學生營養餐室管理制度總則1.目的為了加強學生營養餐室的管理，確保學生營養餐的質量和安全，保障學生的健康成長，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于學校學生營養餐室的所有工作人員、食材供應商以及與營養餐供應相關的各項活動。3.基本原則安全第一原則：始終將學生的飲食安全放在首位，嚴格把控食材采購、加工、儲存等各個環節，確保學生食用的營養餐無安全隱患。質量至上原則：選用優質的食材，按照科學合理的營養搭配標準進行加工制作，為學生提供營養均衡、美味可口的營養餐。規范管理原則：建立健全各項管理制度和操作流程，做到有章可循、規范有序，確保營養餐室工作的高效開展。服務學生原則：以學生需求為出發點，不斷提高服務質量和水平，為學生提供優質、便捷、滿意的營養餐服務。人員管理1.人員配備營養餐室應配備足夠數量的工作人員，包括廚師、幫廚、營養師、食品安全管理員等，確保各項工作能夠順利開展。根據學生人數和工作實際需要，合理確定各崗位人員的編制，并報學校相關部門備案。2.人員資質廚師應具備相應的廚師資格證書，熟悉各類菜品的制作工藝，掌握食品安全知識和操作規范。幫廚人員應身體健康，具備良好的衛生習慣，能夠協助廚師完成營養餐的加工制作工作。營養師應具備營養師資格證書，能夠根據學生的年齡、性別、身體狀況等因素，制定科學合理的營養食譜。食品安全管理員應經過專業培訓，取得食品安全管理員證書，負責營養餐室的食品安全管理工作。3.人員培訓定期組織工作人員參加食品安全、營養知識、操作技能等方面的培訓，不斷提高工作人員的業務水平和綜合素質。培訓內容應包括食品安全法律法規、食品加工操作規范、營養搭配知識、職業道德等方面，確保工作人員能夠熟練掌握相關知識和技能。鼓勵工作人員參加各類專業技能競賽和培訓活動，對表現優秀的工作人員給予表彰和獎勵。4.人員考核建立健全工作人員考核制度，對工作人員的工作表現、業務能力、食品安全意識等方面進行定期考核。考核內容包括工作態度、工作質量、工作效率、食品安全知識掌握情況等方面，考核結果作為工作人員績效工資發放、晉升、獎懲的重要依據。對考核不合格的工作人員，應及時進行培訓和整改，如仍不能勝任工作的，應予以辭退。食材采購管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，對食材供應商進行嚴格篩選和評估，選擇具有合法資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食材的品種、規格、質量標準、價格、交貨時間、交貨地點、付款方式等內容。定期對供應商進行實地考察和評估，了解供應商的生產經營狀況、質量管理情況、食品安全保障措施等方面的情況，確保供應商能夠持續穩定地提供優質食材。2.采購流程根據學校學生人數和營養食譜，制定食材采購計劃，明確采購食材的品種、數量、規格等要求。采購人員應按照采購計劃進行采購，優先選擇本地新鮮、優質的食材，確保食材的質量和安全。在采購過程中，應嚴格索證索票，要求供應商提供營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明等相關證件，并留存復印件備查。采購人員應認真核對采購食材的品種、數量、規格、質量等信息，確保與采購計劃一致，并做好采購記錄，包括采購日期、供應商名稱、食材名稱、規格、數量、價格等內容。3.食材驗收設立專門的食材驗收崗位，配備專業的驗收人員，負責對采購回來的食材進行驗收。驗收人員應按照食品安全標準和采購合同要求，對食材的品種、數量、規格、質量、包裝等方面進行嚴格檢查，確保食材符合要求。對驗收合格的食材，應及時入庫儲存；對驗收不合格的食材，應及時與供應商聯系，辦理退貨或換貨手續，并做好記錄。建立食材驗收臺賬，詳細記錄驗收日期、供應商名稱、食材名稱、規格、數量、質量狀況、驗收人員等信息，以備查閱。食材儲存管理1.儲存環境營養餐室應設置專門的食材儲存倉庫，倉庫應保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食材儲存要求。倉庫內應劃分不同的區域，分別存放主食、副食、調味品、干貨、冷凍食品等各類食材，并設置明顯的標識牌。倉庫應配備必要的儲存設備，如貨架、貨柜、冷藏柜、冷凍柜等，確保食材能夠分類存放、妥善保管。2.儲存要求各類食材應按照不同的儲存條件進行分類存放，避免交叉污染。主食應存放在干燥通風的地方，副食、調味品應存放在陰涼干燥處，冷凍食品應存放在冷凍柜中，冷藏食品應存放在冷藏柜中。食材應離地、離墻存放，距離地面至少10厘米，距離墻壁至少5厘米，以防止食材受潮、發霉、變質。定期對倉庫進行清理和盤點，及時清理過期、變質、損壞的食材，確保倉庫內食材的質量安全。建立食材出入庫管理制度，嚴格登記食材的出入庫時間、品種、數量、規格等信息，做到賬物相符。3.庫存盤點每月定期對食材庫存進行盤點，確保賬物相符。盤點時，應認真核對食材的實際數量、規格、質量等信息，與庫存臺賬進行逐一核對。對盤點中發現的問題，應及時查明原因，并采取相應的措施進行處理。