行政廚師面試題及答案

單項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種食材適合做川菜麻辣口味的主食材？A.白菜B.花椒C.香蕉答案：B2.制作糖醋排骨，糖和醋的比例大致是？A.1:1B.2:1C.3:1答案：A3.煎牛排一般用什么油？A.橄欖油B.魚油C.棕櫚油答案：A4.燉雞湯時，雞肉需要先進行什么處理？A.腌制B.焯水C.油炸答案：B5.下列哪種蔬菜富含維生素C？A.土豆B.黃瓜C.青椒答案：C6.制作壽司常用的米是？A.糯米B.大米C.糙米答案：B7.烤雞翅前，用什么調料腌制可增加風味？A.料酒B.醬油C.兩者都可答案：C8.涼拌菜一般最后加入什么調料提升口感？A.鹽B.香油C.醋答案：B9.做麻婆豆腐，主要的調味料是？A.豆瓣醬B.甜面醬C.番茄醬答案：A10.蒸饅頭時，發酵粉與面粉比例大概是？A.1:100B.1:50C.1:20答案：A多項選擇題（每題2分，共10題）1.以下屬于魯菜代表菜品的有？A.糖醋鯉魚B.蔥燒海參C.麻婆豆腐答案：AB2.適合做湯的食材有？A.冬瓜B.菠菜C.海帶答案：ABC3.制作披薩需要用到的材料有？A.面粉B.芝士C.番茄醬答案：ABC4.以下哪些是粵菜常用的烹飪方法？A.清蒸B.白灼C.爆炒答案：ABC5.做紅燒肉可以用到的調料有？A.冰糖B.八角C.桂皮答案：ABC6.適合搭配牛肉的食材有？A.洋蔥B.土豆C.胡蘿卜答案：ABC7.下列哪些是常見的烘焙工具？A.烤箱B.打蛋器C.模具答案：ABC8.川菜中常用的辣椒種類有？A.二荊條B.小米辣C.燈籠椒答案：ABC9.海鮮類食材保存方法有？A.冷藏B.冷凍C.常溫浸泡答案：AB10.適合涼拌的蔬菜有？A.胡蘿卜B.西蘭花C.豆芽答案：ABC判斷題（每題2分，共10題）1.做紅燒肉時，先大火收汁再小火慢燉。（）答案：錯2.蔬菜焯水時間越長越好。（）答案：錯3.橄欖油不適合高溫油炸。（）答案：對4.制作面包必須要用到酵母。（）答案：對5.炒青菜時要多加水。（）答案：錯6.烤蛋糕前烤箱不需要預熱。（）答案：錯7.燉排骨時加入醋可促進鈣的溶解。（）答案：對8.做涼拌菜可以不用加熱食材。（）答案：對9.腌制肉類時鹽放得越多越好。（）答案：錯10.煮水餃時，水開后要一直大火煮。（）答案：錯簡答題（每題5分，共4題）1.簡述清蒸魚的關鍵步驟。答案：魚處理干凈，劃幾刀，魚肚里放蔥姜，魚身抹鹽和料酒腌制。水開后入鍋蒸，根據魚大小控制時間，蒸好倒掉盤中汁水，淋上蒸魚豉油，放蔥絲，澆熱油。2.如何判斷油溫是否合適？答案：可將筷子插入油中，周圍有小氣泡冒出，油溫約140-160℃，適合炸軟嫩食材；若氣泡大量快速冒出，油溫約160-180℃，適合炸酥脆食材。3.說出三種提升菜品色香味的方法。答案：色上，利用不同顏色食材搭配；香上，爆香蔥姜蒜等調料；味上，合理運用調料，把握咸甜酸辣比例，也可通過勾芡讓菜品味道更醇厚。4.如何選擇新鮮雞蛋？答案：可通過外觀，新鮮雞蛋蛋殼粗糙有白霜；搖一搖，沒有聲音；放入水中，新鮮雞蛋下沉。還可打開看，蛋清濃稠，蛋黃圓潤凸起。討論題（每題5分，共4題）1.談談如何控制餐廳食材成本又保證菜品質量？答案：采購上選優質且價格合理的供應商，批量采購。庫存管理要做好，避免積壓浪費。合理安排食材使用，物盡其用，邊角料可加工成其他菜品。同時保證食材新鮮處理和規范烹飪流程，確保質量。2.講述一次你應對餐廳突發菜品供應不足的經歷。答案：有次晚餐高峰，主打菜食材快用完。我迅速與采購聯系補貨，同時調整菜單，推薦類似菜品，并向顧客誠懇解釋。還緊急調配其他食材創新菜品，滿足顧客需求，未影響整體用餐體驗。3.如何根據季節變化調整餐廳菜單？答案：春季用新鮮蔬菜如春筍等做清淡菜品；夏季多清涼解暑的涼拌菜、湯品；秋季增加滋補食材如排骨、山藥等；冬季推出暖身燉菜、熱湯。順應季節食材特點，滿足食客不同需求。4.討論團隊協作在