自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁四川藝術職業學院《畜產食品工藝學（實驗）》

2023-2024學年第二學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的蛋白質在不同pH值條件下會發生變性和沉淀。以下哪種pH值范圍容易導致蛋白質沉淀？（）A.酸性B.中性C.堿性D.以上都可能2、食品的質構改良劑可以改善食品的口感和質地。以下哪種質構改良劑常用于面包制作，增加面包的柔軟度？（）A.乳化劑B.氧化劑C.酶制劑D.增筋劑3、食品的冷凍保藏可以有效延長食品的保質期。以下哪種冷凍方式能夠更快地凍結食品，減少冰晶的形成？（）A.空氣冷凍B.接觸冷凍C.液氮冷凍D.鹽水冷凍4、食品包裝材料對食品的質量和安全有著重要影響。當選擇食品包裝材料時，以下哪種特性是首要考慮的因素？（）A.材料的成本B.材料的阻隔性能C.材料的可回收性D.材料的美觀程度5、食品的乳化是一種常見的加工操作。以下哪種乳化劑常用于食品工業，能使油和水形成穩定的乳液？（）A.單甘酯B.磷脂C.聚山梨酯D.以上都是6、對于食品中的礦物質，以下哪種元素對于維持人體的神經肌肉功能至關重要：（）A.鈣B.鐵C.鋅D.鎂7、食品質構改良劑可以改善食品的口感。對于面條類食品，以下哪種質構改良劑能增加面條的韌性和彈性？（）A.磷酸鹽B.碳酸鹽C.硫酸鹽D.硝酸鹽8、在食品的非熱加工技術中，以下哪種技術利用高強度脈沖電場破壞微生物的細胞膜，實現殺菌目的？（）A.高壓脈沖電場殺菌B.超聲波殺菌C.紫外線殺菌D.臭氧殺菌9、食品中的抗氧化劑能夠延緩食品的氧化變質。對于天然抗氧化劑和合成抗氧化劑的特點和應用，以下哪項描述是錯誤的？（）A.維生素C和維生素E是常見的天然抗氧化劑B.合成抗氧化劑的抗氧化效果一定優于天然抗氧化劑C.抗氧化劑的使用量需要嚴格控制D.不同抗氧化劑在不同食品中的效果可能不同10、在食品的發酵飲料生產中，以下哪種微生物常用于生產碳酸飲料，產生二氧化碳？（）A.酵母B.乳酸菌C.醋酸菌D.芽孢桿菌11、食品風味化學研究食品中風味物質的形成和變化。在烤肉過程中，以下哪種化學反應產生了獨特的烤肉香味？（）A.美拉德反應B.焦糖化反應C.酯化反應D.氧化反應12、食品的色素可以分為天然色素和合成色素。以下哪種天然色素的穩定性較差，容易受到光照和溫度的影響？（）A.焦糖色B.甜菜紅C.檸檬黃D.日落黃13、食品中的毒素污染是食品安全的潛在威脅。對于黃曲霉毒素在食品中的污染和控制，以下哪種描述是不準確的？（）A.主要污染糧油及其制品B.高溫烹飪能完全去除黃曲霉毒素C.加強原料檢測和儲存管理可降低污染風險D.黃曲霉毒素具有強烈的毒性和致癌性14、食品中的香氣成分可以分為頭香、體香和尾香。以下哪種香氣成分通常構成食品的頭香？（）A.揮發性高的化合物B.揮發性低的化合物C.分子量較大的化合物D.分子量較小的化合物15、食品安全是食品行業的首要關注點。當食品受到重金屬污染時，以下哪種重金屬對人體神經系統的損害最為嚴重？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）解釋食品中無麩質食品的需求人群和檢測方法，以及在食品工業中的發展。2、（本題5分）什么是食品的保質期？影響食品保質期的因素有哪些？3、（本題5分）食品的真空油炸技術在降低油脂攝入量的同時保持食品酥脆口感，請探討其原理、工藝參數及應用范圍？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品中的植物蛋白（如大豆蛋白、花生蛋白）的功能特性和在食品中的應用。2、（本題5分）深入探討食品營養標簽對于消費者選擇食品的重要性，分析其在引導健康飲食方面所起的作用以及可能存在的問題。3、（本題5分）深入探討食品的質構改良劑在果凍生產中的應用和對果凍質構的塑造。4、（本題5分）深入探討食品中香氣成分的相互作用和協同效應，以及對食品風味的影響。5、（本題5分）深入探討食品中有害物質的暴露評估方法，以及在食品安全風險評估中的重要性。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）一家冰淇淋企業計劃推出一款低糖低脂冰淇淋，在研發過程中需要解決口感不佳、冰晶形成、穩定性差等問題。請分析如何通過原料選擇、配方調整、工藝優化等手段來開發滿足市場需求的產品。2、（本題10分）某食品企業的一款方便食品在口感上與競爭對手相比存在差距。請分析可能的原因，并提出改進口感的措施。從原材料選擇、制作工藝、調味配方等方面進行