廚房閉市檢查管理制度一、總則（一）目的為確保廚房閉市工作的規范化、標準化，保障食品安全，維護廚房設備設施的正常運行，提高工作效率，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內所有廚房區域，包括但不限于餐廳廚房、員工食堂廚房等。（三）基本原則1.安全第一原則：確保閉市檢查過程中無安全事故發生，保障人員和財產安全。2.全面細致原則：對廚房的各個方面進行全面、細致的檢查，不留死角。3.責任明確原則：明確各崗位人員在閉市檢查中的職責，確保工作落實到位。二、閉市檢查流程（一）準備工作1.人員安排設立閉市檢查小組，由廚房主管擔任組長，廚師長、各崗位廚師代表為成員。明確各成員的職責，確保檢查工作有序進行。2.工具準備準備好必要的檢查工具，如手電筒、清潔用品、記錄表等。3.時間安排根據餐廳營業時間，合理確定閉市檢查時間，確保在營業結束后盡快開始檢查工作，避免影響第二天的正常營業。（二）食品處理區檢查1.食材清理檢查食材的儲存情況，確保所有食材已妥善存放，無變質、過期現象。清理操作臺上剩余的食材，將可回收利用的食材妥善保存，不可回收的按規定處理。2.餐具清洗消毒檢查餐具的清洗情況，確保餐具表面無食物殘渣、油污。查看消毒設備的運行記錄，確認餐具已按照規定進行消毒，消毒時間、溫度等參數符合要求。將清洗消毒后的餐具分類存放于指定位置，擺放整齊。3.爐灶及烹飪設備關閉爐灶、烤箱、油炸鍋等烹飪設備的電源開關。清理爐灶表面的油污和食物殘渣，擦拭干凈。檢查烹飪設備的內部，如有需要，進行適當的清潔和維護，確保無食物殘留、無異味。4.冷藏冷凍設備檢查冷藏冷凍設備的溫度，確保溫度符合食材儲存要求。清理冷藏冷凍設備內的冰霜，避免影響設備的制冷效果。檢查設備的運行狀況，如有異常噪音、制冷不良等情況，及時記錄并報告維修人員。5.水池及排水系統清理水池內的雜物，確保排水暢通。檢查排水管道，如有堵塞現象，及時進行疏通。（三）加工制作區檢查1.加工臺面清理加工臺面上的剩余食材、調料、工具等，擦拭干凈。檢查加工臺面是否有損壞，如有損壞及時記錄并報告維修人員。2.刀具及工具將刀具、案板等工具清洗干凈，擦干后妥善存放于指定位置。檢查刀具是否鋒利，如有鈍化或損壞，及時更換。3.調料及干貨檢查調料罐、干貨箱等容器的密封情況，確保調料和干貨無受潮、變質現象。整理調料和干貨的擺放，確保標簽清晰，便于查找和使用。（四）倉庫檢查1.食材庫存盤點倉庫內的食材庫存，核對賬目與實際庫存是否相符。檢查食材的質量，查看是否有變質、過期、損壞的情況，如有發現，及時清理并記錄。2.庫存管理檢查倉庫的通風、防潮、防蟲等設施是否正常運行。確保食材按照類別、批次等進行分類存放，遵循先進先出的原則。檢查倉庫的消防設施是否完好有效，通道是否暢通無阻。（五）清潔衛生檢查1.地面清潔檢查廚房地面是否干凈，無食物殘渣、水漬、油污等。如有需要，對地面進行進一步的清潔和消毒。2.墻面及天花板查看墻面和天花板是否有污漬、蜘蛛網等，如有發現，及時清理。檢查墻面和天花板的裝飾材料是否有損壞，如有損壞及時修復。3.門窗及通風口關閉廚房門窗，檢查門窗的密封性，如有縫隙及時維修。清理通風口的濾網，確保通風良好。（六）設備設施檢查1.電器設備檢查冰箱、冰柜、爐灶、烤箱、微波爐、洗碗機等電器設備的插頭是否拔掉，電源是否關閉。查看電器設備的外觀是否有損壞，如有損壞及時記錄并報告維修人員。對部分常用電器設備進行簡單的功能測試，確保設備正常運行。2.燃氣設備關閉燃氣閥門，檢查燃氣管道是否有泄漏現象。如有燃氣泄漏，應立即打開門窗通風，嚴禁明火，及時報告相關部門進行維修。3.給排水設備檢查水龍頭、水管等給排水設備是否正常，有無漏水現象。如有漏水，及時維修，避免造成水資源浪費和地面積水。4.通風設備檢查通風扇、抽油煙機等通風設備的運行情況，確保通風良好。清理通風設備的濾網和扇葉，去除油污和灰塵，提高通風效果。（七）安全檢查1.消防設施檢查滅火器、消火栓、滅火器具等消防設施的位置是否正確，外觀是否完好。查看消防設施的壓力是否正常，如有異常及時報告相關部門進行維修或更換。確保消防通道暢通無阻，嚴禁在消防通道內堆放雜物。2.電氣安全檢查廚房內的電線、插座、開關等電氣設施是否完好，有無破損、漏電現象。如有電氣安全隱患，及時通知電工進行維修，嚴禁私自拆卸或維修電氣設備。3.燃氣安全除了檢查燃氣管道泄漏外，還要查看燃氣報警器是否正常工作。確保燃氣使用符合安全規范，嚴禁在廚房內使用明火時無人看管。（八）記錄與報告1.