公司食堂食材管理制度總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂食材管理，確保食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)的規(guī)范與安全，保障員工飲食健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂食材的采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、發(fā)放及相關(guān)管理活動(dòng)。3.基本原則安全第一原則：確保食材符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，杜絕食品安全事故發(fā)生。質(zhì)量?jī)?yōu)先原則：優(yōu)先采購(gòu)優(yōu)質(zhì)、新鮮的食材，保證菜品質(zhì)量。成本控制原則：在保證食材質(zhì)量的前提下，合理控制采購(gòu)成本。規(guī)范管理原則：嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)管理制度和操作流程，確保管理工作的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。食材采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行評(píng)估和審核。優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、價(jià)格合理的供應(yīng)商。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行考核和評(píng)估，淘汰不合格供應(yīng)商。2.采購(gòu)計(jì)劃食堂管理員根據(jù)每日就餐人數(shù)、菜品供應(yīng)計(jì)劃等，制定食材采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)包括食材的種類、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量要求等，并提前提交給采購(gòu)人員。采購(gòu)人員根據(jù)采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，確保食材的及時(shí)供應(yīng)。3.采購(gòu)流程采購(gòu)人員應(yīng)按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，優(yōu)先選擇直接從產(chǎn)地或正規(guī)供應(yīng)商處采購(gòu)食材，確保食材的新鮮度和質(zhì)量。采購(gòu)過(guò)程中，采購(gòu)人員應(yīng)與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、交貨時(shí)間、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等條款。采購(gòu)人員應(yīng)要求供應(yīng)商提供食材的質(zhì)量證明文件，如檢驗(yàn)報(bào)告、合格證等，并妥善保存。采購(gòu)人員應(yīng)及時(shí)將采購(gòu)的食材運(yùn)回公司食堂，并辦理入庫(kù)手續(xù)。食材驗(yàn)收管理1.驗(yàn)收人員由食堂管理員、廚師長(zhǎng)等相關(guān)人員組成驗(yàn)收小組，負(fù)責(zé)對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行驗(yàn)收。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食材的品種、規(guī)格、數(shù)量應(yīng)與采購(gòu)合同一致。食材應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。食材的包裝應(yīng)完好，標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰，標(biāo)明食材的名稱、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。3.驗(yàn)收流程采購(gòu)人員將采購(gòu)的食材運(yùn)至食堂后，應(yīng)及時(shí)通知驗(yàn)收小組進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收小組對(duì)食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行逐一核對(duì)，并檢查食材的包裝和標(biāo)識(shí)。對(duì)驗(yàn)收合格的食材，驗(yàn)收人員應(yīng)在送貨單上簽字確認(rèn)，并辦理入庫(kù)手續(xù)。對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，驗(yàn)收人員應(yīng)及時(shí)通知采購(gòu)人員與供應(yīng)商聯(lián)系，協(xié)商處理辦法。如供應(yīng)商不同意處理意見，應(yīng)及時(shí)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。食材儲(chǔ)存管理1.儲(chǔ)存場(chǎng)所公司食堂應(yīng)設(shè)置專門的食材儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食材儲(chǔ)存要求。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨等食材，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌。2.儲(chǔ)存方法主食應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的地方，避免受潮、發(fā)霉。副食應(yīng)分類存放，肉類、禽類、魚類等應(yīng)冷藏保存，蔬菜、水果等應(yīng)保鮮存放。調(diào)料、干貨等應(yīng)密封保存，防止受潮、變質(zhì)。食材應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行存放，避免積壓過(guò)期。3.庫(kù)存管理食堂管理員應(yīng)定期對(duì)食材庫(kù)存進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。對(duì)庫(kù)存食材應(yīng)進(jìn)行分類統(tǒng)計(jì)，及時(shí)掌握食材的庫(kù)存情況，以便合理采購(gòu)。對(duì)臨近保質(zhì)期的食材，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理，避免造成浪費(fèi)。食材加工管理1.加工人員食堂廚師應(yīng)持健康證上崗，定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康。2.加工場(chǎng)所食堂加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的加工設(shè)備和工具，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。3.加工流程食材加工前應(yīng)進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥沙等。肉類、禽類、魚類等食材應(yīng)煮熟煮透，確保食品安全。蔬菜、水果等食材應(yīng)洗凈后進(jìn)行加工，避免生食。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，避免交叉污染。4.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定進(jìn)行使用，并做好記錄。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，避免誤用、濫用。食材發(fā)放管理1.發(fā)放人員由食堂管理員負(fù)責(zé)食材的發(fā)放工作。2.發(fā)放流程食堂管理員根據(jù)每日就餐人數(shù)和菜品供應(yīng)計(jì)劃，合理發(fā)放食材。發(fā)放食材時(shí)，應(yīng)按照規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行發(fā)放，確保員工的用餐需求。發(fā)放人員應(yīng)做好發(fā)放記錄，包括發(fā)放時(shí)間、食材名稱、數(shù)量、領(lǐng)取人等信息。3.剩余食材處理對(duì)每日剩余的食材，應(yīng)妥善保存，并在次日優(yōu)先使用。對(duì)無(wú)法繼續(xù)使用的剩余食材，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，避免浪費(fèi)。食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，加強(qiáng)食品安全管理。定期對(duì)食堂工作人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)。2.食品留樣每餐供應(yīng)的食品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g。食品留樣應(yīng)做好記錄，包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。3.食品安全檢查定期對(duì)食堂食品安全狀況進(jìn)行檢查，包括食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、發(fā)放等環(huán)節(jié)。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)整改，確保食品安全。人員管理1.食堂工作人員培訓(xùn)定期組織食堂工作人員參加食品安全、烹飪技能、服務(wù)意識(shí)等方面的培訓(xùn)，提高工作人員的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)程、服務(wù)規(guī)范等。2.考核與獎(jiǎng)懲建立食堂工作人員考核制度，對(duì)工作人員的工作表現(xiàn)、食品