學校食品餐廳管理制度總則1.目的為了加強學校食品餐廳的管理，確保師生飲食安全與健康，提供優質、高效的餐飲服務，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于學校食品餐廳的所有工作人員、就餐師生以及與餐廳運營相關的各類活動。3.基本原則食品安全第一原則：嚴格把控食品采購、加工、儲存、銷售等環節，確保食品安全無事故。服務至上原則：以師生需求為導向，提供熱情、周到、及時的餐飲服務。規范管理原則：建立健全各項規章制度，規范餐廳運營流程，做到有章可循、違章必究。勤儉節約原則：倡導節約糧食，反對浪費，合理利用資源，降低運營成本。餐廳人員管理1.人員招聘與錄用根據餐廳運營需求，制定人員招聘計劃，明確招聘崗位、人數、任職要求等。通過多種渠道發布招聘信息，如學校官網、校內公告欄、招聘網站等，吸引符合條件的人員應聘。對應聘人員進行面試、筆試、健康檢查等環節，擇優錄用。錄用人員需簽訂勞動合同，明確雙方權利義務。2.人員培訓新員工入職后，需參加餐廳組織的入職培訓，培訓內容包括餐廳規章制度、食品安全知識、服務規范、操作技能等。定期組織在職員工培訓，不斷提升員工業務水平和綜合素質。培訓方式可采用內部培訓、外部培訓、線上學習等多種形式。鼓勵員工參加各類專業技能競賽和職業資格認證考試，對取得優異成績的員工給予獎勵。3.人員考核建立科學合理的人員考核制度，對員工的工作表現、工作業績、職業素養等進行全面考核。考核方式包括日常考核、月度考核、年度考核等。日常考核由主管領導負責，月度考核由人力資源部門組織，年度考核結合月度考核結果進行綜合評定。根據考核結果，對表現優秀的員工給予表彰和獎勵，對不稱職的員工進行批評教育、培訓輔導或調整崗位，對違反規章制度的員工按照相關規定進行嚴肅處理。4.人員崗位職責餐廳經理全面負責餐廳的日常管理工作，制定工作計劃和目標，并組織實施。負責餐廳員工的管理和培訓，提高員工業務水平和服務質量。監督食品采購、加工、儲存、銷售等環節，確保食品安全和衛生。協調餐廳與學校各部門之間的關系，及時處理師生反饋的意見和建議。控制餐廳成本，合理安排資金使用，提高餐廳經濟效益。廚師長負責廚房的日常管理工作，制定菜單和食譜，合理安排廚師工作任務。監督廚師的食品加工過程，確保菜品質量和口味符合要求。組織廚師進行業務培訓，不斷提升烹飪技能和創新能力。負責廚房食材的采購計劃制定和驗收工作，確保食材新鮮、安全。控制廚房成本，合理使用食材和調料，減少浪費。廚師按照廚師長的要求，負責食品的烹飪工作，保證菜品質量和口味。嚴格遵守食品安全操作規程，確保食品加工過程安全衛生。負責廚房設備的日常維護和保養，發現問題及時報告。協助廚師長做好食材的驗收和儲存工作，合理使用食材。收銀員負責餐廳的收銀工作，準確收取餐費，開具發票或收據。熟練操作收銀系統，及時記錄和上傳銷售數據。做好現金和票據的保管工作，確保資金安全。解答師生關于餐費的疑問，提供優質的服務。服務員負責餐廳的接待和服務工作，引導師生就餐，安排座位。為師生提供點餐、送餐、清理餐桌等服務，確保服務及時、周到。保持餐廳環境整潔衛生，及時清理餐桌和地面。收集師生的意見和建議，及時反饋給餐廳經理。食品采購管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，對供應商的資質、信譽、產品質量等進行嚴格審核。審核內容包括營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品檢驗報告、生產廠家資質等。定期對供應商進行實地考察，了解其生產經營狀況、質量管理體系、售后服務等情況，確保供應商具備穩定供應優質食材的能力。與選定的供應商簽訂采購合同，明確雙方權利義務、采購產品規格、價格、交貨時間、質量標準、付款方式等條款。2.采購流程根據餐廳庫存情況和師生就餐需求，由廚師長制定食材采購計劃，經餐廳經理審核后報采購部門。采購部門按照采購計劃，選擇合格供應商進行采購。采購過程中要嚴格遵守采購合同約定，確保采購產品的質量、數量和交貨時間。食材到貨后，采購部門及時通知倉庫管理人員和質量檢驗人員進行驗收。驗收內容包括食材的品種、規格、數量、質量、包裝等。對驗收合格的食材辦理入庫手續，對不合格的食材要及時與供應商溝通協商，進行退換貨處理。3.采購驗收標準食品原材料應新鮮、無變質、無異味，符合國家食品安全標準。肉類、禽類、水產類等食品應具有動物檢疫合格證明。蔬菜、水果應無農藥殘留超標，表面清潔，無病蟲害。糧油、調料等食品應具有質量合格證明，包裝完好。食品添加劑應符合國家標準，嚴格按照規定使用。食品加工管理1.