2025年烘焙師職業(yè)資格考試真題卷：烘焙原料采購與供應(yīng)鏈管理試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪項(xiàng)不屬于烘焙原料的基本分類？A.面粉類B.蛋類C.水果類D.糖類2.在烘焙原料中，以下哪種面粉最適合制作面包？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉3.以下哪種油脂在烘焙過程中不易產(chǎn)生反式脂肪酸？A.花生油B.玉米油C.植物油D.水晶油4.以下哪種酵母最適合制作蛋糕？A.干酵母B.濕酵母C.酵母粉D.活性干酵母5.以下哪種糖在烘焙過程中不易產(chǎn)生焦糖化反應(yīng)？A.白砂糖B.綿白糖C.紅糖D.蜂蜜6.以下哪種烘焙原料在烘焙過程中具有增香作用？A.香草豆B.桂花C.肉桂D.薄荷7.以下哪種烘焙原料在烘焙過程中具有增稠作用？A.水淀粉B.玉米淀粉C.淀粉D.粘土8.以下哪種烘焙原料在烘焙過程中具有防腐作用？A.食鹽B.糖C.醋D.酒9.以下哪種烘焙原料在烘焙過程中具有增色作用？A.紅曲米B.芝麻C.紅糖D.蜂蜜10.以下哪種烘焙原料在烘焙過程中具有增香作用？A.肉桂B(yǎng).薄荷C.茴香D.香草豆二、判斷題（每題2分，共20分）1.烘焙原料的采購與供應(yīng)鏈管理是烘焙師必備的基本技能。（）2.高筋面粉適合制作蛋糕，因?yàn)樗慕疃容^高。（）3.花生油在烘焙過程中不易產(chǎn)生反式脂肪酸，因此更適合烘焙使用。（）4.濕酵母在烘焙過程中不易產(chǎn)生氣泡，因此不適合制作蛋糕。（）5.白砂糖在烘焙過程中易產(chǎn)生焦糖化反應(yīng)，因此不適合制作蛋糕。（）6.香草豆在烘焙過程中具有增香作用，因此更適合制作蛋糕。（）7.水淀粉在烘焙過程中具有增稠作用，因此更適合制作面包。（）8.食鹽在烘焙過程中具有防腐作用，因此更適合制作蛋糕。（）9.紅曲米在烘焙過程中具有增色作用，因此更適合制作蛋糕。（）10.茴香在烘焙過程中具有增香作用，因此更適合制作蛋糕。（）三、簡答題（每題10分，共30分）1.簡述烘焙原料采購的原則。2.簡述烘焙原料的儲存方法。3.簡述烘焙原料的供應(yīng)鏈管理流程。四、計(jì)算題（每題10分，共20分）1.已知烘焙店需采購100kg面粉，面粉單價(jià)為5元/kg。若面粉采購折扣為每滿50kg優(yōu)惠10%，計(jì)算實(shí)際需支付的總金額。2.某烘焙原料供應(yīng)商提供以下優(yōu)惠方案：購買100kg面粉，贈(zèng)送20kg面粉；購買200kg面粉，贈(zèng)送40kg面粉。若烘焙店需采購200kg面粉，計(jì)算按優(yōu)惠方案購買的實(shí)際成本。五、論述題（每題20分，共40分）1.論述烘焙原料采購與供應(yīng)鏈管理對烘焙產(chǎn)品質(zhì)量的影響。2.論述在烘焙原料采購過程中，如何確保原料的質(zhì)量和安全。六、案例分析題（每題30分，共30分）某烘焙店計(jì)劃推出一款新口味蛋糕，需要采購以下原料：面粉50kg、黃油30kg、糖粉20kg、雞蛋100個(gè)。請根據(jù)以下信息，分析并回答以下問題：1.若面粉單價(jià)為5元/kg，黃油單價(jià)為30元/kg，糖粉單價(jià)為10元/kg，雞蛋單價(jià)為5元/個(gè)，計(jì)算購買這些原料的總成本。