學校餐廳五常管理制度總則目的為了加強學校餐廳管理，確保師生飲食安全與健康，提高餐廳服務質量和管理水平，特制定本五常管理制度。通過實施五常管理法，規范餐廳各項工作流程，營造整潔、高效、有序的工作環境，保障學校餐廳的正常運營。適用范圍本制度適用于學校餐廳全體工作人員及餐廳運營管理的全過程。管理原則1.常組織：區分必需品和非必需品，將必需品定位、定量、定點擺放整齊，明確標識，清除非必需品，提高工作效率，減少空間浪費。2.常整頓：對整理后的現場進行整頓，將工具、物料等按照規定的位置擺放，做到使用方便，提高工作效率，同時保證工作環境的整潔和安全。3.常清潔：將整理、整頓進行到底，且維持其成果，保持餐廳環境的清潔衛生，及時清理垃圾和雜物，定期進行全面清潔消毒，防止細菌滋生。4.常規范：將常組織、常整頓、常清潔進行到底，且維持其成果。通過制定明確的工作規范和標準，讓全體工作人員養成良好的工作習慣，自覺遵守各項規章制度，確保餐廳運營的規范化和標準化。5.常自律：每位員工都要自覺遵守五常管理制度，養成自我管理、自我約束的習慣，做到自律自強，形成良好的工作氛圍和團隊文化。五常管理具體內容常組織1.物品分類與清理對餐廳內的所有物品進行全面盤點和分類，包括食品原料、調料、餐具、廚具、設備等。明確區分必需品和非必需品，非必需品應及時清理出餐廳，如過期食品、損壞無法使用的餐具和設備等。設立專門的存放區域，用于存放清理出來的非必需品，并定期進行處理，避免占用餐廳空間。2.必需品定位與定量根據餐廳的工作流程和實際需求，對必需品進行定位擺放。例如，常用的食品原料應存放在靠近加工區的貨架上，且按照使用頻率和類別分區存放，標識清晰，便于取用。確定各類必需品的合理存放數量，避免積壓或缺貨。通過制定庫存管理制度，定期盤點，及時補貨和調整庫存數量，確保工作的順利進行。3.明確標識在餐廳的各個區域和存放物品的位置設置明顯的標識牌，注明物品名稱、規格、存放位置、責任人等信息。標識應清晰、易懂，便于工作人員快速找到所需物品。對于食品原料，標識牌上應注明保質期、進貨日期等信息，確保食品安全可追溯。常整頓1.工具與物料擺放規范制定工具和物料的擺放標準，所有工具和物料應整齊擺放在規定的位置，不得隨意亂放。例如，刀具應放在專用的刀具架上，調料瓶應按照類別排列整齊，擺放有序。為每個存放工具和物料的位置設置標識，標明存放物品的名稱和規格，方便工作人員取用后及時歸位。2.操作流程優化對餐廳的各項工作流程進行梳理和優化，去除不必要的環節和動作，提高工作效率。例如，優化食品加工流程，減少食材在加工過程中的周轉時間，確保菜品質量和出餐速度。根據優化后的工作流程，合理調整餐廳內設備和設施的布局，使工作區域更加緊湊、合理，便于工作人員操作。3.通道與空間管理確保餐廳內通道暢通無阻，不得在通道內堆放任何物品。通道寬度應符合安全標準，以便在緊急情況下人員能夠迅速疏散。合理規劃餐廳內的空間，充分利用每一寸空間，提高空間利用率。例如，可以設置多層貨架存放物品，或利用角落空間設置小型儲物區。常清潔1.清潔責任劃分將餐廳的清潔工作劃分為不同的區域和崗位，明確每個區域和崗位的清潔責任人。清潔責任人應按照規定的清潔標準和頻率進行清潔工作，確保所負責區域的衛生達標。制定清潔檢查表，由專人負責監督檢查清潔工作的執行情況，對未按照要求完成清潔任務的責任人進行及時提醒和糾正。2.清潔標準與流程制定詳細的餐廳清潔標準和流程，包括餐廳地面、桌面、墻面、門窗、廚房設備、餐具等的清潔要求。清潔流程應明確清潔步驟、使用的清潔工具和清潔劑，確保清潔工作的規范化和標準化。例如，餐廳地面應每天早、中、晚各清潔一次，先用掃帚清掃地面垃圾，再用拖把拖地，最后用清水沖洗干凈；桌面應每餐結束后及時清理，先用濕布擦拭，再用消毒水消毒；廚房設備應在每餐使用后及時清洗，定期進行深度清潔和保養等。