食品企業GMP、SSOP和HACCP第5章本章主要內容食品質量管理體系簡介GMPSSOPHACCP2食品質量管理體系簡介質量體系:指為保證產品、過程或服務質量，滿足規定（或潛有）的要求，由組織機構、職責、程序、活動、能力和資源等構成的有機整體。為了實現質量目標的需要而建立的綜合體；為了履行合同，貫徹法規和進行評價，可能要求提供實施各體系要素的證明；企業為了實施質量管理，生產出滿足規定和潛在要求的產品和提供滿意的服務，實現企業的質量目標，必須通過建立和健全質量體系來實現。3食品工業中應用的質量體系/p209全面質量管理/TQMTQM(totalqualitymanagement):指一個組織，以質量為中心，全員參與為基礎的管理方法。目的在于通過讓顧客滿意和本組織所有成員及社會受益而達到長期成功的管理途徑。費根堡姆(Feigenbaum)

4全面質量管理有三個核心特征：全員參加的質量管理；全過程的質量管理；全面的質量管理。PDCA循環是全面質量管理最基本的工作程序5良好生產規范GMP和衛生標準操作程序SSOPGMP(GoodManufacturingPractice):是一種特別注重在生產過程中實施對產品質量與衛生安全的自主性管理制度。要求企業從原料、人員、設施設備、生產過程、包裝運輸、質量控制等方面按國家有關法規達到衛生質量要求，形成一套可操作的作業規范幫助企業改善企業衛生環境，及時發現生產過程中存在的問題，加以改善。SSOP(SanitationStandardOperationProcedure)：指企業為了達到GMP所規定的要求，保證所加工的食品符合衛生要求而制定的指導食品生產加工過程中如何實施清洗、消毒和衛生保持的作業指導文件。6第一節食品企業GMP

（GoodManufacturingPractice）7一、GMP的概念與分類GMP是一種特別注重在生產過程中實施對產品質量與衛生安全的自主性管理制度。要求企業從原料、人員、設施設備、生產過程、包裝運輸、質量控制等方面按國家有關法規達到衛生質量要求，形成一套可操作的作業規范幫助企業改善企業衛生環境，及時發現生產過程中存在的問題，加以改善。GMP要求生產企業應具有良好的生產設備設施，合理的生產過程，完善的質量管理和嚴格的檢測8GMP的分類世界衛生組織頒布的WHOGMP世界區域性國家互認的GMP國家性質頒布的GMP部分制藥企業內部制定的GMP法典性質的GMP建議性的GMP9

二

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展10我國GMP的發展我國早已頒布藥品生產GMP標準，并實行GMP認證從1988年開始，我國先后頒布了20個食品企業衛生規范。重點對廠房、設備、設施和企業自身衛生管理等方面提出衛生要求，以促進食品衛生狀況的改善，預防和控制各種有害因素對食品的污染。1998年，衛生部頒布了《保健食品良好生產規范》（GB17405-1998）和《膨化食品良好生產規范》（GB17404-1998），這是我國首批頒布的食品GMP強制性標準。11我國的GMP國家衛生部頒布的GMP(“國標GMP”)1988年至今,衛生部共頒布20個國標GMP。其中1個通用GMP和19個專用GMP,并作為強制性標準予以發布。“食品企業通用衛生規范(GB14881-94)”罐頭廠衛生規范(GB8950-1988)白酒廠衛生規范(GB8951-1988)糕點廠衛生規范(GB8957-1988)肉類加工廠衛生規范(GB12694-1990)面粉廠衛生規范(GB13122-1991)飲用天然礦泉水廠衛生規范(GB16330-1996)膨化食品良好生產規范(GB17404-1998)其他衛生規范或良好操作規范12三、食品企業推行GMP的意義為食品生產提供一套必須遵循的組合標準。為衛生行政部門、食品衛生監督員提供監督檢查的依據。為建立國際食品標準提供基礎，便于食品的國際貿易。為食品生產經營人員認識食品生產的特殊性，提供重要的教材，由此產生積極的工作態度，激發對食品質量高度負責的精神，消除生產上的不良習慣。使食品生產企業對原料、輔料、包裝材料的要求更為嚴格。有助于食品生產企業采用新技術、新設備，從而保證食品質量。13四、GMP具體內容選址和廠區環境廠房和車間設備衛生管理原料和包裝材料的要求生產過程的食品安全控制檢驗產品的貯藏和運輸產品追溯和召回培訓管理機構和人員記錄和文件管理141、選址和廠區環境

避免選擇對食品有嚴重污染的工業區和環境污染區除非有足夠的防范設施，否則應避免選擇易發生洪澇災害的地區。無法有效清除各種液體或固體廢棄物的地區。應遠離易于遭受蟲害侵擾的地區。選址15廠區應合理布局，各功能區域劃分明顯，并有分離或分隔措施，防止交叉污染。廠區內的空地、道路應鋪設混凝土、瀝青、其他硬質材料或者綠化，保持環境清潔，防止揚塵土和積水。廠區綠化應與生產車間保持適當間隔；植被應定期維護，以降低蟲害污染的風險。廠區應有適當的排水系統。廠區環境162、廠房和車間廠房和車間的設計應根據生產工藝合理布局，預防和降低產品受污染的風險。廠房和車間應依生產需要和清潔要求程度合理劃分作業區，并采取有效分離或分隔。如：一般作業區、準清潔作業區和清潔作業區。一般作業區應與其他作業區域分隔。檢驗室應與生產區域分隔。廠房內應有足夠空間，便于設備安置、清洗消毒、物料存儲及人員操作。設計和布局17內部結構

