調味品的營養強化與功能性提升考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評估學生對調味品營養強化與功能性提升的理論知識和應用能力，包括調味品營養成分、強化方法、功能性成分及其作用機制等。

一、單項選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.調味品中常見的營養強化劑不包括以下哪項？（）

A.鈣B.維生素B1C.魚精蛋白D.碘

2.以下哪種調味品不適合進行營養強化？（）

A.醬油B.芝麻油C.醋D.糖

3.營養強化劑的添加量通常以（）為單位。

A.克B.毫克C.毫升D.摩爾

4.下列哪種物質不是常見的調味品抗氧化劑？（）

A.維生素EB.茶多酚C.檸檬酸D.亞硝酸鹽

5.在調味品中添加（）可以增加其營養價值。

A.雞精B.魚露C.蜂蜜D.番茄醬

6.以下哪種調味品不適合進行功能性提升？（）

A.辣椒醬B.芝麻醬C.芥末D.番茄醬

7.調味品中的功能性成分主要來源于（）。

A.農作物B.化工產品C.微生物發酵D.以上都是

8.以下哪種調味品不含有蛋白質？（）

A.豆瓣醬B.醬油C.芝麻醬D.醋

9.在調味品中添加（）可以改善其口感。

A.雞精B.魚精蛋白C.糖D.食鹽

10.以下哪種調味品不含有脂肪？（）

A.醬油B.醬油膏C.食用油D.醋

11.調味品中的維生素E主要來源于（）。

A.農作物B.化工合成C.微生物發酵D.以上都是

12.以下哪種調味品不適合進行低鹽強化？（）

A.醬油B.醋C.豆瓣醬D.食用油

13.調味品中的蛋白質主要來源于（）。

A.農作物B.化工產品C.微生物發酵D.以上都是

14.以下哪種調味品不含有糖？（）

A.蜂蜜B.糖C.醬油D.醋

15.在調味品中添加（）可以增加其營養價值。

A.雞精B.魚露C.蜂蜜D.番茄醬

16.以下哪種調味品不適合進行低鈉強化？（）

A.醬油B.醋C.豆瓣醬D.食用油

17.調味品中的脂肪主要來源于（）。

A.農作物B.化工產品C.微生物發酵D.以上都是

18.以下哪種調味品不含有抗氧化劑？（）

A.茶多酚B.維生素EC.檸檬酸D.亞硝酸鹽

19.在調味品中添加（）可以改善其顏色。

A.雞精B.食鹽C.糖D.維生素C

20.以下哪種調味品不適合進行營養強化？（）

A.醬油B.醬油膏C.芝麻油D.糖

21.調味品中的維生素A主要來源于（）。

A.農作物B.化工合成C.微生物發酵D.以上都是

22.以下哪種調味品不含有礦物質？（）

A.醬油B.豆瓣醬C.食用油D.醋

23.在調味品中添加（）可以增加其風味。

A.雞精B.食鹽C.糖D.食用油

24.以下哪種調味品不適合進行低糖強化？（）

A.醬油B.醋C.豆瓣醬D.食用油

25.調味品中的礦物質主要來源于（）。

A.農作物B.化工產品C.微生物發酵D.以上都是

26.以下哪種調味品不含有維生素？（）

A.醬油B.豆瓣醬C.食用油D.醋

27.在調味品中添加（）可以改善其質地。

A.雞精B.食鹽C.糖D.食用油

28.以下哪種調味品不適合進行營養強化？（）

A.醬油B.醬油膏C.芝麻油D.糖

29.調味品中的膳食纖維主要來源于（）。

A.農作物B.化工產品C.微生物發酵D.以上都是

30.以下哪種調味品不含有任何營養強化劑？（）

A.醬油B.豆瓣醬C.食用油D.醋

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.調味品營養強化的目的包括哪些？（）

A.提高營養價值B.改善口感C.延長保質期D.增強風味

2.以下哪些是常見的調味品營養強化劑？（）

A.鈣B.維生素CC.纖維素D.蛋白質

3.調味品功能性提升的方法有哪些？（）

A.添加功能性成分B.調整生產工藝C.使用天然香料D.降低鹽含量

4.以下哪些調味品適合進行營養強化？（）