3.消毒管理嚴格執行餐具、廚具等的消毒制度，確保食品安全。餐具應采用高溫消毒或化學消毒的方法進行消毒，消毒時間和溫度應符合相關標準要求。定期對餐廳環境進行消毒，特別是食品加工區、就餐區等人員密集區域。消毒方式可采用噴灑消毒、紫外線消毒等，消毒頻率應根據實際情況合理確定。常規范1.工作規范制定針對餐廳各個崗位的工作內容，制定詳細的工作規范和操作手冊。工作規范應包括崗位職責、工作流程、質量標準、安全注意事項等內容，確保每位工作人員都清楚自己的工作職責和工作要求。例如，廚師崗位的工作規范應包括食材采購標準、菜品加工流程、烹飪技巧、食品質量控制等方面的內容；服務員崗位的工作規范應包括接待顧客流程、點餐服務規范、上菜服務規范、顧客投訴處理等方面的內容。2.培訓與執行定期組織餐廳工作人員參加工作規范培訓，使他們熟悉并掌握各項工作規范和操作要求。培訓方式可采用集中授課、現場演示、實際操作等多種形式，確保培訓效果。在日常工作中，加強對工作規范執行情況的監督檢查，對違反工作規范的行為及時進行糾正和處理。通過不斷強化工作規范的執行，使全體工作人員養成良好的工作習慣，提高工作質量和效率。3.持續改進定期對五常管理制度的執行情況進行評估和總結，收集工作人員和師生的意見和建議，發現制度執行過程中存在的問題和不足之處。根據評估結果和反饋意見，及時對五常管理制度進行調整和完善，持續改進餐廳管理工作，不斷提高餐廳服務質量和管理水平。常自律1.員工自律教育通過開展培訓、會議、宣傳等多種形式，加強對餐廳工作人員的自律教育，提高他們的自律意識和責任感。教育內容包括五常管理制度的重要性、工作規范和職業道德等方面，使工作人員充分認識到自律對于餐廳運營和個人職業發展的重要性。引導工作人員自覺遵守五常管理制度，做到自我約束、自我管理，養成良好的工作習慣和職業素養。2.監督與激勵機制建立健全監督與激勵機制，對遵守五常管理制度的工作人員進行表彰和獎勵，對違反制度的行為進行批評和處罰。激勵方式可包括物質獎勵、精神獎勵、晉升機會等，處罰方式可包括警告、罰款、辭退等。通過監督與激勵機制的有效運行，營造良好的工作氛圍，促使全體工作人員積極主動地遵守五常管理制度，形成自律自強的工作風氣。3.團隊文化建設注重團隊文化建設，培養餐廳工作人員的團隊合作精神和集體榮譽感。通過組織團隊活動、開展文化交流等方式，增強團隊凝聚力和向心力，使工作人員在良好的團隊氛圍中自覺遵守五常管理制度，共同為學校餐廳的發展貢獻力量。五常管理實施步驟準備階段1.成立五常管理推行小組由學校后勤部門負責人擔任組長，餐廳經理擔任副組長，成員包括餐廳主管、廚師長、采購人員、服務員等相關崗位的工作人員。推行小組負責五常管理制度的制定、組織實施、監督檢查等工作。2.宣傳動員組織餐廳全體工作人員召開五常管理動員大會，向他們介紹五常管理制度的內容、目的和意義，提高工作人員對五常管理的認識和重視程度。通過張貼宣傳海報、發放宣傳資料等方式，在餐廳內廣泛宣傳五常管理知識，營造良好的推行氛圍。3.培訓學習制定詳細的培訓計劃，組織工作人員參加五常管理培訓。培訓內容包括五常管理的理念、方法、具體實施步驟等方面，使工作人員全面了解五常管理制度。邀請專業的五常管理講師進行授課，通過案例分析、現場演示等方式，讓工作人員更加直觀地掌握五常管理的操作技巧。實施階段1.開展常組織工作按照常組織的要求，對餐廳內的物品進行全面盤點和分類清理。組織工作人員對食品原料、調料、餐具、廚具、設備等進行逐一檢查，區分必需品和非必需品，并按照規定進行處理。根據餐廳的工作流程和實際需求，對必需品進行定位和定量擺放，設置明顯的標識牌。