（1）地面。用防滑、堅固、不滲水、易清潔、耐腐蝕的材料鋪制;車間整個地面的水平在設計和建造時應該比廠區的地面水平略高

（2）墻面。用耐腐蝕、易清洗消毒、堅固、不滲水的材料鋪制及用淺色、無毒、防水、防霉、不易脫落、可清洗的材料覆蓋（3）頂面及天花板。屋頂應不積水、不滲漏、隔熱，天花板應不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫，具有適當的弧度，便于冷凝水的排除。（4）門窗。

18設施供水：GB5749，防止交叉污染排水設施清潔設施個人衛生設施通風設施照明設施倉儲設施19洗手設施

車間進口處和車間內要設置足夠的洗手消毒設施，水龍頭，并在洗手設施旁邊設有干手設備（如熱風、消毒干毛巾）、洗滌劑、消毒劑等。對一些特別的車間工作人員應戴有手套。水龍頭應采用腳踏式或電眼式等開關，以防止已清洗或消毒的手再度污染。20消毒池：務必達到工作人員必須通過消毒池才能進入車間的目的

21更衣室、浴室、廁所22更衣消毒間23243、設備在設計上，所有食品加工設備、設備的設計和結構應能防止污染，便于拆洗消毒。食品接觸面應光滑、無死角、無間隙、不易積垢。在選材上，凡直接接觸食品原料或成品的設備、工具或管道應無毒、無味、耐腐蝕、耐高溫、不變形、不吸水，要求質材堅硬、耐磨、抗沖擊、不易破碎，常用的質材有不銹鋼、鋁合金、玻璃、搪瓷、天然橡膠、塑料等。生產設備253、設備用于測定、控制、記錄的監控設備，如壓力表、溫度計等，應定期校準、維護，確保準確有效。案例監控設備264、衛生管理應制定衛生管理制度及考核標準，并實行崗位責任制，明確崗位職責。應制定衛生監控制度，確立內部監控的范圍、對象和頻率。記錄并存檔監控結果，定期對執行情況和效果進行檢查。管理制度274、衛生管理廠房內各項設施應保持清潔，及時維修或更新，廠房地面、屋頂、天花板及墻壁有破損時，應及時修補。用于加工、包裝、儲運等的設備及工器具、生產用管道、食品接觸面，應定期清潔消毒。用于清潔消毒后的設備和用具，應妥善保管，避免交叉污染。廠房及設施衛生管理284、衛生管理生產人員健康管理：每年應進行健康檢查，取得健康證明應將下列人員調整到其他不影響食品安全的工作崗位上：患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員；患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等疾病的人員；以及皮膚有未愈合傷口的人員。生產人員健康管理與衛生要求294、衛生管理生產人員衛生要求304、衛生管理應制定蟲害控制措施，保持建筑物完好、環境整潔，防止蟲害侵入及孳生。應繪制完整精確的蟲害控制平面圖生產車間及倉庫應采取有效措施（如紗簾、紗網、防鼠板、防蠅燈、風幕等），防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等有害動物的進入。應定期檢查加工場所和周圍環境中害蟲出沒的痕跡。蟲害控制314、衛生管理廠區應定期或在必要時進行除蟲滅害工作。采用物理、化學或生物制劑進行處理時，不得影響食品的安全和食品特性，不得污染食品接觸面及包裝材料（如盡量避免使用殺蟲劑等）除蟲滅害應有相應的記錄。使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應做好對人身、食品、設備工具的污染和中毒的預防措施，用藥后將所有設備、工具徹底清洗，消除污染。

蟲害控制324、衛生管理廢棄物處理工作服管理：直接接觸食品的工作人員必須每日更換，其他人員也要定期更換，必要時及時更換；工作服的設計、選材和制作應適應不同作業區的要求，并要考慮避免成為污染源，口袋的位置、工作服配置的連接扣件等不應給食品生產帶來安全隱患

335、原料和包裝材料食品原材料采購（1）采購人員的要求。（2）采購原輔料的要求。（3）食品原輔料的衛生質量檢驗。購入原料新鮮不含有毒有害不受污染34食品原料運輸（1）果蔬的運輸。（2）肉的運輸。（3）活畜禽的運輸。（4）魚的運輸。（5）糧食原料的運輸。運輸工具衛生35食品原料貯藏（1）貯藏設施。（2）貯藏作業。合適的原材料場地和倉庫366、生產過程的要求應通過風險評估方法明確生產過程中的食品安全關鍵環節。鼓勵采用危害分析與關鍵控制點方法對生產過程進行食品安全控制。應設立食品安全關鍵環節的控制措施，在與關鍵環節相關的區域，應配備相關的文件以落實控制措施，如配料（投料）表、崗位操作規程等。產品污染風險控制376、生產過程的要求清潔和消毒。環境和食品安全關鍵環節的微生物監控。微生物污染的控制386、生產過程的要求應當依照食品安全標準關于食品添加劑的品種、使用范圍、用量的規定使用食品添加劑

