廚房個(gè)人衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為了確保廚房環(huán)境的衛(wèi)生與安全，保障員工的身體健康，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，特制定本廚房個(gè)人衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司廚房所有工作人員。3.基本原則廚房工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，防止食品污染，杜絕食品安全事故的發(fā)生。二、個(gè)人衛(wèi)生要求1.健康狀況廚房工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康，無(wú)傳染性疾病。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即停止工作，進(jìn)行治療，痊愈后方可重新上崗。2.清潔衛(wèi)生保持個(gè)人清潔，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行食品加工操作。工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒，消毒可采用75%酒精擦拭或使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的手部消毒劑。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。3.衛(wèi)生習(xí)慣不得在廚房?jī)?nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或亂扔廢棄物。咳嗽、打噴嚏時(shí)，應(yīng)使用紙巾、手帕等遮擋口鼻，避免飛沫污染食品。不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽或做其他可能污染食品的行為。三、操作衛(wèi)生規(guī)范1.食品加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。洗凈后的食品應(yīng)分類(lèi)存放，避免交叉污染。加工食品所使用的工具、容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，做到生熟分開(kāi)，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。2.食品加工過(guò)程加工食品應(yīng)做到燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。加工過(guò)程中應(yīng)避免食品受到污染，如避免生食品與熟食品接觸、避免食品接觸不潔的容器和設(shè)備等。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷(xiāo)售。制作涼菜應(yīng)符合涼菜制作的衛(wèi)生要求，做到專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具、專(zhuān)消毒、專(zhuān)冷藏。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)，使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，做好記錄。4.餐具清洗消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，做到一洗、二清、三消毒、四保潔。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專(zhuān)用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。應(yīng)定期檢查保潔設(shè)施的衛(wèi)生狀況，確保其正常運(yùn)行。四、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生要求1.食品儲(chǔ)存條件食品應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，避免受潮、發(fā)霉。2.食品儲(chǔ)存期限應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品的儲(chǔ)存狀況，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。易腐食品應(yīng)按照規(guī)定的儲(chǔ)存期限儲(chǔ)存，超過(guò)儲(chǔ)存期限的不得使用。3.庫(kù)存食品管理建立庫(kù)存食品臺(tái)賬，記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期等信息。定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存食品，確保賬實(shí)相符。五、環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)1.廚房清潔廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后應(yīng)對(duì)廚房進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、爐灶、炊具、餐具等。定期對(duì)廚房進(jìn)行大掃除，清除衛(wèi)生死角，保持廚房環(huán)境整潔。2.垃圾處理廚房垃圾應(yīng)及時(shí)清理，存放在專(zhuān)用的垃圾桶內(nèi)，并加蓋密封。垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。垃圾應(yīng)按照規(guī)定的時(shí)間和方式進(jìn)行處理，不得隨意丟棄。3.通風(fēng)換氣廚房應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，及時(shí)排除油煙、異味和濕氣。定期檢查通風(fēng)設(shè)備的運(yùn)行狀況，確保其正常運(yùn)行。六、監(jiān)督與檢查1.自查自糾廚房工作人員應(yīng)每天對(duì)自己的個(gè)人衛(wèi)生和操作衛(wèi)生進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。廚房負(fù)責(zé)人應(yīng)定期對(duì)廚房的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，督促工作人員落實(shí)衛(wèi)生管理制度。2.部門(mén)檢查公司行政部門(mén)應(yīng)定期對(duì)廚房進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括個(gè)人衛(wèi)生、操作衛(wèi)生、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)下達(dá)整改通知書(shū)，責(zé)令限期整改。3.定期評(píng)估公司應(yīng)定期對(duì)廚房個(gè)人衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況進(jìn)行評(píng)估，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，不斷完善制度。根據(jù)評(píng)估結(jié)果，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的廚房工作人員進(jìn)行表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反制度的人員進(jìn)行批評(píng)教育和相應(yīng)的處罰。七、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)公司應(yīng)定期組織廚房工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、操作衛(wèi)生規(guī)范、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)應(yīng)邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行授課，確保培訓(xùn)效果。2.操作技能培訓(xùn)結(jié)合實(shí)際工作，對(duì)廚房工作人員進(jìn)行操作技能培訓(xùn)，提高其業(yè)務(wù)水平和工作能力。培訓(xùn)應(yīng)注重實(shí)踐操作，讓工作人員熟練掌握食品加工、餐具清洗消毒等操作技能。3.教育宣傳通過(guò)內(nèi)部宣傳欄、宣傳資料等形式，向廚房工作人員宣傳個(gè)人衛(wèi)生和食品安全知識(shí)，增強(qiáng)其衛(wèi)生意識(shí)和責(zé)任感。鼓勵(lì)廚房工作人員積極參與衛(wèi)生管理工作，提出合理化建議和意見(jiàn)。八、獎(jiǎng)勵(lì)與處罰1.獎(jiǎng)勵(lì)對(duì)嚴(yán)格遵守廚房個(gè)人衛(wèi)生管理制度，表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員，給予以下獎(jiǎng)勵(lì)：通報(bào)表?yè)P(yáng)；物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)；在績(jī)效考核中加分；優(yōu)先晉升、評(píng)優(yōu)等。2.處罰對(duì)違反廚房個(gè)人衛(wèi)生管理制度的工作人員，視情節(jié)輕重給予以下處罰：批評(píng)