2.推進常整頓工作制定工具和物料的擺放規范，組織工作人員按照規范對工具和物料進行重新整理和擺放。確保所有工具和物料都整齊擺放在規定的位置，標識清晰，便于取用。對餐廳的操作流程進行優化，合理調整設備和設施的布局，確保通道暢通無阻，空間利用合理。3.落實常清潔工作劃分清潔責任區域和崗位，明確清潔責任人。組織工作人員按照清潔標準和流程對餐廳進行全面清潔，包括地面、桌面、墻面、門窗、廚房設備、餐具等。加強消毒管理，嚴格執行餐具、廚具等的消毒制度，定期對餐廳環境進行消毒，確保食品安全和衛生。4.強化常規范工作針對餐廳各個崗位的工作內容，制定詳細的工作規范和操作手冊。組織工作人員參加工作規范培訓，使他們熟悉并掌握各項工作規范和操作要求。在日常工作中，加強對工作規范執行情況的監督檢查，及時糾正和處理違反工作規范的行為，確保工作規范得到有效執行。5.培養常自律習慣開展員工自律教育活動，通過培訓、會議、宣傳等方式，提高工作人員的自律意識和責任感。引導工作人員自覺遵守五常管理制度，做到自我約束、自我管理。建立監督與激勵機制，對遵守五常管理制度的工作人員進行表彰和獎勵，對違反制度的行為進行批評和處罰，營造良好的自律氛圍。鞏固階段1.定期檢查與評估推行小組定期對五常管理制度的執行情況進行檢查和評估，檢查內容包括常組織、常整頓、常清潔、常規范、常自律等方面的工作落實情況。通過檢查發現問題及時進行整改，對執行效果好的區域和個人進行表揚和推廣，對執行不到位的進行督促和指導。2.持續改進根據定期檢查與評估的結果，總結經驗教訓，及時對五常管理制度進行調整和完善。針對存在的問題，制定改進措施，明確責任人和整改期限，確保五常管理制度不斷優化和完善。持續關注餐廳管理工作中的新情況、新問題，及時調整五常管理的方法和策略，適應學校餐廳發展的需要。監督與考核監督機制1.內部監督設立五常管理監督崗位，由專人負責對餐廳五常管理制度的執行情況進行日常監督檢查。監督人員應定期對餐廳各個區域的常組織、常整頓、常清潔、常規范、常自律等工作進行檢查，發現問題及時督促相關責任人進行整改。建立監督檢查記錄制度，監督人員應對每次檢查的情況進行詳細記錄，包括檢查時間、檢查區域、發現的問題、整改情況等，以便對餐廳五常管理工作進行跟蹤和評估。2.師生監督鼓勵師生對餐廳五常管理工作進行監督，設立意見箱和投訴電話，方便師生反饋問題和提出建議。學校后勤部門應及時受理師生的監督意見，對反映的問題進行認真調查和處理，并將處理結果及時反饋給師生。定期收集師生對餐廳五常管理工作的滿意度調查，了解師生的需求和意見，根據調查結果及時調整和改進餐廳管理工作。考核制度1.考核指標制定詳細的五常管理考核指標體系，包括常組織、常整頓、常清潔、常規范、常自律等方面的具體考核內容和標準。考核指標應具有可操作性和可衡量性，能夠客觀反映餐廳工作人員在五常管理工作中的表現。例如，常組織方面的考核指標可包括物品分類清理情況、必需品定位定量情況、標識設置情況等；常整頓方面的考核指標可包括工具和物料擺放規范情況、操作流程優化情況、通道與空間管理情況等；常清潔方面的考核指標可包括清潔責任落實情況、清潔標準執行情況、消毒管理情況等；常規范方面的考核指標可包括工作規范制定情況、培訓與執行情況、持續改進情況等；常自律方面的考核指標可包括員工自律意識、遵守制度情況、團隊合作精神等。2.考核方式五常管理考核采用定期考核與不定期考核相結合的方式進行。定期考核每月進行一次，由推行小組組織實施；不定期考核根據實際情況隨時進行，由監督人員負責。考核方式可采用現場檢查、查閱資料、詢問工作人員、師生評價等多種形式，全面了解餐廳五常管理工作的執行情況。3.考核結果應用將考核結果與餐廳工作人員的