小型酒店餐飲管理制度總則1.目的為加強小型酒店餐飲管理，確保餐飲服務質量，提高顧客滿意度，保障酒店餐飲業務的正常運營，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于酒店內餐飲部門的所有員工，包括廚師、服務員、收銀員、采購人員等。3.基本原則顧客至上原則：始終以顧客需求為導向，提供優質、高效、貼心的餐飲服務。質量第一原則：嚴格把控食品原材料質量、烹飪過程質量和服務質量，確保為顧客提供安全、美味的餐飲產品。規范管理原則：建立健全各項規章制度，規范員工行為，實現餐飲管理的標準化、規范化、科學化。成本控制原則：合理控制餐飲成本，提高酒店經濟效益，在保證質量的前提下，降低原材料采購成本、能耗成本和人力成本等。崗位職責廚師崗位職責1.負責廚房菜品的制作，嚴格按照菜品標準和操作規程進行烹飪，確保菜品質量穩定、口味純正。2.根據每日營業情況和顧客需求，合理安排食材采購計劃，確保食材新鮮、充足。3.參與菜單的制定和更新，根據季節變化、食材供應情況和顧客反饋，創新菜品，提高菜品的吸引力。4.負責廚房設備的日常維護和保養，確保設備正常運行，發現問題及時報修。5.嚴格遵守食品安全衛生制度，做好廚房的清潔衛生工作，防止食品污染和食物中毒事件的發生。6.配合餐廳服務員，及時了解顧客對菜品的意見和建議，不斷改進菜品質量。服務員崗位職責1.負責餐廳的接待服務工作，熱情、禮貌地迎接顧客，引導顧客入座。2.熟悉菜單內容，能夠準確、詳細地向顧客介紹菜品特色、口味、價格等信息，為顧客提供合理的點餐建議。3.按照服務流程和標準，為顧客提供優質的餐飲服務，包括點菜、上菜、斟酒、清理餐桌等，及時滿足顧客的需求。4.關注顧客用餐過程中的需求和情緒變化，及時解決顧客提出的問題和投訴，確保顧客用餐愉快。5.負責餐廳的環境衛生維護，保持餐廳整潔、舒適，及時清理餐桌、地面、餐具等，為顧客營造良好的用餐環境。6.協助收銀員做好結賬工作，確保賬單準確無誤，收款及時。收銀員崗位職責1.負責餐廳的收銀工作，準確、快速地為顧客辦理結賬手續，收取現金、刷卡、轉賬等款項，確保收款金額與賬單一致。2.熟悉酒店的收費標準和優惠政策，能夠正確計算顧客的消費金額，并為顧客提供清晰的賬單。3.負責現金、票據、發票等的保管和交接工作，確保資金安全，每日營業結束后，及時將現金存入銀行，并做好相關記錄。4.協助餐廳服務員做好顧客的預訂、查詢等工作，為顧客提供便捷的服務。5.定期核對賬目，編制收銀日報表、月報表等財務報表，確保賬目清晰、準確。6.嚴格遵守財務制度和保密制度，不得泄露顧客的消費信息和酒店的財務數據。采購人員崗位職責1.負責酒店餐飲原材料的采購工作，根據廚房需求和庫存情況，制定合理的采購計劃，確保食材供應及時、充足。2.嚴格篩選供應商，建立供應商檔案，對供應商的資質、信譽、產品質量等進行評估和管理，確保采購的原材料符合食品安全標準和酒店要求。3.與供應商進行談判，爭取有利的采購價格和付款條件，降低采購成本，同時確保原材料的質量穩定。4.負責采購訂單的下達、跟蹤和驗收工作，確保采購的原材料按時、按質、按量到貨，并做好驗收記錄。5.及時了解市場行情和食材價格變化，為酒店采購提供合理的建議和參考，優化采購成本。6.協助倉庫管理人員做好原材料的入庫、存儲和發放工作，確保庫存管理規范、有序。食品原材料采購與驗收管理1.采購管理采購人員應根據廚房的每日食材需求清單進行采購，確保食材新鮮、充足，避免浪費。優先選擇資質齊全、信譽良好、產品質量可靠的供應商，與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務。采購人員應定期對市場進行調研，了解食材價格波動情況，合理控制采購成本。