驗(yàn)內(nèi)容包括外觀、形狀、口感、重量、包裝標(biāo)識(shí)等方面。成品檢驗(yàn)合格后方可進(jìn)入包裝環(huán)節(jié)，不合格的成品應(yīng)及時(shí)進(jìn)行返工或報(bào)廢處理。檢驗(yàn)記錄：質(zhì)量檢驗(yàn)人員應(yīng)做好檢驗(yàn)記錄，記錄內(nèi)容包括檢驗(yàn)時(shí)間、檢驗(yàn)人員、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)結(jié)果等。檢驗(yàn)記錄應(yīng)妥善保存，以備追溯查詢。對(duì)于質(zhì)量問題的處理情況，也應(yīng)進(jìn)行詳細(xì)記錄，分析原因，采取措施防止問題再次發(fā)生。包裝與儲(chǔ)存管理1.包裝要求包裝材料選擇：選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，如食品級(jí)塑料袋、紙盒、保鮮膜等。包裝材料應(yīng)具有良好的密封性、防潮性、保鮮性，能夠有效保護(hù)面食產(chǎn)品不受污染和變質(zhì)。包裝標(biāo)識(shí)：包裝上應(yīng)標(biāo)明面食的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲(chǔ)存條件、食用方法等信息。包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整，符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。包裝操作規(guī)范：包裝過程中應(yīng)保持環(huán)境清潔衛(wèi)生，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、口罩和手套。包裝應(yīng)緊密、整齊，避免出現(xiàn)漏氣、破損等情況。包裝完成后，應(yīng)及時(shí)將包裝好的面食放入指定區(qū)域。2.儲(chǔ)存條件常溫儲(chǔ)存：對(duì)于一些常溫保存的面食產(chǎn)品，應(yīng)儲(chǔ)存在干燥、通風(fēng)、清潔的倉庫內(nèi)。倉庫溫度應(yīng)保持在適宜的范圍內(nèi)，避免過高或過低的溫度影響面食質(zhì)量。儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)將面食分類存放，避免相互擠壓、碰撞。冷藏儲(chǔ)存：對(duì)于需要冷藏保存的面食產(chǎn)品，應(yīng)及時(shí)放入冷藏庫中。冷藏庫溫度應(yīng)控制在規(guī)定的范圍內(nèi)，一般為0℃8℃。冷藏庫應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，確保儲(chǔ)存環(huán)境衛(wèi)生。儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)將面食密封包裝，避免與其他物品混放，防止交叉污染。冷凍儲(chǔ)存：對(duì)于需要冷凍保存的面食產(chǎn)品，應(yīng)及時(shí)放入冷凍庫中。冷凍庫溫度應(yīng)控制在18℃以下。冷凍庫應(yīng)定期除霜，保持良好的制冷效果。儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)將面食密封包裝，避免反復(fù)解凍和冷凍，影響面食質(zhì)量。3.庫存管理庫存盤點(diǎn)：定期對(duì)庫存的面食產(chǎn)品進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。盤點(diǎn)內(nèi)容包括庫存數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。盤點(diǎn)結(jié)果應(yīng)及時(shí)記錄，并與庫存賬目進(jìn)行核對(duì)。如發(fā)現(xiàn)賬實(shí)不符，應(yīng)及時(shí)查明原因并進(jìn)行調(diào)整。庫存周轉(zhuǎn)率：合理控制庫存水平，提高庫存周轉(zhuǎn)率。根據(jù)市場(chǎng)需求和銷售情況，制定合理的庫存計(jì)劃，避免庫存積壓或缺貨現(xiàn)象的發(fā)生。對(duì)于臨近保質(zhì)期的面食產(chǎn)品，應(yīng)及時(shí)采取促銷、退貨等措施進(jìn)行處理，減少損失。庫存環(huán)境維護(hù)：保持庫存環(huán)境的清潔衛(wèi)生，定期對(duì)倉庫進(jìn)行清掃、消毒。做好防蟲、防潮、防火、防盜等工作，確保庫存面食產(chǎn)品的安全。銷售與配送管理1.銷售管理銷售渠道：明確十四面食的銷售渠道，包括公司內(nèi)部食堂、餐廳、外賣平臺(tái)等。建立與各銷售渠道的合作關(guān)系，確保面食能夠及時(shí)、準(zhǔn)確地供應(yīng)到客戶手中。銷售價(jià)格：制定合理的銷售價(jià)格，根據(jù)原料成本、制作成本、市場(chǎng)需求等因素進(jìn)行綜合考慮。