小型飯店衛(wèi)生管理制度總則1.目的為加強小型飯店衛(wèi)生管理，確保為顧客提供安全、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，保障消費者的健康權(quán)益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本小型飯店內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳、廚房、儲物間、衛(wèi)生間等，以及全體員工和所有進入飯店的人員。3.衛(wèi)生管理原則遵循預(yù)防為主、全面管理、責任到人的原則，嚴格執(zhí)行國家相關(guān)衛(wèi)生標準和規(guī)定，確保飯店衛(wèi)生狀況符合要求。人員衛(wèi)生管理1.健康檢查所有員工每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前也需進行健康檢查，合格者方可錄用。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生要求工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中保持手部清潔，接觸直接入口食品時應(yīng)戴一次性手套。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰、擤鼻涕、挖耳朵、剔牙、剪指甲等。3.衛(wèi)生培訓定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范等。新員工入職時必須接受衛(wèi)生知識培訓，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓記錄應(yīng)妥善保存。食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等復印件。采購食品時應(yīng)進行感官檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應(yīng)遵循先進先出的原則，確保食品新鮮度。2.食品貯存食品貯存場所應(yīng)保持清潔、通風良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)食品。食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工前準備加工食品前應(yīng)認真檢查待加工食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。食品加工場所應(yīng)保持清潔，加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒。2.加工過程衛(wèi)生要求食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯標識。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。不得使用非食品添加劑或濫用食品添加劑，確保食品添加劑的使用符合國家標準。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所整潔。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)不少于125克。留樣食品應(yīng)詳細記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒餐飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。清洗餐飲具應(yīng)采用物理或化學方法，確保清洗效果。采用化學消毒的，應(yīng)嚴格按照消毒劑的使用說明進行操作。消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔，不得存放其他物品。2.保潔要求餐飲具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯標識。餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔要求餐廳應(yīng)每天進行清潔，包括桌面、地面、墻壁、門窗等，保持環(huán)境整潔。定期對餐廳進行全面清潔消毒，消毒頻率應(yīng)符合衛(wèi)生要求。2.通風換氣餐廳應(yīng)保持良好的通風換氣，及時排出異味和油煙。通風設(shè)備應(yīng)定期清洗維護，確保通風效果。3.垃圾處理餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)置垃圾桶，垃圾應(yīng)及時清理，日產(chǎn)日清。垃圾應(yīng)分類存放，定期運至指定地點處理，防止垃圾污染環(huán)境。廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔消毒廚房應(yīng)每天進行清潔，包括爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、水池等設(shè)備及臺面、地面、墻壁等，保持廚房整潔。定期對廚房進行全面清潔消毒，重點部位應(yīng)增加消毒頻率。2.防蠅、防鼠、防蟲措施廚房應(yīng)安裝防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施，如紗窗、紗門、防鼠板、滅蠅燈、粘鼠板等。定期檢查和維護防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施，確保其有效性。3.廢棄物處理廚房內(nèi)的廢棄物應(yīng)及時清理，不得在廚房內(nèi)堆放。廢棄物應(yīng)密封存放，日產(chǎn)日清，防止異味和污染。衛(wèi)生間衛(wèi)生管理1.清潔消毒衛(wèi)生間應(yīng)每天進行清潔，包括便器、洗手池、地面、墻壁等，保持衛(wèi)生間清潔衛(wèi)生。定期對衛(wèi)生間進行全面清潔消毒，重點部位應(yīng)增加消毒頻率。2.通風換氣衛(wèi)生間應(yīng)保持良好的通風換氣，及時排出異味。通風設(shè)備應(yīng)定期清洗維護，確保通風效果。3.衛(wèi)生用品管理衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)配備充足的衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品。衛(wèi)生用品應(yīng)存放在清潔、干燥的地方，定期更換。衛(wèi)生檢查與考核1.自查飯店應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人負責對飯店各區(qū)域進行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。自查記錄應(yīng)詳細記錄檢查時間、檢查人員、檢查部位、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。2.定期檢查飯店負責人應(yīng)定期組織對飯店衛(wèi)生狀況進行全面檢查，每月不少于一次。定期檢查應(yīng)邀請專業(yè)人員或相關(guān)部門進行指導，確保檢查結(jié)果客觀、準確。3.考核與獎懲將衛(wèi)生管理工作納入員工績效考核體系，對衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵，對違反衛(wèi)生管理制度的員工