。潤滑應當使用食用油脂或符合相應標準的潤滑油或食品工業用加工助劑。應可靠包裝、明顯標示、專柜貯存、專人保管；領用時應準確稱量、作好記錄化學污染的控制396、生產過程的要求應建立防止異物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，制訂控制計劃。應采取設置篩網、捕集器、磁鐵、電子金屬檢查器等有效措施防止金屬或其他異物污染食品。位于食品和原料上方的燈具應使用安全型設備或加裝防護。車間內所有的照明設施都應加以保護，防止因其破裂而污染產品。食品生產過程中不應進行電焊、切割、打磨等工作，以免異味、碎屑污染食品。

物理污染的控制406、生產過程的要求對于食品包裝材料和容器的基本要求除了要適合食品的耐高溫、耐冷凍、耐油脂、防滲漏、抗酸堿、防潮、保色、保香、保味等性能外，特別要注意食品包裝材料和容器的安全性。即不能向食品中釋放有害物質，不與食品中的某些成分發生反應。包裝417、檢驗自行檢驗的企業應有與所檢項次適應的檢驗室，由經專業培訓、考核合格的檢驗人員按規定的檢驗方法檢驗。檢驗儀器設備應按期檢定。確保檢驗結果的準確性和真實性。428、產品的貯存和運輸應根據產品的種類和性質選擇貯存和運輸的方式，并符合產品標簽所標識的貯存條件。貯存和運輸過程中應避免日光直射、雨淋、激烈的溫度、濕度變化和撞擊等；不應將產品與有異味、有毒、有害物品一同貯存和運輸。容器、工具和設備應當安全、無害。不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。439、產品的追溯與召回確保對產品從原料采購到產品銷售的所有環節都可進行有效追溯

。當發現某一批次或類別的產品含有或可能含有對消費者健康造成危害的因素時，應主動召回。不得將回收的食品用于生產。4410、培訓對從事食品生產的各級人員應按GMP規范要求進行培訓和考核。培訓對象：1、在崗人員2、新進人員3、轉崗、換崗人員4、企業的臨時聘用人員45培訓之后應對培訓效果進行確認，確認的方式多種多樣，比如：操作技能確認、口試、筆試。當效果確認不符合要求時，應重新進行培訓、考核。培訓檔案：當每次培訓結束之后，建立培訓檔案，作為我們培訓的原始依據。4611、管理機構和人員人的工作質量決定著產品質量。從事食品生產操作必須具有基礎理論知識和實際操作技能。做為食品生產行業的一名員工，必須遵守食品生產行業道德規范：食品行業是良心行業4712、記錄和文件管理文件：是指一切涉及食品生產質量管理的書面標準和實施中的記錄結果。文件使我們的工作有章可循、照章辦事、有案可查。文件使我們的管理和操作標準化、程序化。文件使企業管理由人制過渡到法制，由經驗管理過濾到標準化管理。48第二節衛生標準操作程序(SSOP)SANITATIONSTANDARD

OPERATING

PROCEDURE

食品生產企業為了使其所加工的食品符合衛生要求，而制定的指導食品加工過程中如何具體實施清洗、消毒和衛生保持的作業指導文件49美國聯邦法規21CFRPART123

水產品HACCP法規1．與食品或食品表面接觸的水（冰）的安全2．與食品接觸表面的清潔、衛生和安全3．防止發生交叉污染4．操作人員手的清洗、消毒、衛生間設施的維護與衛生保持5．防止食品被外部污染物污染6．正確標示、存放和使用各類有毒化學物質7．食品加工人員的健康與衛生控制8．蟲害、鼠害的控制50一、水的安全(包括冰)1.水的重要性：水是食品加工廠的一個最重要的組成部分，因為----產品的組成成分傳送或者運輸產品清洗食品制冰或產品鍍冰衣設施、工器具、容器和設備的清洗和消毒飲用512、生產加工水的要求國家飲用水標準GB5749----2006106項微生物指標:細菌總數小于100個/毫升培養方法為37℃

大腸菌群不得檢出致病菌不得檢出523、為什么會被污染？洪水或者雨井與污水池、糞池、農業區靠的太近或與灌溉田相連井保護裝置或內涂層破裂或密封不當交叉連接回流534、如何保證水的安全(包括冰)

（1）供水網絡圖出水口編號防止飲用水與污水的交叉污染，管道區分標記消防用水54（2）水的貯存水塔蓄水池儲水罐制定清洗和消毒計劃，有完善的防塵、防蟲、防蠅措施。55（3）自供水的處理加氯處理至少20分種余氯濃度為0.05---0.3ppm(國標)自動加氯系統臭氧處理紫外線消毒56（4）防虹吸設施（5）水管距離地面2倍水管直徑（6）防止水倒流

水管管道死水區水管龍頭真空阻斷57（7）廢水排放地面坡度易于排水地溝暗溝明溝加篦子(易于清洗、不生銹）流向清潔區到非清潔區與外界接口防異味、防蚊蠅58（8）污水處理符合國家環保部門的要求ISO14000符合防疫的要求特別是來料加工595、供水安全監測取樣計劃每次必須包括總的出水口一年內做完所有的出水口取樣方法先進行消毒放水5分鐘60頻率：企業至少每月一次進行微生物監測；企業每天對水的pH和余氯進行監測；當地主管部門對水的全項目的監測報告每年1次監測的內容和方法余氯試紙比色法化學方法PH值微生物不同于產品GB5750---85三料乳糖膽鹽大腸菌群的單位為個/L不是個/100ml或個/ml616、記錄水的監控、維護及問題處理都要有記錄并保存62二、食品接觸表面的清潔食品接觸表面包括：直接加工設備工器具和臺案加工人員的手或手套、工作服間接：未經清洗消毒的冷庫衛生間的門把手垃圾箱等63食品接觸表面的清潔加工設備、器具材料耐腐蝕、光滑、易清洗、不生銹不用木制品、纖維等設計和安裝無粗糙焊縫、破裂、凹陷表里如一及時維修保養64加工設備和器具的清洗消毒首先必須進行徹底清洗除去微生物賴以生長的營養物質確保消毒效果再進行沖洗然后進行消毒首選82℃