銷售價(jià)格應(yīng)保持相對(duì)穩(wěn)定，如有調(diào)整，應(yīng)提前向客戶說明原因。銷售服務(wù)：加強(qiáng)銷售服務(wù)意識(shí)，提高服務(wù)質(zhì)量。銷售人員應(yīng)熱情、周到地為客戶提供服務(wù)，及時(shí)解答客戶的疑問，處理客戶的投訴和建議。確保客戶對(duì)十四面食的滿意度。2.配送管理配送方式選擇：根據(jù)銷售渠道和客戶需求，選擇合適的配送方式。配送方式可包括自有車輛配送、第三方物流配送等。對(duì)于外賣訂單，應(yīng)選擇專業(yè)的外賣配送平臺(tái)進(jìn)行配送，確保配送速度和服務(wù)質(zhì)量。配送過程管理：在配送過程中，應(yīng)采取有效的措施保證面食的質(zhì)量和安全。如使用保溫箱、保鮮袋等工具，確保面食在配送過程中不受溫度、濕度等因素的影響。配送人員應(yīng)保持車輛清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒，確保配送環(huán)境安全。配送時(shí)間控制：合理安排配送時(shí)間，確保面食能夠在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)送達(dá)客戶手中。對(duì)于有特殊時(shí)間要求的客戶訂單，應(yīng)提前與客戶溝通協(xié)調(diào)，確保能夠滿足客戶需求。同時(shí)，應(yīng)及時(shí)跟蹤配送進(jìn)度，及時(shí)反饋配送信息給客戶。衛(wèi)生與安全管理1.環(huán)境衛(wèi)生管理工作區(qū)域清潔：每日工作結(jié)束后，制作人員應(yīng)對(duì)工作區(qū)域進(jìn)行全面清潔。清潔內(nèi)容包括地面、墻面、設(shè)備、工具、臺(tái)面等。清潔過程中應(yīng)使用專用的清潔劑和消毒劑，按照規(guī)定的方法進(jìn)行操作，確保工作區(qū)域無污垢、無異味、無雜物。垃圾處理：及時(shí)清理工作區(qū)域內(nèi)的垃圾，將垃圾裝入垃圾袋中，扎緊袋口，放置在指定的垃圾桶內(nèi)。垃圾桶應(yīng)定期清理，保持周圍環(huán)境清潔衛(wèi)生。對(duì)于可回收垃圾和有害垃圾，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行分類處理。通風(fēng)換氣：保持工作區(qū)域良好的通風(fēng)換氣，定期打開門窗通風(fēng)，或使用通風(fēng)設(shè)備進(jìn)行通風(fēng)。通風(fēng)換氣能夠有效降低工作區(qū)域內(nèi)的濕度和異味，改善工作環(huán)境，保證制作人員的身體健康。2.食品安全管理食品添加劑使用：嚴(yán)格按照國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用。食品添加劑的采購、儲(chǔ)存、使用應(yīng)專人負(fù)責(zé)，建立臺(tái)賬記錄，確保使用安全、規(guī)范。食品留樣：每餐制作的十四面食應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行食品留樣。留樣數(shù)量不少于100g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)密封包裝，標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、留樣時(shí)間等信息，并妥善保存在專用的留樣冰箱中。以備食品安全事故發(fā)生時(shí)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)。食品安全事故應(yīng)急處理：制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處理流程和責(zé)任分工。如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的制作和銷售，及時(shí)報(bào)告公司領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門，并采取有效的措施進(jìn)行救治和處理。同時(shí)，配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查和檢測(cè)，查明事故原因，采取措施防止事故再次發(fā)生。3.消防安全管理消防設(shè)施配備：在面食制作車間、倉庫等區(qū)域配備必要的消防設(shè)施，如滅火器、消火栓、滅火器具等。消防設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其性能良好，能夠正常使用。消防安全培訓(xùn)：定期組織制作人員和相關(guān)人員進(jìn)行消防安全培訓(xùn)，提高消防安全意識(shí)和應(yīng)急處置能力。培訓(xùn)內(nèi)容包括消防法律法規(guī)、消防設(shè)施使用方法、火災(zāi)逃生技巧等。培