加工前準備廚師在加工食品前，應穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個人衛生。檢查加工場所、設備、工具等是否清潔衛生，確保無雜物、無異味。對食材進行清洗、整理、切配等預處理，確保食材干凈、整齊、符合加工要求。2.加工過程控制食品加工應嚴格按照食品安全操作規程進行，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。烹飪過程中要控制好油溫、火候、時間等參數，確保菜品質量和口味。不得使用變質、過期、有毒有害的食品及原料進行加工。食品添加劑應專人專柜保管，嚴格按照國家標準和規定的使用范圍、使用量進行添加，不得超量、超范圍使用。3.食品留樣每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，溫度保持在0℃8℃。做好食品留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。食品儲存管理1.倉庫管理設立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風、干燥，溫度、濕度符合食品儲存要求。倉庫內食品應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。食品與非食品、生食與熟食、易腐食品與常溫食品應分開存放。建立庫存管理制度，定期對庫存食品進行盤點，做到賬實相符。及時清理過期、變質、損壞的食品，防止交叉污染。2.食材儲存要求肉類、禽類、水產類等易腐食品應冷藏或冷凍儲存，溫度分別控制在0℃8℃和18℃以下。蔬菜、水果等應分類存放，保持適當的濕度，防止腐爛變質。糧油、調料等應存放在干燥通風的地方，避免陽光直射。食品添加劑應存放在專柜內，專人保管，并有明顯的標識。餐廳環境衛生管理1.餐廳清潔制度建立餐廳清潔衛生制度，明確各區域清潔責任人及清潔標準、頻次。餐廳每日營業前、營業中、營業后都要進行清潔衛生工作，包括地面、桌面、門窗、墻壁、天花板、餐具、廚具等的清潔。定期對餐廳進行全面清潔消毒，如每周進行一次大掃除，每月進行一次全面消毒。消毒方式可采用物理消毒（如高溫、紫外線等）或化學消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等），確保消毒效果符合國家標準。2.環境衛生要求餐廳地面應保持干凈、整潔，無污漬、無積水。桌面、餐具應清潔衛生，擺放整齊。門窗、墻壁、天花板應無灰塵、無蜘蛛網，保持清潔明亮。垃圾桶應及時清理，垃圾不得外溢，周圍環境應保持清潔。餐廳內不得堆放雜物，保持通道暢通。餐廳食品安全管理1.食品安全自查制度建立食品安全自查制度，定期對餐廳食品安全狀況進行自查。自查內容包括食品采購、加工、儲存、銷售等環節的食品安全管理制度執行情況、人員健康狀況、環境衛生狀況、食品質量等。自查頻率為每周不少于一次，自查結果應詳細記錄，并對發現的問題及時整改。整改情況要跟蹤復查，確保問題得到徹底解決。2.食品安全事故應急處置制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告流程、應急處置措施、責任分工等。一旦發生食品安全事故，應立即停止供應可疑食品，及時報告學校食品安全管理部門和當地食品藥品監管部門，并積極配合相關部門進行調查處理。對中毒師生進行及時救治，做好安撫工作。同時，對事故原因進行深入調查分析，采取有效措施防止類似事故再次發生。餐廳服務管理1.服務規范服務員應熱情、禮貌、周到地為師生提供服務，主動迎接師生，引導就餐，及時響應師生需求。服務過程中要使用文明用語，不得與師生發生爭吵或沖突。按照規定的服務流程和標準為師生提供點餐、送餐、清理餐桌等服務，確保服務質量。2.投訴處理設立投訴渠道，如意見箱、投訴電話、電子郵箱等，方便師生反饋意見和建議。對師生的投訴要及時受理，認真記錄投訴內容，并在規定時間內給予答復和處理。處理結果要跟蹤回訪，確保師生滿意。定期對師生投訴情況進行分析總結，針對存在的問題及時采取改進措施，不斷提升服務質量。餐廳成本控制管理1.成本預算每年年初，根據餐廳上一年度經營情況和本年度發展規劃，制定餐廳成本預算。成本預算包括食材采購成本、人員工資、水電費、設備維護費、物料消耗費等各項費用。成本預算要合理、準確，既要滿足餐廳正常運營需求，又要嚴格控制成本支出。2.成本控制措施加強食材采購管理，通過招標采購、集中采購、與供應商談判等方式降低采購成本。同時，合理控制食材庫存，減少庫存積壓和浪費。優化人員配置，提高工作效率，避免人員冗余。加強員工培訓，提升員工業務能力，減少因操作不當導致的成本增加。加強餐廳設備設