廚房衛(wèi)生量化管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司廚房衛(wèi)生管理，確保食品加工過程的安全與衛(wèi)生，保障員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部所有廚房區(qū)域，包括員工食堂廚房、活動中心廚房等。3.管理原則廚房衛(wèi)生管理遵循預(yù)防為主、全面管理、量化考核、持續(xù)改進(jìn)的原則，確保廚房環(huán)境整潔、食品加工安全衛(wèi)生。二、廚房衛(wèi)生量化考核標(biāo)準(zhǔn)1.個人衛(wèi)生廚師及廚房工作人員必須持健康證上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工行業(yè)要求。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。操作前應(yīng)洗手，操作過程中不得用手直接接觸食品，避免交叉污染。不得在廚房內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等。個人衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)：健康證齊全且在有效期內(nèi)，得5分；缺少或過期一份扣1分。工作衣帽穿戴整齊，得3分；不符合要求每次扣0.5分。操作前洗手規(guī)范，得3分；發(fā)現(xiàn)未洗手操作一次扣1分。無吸煙、吐痰、亂扔垃圾等行為，得4分；發(fā)現(xiàn)一次扣1分。2.食品原材料衛(wèi)生采購的食品原材料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，索證索票齊全，確保來源可追溯。食品原材料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，避免受潮、發(fā)霉。對易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，溫度符合要求。食品原材料衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)：索證索票齊全，得5分；缺少一項扣1分。分類存放規(guī)范，得4分；存放混亂每次扣1分。冷藏或冷凍設(shè)備正常運(yùn)行，溫度符合要求，得5分；不符合要求每次扣1分。3.廚房環(huán)境衛(wèi)生廚房地面應(yīng)保持清潔，無油污、積水，每天至少清掃一次，定期進(jìn)行消毒。墻壁、天花板應(yīng)無污漬、無蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行清潔。爐灶、蒸箱、烤箱等廚房設(shè)備應(yīng)定期清潔，表面無油污、無食物殘渣。垃圾桶應(yīng)加蓋，及時清理，周圍地面無垃圾散落。廚房環(huán)境衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)：地面清潔無油污、積水，得6分；不符合要求每次扣1分。墻壁、天花板清潔，得4分；有污漬或蜘蛛網(wǎng)每次扣0.5分。廚房設(shè)備清潔，得6分；設(shè)備有油污或殘渣每次扣1分。垃圾桶管理規(guī)范，得4分；未加蓋或周圍有垃圾每次扣1分。4.餐具衛(wèi)生餐具使用后應(yīng)及時清洗、消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用櫥柜內(nèi)。餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行，確保清洗消毒徹底。定期對餐具進(jìn)行抽檢，確保消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。餐具衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)：清洗消毒程序規(guī)范，得6分；不符合要求每次扣1分。餐具存放規(guī)范，得4分；存放混亂每次扣1分。抽檢餐具消毒效果合格，得5分；不合格每次扣2分。5.食品加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品熟透，防止食物中毒。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超量、超范圍使用。食品加工過程衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)：生熟分開，得6分；發(fā)現(xiàn)交叉污染一次扣2分。遵守操作規(guī)程，得6分；違規(guī)操作一次扣2分。食品添加劑管理規(guī)范，得5分；不符合要求每次扣2分。三、廚房衛(wèi)生管理職責(zé)分工1.廚房主管負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生管理工作的全面組織與實施，制定廚房衛(wèi)生工作計劃和措施。監(jiān)督檢查廚房工作人員的個人衛(wèi)生、食品原材料衛(wèi)生、廚房環(huán)境衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生及食品加工過程衛(wèi)生等情況，及時發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。組織廚房工作人員參加衛(wèi)生培訓(xùn)，提高衛(wèi)生意識和操作技能。定期向上級領(lǐng)導(dǎo)匯報廚房衛(wèi)生管理工作情況，提出改進(jìn)建議。2.廚師嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。負(fù)責(zé)食品原材料的驗收、儲存和加工，保證食品原材料的質(zhì)量和衛(wèi)生。做好廚房設(shè)備的清潔與維護(hù)工作，保持廚房環(huán)境整潔。協(xié)助廚房主管做好其他衛(wèi)生管理工作。3.廚房工作人員嚴(yán)格遵守個人衛(wèi)生要求，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。負(fù)責(zé)各自工作區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作，按照規(guī)定做好食品原材料、餐具等的清洗、消毒和存放工作。積極參加廚房衛(wèi)生培訓(xùn)，提高衛(wèi)生意識和操作水平。四、廚房衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查廚房工作人員應(yīng)在每天工作結(jié)束后對各自工作區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生清理和檢查，確保無衛(wèi)生死角。廚房主管應(yīng)每天對廚房衛(wèi)生情況進(jìn)行全面檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時督促整改，并做好記錄。2.定期檢查公司將每周組織一次廚房衛(wèi)生專項檢查，由行政部門、人力資源部門等相關(guān)人員組成檢查小組，按照量化考核標(biāo)準(zhǔn)對廚房衛(wèi)生進(jìn)行全面檢查。定期檢查結(jié)果將進(jìn)行通報，對衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的廚房提出整改意見，并跟蹤整改情況。3.監(jiān)督投訴鼓勵員工對廚房衛(wèi)生問題進(jìn)行監(jiān)督投訴，公司設(shè)立專門的投訴渠道，如意見箱、電子郵箱等。對員工的投訴，公司將及時進(jìn)行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給投訴人。五、廚房衛(wèi)生培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計劃廚房主管應(yīng)根據(jù)實際情況制定廚房衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時間和培訓(xùn)人員。培訓(xùn)計劃應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、廚房衛(wèi)生知識、食品加工操作規(guī)程、個人衛(wèi)生要求等方面的內(nèi)容。2.培訓(xùn)實施定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式。邀請專業(yè)的食品安全專家或衛(wèi)生監(jiān)督人員進(jìn)行培訓(xùn)，提高培訓(xùn)的專業(yè)性和權(quán)威性。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對培訓(xùn)效果進(jìn)行考核，考核結(jié)果與員工績效掛鉤。3.教育宣傳在廚房顯著位置張貼衛(wèi)生宣傳標(biāo)語和海報，宣傳廚房衛(wèi)生知識和食品安全常識。利用公司內(nèi)部宣傳欄、微信群等渠道，宣傳廚房衛(wèi)生管理工作的重要性和相關(guān)制度要求，提高員工的衛(wèi)生意識。六、廚房衛(wèi)生獎懲制度1.獎勵制度對在廚房衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的個人或團(tuán)隊，公司將給予表彰和獎勵。獎勵方式包括榮譽(yù)證書、獎金、晉升機(jī)會等。具體獎勵標(biāo)準(zhǔn)如下：在衛(wèi)生檢查中連續(xù)三個月排名第一的廚房，給予廚房主管500元獎金，廚房工作人員每人200元獎金，并頒發(fā)“衛(wèi)生優(yōu)秀廚房”榮譽(yù)證書。對提出合理化衛(wèi)生建議并被采納，有效改善廚房衛(wèi)生狀況的個人，給予200500元獎金。2.懲罰制度對違反廚房衛(wèi)生管理制度的個人或團(tuán)隊，公司將視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。處罰方式包括警告、罰款、扣發(fā)績效獎金、辭退等。具體處罰標(biāo)準(zhǔn)如下：首次違反衛(wèi)生管理制度，給予警告處分，并責(zé)令立即整改。再次違反衛(wèi)生管理制度，扣發(fā)當(dāng)月績效獎金的2