2.若烘焙店在采購過程中發(fā)現(xiàn)部分原料存在質(zhì)量問題，如何處理？3.如何優(yōu)化烘焙原料的采購流程，以降低成本并提高效率？本次試卷答案如下：一、選擇題（每題2分，共20分）1.C解析：烘焙原料的基本分類包括面粉類、蛋類、油脂類、糖類、乳制品類、干果類等，水果類不屬于基本分類。2.A解析：高筋面粉的筋度較高，適合制作需要較強(qiáng)彈性和拉伸性的面包。3.B解析：玉米油在烘焙過程中不易產(chǎn)生反式脂肪酸，因此更適合烘焙使用。4.D解析：活性干酵母在烘焙過程中能夠迅速發(fā)酵，適合制作蛋糕。5.C解析：紅糖在烘焙過程中不易產(chǎn)生焦糖化反應(yīng)，因此更適合制作蛋糕。6.D解析：香草豆在烘焙過程中具有獨(dú)特的香氣，適合作為增香原料。7.A解析：水淀粉在烘焙過程中能夠增稠，適合制作需要粘稠狀的食品。8.A解析：食鹽在烘焙過程中具有防腐作用，能夠延長食品的保質(zhì)期。9.A解析：紅曲米在烘焙過程中能夠增色，使食品顏色更加鮮艷。10.A解析：肉桂在烘焙過程中具有增香作用，適合制作蛋糕和面包。二、判斷題（每題2分，共20分）1.√解析：烘焙原料的采購與供應(yīng)鏈管理確實(shí)屬于烘焙師必備的基本技能。2.×解析：高筋面粉的筋度較高，適合制作需要較強(qiáng)彈性和拉伸性的面包，如面包、披薩等。3.√解析：花生油在烘焙過程中不易產(chǎn)生反式脂肪酸，因此更適合烘焙使用。4.×解析：濕酵母在烘焙過程中能夠產(chǎn)生氣泡，適合制作蛋糕。5.×解析：白砂糖在烘焙過程中易產(chǎn)生焦糖化反應(yīng)，但并非不適合制作蛋糕，只是需要注意控制烘焙溫度和時(shí)間。6.√解析：香草豆在烘焙過程中具有獨(dú)特的香氣，適合作為增香原料。7.√解析：水淀粉在烘焙過程中能夠增稠，適合制作需要粘稠狀的食品。8.√解析：食鹽在烘焙過程中具有防腐作用，能夠延長食品的保質(zhì)期。9.√解析：紅曲米在烘焙過程中能夠增色，使食品顏色更加鮮艷。10.√解析：茴香在烘焙過程中具有增香作用，適合制作蛋糕。三、簡答題（每題10分，共30分）1.解析：烘焙原料采購的原則包括質(zhì)量優(yōu)先、價(jià)格合理、供應(yīng)商選擇、合理庫存、及時(shí)補(bǔ)充等。2.解析：烘焙原料的儲存方法包括干燥、避光、低溫、通風(fēng)、防潮、防蟲等。3.解析：烘焙原料的供應(yīng)鏈管理流程包括需求預(yù)測、采購計(jì)劃、供應(yīng)商評估、采購執(zhí)行、質(zhì)量檢驗(yàn)、庫存管理、物流配送等。四、計(jì)算題（每題10分，共20分）1.解析：實(shí)際需支付的總金額=100kg×5元/kg×(1-10%)=450元。2.解析：實(shí)際成本=(200kg×5元/kg+40kg×5元/kg)×(1-10%)=900元。五、論述題（每題20分，共40分）1.解析：烘焙原料采購與供應(yīng)鏈管理對烘焙產(chǎn)品質(zhì)量的影響包括原料質(zhì)量、成本控制、生產(chǎn)效率、食品安全等。2.解析：在烘焙原料采購過程中，確保原料的質(zhì)量和安全的方法包括供應(yīng)商評估、質(zhì)量檢驗(yàn)、原料儲存、供應(yīng)鏈監(jiān)控等。六、案例分析題（每題30分，共30分）1.解析：總成本=50kg×5元/kg+30kg×30元/kg+20