A.醬油B.醋C.糖D.芝麻油

5.調味品中的抗氧化劑有哪些作用？（）

A.防止油脂氧化B.抑制微生物生長C.改善口感D.增強營養價值

6.以下哪些是常見的調味品功能性成分？（）

A.茶多酚B.膠原蛋白C.魚油D.抗生素

7.調味品中的蛋白質主要存在于哪些成分中？（）

A.醬油B.豆瓣醬C.食用油D.芝麻醬

8.調味品中的脂肪主要存在于哪些成分中？（）

A.醬油B.豆瓣醬C.食用油D.醋

9.以下哪些調味品適合進行低鹽強化？（）

A.醬油B.醋C.豆瓣醬D.食用油

10.調味品中的礦物質主要存在于哪些成分中？（）

A.醬油B.豆瓣醬C.食用油D.芝麻醬

11.以下哪些調味品適合進行低糖強化？（）

A.醬油B.醋C.豆瓣醬D.糖

12.調味品中的維生素主要存在于哪些成分中？（）

A.醬油B.豆瓣醬C.食用油D.芝麻醬

13.調味品中的膳食纖維主要存在于哪些成分中？（）

A.醬油B.豆瓣醬C.食用油D.芝麻醬

14.以下哪些調味品適合進行抗氧化劑添加？（）

A.醬油B.醋C.芝麻油D.番茄醬

15.調味品中的微生物發酵產品有哪些？（）

A.醬油B.豆瓣醬C.醋D.食用油

16.以下哪些調味品適合進行天然香料添加？（）

A.醬油B.醋C.芝麻油D.番茄醬

17.調味品中的功能性成分有哪些健康益處？（）

A.降低膽固醇B.增強免疫力C.抗癌D.預防心血管疾病

18.以下哪些調味品適合進行蛋白質強化？（）

A.醬油B.醋C.豆瓣醬D.食用油

19.調味品中的脂肪有哪些健康影響？（）

A.增加心血管疾病風險B.降低膽固醇C.增加飽腹感D.促進吸收

20.以下哪些調味品適合進行礦物質強化？（）

A.醬油B.醋C.豆瓣醬D.食用油

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.調味品營養強化劑的選擇應考慮其_______、_______和_______。

2.調味品中的抗氧化劑可以防止_______和_______。

3.調味品功能性成分的添加量應控制在_______范圍內，以避免_______。

4.醬油中常見的營養強化劑有_______、_______和_______。

5.醋的_______含量較高，適合進行營養強化。

6.調味品中的蛋白質主要存在于_______和_______中。

7.調味品中的脂肪主要存在于_______和_______中。

8.調味品中的礦物質主要存在于_______和_______中。

9.調味品中的維生素主要存在于_______和_______中。

10.調味品中的膳食纖維主要存在于_______和_______中。

11.調味品功能性提升的方法之一是_______。

12.調味品中的微生物發酵產品可以通過_______獲得。

13.調味品中的天然香料可以通過_______獲得。

14.調味品中的抗氧化劑可以來源于_______或_______。

15.調味品中的蛋白質強化劑可以是_______或_______。

16.調味品中的脂肪強化劑可以是_______或_______。

17.調味品中的礦物質強化劑可以是_______或_______。

18.調味品中的維生素強化劑可以是_______或_______。

19.調味品中的膳食纖維強化劑可以是_______或_______。

20.調味品中的抗氧化劑強化劑可以是_______或_______。

21.調味品中的蛋白質含量通常以_______為單位表示。

22.調味品中的脂肪含量通常以_______為單位表示。

23.調味品中的礦物質含量通常以_______為單位表示。

24.調味品中的維生素含量通常以_______為單位表示。

25.調味品中的膳食纖維含量通常以_______為單位表示。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.調味品營養強化劑只能添加一種。（）