水肉類加工廠消毒劑如:次氯酸鈉100—150ppm物理方法紫外線、臭氧65食品接觸表面的清潔加工設備和器具的清洗消毒的頻率大型設備每班加工結束之后工器具每2—4小時分割刀具？加工設備、器具被污染之后立即進行66工作服集中清洗和消毒專用的洗衣房洗衣設備、能力與實際相適應不同區域的工作服分開每天清洗消毒工作服用來保護產品，不是保護加工人員67清洗1、清洗是一道工序，有效祛除器具設備上的營養物質。2、清洗同時可以祛除食品原料上的細菌寄生蟲等，可達到90%3、清洗是消毒的重要保障4、清洗不易選擇熱水（》50℃）5、有效的清洗是最為經濟的方式68消毒消毒只是一種預防性措施，對此不要有誤區。對食品企業的調查，消毒狀況不容樂觀。消毒的方法有許多種化學的、物理的，我們要選擇合適的經濟的方式。（如案板木制煮沸塑制化學消毒）消毒前需要清洗等保證措施。要掌握使用方法。69三、防止交叉污染交叉污染指通過生的食品、食品加工者或食品加工環境把生物或化學污染物轉移到食品中的過程。當致病菌或病毒被轉移到即食食品上時，通常意味著產生了能導致食源性疾病的交叉污染

工廠設計造成的污染生的和即食食品的混放員工違規操作70交叉污染的來源1、工廠選址、設備設計、車間布局不合理由于選址、設計上的失誤，將食品廠建在有污染源（如化工廠、醫院附近）的地方。車間工藝布局不合理，使清潔區與非清潔區的界限不明確，造成產品交叉污染71交叉污染的來源2、生、熟產品未分開；原料和成品未隔離等。72交叉污染的來源3、加工人員不良衛生習慣事實上人類是食品污染的主要來源，經常通過手、呼吸、頭發和汗液污染食品咳嗽和打噴嚏也能傳播致病性微生物。員工的不良衛生習貫如隨地吐痰在車間進食，進車間、如廁后不按規定程序洗手、消毒，接觸生產品的手又去摸熟的產品；清潔區與非清潔區的人員來回串崗等都可能對產品造成交叉污染。73防止食品廠應選擇在環境衛生狀況比較好的區域建廠，注意遠離粉塵、有害氣體、放射物質和其他擴散性污染源不宜建在鬧市區或人口稠密的居民區；廠區的道路應該為水泥或瀝青鋪制的硬質路面，路面平坦、不積水、無塵土飛揚廠區要植樹種草進行立體綠化；鍋爐房設在廠區下風處廁所、垃圾箱遠離車間；按照規定提前請有關部門審核設計圖紙74防止地面1-15度的坡以便廢水水排放；案臺、下腳料盒和清洗消毒槽的廢水直接排放入溝；廢水應由清潔區向非清潔區流動明地溝加不銹鋼箅子，地溝與外界接口處應有水封防蟲裝置。排出的生產污水應符合國家環保部門和衛生防疫部門的要求，污水處理池地點的選擇應遠離生產車間75防止加工車間的生產原則上應該按照產品的加工進程順序進行布局，不允許在加工流程中出現交叉和倒流；清潔區與非清潔區之間要采取相應的隔離，以便控制彼此間的人流和物流及氣流，從而避免產生交叉污染（人走門，物走傳遞口）；加工品的傳遞通過傳遞窗或專用滑道進行初加工、精加工、成品包裝車間應分開；清洗、消毒與加工車間分開76個人衛生要求①加工人員進人車間前要穿著專用的清潔的工作服，更換工作鞋靴，戴好工作帽，頭發不得外露。加工供直接食用產品的人員，尤其是在成品工段的工作人員，要帶口罩；②與工作無關的個人物品不得帶人車間，不得戴首飾和手表并且不得化妝；③加工人員進人車間前用消毒劑消毒手和鞋靴④大小便處理廢料和其他污染材料，處理生肉制品、蛋制品或乳制品接觸貨幣，吸煙、咳嗽、打噴嚏后開工前或離開車間后都應該清洗消毒雙手；⑤禁止在加工場所吃東西、嚼口香糖、喝飲料或吸煙，工作期間不得隨意串崗；⑥勤洗澡、勤洗頭（每周至少洗兩次），勤剪指甲、勤洗內衣和工作服77四、手的清洗/消毒及衛生間設施手的清洗消毒目的：防止交叉污染方法和步驟：清水洗手擦洗洗手皂液用水沖凈洗手液將手浸入消毒液中進行消毒用清水沖洗干手78手的清洗/消毒及衛生間設施手的清洗消毒洗手消毒的設施非手或臂動開關的水龍頭有冷熱水或預混的溫水數量足夠、位置合適的洗手消毒設施流動消毒車79手的清洗/消毒及衛生間設施手的清洗消毒頻率：每次進入車間時加工期間每1--2小時進行一次手接觸了污染物、廢棄物等后檢查和監測80手的清洗/消毒及衛生間設施衛生間的設施

