廚房衛(wèi)生具體管理制度一、總則1.目的為加強公司廚房衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障員工身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內所有廚房區(qū)域，包括員工餐廳廚房、食堂廚房等。3.職責分工廚房主管負責廚房衛(wèi)生管理的全面工作，制定衛(wèi)生計劃，組織實施衛(wèi)生檢查，監(jiān)督員工執(zhí)行衛(wèi)生制度。廚師及廚房工作人員負責各自工作區(qū)域的衛(wèi)生清潔，遵守衛(wèi)生操作規(guī)范，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。行政部門負責對廚房衛(wèi)生管理工作進行監(jiān)督檢查，對違反制度的行為進行糾正和處理。二、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房布局與設施要求廚房應保持良好的通風、采光和排水條件，墻壁、天花板應采用光滑、易清潔的材料裝修。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設備應定期清潔，保持表面無油污、無雜物。洗碗池、洗菜池應保持清潔，無堵塞，定期清理排水管道。冰箱、冰柜應定期除霜、清潔，保持內部整潔，食品分類存放，避免交叉污染。廚房應配備足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾桶應加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。2.日常清潔工作每天工作結束后，廚師及廚房工作人員應清理各自工作區(qū)域，包括爐灶、臺面、地面、洗碗池等，清除食物殘渣、油污等。每周至少進行一次全面的廚房清潔，包括墻壁、天花板、通風口、門窗等，確保廚房環(huán)境無死角。定期對廚房設備進行深度清潔，如爐灶的火眼、蒸箱的內膽、烤箱的烤盤等，去除頑固污漬。3.蟲害防治廚房應采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲進入。定期檢查廚房門窗、通風口等部位，確保防蟲網完好無損。如有蟲害發(fā)生，應及時采取措施進行消殺，避免使用對食品有污染的殺蟲劑。三、食品采購與儲存衛(wèi)生管理1.食品采購要求采購食品應選擇具有合法資質的供應商，確保食品來源安全可靠。采購的食品應新鮮、無變質、無異味，符合國家食品安全標準。嚴禁采購“三無”食品、過期食品、變質食品等。2.食品驗收食品采購回來后，應進行嚴格的驗收，檢查食品的質量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。對驗收合格的食品，應及時入庫儲存；對驗收不合格的食品，應及時退貨或處理。3.食品儲存食品應分類存放，隔墻離地，保持通風良好。易腐食品應冷藏或冷凍保存，溫度應符合要求。干貨、調料等應存放在干燥、通風的地方，避免受潮發(fā)霉。食品儲存區(qū)域應保持清潔，定期清理過期食品和變質食品。四、食品加工衛(wèi)生管理1.加工前準備廚師及廚房工作人員在加工食品前，應洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽。加工食品的工具、容器應清潔衛(wèi)生，定期消毒。檢查食品的質量，去除變質、異味等不符合要求的部分。2.加工過程要求食品加工應生熟分開，避免交叉污染。加工食品應煮熟煮透，確保食品安全。油炸食品時，油溫應控制在適當范圍內，避免油溫過高產生有害物質。烹飪過程中應注意火候和時間，避免食品燒焦或未熟透。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，使用時應做好記錄。五、餐具、廚具衛(wèi)生管理1.餐具清洗消毒餐具使用后應及時清洗，去除食物殘渣和油污。采用物理或化學方法進行消毒，消毒后的餐具應符合國家衛(wèi)生標準。消毒后的餐具應存放在清潔、干燥、通風的地方，避免再次污染。2.廚具清潔保養(yǎng)廚具使用后應及時清洗，保持表面清潔。定期對廚具進行保養(yǎng)，如刀具磨刃、鐵鍋除銹等，確保廚具的正常使用。廚具應分類存放，避免相互碰撞損壞。六、個人衛(wèi)生管理1.健康檢查廚房工作人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加袀魅静』蚱渌贿m宜從事食品加工工作的疾病的人員，不得從事廚房工作。2.個人衛(wèi)生要求廚房工作人員應保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，不得佩戴首飾、手表等。不得在廚房內吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等。七、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查廚房主管應定期對廚房衛(wèi)生進行檢查，每周至少一次全面檢查，每天進行日常巡查。行政部門應不定期對廚房衛(wèi)生進行抽查，檢查結果及時反饋給廚房主管。衛(wèi)生檢查應包括廚房環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與儲存、食品加工、餐具廚具衛(wèi)生、個人衛(wèi)生等方面。2.考核標準制定詳細的衛(wèi)生考核標準，對廚房衛(wèi)生管理工作進行量化考核?？己私Y果與廚師及廚房工作人員的績效掛鉤，對衛(wèi)生不達標的個人進行相應的處罰。3.問題整改對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，廚房主管應及時組織人員進行整改，