學(xué)區(qū)食堂監(jiān)督管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)學(xué)區(qū)食堂管理，確保食堂食品安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)，為師生提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，特制定本監(jiān)督管理制度。（二）適用范圍本制度適用于學(xué)區(qū)內(nèi)所有學(xué)校食堂的運(yùn)營(yíng)管理及監(jiān)督工作。（三）基本原則1.食品安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴(yán)格把控食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)，確保師生飲食安全。2.服務(wù)至上原則：以師生需求為導(dǎo)向，不斷提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，做到熱情、周到、及時(shí)。3.規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)規(guī)章制度，規(guī)范食堂運(yùn)營(yíng)流程，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化管理。4.公開(kāi)透明原則：食堂管理信息公開(kāi)透明，接受師生、家長(zhǎng)及社會(huì)的監(jiān)督。二、食堂管理職責(zé)分工（一）學(xué)區(qū)管理部門(mén)職責(zé)1.負(fù)責(zé)制定學(xué)區(qū)食堂管理的相關(guān)政策、制度和標(biāo)準(zhǔn)，并監(jiān)督執(zhí)行。2.定期對(duì)學(xué)校食堂進(jìn)行檢查、評(píng)估和指導(dǎo)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決問(wèn)題。3.協(xié)調(diào)處理師生對(duì)食堂的投訴和建議，維護(hù)師生權(quán)益。4.組織開(kāi)展食堂管理人員和從業(yè)人員的培訓(xùn)工作。（二）學(xué)校職責(zé)1.落實(shí)學(xué)區(qū)食堂管理的各項(xiàng)要求，負(fù)責(zé)本校食堂的具體運(yùn)營(yíng)管理。2.建立健全本校食堂管理工作機(jī)制，明確各部門(mén)和人員的職責(zé)分工。3.負(fù)責(zé)食堂食品采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的管理，確保食品安全。4.加強(qiáng)食堂從業(yè)人員的管理和培訓(xùn)，提高服務(wù)質(zhì)量。5.定期對(duì)食堂進(jìn)行自查自糾，及時(shí)整改存在的問(wèn)題，并向?qū)W區(qū)管理部門(mén)報(bào)告。（三）食堂從業(yè)人員職責(zé)1.嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)和食堂各項(xiàng)規(guī)章制度，認(rèn)真履行崗位職責(zé)。2.負(fù)責(zé)食品的采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、銷售等工作，確保食品質(zhì)量安全。3.保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生，做好餐具消毒、食品留樣等工作。4.積極參加食品安全培訓(xùn)，不斷提高自身業(yè)務(wù)水平和服務(wù)意識(shí)。5.接受師生、家長(zhǎng)及社會(huì)的監(jiān)督，及時(shí)改進(jìn)工作中存在的問(wèn)題。三、食品采購(gòu)與驗(yàn)收管理（一）采購(gòu)要求1.食堂食品采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。2.采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.嚴(yán)格控制食品采購(gòu)渠道，優(yōu)先采購(gòu)本地新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材，減少中間環(huán)節(jié)，降低采購(gòu)成本。4.采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等。（二）驗(yàn)收管理1.食堂應(yīng)設(shè)立專門(mén)的食品驗(yàn)收崗位，配備專業(yè)的驗(yàn)收人員。2.驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購(gòu)訂單和食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行逐批驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。3.對(duì)驗(yàn)收合格的食品，驗(yàn)收人員應(yīng)在送貨憑證上簽字確認(rèn)，并及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)拒絕接收，并及時(shí)通知供應(yīng)商處理。4.建立食品驗(yàn)收臺(tái)賬，詳細(xì)記錄驗(yàn)收情況，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收人員等信息。四、食品儲(chǔ)存管理（一）儲(chǔ)存場(chǎng)所要求1.食堂應(yīng)設(shè)置專門(mén)的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。2.倉(cāng)庫(kù)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨等食品，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌。3.食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)應(yīng)配備必要的貨架、貨柜等儲(chǔ)存設(shè)備，確保食品分類存放，整齊有序。（二）儲(chǔ)存管理要求1.食品應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過(guò)期。2.易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.干貨、調(diào)料等應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，防止受潮發(fā)霉。4.食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)應(yīng)定期清理，保持整潔衛(wèi)生，及時(shí)清除過(guò)期、變質(zhì)及損壞的食品。5.建立食品儲(chǔ)存臺(tái)賬，記錄食品的出入庫(kù)情況，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、入庫(kù)日期、出庫(kù)日期、庫(kù)存數(shù)量等信息。五、食品加工與制作管理（一）加工場(chǎng)所要求1.食堂應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的食品加工操作間，操作間應(yīng)布局合理，分為原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、備餐區(qū)等。2.加工操作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)光滑平整，無(wú)裂縫、無(wú)污垢，易于清潔消毒。3.操作間應(yīng)配備必要的加工設(shè)備和工具，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜、刀具、案板等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常使用。