檢查記錄檢查人員應在檢查表上詳細記錄檢查情況，包括檢查時間、檢查項目、發現的問題及處理情況等。檢查表應妥善保存，以備查閱。2.問題報告對于檢查中發現的問題，檢查人員應及時報告廚房主管。廚房主管根據問題的嚴重程度，安排相關人員進行整改，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。三、人員職責（一）廚房主管1.負責組織和領導閉市檢查工作，確保檢查工作順利進行。2.對檢查中發現的問題進行匯總和分析，制定整改措施，并跟蹤整改情況。3.協調各崗位人員之間的工作，確保閉市檢查工作責任明確、分工合理。（二）廚師長1.協助廚房主管開展閉市檢查工作，對廚房的烹飪設備、加工制作區域等進行重點檢查。2.指導廚師對食材的清理、儲存和加工進行規范操作，確保食品安全。3.對廚師在閉市檢查中的工作表現進行監督和考核。（三）各崗位廚師1.負責本崗位區域的閉市檢查工作，按照檢查流程認真檢查，確保各項工作符合要求。2.對檢查中發現的問題及時進行整改，如無法立即整改，應及時報告上級領導。3.配合其他崗位人員完成閉市檢查工作，共同維護廚房的正常秩序。（四）倉庫管理員1.負責倉庫的閉市檢查工作，包括食材庫存盤點、庫存管理、倉庫清潔衛生等。2.確保倉庫內食材的質量安全，遵循庫存管理規定，做好食材的出入庫記錄。3.協助維修人員對倉庫內的設備設施進行維護和保養。（五）清潔人員1.負責廚房公共區域的清潔衛生工作，包括地面、墻面、天花板、門窗等的清潔。2.按照閉市檢查要求，對清潔區域進行全面細致的檢查，確保清潔工作到位。3.配合其他崗位人員完成相關的清潔任務，如協助清理食材、清洗餐具等。四、整改措施（一）問題分類1.立即整改類如發現食品安全隱患、電氣安全隱患、燃氣泄漏等嚴重問題，必須立即采取措施進行整改，確保安全。2.限期整改類對于一般性問題，如設備設施損壞、衛生清潔不到位等，應明確整改期限，要求相關人員在規定時間內完成整改。3.長期改進類針對反復出現的問題或系統性問題，應制定長期的改進措施，持續優化廚房管理工作。（二）整改流程1.問題記錄檢查人員在發現問題后，應詳細記錄問題的描述、發現位置、嚴重程度等信息。2.責任確定根據問題的性質和所在區域，確定負責整改的人員或部門。3.整改方案制定負責整改的人員或部門應根據問題情況，制定具體的整改方案，明確整改措施、整改時間和責任人。4.整改實施整改責任人按照整改方案進行整改工作，確保整改措施得到有效落實。5.整改驗收整改完成后，由廚房主管或相關負責人對整改情況進行驗收，驗收合格后方可視為整改完成。6.跟蹤復查對整改后的問題進行跟蹤復查，確保問題不再復發。如發現整改不到位或問題再次出現，應重新進行整改，并追究相關人員的責任。五、監督與考核（一）監督機制1.設立專門的監督小組，定期對廚房閉市檢查工作進行監督檢查。2.監督小組可通過現場查看、查閱檢查記錄、詢問相關人員等方式，對閉市檢查工作的執行情況進行全面了解。3.對于監督檢查中發現的問題，及時反饋給相關部門和人員，并要求限期整改。（二）考核辦法1.將閉市檢查工作納入員工績效考核體系，對表現優秀的員工給予獎勵，對未認真履行職責的員工進行相應的處罰。2.考核內容包括檢查工作的完成情況、問題整改的及時性和有效性、工作態度等方面。3.根據考核結果，對員工進行績效評分，并按照公司的薪酬制度進行相應的薪酬調整。六、培訓與教育（一）培訓目的1.提高員工對廚房閉市檢查工作重要性的認識，增強員工的責任心和安全意識。2.使員工熟悉閉市檢查的流程、標準和方法，掌握相關的操作技能。3.培養員工良好的工作習慣，確保閉市檢查工作的規范化、標準化。（二）培訓內容1.閉市檢查制度詳細講解廚房閉市檢查管理制度的各項內容，包括目的、適用范圍、流程、人員職責等。2.食品安全知識培訓食品安全相關法律法規，以及食材儲存、加工、處理過程中的衛生要求和注意事項。3.設備設施操作與維護介紹廚房各類設備設施的正確操作方法和日常維護要點，確保員工能夠正確使用和維護設備設施。4.安全知識傳授消防、電氣、燃氣等方面的安全知識，提高員工的安全防范意識和應急處理能力。（三）培訓方式1.集中培訓定期組織全體廚房員工進行集中培訓，邀請專業人員進行授課，系統講解培訓內容。2.現場演示在閉市檢查現場，由經驗豐富的員工對檢查流程和操作方法進行現場演示，讓員工更加直觀地了解和掌握。3.案例分析選取典型的閉市檢查問題案例進行分析，讓員工從中吸取教訓，提高對問題的識別和處理能力。（四）培訓頻率1.新員工入職時