在保證質量的前提下，爭取最優惠的采購價格。采購訂單應詳細注明食材的品種、規格、數量、質量要求、交貨時間和地點等信息，確保采購的準確性。2.驗收管理設立專門的驗收崗位，由經驗豐富、責任心強的人員負責食材驗收工作。驗收人員應根據采購合同和質量標準，對到貨的食材進行嚴格檢驗，包括食材的品種、規格、數量、質量、新鮮度等方面。對于不符合質量要求的食材，驗收人員應及時與供應商聯系，要求其更換或退貨，并做好記錄。驗收合格的食材應及時辦理入庫手續，填寫入庫單，注明食材的名稱、規格、數量、入庫時間等信息。入庫單應一式三聯，分別由采購人員、倉庫管理人員和財務部門留存。加強對驗收過程的監督和管理，確保驗收工作公正、透明，防止出現驗收漏洞和違規行為。食品加工與制作管理1.加工前準備廚師應根據菜單和顧客預訂情況，提前準備好所需的食材和調料，并確保食材新鮮、干凈、無變質。對食材進行分類、清洗、切配等預處理工作，按照菜品標準進行加工，確保食材的大小、形狀、厚度等符合要求。檢查廚房設備和工具是否正常運行，如有故障應及時報修，確保烹飪過程順利進行。2.烹飪過程控制廚師應嚴格按照菜品的烹飪標準和操作規程進行制作，掌握好烹飪的火候、時間、調料用量等，確保菜品的口味、色澤、質地等符合要求。注重烹飪過程中的食品安全衛生，生熟食材分開處理，避免交叉污染。使用符合食品安全標準的餐具和廚具，對廚具進行定期消毒。在烹飪過程中，廚師應隨時關注菜品的制作情況，及時調整烹飪方法和調料用量，確保菜品質量穩定。加強對烹飪過程的監督和管理，廚師長應定期檢查菜品質量，對不符合標準的菜品及時進行整改。3.食品留樣管理為確保食品安全，酒店應對每餐次的食品進行留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，冷藏溫度應控制在0℃8℃。留樣食品應保留48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。做好食品留樣記錄，記錄內容包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，以備查驗。餐廳服務管理1.接待服務服務員應提前做好餐廳的準備工作，包括餐桌擺放、餐具準備、環境衛生清潔等，確保餐廳環境整潔、舒適。顧客進入餐廳時，服務員應熱情、禮貌地迎接，主動引導顧客入座，并及時遞上菜單和茶水。了解顧客的用餐人數、預訂情況等信息，合理安排座位，確保顧客用餐舒適。2.點餐服務服務員應熟悉菜單內容，能夠準確、詳細地向顧客介紹菜品特色、口味、價格等信息，為顧客提供合理的點餐建議。認真記錄顧客的點餐內容，確保準確無誤。如有疑問，應及時與顧客溝通確認。向顧客推薦餐廳的特色菜品、飲品和優惠活動，提高顧客的消費體驗。3.上菜服務根據點餐順序和廚房出餐情況，及時為顧客上菜。上菜時應注意菜品的擺放順序和美觀，告知顧客菜品名稱。確保菜品上桌時溫度適宜，對于需要加熱或保溫的菜品，應提供相應的服務設施。在上菜過程中，注意觀察顧客的用餐情況，及時為顧客提供所需的服務，如添加茶水、更換骨碟等。4.席間服務關注顧客用餐過程中的需求和情緒變化，及時為顧客提供服務，如斟酒、更換餐具、清理桌面等。對于顧客提出的問題和要求，應及時響應并解決，確保顧客用餐愉快。注意傾聽顧客的意見和建議，及時反饋給相關部門，以便不斷改進服務質量。5.結賬服務顧客用餐結束后，服務員應及時送上賬單，確認消費金額無誤后，引導顧客到收銀臺結賬。協助收銀員做好結賬工作，確保收款準確、及時。感謝顧客的光臨，并歡迎顧客再次光顧。食品安全與衛生管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，確保食品安全工作落實到每個環節、每個崗位。