食品基礎(chǔ)知識試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種屬于天然甜味劑？A.蔗糖B.阿斯巴甜C.甜蜜素答案：A2.食品腐敗變質(zhì)主要由什么引起？A.溫度B.微生物C.光線答案：B3.人體必需的脂肪酸是？A.油酸B.亞油酸C.硬脂酸答案：B4.以下哪種屬于脂溶性維生素？A.維生素CB.維生素B1C.維生素D答案：C5.蛋白質(zhì)的基本組成單位是？A.脂肪酸B.氨基酸C.葡萄糖答案：B6.以下哪種食品富含鈣？A.蘋果B.牛奶C.米飯答案：B7.食品添加劑的作用不包括？A.防腐B.增加營養(yǎng)C.改變食品味道答案：C8.以下哪種屬于發(fā)酵食品？A.面包B.薯片C.罐頭答案：A9.衡量食品安全性的重要指標是？A.保質(zhì)期B.價格C.包裝答案：A10.以下哪種物質(zhì)屬于食品防腐劑？A.檸檬酸B.苯甲酸鈉C.小蘇打答案：B二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于人體必需微量元素的有（）A.鐵B.鋅C.鈣D.碘答案：ABD2.食品感官指標包括（）A.色澤B.氣味C.滋味D.組織狀態(tài)答案：ABCD3.常見的食品包裝材料有（）A.塑料B.玻璃C.金屬D.紙答案：ABCD4.以下哪些屬于膳食纖維的作用（）A.促進腸道蠕動B.降低膽固醇C.提供能量D.調(diào)節(jié)血糖答案：ABD5.食品變質(zhì)的原因有（）A.微生物污染B.酶的作用C.化學反應(yīng)D.儲存條件不當答案：ABCD6.以下屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源的食物有（）A.雞蛋B.大豆C.魚肉D.蔬菜答案：ABC7.食品添加劑的使用原則有（）A.不影響食品感官性質(zhì)和原味B.符合規(guī)定使用范圍和限量C.不能掩蓋食品腐敗變質(zhì)D.不能降低食品質(zhì)量答案：ABCD8.以下屬于食品保藏方法的有（）A.低溫保藏B.高溫滅菌C.干燥保藏D.腌制保藏答案：ABCD9.以下哪些是食品中可能存在的有害物質(zhì)（）A.農(nóng)藥殘留B.獸藥殘留C.重金屬D.黃曲霉毒素答案：ABCD10.以下屬于食品營養(yǎng)強化劑的有（）A.維生素B.礦物質(zhì)C.氨基酸D.膳食纖維答案：ABC三、判斷題（每題2分，共20分）1.所有的食品添加劑都是有害的。（×）2.食物中的脂肪都應(yīng)該少吃。（×）3.只要在保質(zhì)期內(nèi)，食品質(zhì)量一定完全沒問題。（×）4.維生素對人體健康非常重要，攝入越多越好。（×）5.綠色食品就是顏色為綠色的食品。（×）6.食品的包裝上必須標明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。（√）7.蛋白質(zhì)在人體中主要提供能量。（×）8.微生物在食品加工過程中都是有害的。（×）9.食品標簽上的營養(yǎng)成分表是隨意標注的。（×）10.天然食品一定比加工食品更安全健康。（×）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述食品中水分的作用。答案：水分是食品的重要組成部分，影響食品的口感、質(zhì)地，如新鮮度；參與食品的化學反應(yīng)和酶促反應(yīng)；是微生物生長繁殖的重要條件，水分含量合適利于微生物生存，影響食品保質(zhì)期。2.列舉三種常見的食品變質(zhì)現(xiàn)象及原因。答案：一是變酸，原因是微生物分解糖類產(chǎn)酸；二是發(fā)霉，霉菌在適宜溫濕度下生長繁殖；三是腐敗發(fā)臭，微生物分解蛋白質(zhì)等產(chǎn)生有臭味物質(zhì)。3.簡述食品營養(yǎng)強化的目的。答案：目的是彌補食品在加工、儲存中營養(yǎng)素損失；滿足特定人群對營養(yǎng)素需求，如孕婦、兒童等；改善食品營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，提高營養(yǎng)價值，預(yù)防營養(yǎng)缺乏病。4.如何從食品標簽判斷食品是否健康？答案：看配料表，成分簡單、天然為佳；看營養(yǎng)成分表，關(guān)注脂肪、糖分、鹽分含量；查看是否有添加劑，盡量選添加劑少的；留意生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中的必要性。答案：食品添加劑可改善食品品質(zhì)和穩(wěn)定性，如防腐劑延長保質(zhì)期，抗氧化劑防油脂氧化；還能增強食品感官特性，像色素改善色澤、香料提升風味；有助于食品加工操作，保證產(chǎn)品質(zhì)量和一致性，雖有爭議但有其必要。2.談?wù)勅绾纹胶馐称访牢杜c健康的關(guān)系。答案：在追求美味時，可選用新鮮、天然食材；烹飪方式選蒸、煮、燉等健康的，少油炸、油煎；控制油、鹽、糖的用量；合理搭配食物，確保營養(yǎng)均衡，這樣能在享受美味同時保持健康。3.討論食品包裝對食品品質(zhì)和消費者的影響。答案：對食品品質(zhì)，包裝能防止微生物污染、阻隔氧氣水分，延長保質(zhì)期。對消費者，包裝的外觀設(shè)計影響購買欲；包裝上的標簽提供產(chǎn)品信息，方便消費者了解成分、保質(zhì)期等，指導選購。4.分析