如發現食材短缺、變質等情況，應及時報告學校相關部門，并進行調查處理。根據庫存盤點結果，合理調整食材采購計劃，避免食材積壓或缺貨現象的發生。營養餐加工制作管理1.加工場所衛生營養餐加工場所應保持清潔衛生，每天進行清掃、消毒，定期進行全面清潔和消毒。加工場所應配備必要的衛生設施，如洗手池、消毒池、垃圾桶、通風設備等，確保加工場所的衛生條件符合要求。加工人員應穿戴清潔的工作衣帽、口罩、手套等，保持個人衛生，操作前應洗手消毒。2.加工設備管理配備齊全的加工設備，如爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐、冰箱、冰柜、消毒柜等，并定期進行維護和保養，確保設備正常運行。加工設備應定期進行清潔和消毒，每次使用后應及時清理設備表面和內部的污垢，定期對設備進行全面消毒，防止細菌滋生。建立加工設備臺賬，詳細記錄設備的名稱、型號、購買日期、使用情況、維護保養記錄等信息，以備查閱。3.加工操作規范嚴格按照食品安全操作規范進行加工制作，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。加工過程中應注意食材的新鮮度和質量，避免使用變質、過期、有異味的食材。按照營養食譜進行加工制作，確保營養餐的營養搭配合理、均衡。加工好的營養餐應及時分餐、送餐，避免長時間存放導致變質。4.食品留樣每餐次的營養餐應按規定進行食品留樣，留樣數量不少于100克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱中，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括留樣日期、餐次、食品名稱、留樣數量、留樣人員等信息。食品留樣應由專人負責，留樣人員應按照規定進行操作，確保留樣食品的真實性和代表性。營養餐配送管理1.配送車輛管理配備專門的營養餐配送車輛，車輛應保持清潔衛生，定期進行維護和保養，確保車輛性能良好。配送車輛應具備保溫、冷藏等功能，能夠滿足不同食材的配送要求。配送車輛應安裝GPS定位系統，以便實時監控車輛行駛軌跡和配送情況。2.配送人員管理配送人員應身體健康，具備良好的衛生習慣，能夠嚴格遵守食品安全規定和配送操作規程。配送人員應穿戴清潔的工作衣帽、口罩、手套等，保持個人衛生，操作前應洗手消毒。對配送人員進行定期培訓，提高其食品安全意識和服務水平。3.配送過程管理配送人員應按照規定的時間、路線和要求將營養餐配送到學校指定地點，確保營養餐按時、安全送達。在配送過程中，應采取有效的保溫、冷藏措施，防止營養餐變質。配送車輛應保持清潔衛生，每次配送結束后應及時進行清洗和消毒。建立營養餐配送臺賬，詳細記錄配送日期、學校名稱、餐次、食品名稱、數量、配送人員等信息，以備查閱。食品安全管理1.食品安全管理制度建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，加強對食品安全工作的管理和監督。制定食品安全事故應急預案，定期組織演練，提高應對食品安全事故的能力。加強對工作人員的食品安全培訓，提高其食品安全意識和操作技能。2.食品安全自查定期對營養餐室進行食品安全自查，檢查內容包括食材采購、儲存、加工制作、配送等環節的食品安全狀況。對自查中發現的問題，應及時采取措施進行整改，確保食品安全。建立食品安全自查臺賬，詳細記錄自查日期、自查人員、發現的問題、整改措施及整改結果等信息，以備查閱。3.食品安全事故處理如發生食品安全事故，應立即停止供餐，并及時報告學校相關部門和當地食品藥品監管部門。積極配合相關部門進行調查處理，采取有效措施救治中毒學生，封存可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等。對食品安全事故進行原因分析，總結經驗教訓，采取相應的改進措施，防止類似事故再次發生。財務管理1.預算管理每年根據學校學生人數、營養食譜、食材價格等因素，編制營養餐室年度預算，明確各項費用的支出標準和金額。預算編制應遵循合理、節約、高效的原則，確保資金使用的合理性和效益性。嚴格執行預算管理制度，對預算執行情況進行跟蹤和監控，及時發現和解決預算執行過程中存在的問題。2.成本核算建立健全成本核算制度，對營養餐的食材采購、加工制作、配送等成本進行核算。定期對成本核算結果進行分析，找出成本控制的關鍵點和薄弱環節，采取有效措施降低成本。加強對成本的管理和監督，確保成本核算的準確性和真實性。3.費用報銷嚴格執行學校財務管理制度，規范費用報銷流程。報銷憑證應真實、合法、有效，手續齊全。對食材采購、設備購置、人員工資等費用的報銷，應按照規定的審批程序進行審批，確保費用支出的合理性和合規性。定期對費用報銷情況進行統計和分析，為財務管理提供決策依據。監督檢查1.內部監督學校應建立健全營養餐室內部監督機制，定期對營養餐室的工作進行檢查和評估。成立由學校領導、教師代表、家長代表等組成的營養餐監督小組，負責對營養餐的質量、安全、價格等方面進行監督檢查。內部監督檢查應包括食材采購、儲存、加工制