位置：與車間相連接，門不能直接朝向車間數量：與加工人員相適應廁所大樓蹲坑廁所或坐便器后者不易被污染手紙和紙簍洗手設施三星酒店的水平81手的清洗/消毒及衛生間設施衛生間的要求通風良好，地面干燥，整體清潔防蚊蠅設施進入廁所前要脫下工作服和換鞋方便之后要進行洗手和消毒包括所有的廁所廠區、車間和辦公樓衛生習慣文化人權828384五、防止食品被外部污染物污染污染物一般包括：水滴和冷凝水空氣中的灰塵、顆粒外來物質無保護裝置的照明設備潤滑劑殘留的清潔劑和消毒劑等化學藥品包裝物材的控制食品的貯存85防止污染物的污染水滴和冷凝水常見，較難以控制，易形成霉變頂棚呈圓弧型良好通風合理用水及時清掃控制車間溫度穩定提前降溫拉干86防止污染物的污染包裝物材的控制通風、干燥、防霉、防鼠必要時進行消毒內外包裝分別存放食品的貯存物品不能混放防霉、防鼠87六、正確標示、存放和使用各類有毒化學物質有害有毒化合物主要包括：洗滌劑消毒劑次氯酸鈉殺蟲劑1605試驗室用藥品氰化鉀食品添加劑亞硝酸鈉88有毒有害化學物質一覽表主管部門批準生產、銷售、使用的證明主要成分、毒性、使用劑量和注意事項單獨的區域貯存帶鎖的柜子標識清楚有效期核銷使用登記記錄經過培訓的人員管理89七、食品加工人員的健康與衛生控制要求不能：患有礙食品衛生的傳染病肝炎結核等有外傷化妝帶首飾、個人物品需：工作服、帽、鞋洗手消毒90健康證體檢計劃所有和加工有關的人員，包括管理人員檔案培訓

衛生操作衛生習慣91八、蟲害和鼠害的防治蒼蠅、蟑螂、鳥類和嚙齒類動物等攜帶大量病源菌，例如，沙門氏菌、葡萄球菌、肉毒梭狀桿菌、李斯特菌和寄生蟲等，通過其傳播的食源性疾病數量巨大，因此，蟲害防治是食品加工企業的重要工作內容。即使食品加工企業將害蟲控制工作承包給外面的公司，加工者仍然有義務確保廠內沒有害蟲。

92防治計劃制定詳細的廠區環境清掃消毒計劃滅鼠分布圖全廠范圍生活區甚至包括廠周圍重點：廁所下腳料出口垃圾箱周圍食堂93防治措施清除滋生地預防進入風幕、水幕，紗窗，黃色門簾暗道擋鼠板、翻水彎殺滅：產區用殺蟲劑，車間入口用滅蠅燈粘鼠較，鼠籠不能用滅鼠藥94作業某食品生產車間平面布置如下圖所示，指出圖中幾處不符合食品工廠SSOP、GMP的要求之處，說明如何改正。9596一、HACCP簡介二、HACCP的前提計劃和預備步驟（一）

HACCP的前提計劃（二）

HACCP的預備步驟三、HACCP原理

第三節食品企業HACCP通則971.HACCP發展歷史因傳統的食品生產質量、衛生管理方法有許多不足隨著工業的發展，消費者對食品的質量及安全衛生更加關注一、HACCP簡介HACCP于20世紀60年代起源于美國98HACCP是由美國太空總署(NASA)，陸軍Natick實驗室和美國Pillsbury公司共同發展而成，最初是為了制造百分之百安全的太空食品。

六十年代初期，Pillsbury公司在為美國太空項目盡其努力提供食品期間，率先應用HACCP概念。Pillsbury公司認為他們現用的質量控制技術，并不能提供充分的安全措施來防止食品生產中的污染。確保安全的唯一方法是研發一個預防性體系，防止生產過程中危害的發生。從此，Pillsbury公司的體系作為食品安全控制最新的方法被全世界認可。但它不是零風險體系，其設計目的是為盡量減小食品安全危害。991973年美國政府授權在低酸罐頭上實施（此后再也沒有出現關于肉毒桿菌中毒事件的報道）1995年以后美國政府先后在水產品、肉禽產品實施1995年歐盟在水產品上實施1997年CAC批準的《HACCP體系及其應用準則》被許多國家采用100我國對HACCP體系的最早報道在1980年，90年代初逐步引進HACCP體系理論。1990年開始，原國家商檢局就著手研究國際食品微生物標準委員會（ICMSF）對HACCP原理所作的敘述，并派員參加HACCP的國際會議和有關培訓，1990年3月啟動了“出口食品安全工程的研究和應用計劃”。1012002年3月20日，國家認證認可監督管理委員會第3號公告《食品生產企業危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規定》第二條“國家鼓勵從事生產、加工出口食品的企業建立并實施HACCP管理體系。列入《出口食品衛生注冊需要評審HACCP管理體系的產品目錄》的企業，必須建立和實施HACCP管理體系。2002年4月19日國家質檢總局第20號令中公布了《衛生注冊需評審HACCP體系的產品目錄》，該目錄由國家認監委公布和調整。102HACCP的內涵

