宿遷醫院食堂管理制度總則1.目的為了加強宿遷醫院食堂的管理，提高食堂服務質量，保障醫院員工及患者的飲食安全與健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于宿遷醫院食堂全體工作人員以及在食堂就餐的醫院員工、患者及其家屬。3.基本原則食品安全第一原則，嚴格把控食品采購、加工、儲存等環節，確保無食品安全事故發生。優質服務原則，以熱情、周到的服務滿足就餐人員的合理需求。規范管理原則，建立健全各項規章制度，實現食堂管理的規范化、科學化。食堂人員管理1.人員招聘與錄用食堂工作人員應具備健康證明，無傳染性疾病等不適宜從事餐飲工作的疾病。招聘時注重考察專業技能、工作經驗以及服務意識，擇優錄用。2.崗位職責廚師負責食品的烹飪制作，保證食品色香味俱全，符合營養搭配要求。嚴格遵守食品安全操作規范，確保食品加工過程安全衛生。做好食材的盤點和申購計劃，合理利用食材，減少浪費。幫廚協助廚師進行食材準備、餐具清洗等工作。保持廚房及就餐區域的環境衛生整潔。收銀員負責食堂就餐費用的收取，準確記錄賬目。做好現金及票據的保管工作，每日進行賬目核對，確保賬實相符。服務員引導就餐人員有序就餐，及時清理餐桌，保持就餐環境干凈整潔。解答就餐人員的疑問，收集反饋意見，及時傳達給相關部門。3.培訓與考核定期組織食堂工作人員參加食品安全、烹飪技能、服務禮儀等方面的培訓，提高業務水平。建立考核機制，對工作人員的工作表現、服務質量、食品安全等方面進行考核，考核結果與績效掛鉤。食品采購管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商。對供應商進行實地考察，評估其生產經營狀況、質量管理體系等，確保符合要求。2.采購流程食堂根據庫存情況和就餐人數，每周制定食材采購計劃。采購人員按照采購計劃進行采購，優先選擇新鮮、優質、價格合理的食材。采購時需向供應商索取發票、檢驗檢疫證明等相關憑證，確保食材來源可追溯。3.驗收標準食材到貨后，由專人負責驗收。驗收內容包括食材的品種、數量、質量、新鮮度等，確保與采購訂單一致。對不合格食材，堅決予以退貨，并做好記錄。食品加工管理1.加工流程規范食材加工前應進行清洗、切配，分類存放。烹飪過程中嚴格控制油溫、火候、時間等，確保食品熟透，防止食物中毒。加工好的食品應及時供應，避免長時間存放導致變質。2.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，必須嚴格按照國家標準規定的品種、范圍和劑量使用。專人負責食品添加劑的保管和使用登記，確保使用安全。3.環境衛生要求廚房應保持清潔衛生，每日進行清掃消毒，定期進行全面清潔。食品加工設備、工具應定期清洗、維護，確保正常運轉和衛生狀況良好。垃圾桶應加蓋，及時清理，防止異味和滋生蚊蟲。食品儲存管理1.儲存條件設立專門的食品倉庫，分類存放食材、調料、糧油等。倉庫應保持干燥、通風、陰涼，溫度、濕度符合食品儲存要求。食品應離地、離墻存放，避免受潮、變質。2.庫存管理建立庫存臺賬，詳細記錄食品的出入庫情況，包括品種、數量、日期等。定期進行庫存盤點，做到賬實相符，及時清理過期、變質食品。根據庫存情況和采購計劃，合理控制庫存水平，避免積壓和浪費。食堂財務管理1.費用核算食堂單獨設立賬目，對各項費用進行明細核算，包括食材采購、人員工資、水電費、設備維修等。定期編制財務報表，向醫院相關部門匯報食堂財務狀況。2.成本控制加強成本管理，嚴格控制食材采購成本、加工成本和運營成本。通過合理采購、優化食譜、減少浪費等措施，降低食堂運營成本。3.就餐收費管理制定合理的就餐收費標準，明確不同類型人員的收費方式。收銀員應嚴格按照收費標準收取費用，做到收費準確、公開透明。食堂衛生管理1.個人衛生要求食堂工作人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾。2.環境衛生管理食堂內外環境應保持整潔，無垃圾、無積水、無異味。就餐區域的桌椅、門窗等設施應定期清潔消毒，保持干凈整潔。加強食堂周邊環境的管理，防止污染源進入食堂。3.餐具消毒管理餐具使用后應及時清洗消毒，消毒方式應符合衛生標準要求。消毒后的餐具應存放在清潔、專用的餐具保潔柜中，防止二次污染。食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確各崗位的食品安全職責。加強食品安全知識培訓，提高工作人員的食品安全意識和責任意識。2.食品留樣管理每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數量不少于100克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱中，并有明顯標識，記錄留樣食品的名稱、留樣時間、留樣人員等信息。3.食品安全事故應急處理制定食品安全事故應急預案，明確事故報告流程、應急處理措施等。一旦發生食品安全事故，應立即停止供應可疑食品，及時報告醫院相關部門，并配合做好調查處理工作。食堂服務管理1.服務態度食堂工作人員應熱情、禮貌、周到地為就餐人員服務，耐心解答疑問。不得與就餐人員發生爭吵或沖突，樹立良好的服務形象。2.服務質量監督設立意見箱，收集就餐人員的意見和建議，及時處理反饋。定期對食堂服務質量進行檢查評估，不斷改進服務水平。3.食譜制定與調整根據季節變化、營養需求和就餐人員反