2025年西式面點師實操考核試卷（中級）之面點制作原料管理考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題要求：請從下列各題的四個選項中，選擇一個最符合題意的答案。1.西式面點師在制作面點時，以下哪種原料屬于干性原料？A.面粉B.糖C.雞蛋D.植物油2.在制作西式面點時，以下哪種原料不屬于發酵原料？A.發酵粉B.酵母C.面粉D.雞蛋3.西式面點師在制作面點時，以下哪種原料屬于調味原料？A.面粉B.雞蛋C.鹽D.植物油4.在制作西式面點時，以下哪種原料屬于油脂原料？A.面粉B.糖C.鹽D.植物油5.西式面點師在制作面點時，以下哪種原料屬于乳品原料？A.面粉B.雞蛋C.牛奶D.植物油6.在制作西式面點時，以下哪種原料不屬于添加劑？A.發酵粉B.酵母C.糖D.蜂蜜7.西式面點師在制作面點時，以下哪種原料屬于天然色素？A.紅曲B.糖C.鹽D.植物油8.在制作西式面點時，以下哪種原料屬于香辛料？A.面粉B.雞蛋C.胡椒粉D.植物油9.西式面點師在制作面點時，以下哪種原料屬于香精原料？A.面粉B.雞蛋C.蜂蜜D.香蘭素10.在制作西式面點時，以下哪種原料不屬于發酵原料？A.發酵粉B.酵母C.面粉D.雞蛋二、判斷題要求：請判斷下列各題的正誤，正確的在括號內寫“√”，錯誤的寫“×”。1.西式面點師在制作面點時，面粉屬于干性原料。（）2.在制作西式面點時，糖屬于發酵原料。（）3.西式面點師在制作面點時，鹽屬于調味原料。（）4.在制作西式面點時，植物油屬于油脂原料。（）5.西式面點師在制作面點時，牛奶屬于乳品原料。（）6.在制作西式面點時，蜂蜜屬于添加劑。（）7.西式面點師在制作面點時，紅曲屬于天然色素。（）8.在制作西式面點時，胡椒粉屬于香辛料。（）9.西式面點師在制作面點時，香蘭素屬于香精原料。（）10.在制作西式面點時，面粉屬于發酵原料。（）四、簡答題要求：請簡要回答下列問題。1.簡述西式面點制作中干性原料的儲存要求。2.解釋西式面點制作中發酵原料的作用。3.描述西式面點制作中油脂原料對口感的影響。4.說明西式面點制作中乳品原料的來源及種類。5.列舉三種常用的西式面點添加劑及其作用。五、論述題要求：結合實際，論述西式面點制作中原料配比的重要性。1.論述西式面點制作中原料配比對口感和品質的影響。2.分析西式面點制作中原料配比與成本控制的關系。六、操作題要求：請根據以下步驟，完成西式面點制作。1.準備原料：面粉、雞蛋、牛奶、糖、鹽、發酵粉等。2.將面粉、糖、鹽混合均勻。3.加入雞蛋和牛奶，攪拌至面糊細膩。4.加入發酵粉，繼續攪拌至面糊起泡。5.將面糊靜置發酵至體積膨脹。6.將發酵好的面糊倒入模具中，預熱烤箱至180℃。7.將模具放入烤箱，烘烤約20分鐘。8.烤至表面金黃，取出晾涼。9.可根據個人喜好，添加果醬、奶油等配料。10.將制作好的西式面點裝盤，即可享用。本次試卷答案如下：一、選擇題1.A解析：面粉屬于干性原料，因為它不含水分，需要在制作前進行充分的水合。2.C解析：發酵粉和酵母屬于發酵原料，它們用于面團發酵，而面粉是基礎原料，雞蛋和植物油則是輔助原料。3.C解析：鹽是常用的調味原料，用于增加面點的風味。4.D解析：植物油屬于油脂原料，它為面點提供脂肪，影響口感和質地。5.C解析：牛奶屬于乳品原料，常用于西式面點中增加濕潤度和營養價值。6.A解析：發酵粉和酵母是添加劑，用于促進面團發酵，而糖和蜂蜜是甜味劑，蜂蜜同時具有保濕作用。7.A解析：紅曲是一種天然色素，常用于食品著色。8.C解析：胡椒粉屬于香辛料，用于增加面點的香氣和辣味。9.D解析：香蘭素是一種香精原料，用于增加面點的香氣。10.B解析：發酵粉和酵母是發酵原料，而面粉是基礎原料，不屬于發酵原料。二、判斷題1.√解析：面粉需要保持干燥，以防止霉變和蟲害。2.×解析：糖不是發酵原料，它是甜味劑。3.√解析：鹽是調味原料，用于增加面點的風味。4.√解析：植物油是油脂原料，為面點提供脂肪。5.√解析：牛奶是乳品原料，常用于西式面點中。6.×解析：蜂蜜是甜味劑和保濕劑，不是添加劑。7.√解析：紅曲是一種天然色素，用于食品著色。8.√解析：胡椒粉是香辛料，用于增加面點的香氣和辣味。9.√解析：香蘭素是香精原料，用于增加面點的香氣。10.×解析：面粉是基礎原料，不屬于發酵原料。四、簡答題1.簡述西式面點制作中干性原料的儲存要求。解析：干性原料如面粉應儲存在干燥、陰涼、通風的地方，避免潮濕和高溫，以防霉變和蟲害。2.解釋西式面點制作中發酵原料的作用。解析：發酵原料如酵母和發酵粉用于促進面團發酵，產生二氧化碳氣體，使面點蓬松，改善口感。3.描述西式面點制作中油脂原料對口感的影響。解析：油脂原料如植物油為面點提供脂肪，增加口感的豐富性和濕潤度，同時影響面點的質地和保存時間。4.說明西式面點制作中乳品原料的來源及種類。解析：乳品原料主要來源于牛奶，包括全脂、脫脂和低脂牛奶，以及奶油、酸奶和奶酪等。5.列舉三種常用的西式面點添加劑及其作用。解析：常用的添加劑包括發酵粉（促進發酵）、泡打粉（快速發酵）、奶油（增加脂肪和濕潤度）。五、論述題1.論述西式面點制作中原料配比對口感和品質的影響。解析：原料配比直接影響面點的口感和品質。例如，面粉與水的比例影響面團的濕度和彈性，糖與鹽的比例影響面點的甜咸度，油脂與面粉的比例影響面點的酥脆程度。2.分析西式面點制作中原料配比與成本控制的關系。解析：原料配比與成本控制密切相關。合理的配比可以減少