HACCP是一種科學、高效、簡便、合理而又專業性很強的食品安全管理體系。它是一種控制食品安全危害的預防性體系，但不是一種零風險體系，采用該體系可以使食品安全危害的風險降低到最小或可接受的水平。1032.HACCP體系的特點：在問題出現之前就可采取糾正措施，因而是積極主動的控制。通過易于監視的特性，如時間、溫度和外觀實施控制。監控方法簡單、直觀、可操作性強、快速。只要需要就能采取及時的糾正措施，進行迅速控制。104與依靠化學分析、微生物檢驗進行控制相比，費用低廉。由直接專注于食品加工的人員控制生產操作。HACCP能用于潛在危害的預警，通過監測結果趨向實施預警。。105總之，HACCP概念的普遍原則是使人力、財力、物力用于最需要和最有用之處（即，滿足最必要的而不是最完美的）。這一思想使HACCP在通常缺乏人財物力的許多發展中國家成為極為理想的工具。促使一個不發達的企業能生產出口的安全食品好象是不可及的目標，但是使用HACCP概念就可能使其明確為了達到此目標，怎樣在生產程序或新布局上進行必要的變革。106二、HACCP的前提計劃和預備步驟前提計劃預備步驟107前提計劃以GMP為基礎包括：

-SSOP

-培訓計劃

-維護保養計劃

-產品回收計劃

-產品識別代碼計劃（批次管理）安井HACCP手冊108預備步驟組成HACCP小組產品描述確定預期用途建立加工流程圖確認加工流程圖109110111三、七大原理危害分析和預防措施確定關鍵控制點（CCP）建立關鍵限值（CL）關鍵控制點監控糾偏行動記錄保持驗證程序

1121、危害分析和預防措施危害的定義：指能引起人類消費過程中食品安全問題的生物（如致病性或產毒的微生物、立克氏體、病毒、寄生蟲、有毒蘑菇及有毒魚等)、化學（如殺蟲（菌）劑、清潔劑、抗生素、重金屬、添加劑等）或物理（如金屬碎片、石頭、玻璃、石頭和木屑等）因素。不包括在食品中發現存在的昆蟲、頭發、污物或腐敗。113生物危害生物危害包括致病菌、病毒、寄生蟲。食品中的生物危害既有可能來自于原料，也有可能來自于食品的加工過程。A.

致病菌危害和預防措施控制措施：時間/溫度控制；加熱和蒸煮；冷卻和冷凍；發酵/或PH值控制；鹽或其他防腐劑的添加；干燥；來源控制；B.

病毒危害及其預防控制措施:蒸煮C.

寄生蟲的危害極其預防控制措施:

蒸煮；在特定情況下，冷凍可以被用來殺死食品中的寄生蟲。114肉毒桿菌肉毒桿菌是致死性最高的致病菌之一。它是芽孢菌，產生有著強耐熱的芽孢，并且在厭氧環境中生長，能產生強烈的神經毒素，引起肉毒中毒常見于加熱不當的罐裝食品中。來源：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉淀物、魚類腸道、蟹和貝類的腮和內臟中分離出來。涉及的食品：罐裝食品；酸化食品；肉制品；干酪等生長要求：PH值4.6以上、水分活度0.93以上、溫度3℃以上。控制措施：過加熱（熱加工處理）破壞其芽孢；抑制毒素形成—通過酸化、抑制水活度、添加鹽和防腐劑（如亞硝酸鹽）以及冷藏來達到目的。115金黃色葡萄球菌來源：50%健康人的鼻腔、咽喉、頭發、皮膚上都有發現。該菌也可存在于空氣、灰塵、污水和食品加工設備的表面，化膿性傷口尤其容易產生金黃色葡萄球菌。該菌在食品中生長產生腸毒素，腸毒素耐熱，經100℃煮沸30分鐘不被破壞。生長要求：37℃最適合生長。最低水活度：生長=0.83；產生毒素=0.85、pH：4-10、最高鹽濃度（%）：生長=25；產生毒素=10控制措施：通過減少暴露在該菌生長溫度下的時間，特別是加熱后的半成品積壓和要求食品操作人員保持良好的個人衛生來預防。5℃-6℃限制其生長，產生毒素的條件：5℃-10℃14天；11℃-21℃12小時；21℃以上3小時。116沙門氏菌來源：禽類、家畜和其糞便、水、土壤、昆蟲。涉及的食品：生肉、禽、海產品、蛋、奶制品、沙拉調料、奶油等。生長要求：常溫、最低水活度0.94、、最高鹽濃度8%、5℃限制其生長。控制措施：通過衛生以防止二次污染；蒸煮；巴氏消毒；存放溫度適宜。117李斯特菌來源：土壤、飼料。涉及的食品：乳制品、蔬菜、肉、禽、魚、熟的即食制品。生長要求：2-40℃、最低水活度0.92、耐鹽、耐亞硝酸鹽、2℃限制其生長。控制措施：通過衛生以防止二次污染；蒸煮；巴氏消毒。118副溶血性弧菌來源：自然存在于港灣和其它沿海水域。涉及的食品：生的、未經徹底蒸煮的或煮后二次污染的魚及貝類，飲料。生長要求：常溫、最低水活度、耐鹽、pH：4.8-11。控制措施：通過衛生以防止二次污染；蒸煮；適當的冷藏保存可防止細菌繁殖。119霍亂弧菌副溶血性弧菌來源：自然存在于港灣和其它沿海水域。涉及的食品：生的、未經徹底蒸煮的或煮后二次污染的魚及貝類。生長要求：常溫、最低水活度、耐鹽、pH：4.8-11。控制措施：通過衛生以防止二次污染；蒸煮；適當的冷藏保存可防止細菌繁殖。120病毒危害及其預防病毒是到處存在，病毒只對特定動物的特定細胞產生感染作用。因此，食品安全只須考慮對人類有致病作用的病毒。食品受病毒污染有四種途徑：（1）港灣水域受污水污染能使海產品受病毒污染（2）灌溉用水受污染會使蔬菜、水果的表面沉積病毒。（3）使用受污染的飲用水清洗和水力輸送食品或用來制作食品，會使食品受病毒污染。（4）受病毒感染的食品加工人員，衛生不良，使用廁所后來洗手消毒而使病毒進入食品內。與食品相關的病毒主要為A型肝炎病毒和諾澳克（NORWALKVIRUS）病毒。控制措施:蒸煮121