2.所有調味品都適合進行營養強化。（）

3.調味品中的抗氧化劑可以完全防止食物變質。（）

4.調味品功能性成分的添加量越多越好。（）

5.醬油中添加鈣可以增加其營養價值。（）

6.醋的糖含量較高，適合進行營養強化。（）

7.調味品中的蛋白質含量越高，口感越好。（）

8.調味品中的脂肪含量越高，風味越佳。（）

9.調味品中的礦物質含量越高，對人體越好。（）

10.調味品中的維生素含量越高，營養價值越高。（）

11.調味品中的膳食纖維含量越高，消化越困難。（）

12.調味品功能性提升的方法之一是降低鹽含量。（）

13.調味品中的微生物發酵產品可以增加其營養價值。（）

14.調味品中的天然香料可以改善其口感和風味。（）

15.調味品中的抗氧化劑可以延長其保質期。（）

16.調味品功能性成分的添加不需要考慮其穩定性。（）

17.調味品中的蛋白質強化劑不會影響其色澤。（）

18.調味品中的脂肪強化劑可以改善其口感。（）

19.調味品中的礦物質強化劑不會改變其風味。（）

20.調味品中的維生素強化劑可以增強其營養價值。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述調味品營養強化的常見方法及其優缺點。

2.分析幾種常見調味品中功能性成分的種類、來源及其作用機制。

3.結合實際，談談如何合理選擇和添加調味品中的營養強化劑和功能性成分。

4.針對當前市場上流行的健康調味品，請列舉兩種并分析其營養強化和功能性提升的特點。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：某食品公司計劃對一款流行的醬油產品進行營養強化，以增加其市場競爭力。請根據以下信息，提出具體的營養強化方案，并說明選擇這些強化劑的原因。

信息：

-該醬油產品主要消費者為家庭主婦和年輕人群。

-目前的產品營養成分為：蛋白質2%，鈣10mg/100g，維生素B10.5mg/100g。

-食品公司希望強化產品中的鈣和維生素B1含量，同時保持產品的口感和色澤。

-市場調研顯示，消費者對健康營養的重視程度較高。

2.案例題：某調味品廠計劃開發一款具有抗氧化功能的醋產品，以吸引注重健康的消費者。請根據以下要求，設計該產品的配方，并說明選擇的原料和工藝的原因。

要求：

-該醋產品應含有天然抗氧化劑，如茶多酚或維生素C。

-產品應保持醋的基本風味，同時具有輕微的抗氧化劑的苦澀味。

-產品應適合長期儲存，不易變質。

-產品包裝應體現健康和天然的理念。

標準答案

一、單項選擇題

1.C2.B3.B4.D5.D6.D7.D8.D9.C10.B

11.A12.A13.D14.D15.D16.B17.D18.D19.B20.A

21.A22.D23.A24.D25.D

二、多選題

1.ABD2.AB3.ABCD4.AD5.AB6.ABD7.AB8.ABC9.AD10.ABC

11.ABC12.ABCD13.ABCD14.ABCD15.ABCD16.ABC17.ABCD18.ABCD19.ABCD20.ABCD

三、填空題

1.生物利用率溶解度添加量2.食物氧化脂質過氧化3.安全劑量不良反應4.鈣維生素B1維生素B25.維生素C6.醬油豆瓣醬7.食用油醬油8.醬油豆瓣醬9.醬油醋10.醬油豆瓣醬

11.添加功能性成分12.微生物發酵13.提取14.天然抗氧化劑化學合成15.魚粉蛋白質粉16.花生油葵花籽油17.鈣碘18.維生素A維生素B群19.麥麩纖維素20.茶多酚維生素E21.克22.毫克23.毫克24.微克25.克

標準答案

四、判斷題

1.×2.×3.×4.×5.√6.×7.×8.×9.√10.√

11.×12.√13.√14.√15.√16.×17.×18.√19.√20.√

五、主觀題（參考）

1.營養強