（二）加工制作要求1.食品加工制作應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)。2.加工食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，確保無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味。3.食品加工過(guò)程中，應(yīng)煮熟煮透，防止食物中毒。4.烹飪過(guò)程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食用油、鹽、醬油、醋等調(diào)味品。5.加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器中，并加蓋或覆蓋保鮮膜，防止污染。（三）食品添加劑使用管理1.食堂如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用情況，包括食品添加劑名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱等信息。3.禁止超范圍、超劑量使用食品添加劑，禁止使用非食用物質(zhì)加工食品。六、餐具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒要求1.食堂應(yīng)配備專用的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常使用。2.餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行，確保餐具清潔衛(wèi)生。3.消毒后的餐具應(yīng)達(dá)到規(guī)定的消毒效果，感官檢查應(yīng)符合衛(wèi)生要求，不得檢出大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌等致病菌。4.采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行消毒。（二）保潔管理1.消毒后的餐具應(yīng)及時(shí)放入專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.保潔柜應(yīng)密閉，防止餐具再次受到污染。3.每餐使用前，應(yīng)對(duì)保潔柜中的餐具進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有不潔或損壞的餐具，應(yīng)及時(shí)更換。七、食品留樣管理（一）留樣要求1.食堂每餐供應(yīng)的各種食品成品均應(yīng)進(jìn)行留樣。2.留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上。3.留樣食品的數(shù)量應(yīng)不少于125g/樣。（二）留樣記錄1.建立食品留樣臺(tái)賬，詳細(xì)記錄留樣食品的名稱、留樣時(shí)間、留樣量、留樣人員等信息。2.食品留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。八、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理（一）環(huán)境衛(wèi)生要求1.食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，每天定時(shí)進(jìn)行清掃、拖地、擦拭門(mén)窗桌椅等，每周進(jìn)行一次全面的大掃除。2.食堂內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，做到日產(chǎn)日清。3.食堂周邊環(huán)境應(yīng)保持整潔，無(wú)雜物、無(wú)積水、無(wú)蚊蠅滋生。（二）衛(wèi)生消毒管理1.食堂應(yīng)定期對(duì)加工場(chǎng)所、就餐區(qū)域、餐具、廚具等進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。2.消毒后的場(chǎng)所、物品應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括消毒時(shí)間、消毒方法、消毒人員等信息。九、食堂人員健康管理（一）健康檢查1.食堂從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員，應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（二）健康狀況監(jiān)測(cè)1.食堂應(yīng)建立從業(yè)人員健康狀況監(jiān)測(cè)制度，每天對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行晨檢，檢查內(nèi)容包括體溫、有無(wú)咳嗽、腹瀉、嘔吐等癥狀。2.如發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐等癥狀，應(yīng)立即停止其工作，并及時(shí)就醫(yī)檢查，待痊愈且取得健康證明后方可重新上崗。十、食品安全自查與整改（一）自查要求1.學(xué)校應(yīng)建立食堂食品安全自查制度，定期對(duì)食堂食品安全狀況進(jìn)行自查，自查頻率每周不少于一次。2.自查內(nèi)容包括食品采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、制作、銷售、餐具清洗消毒、食品留樣、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康等方面。3.自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查計(jì)劃，明確自查人員、自查內(nèi)容、自查方法和自查時(shí)間，并做好自查記錄。（二）整改措施1.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。2.整改完成后，應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。3.建立食品安全自查整改臺(tái)賬，記錄自查情況、整改措施及整改結(jié)果等信息。十一、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急處置預(yù)案1.學(xué)校應(yīng)制定食堂食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等內(nèi)容。2.應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程，能夠及時(shí)、有效地應(yīng)對(duì)食品安全事故。（二）事故報(bào)告與處置1.發(fā)生食品安全事故后，食堂應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時(shí)報(bào)告學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)。2.學(xué)校應(yīng)積極配合食品藥品監(jiān)管部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴(kuò)大。3.對(duì)食品安全事故造成的損害，應(yīng)依法依規(guī)進(jìn)行賠償和處理。十二、監(jiān)督檢查與考核（一）監(jiān)督檢查1.學(xué)區(qū)管理部門(mén)應(yīng)定期對(duì)學(xué)校食堂進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全管理制度執(zhí)行情況、食品采購(gòu)與驗(yàn)收、食品儲(chǔ)存與加工、餐具清洗消毒、食品留樣、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康等方面。2.監(jiān)督檢查可采取日常檢查、專項(xiàng)檢查、飛行檢查等方式進(jìn)行，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)下達(dá)整改通知書(shū)，責(zé)令限期整改。（二）考核評(píng)價(jià)1.學(xué)區(qū)管理部門(mén)應(yīng)建立