加強對員工的食品安全培訓，提高員工的食品安全意識和操作技能，使其掌握食品安全知識和相關法律法規。嚴格遵守食品采購、儲存、加工、銷售等環節的食品安全標準和操作規程，防止食品污染和食物中毒事件的發生。定期對餐廳、廚房等區域進行食品安全檢查，及時發現和消除食品安全隱患。對檢查中發現的問題，應立即整改，并做好記錄。2.食品衛生管理保持餐廳、廚房等區域的環境衛生整潔，定期進行清潔消毒，包括地面、桌面、餐具、廚具等的清潔。食品儲存應分類存放，隔墻離地，保持通風良好，防止食品變質、霉變。對易腐食品應冷藏或冷凍保存。加強對食品添加劑的管理，嚴格按照國家標準使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。做好食品廢棄物的處理工作，及時清理垃圾桶，保持環境整潔。食品廢棄物應分類存放，定期交由專業機構處理。3.人員健康管理餐飲部門員工應持健康證上崗，定期進行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業從業要求。員工應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤換工作服，不得在工作區域內吸煙、飲食、隨地吐痰等。如員工患有傳染性疾病或其他不適宜從事餐飲工作的疾病，應及時報告并暫停工作，待治愈后經體檢合格方可重新上崗。成本控制管理1.采購成本控制采購人員應通過與供應商談判、招標采購、集中采購等方式，爭取有利的采購價格和付款條件，降低采購成本。建立采購成本分析制度，定期對采購成本進行分析和評估，找出成本控制的關鍵點和存在的問題，并采取相應的措施加以改進。加強對采購過程的監督和管理，防止采購過程中的腐敗行為和浪費現象，確保采購成本合理、透明。2.食材成本控制廚師應根據菜品標準和顧客需求，合理使用食材，避免浪費。在食材加工過程中，應嚴格按照標準進行操作，確保食材利用率最大化。加強對食材庫存的管理，定期盤點庫存，掌握食材的庫存數量和質量情況，合理控制食材庫存水平，避免積壓和變質。根據市場行情和食材價格波動情況，適時調整食材采購計劃和菜品價格，確保食材成本在合理范圍內。3.能耗成本控制加強對廚房設備和餐廳照明、空調等設施的管理，合理使用能源，降低能耗成本。制定設備操作規程，要求員工正確使用設備，避免設備空轉、長明燈等浪費現象。定期對設備進行維護和保養，確保設備正常運行，提高設備能源利用效率。對老化、能耗高的設備，應及時進行更新改造。根據季節變化和營業情況，合理調整空調、照明等設施的使用時間和強度，節約能源。4.人力成本控制根據酒店餐飲業務的實際需求，合理配置人員，避免人員冗余。制定科學合理的員工排班制度，提高員工工作效率，減少人力浪費。加強對員工的培訓和考核，提高員工的業務能力和工作質量，充分發揮員工的工作積極性和創造性，提高勞動生產率。建立員工激勵機制，通過績效獎金、晉升機會等方式，激勵員工努力工作，為酒店創造更多的價值。員工培訓與考核管理1.培訓管理制定員工培訓計劃，根據不同崗位和員工的實際需求，確定培訓內容和培訓方式，包括食品安全知識培訓、服務技能培訓、菜品制作培訓等。定期組織員工培訓，培訓可以采用內部培訓、外部培訓、現場實操等多種形式，確保培訓效果。建立培訓檔案，記錄員工的培訓情況，包括培訓時間、培訓內容、培訓考核成績等信息，作為員工晉升、調薪等的參考依據。鼓勵員工自主學習和自我提升，為員工提供學習資源和支持，如培訓教材、在線學習平臺等。2.考核管理建立員工考核制度，定期對員工的工作表現進行考核，考核內容包括工作業績、工作態度、專業技能等方面。考核方式可以采用上級評價、同事評價、顧客評價等多種方式相