寄生蟲的危害極其預防寄生蟲是需要有寄主才能存活的生物。通過食物或水感染人類的寄生蟲有線蟲、絳蟲、吸蟲和原生動物。控制措施:蒸煮；在特定情況下，冷凍可以被用來殺死食品中的寄生蟲。122化學危害及預防措施化學污染可以發生在食品生產和加工的任何階段.化學品，例如：農藥、獸藥和食品添加劑等適當地、有控制地使用是沒有危害的，而一旦使用不當或超量就會對消費者形成危害。化學危害可分為以下幾種:天然存在的化學物質：霉菌毒素、組胺、魚肉毒素、蘑菇毒素、貝類毒素和生物堿等。有意加入的化學物質：食品添加劑（防腐劑、如：亞硝酸鹽和亞硫酸鹽；營養強化劑、色素等）無意或偶爾進入食品的化學物質：農用的化學物質（如殺蟲劑、殺真菌劑、除草劑、肥料、抗生素和生長激素）、食品法規禁用化學品、有毒元素和化合物（如鉛，鋅，砷，汞，和氰化物）、聯氯聯苯、工廠化學用品（如潤滑油、清潔劑、消毒劑和油漆）控制措施：來源控制；生產控制；標示控制123物理危害及預防措施物理危害包括任何在食品中發現的不正常的有潛在危害的外來物。例如：金屬、碎玻璃。對金屬采用金屬探測器探測。

控制措施:來源控制:生產控制124顯著危害的判斷在GMP/SSOP控制基礎上，分析潛在危害的顯著性極有可能發生，如不加控制有可能導致消費者不可接受的健康或安全風險的危害

風險：是極有可能發生的（如生吃貝類則極有可能引起天然毒素的中毒）嚴重性：危害的嚴重程度到消費者不可接受，（如食品添加劑在規定的限量之內，相對的危害程度要小，而致病菌則危害程度就大。）125危害分析表危害分析表由表頭和表格組成。表格有6欄，依次是：加工工序；可能存在的潛在危害；判定危害是否顯著；對前欄的理由；用何種預防措施控制這些顯著危害；判斷是否是CCP。126127完成危害分析工作單的步驟1.

建立危害分析工作單2.

確定與品種有關的潛在危害3.

確定與加工過程有關的潛在危害4.

填寫危害分析工作單5.

判斷潛在危害6.

確定潛在危害是否顯著7.

確定關鍵控制點（CCP）128凍熟牛肉餅的危害分析階段1：危害識別

確定與產品相關的潛在危害：腸道致病菌（即，大腸桿菌O157：H7和沙門氏菌）階段2：危害評價（1）如潛在危害未予控制，對健康傷害嚴重性的評估：流行病學證據表明這些致病菌會導致兒童、老人產生嚴重疾病，包括死亡。加熱不足的牛肉餅與此類致病菌造成的疾病有關。（2）確定如潛在危害未予控制，潛在危害發生的可能性：在生牛肉中，大腸桿菌O157：H7存在的可能性很低，沙門氏菌有中等存在的可能性。（3）確定該潛在危害是否是顯著危害：確定該腸道致病菌是產品的顯著危害。129含蛋制品

的危害分析

階段1：危害識別

確定與產品相關的潛在危害：終成品內的沙門氏菌階段2：危害評價（1）如潛在危害未予控制，對健康傷害嚴重性的評估：沙門氏菌病是食源性傳染病，會造成中度至嚴重疾病。僅攝入少量沙門氏菌細胞就能使人患病。（2）確定如潛在危害未予控制，潛在危害發生的可能性：產品用蛋液制成，蛋液與以往沙門氏菌爆發相關聯。近期有關蛋內沙門氏菌血清型腸炎引起廣泛關注。在原料蛋內沙門氏菌存在的可能性不能被排除。如果未予有效控制，有些消費者可能會受該食品內沙門氏菌的傷害。（3）確定該潛在危害是否是顯著危害：確定如潛在危害未予有效控制，消費該產品有可能造成對人體的傷害。因此是顯著危害。130供再加工的凍熟去骨雞

的危害分析階段1：危害識別

確定與產品相關的潛在危害：終成品內的金黃色葡萄球菌階段2：危害評價（1）如潛在危害未予控制，對健康傷害嚴重性的評估：某些金黃色葡萄球菌菌株產生腸毒素，會導致中度的食源性疾病。（2）確定如潛在危害未予控制，潛在危害發生的可能性：由于采用人工熟雞脫骨，產品有可能受金黃色葡萄球菌的污染。一旦金黃色葡萄球菌增殖至1，000，000個/克，致病性腸毒素方會產生。脫骨和而后的冷凍操作可防止金葡菌的生長，因此腸毒素形成的可能性很低。（3）確定該潛在危害是否是顯著危害：確定腸毒素形成的可能性很低。然而，保持金黃色葡萄球菌初期的低污染率仍然是需要的。生產衛生操作規范、快速凍結和操作訓練已足以控制該潛在危害。因此不是顯著危害。131練習：確定病原菌一學校自助餐廳操作間一角。該員工正在制作土豆沙拉。你能否確定存在那些潛在的微生物危害?最可能會涉及到哪些病原菌？將土豆煮到變軟為止，然后置于容器上控水。去皮、切片是項費時的活，所以廚房工作人員可以省出時間去做其他工作。在大鍋里加上其他配料蛋黃醬、芥茉、調料然后在一個碗里將其全部拌好。該碗置于冷藏箱中冷藏以準備第二天中午的午餐。冷藏箱一般控制在約為10℃。第二天，服務人員將用大碗放在土豆沙拉盛到每個小碗中，然后置于桌上以備最后食用。132

2、確立關鍵控制點（CCP）關鍵控制點CCP：是指對食品加工過程中的某一點，或某一步驟或工序進行控制后，就可以防止，消除食品危害或減少到可接受的水平。確定CCP可以通過“判斷樹或經驗”來確定。***CCP的改變：對已確定的關鍵點CCP，如果工廠的位置，產品配方，加工過程，儀器設備，原料供應，衛生控制和其他支持性計劃發生改變，CCP都有可能發生改變，所以CCP是動態的不是靜態的。***有時一個危害需要多個CCP點來控制，（如罐裝金槍魚，在原料收購、解凍等幾個CCP點來控制組胺的形成）而有時一個CCP點可以控制多個危害（如加熱可以消滅致病菌和寄生蟲）.133確定關鍵控制點CCP的步驟（1）制定工藝流程圖（2）完成危害分析工作單（3）決定潛在的危害是否顯著（4）運用“判斷樹或經驗”來確定CCP

點。134

三、建立關鍵限值（CL）關鍵限值：與一個CCP相聯系的每個預防措施所必須滿足的標準，一個關鍵限值表示用來保證一個生產操作生產出安全產品的界限。關鍵限值的建立：需要進行實驗或從科學刊物、法規性指標、專家及實驗研究會中收集信息，其中GUIDE是最重要的資料。***每個CCP必須有一個或多個關鍵限值用于每個重大危害，當加工偏離了關鍵限值，應采取糾偏行動保證食品安全。操作限：比關鍵限值更嚴格的限度，由操作人員使用以降低偏離的風險的標準。工序校正：工序應當在超過操作限時進行校正，以避免違反關鍵限值，這些措施稱為工序校正，加工人員可以使用這些校正避免失控和采取糾偏行動。135關于關鍵限值CL的建立對每個CCP需有對應的一個或多個參數作為關鍵限值CL且這些參數應能確實表明CCP是可控制的。CL關鍵限值應直觀、易于監測和可連續監測，一般不用微生物指標作為CL，常用物理參數和可快速測定的化學參數。這些參數包括溫度、時間、流速、水分含量及水分活度值、PH值、鹽度、有效氯重量等，這些關鍵限值都輔助證明可獲得控制。

好的CL：直觀、易于檢測、僅基于食品安全、通過控制時間、能使只出現少量被銷毀或處理的產品就可采取糾偏行動、不是GMP/SSOP措施，不能打破常規方式、不能違背法規。136關鍵限確立的范例：油炸魚餅（肉、菜等）中油炸作為CCP點，油炸步驟主要目的是控制致病菌，CCP點的關鍵限由以下三種控制選擇。選擇1

致病菌監控危害——致病菌的存在CCP——油炸關鍵限——不得檢出致病菌137選擇2

控制中心溫度危害——致病菌的存在CCP——油炸關鍵限——最低中心溫度65℃138選擇3

影響中心溫度的控制因素危害——致病菌的存在CCP——油炸關鍵限——油炸過程油的最低溫度177℃關鍵限——魚餅最厚不超過1/4英寸關鍵限——油炸時間最少1分鐘139

4、監控監控程序：實施一個有計劃的連續觀察和測量以評估一個CCP是否受控，并且為將來驗證時使用做出精確的記錄。監控目的：（1）跟蹤工序的操作并且促使識別出可以引起工序校正的向關鍵限值發展的趨勢。（2）鑒別何時失控（在一個CCP發生偏離時）。（3）提供加工控制系統的書面文件。140監控：對象：通過觀察和測量來評估一個CCP是否是在CL值內操作的。怎樣：通常用物理或化學測量（數量的關鍵限）或觀察（數量的關鍵限）需要是真實時間的和精確的。頻率：可以是連續的或周期性的。人員：受過培訓可以進行具體監控工作的人員1415、糾偏行動糾偏行動程序：當發生偏離或不符合關鍵限值時要采取的程序糾偏行動的組成：（1）糾正和消除偏離的起因，重建加工控制。（2）確認產品是在加工偏離期間生產的，并確定它的處理方式。142對偏離期間產品進行處理第一步：根據專家的評估或根