2025年中式面點師（初級）面點制作衛生規范考試試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、基礎知識要求：掌握中式面點制作的基本知識和技能。1.選擇題（1）中式面點制作的主要原料有哪些？A.米、面粉、豆類B.肉類、海鮮、蔬菜C.蛋類、奶制品、油脂D.以上都是（2）以下哪種原料不屬于中式面點制作的主要原料？A.大米B.面粉C.雞蛋D.礦物質（3）中式面點制作過程中，哪種原料需要先進行浸泡？A.米B.面粉C.豆類D.雞蛋（4）以下哪種食品不屬于中式面點？A.包子B.餃子C.湯圓D.西餐三明治（5）中式面點制作過程中，哪種操作步驟屬于揉面？A.搟面B.揉面C.切面D.包餡（6）以下哪種工具在中式面點制作中不常用？A.搟面杖B.刀具C.攪拌器D.攪拌盆（7）中式面點制作中，哪種操作步驟屬于搟面？A.揉面B.搟面C.切面D.包餡（8）以下哪種食品屬于中式面點？A.面包B.餃子C.漢堡D.三明治（9）中式面點制作中，哪種操作步驟屬于切面？A.揉面B.搟面C.切面D.包餡（10）以下哪種原料在中式面點制作中主要用于增加口感？A.米B.面粉C.豆類D.雞蛋2.判斷題（1）中式面點制作過程中，面粉的質量對成品口感有很大影響。（）（2）在中式面點制作中，揉面是決定成品口感的關鍵步驟。（）（3）中式面點制作中，切面操作需要保證切面整齊、均勻。（）（4）在中式面點制作中，包餡是決定成品口味的關鍵步驟。（）（5）中式面點制作過程中，面粉的吸水率對成品口感有很大影響。（）二、制作規范要求：熟悉中式面點制作過程中的衛生規范。1.選擇題（1）中式面點制作過程中，以下哪種行為屬于不衛生操作？A.使用干凈的工具B.搓手揉面C.定期清潔操作臺D.佩戴工作帽（2）以下哪種操作不屬于中式面點制作過程中的衛生規范？A.保持手部清潔B.使用清潔的原料C.搟面時用臟手抓面D.定期清洗工具（3）中式面點制作過程中，以下哪種行為有利于保證衛生？A.操作前后洗手B.使用臟手揉面C.操作時戴手套D.食品暴露在空氣中（4）以下哪種操作不屬于中式面點制作過程中的衛生規范？A.定期清洗操作臺B.使用干凈的原料C.操作時戴手套D.搟面時用臟手抓面（5）中式面點制作過程中，以下哪種行為有利于保證衛生？A.操作前后洗手B.使用臟手揉面C.操作時戴手套D.食品暴露在空氣中（6）以下哪種操作不屬于中式面點制作過程中的衛生規范？A.保持手部清潔B.使用清潔的工具C.操作時戴手套D.搟面時用臟手抓面（7）中式面點制作過程中，以下哪種行為有利于保證衛生？A.操作前后洗手B.使用臟手揉面C.操作時戴手套D.食品暴露在空氣中（8）以下哪種操作不屬于中式面點制作過程中的衛生規范？A.定期清洗操作臺B.使用干凈的原料C.操作時戴手套D.搟面時用臟手抓面（9）中式面點制作過程中，以下哪種行為屬于不衛生操作？A.使用干凈的工具B.搓手揉面C.定期清潔操作臺D.佩戴工作帽（10）以下哪種操作不屬于中式面點制作過程中的衛生規范？A.保持手部清潔B.使用清潔的原料C.操作時戴手套D.搟面時用臟手抓面2.判斷題（1）中式面點制作過程中，保持手部清潔有助于保證衛生。（）（2）在中式面點制作中，定期清洗操作臺有利于保證衛生。（）（3）中式面點制作過程中，操作時戴手套有助于保證衛生。（）（4）在中式面點制作中，食品暴露在空氣中不利于保證衛生。（）（5）中式面點制作過程中，使用干凈的原料有利于保證衛生。（）四、實操技能要求：掌握中式面點制作的實際操作技能。1.實操題（1）請用30分鐘的時間，完成以下三種中式面點的制作：A.包子B.餃子C.湯圓2.實操題（2）請用15分鐘的時間，完成以下兩種中式面點的制作：A.花卷B.炸醬面五、衛生與安全要求：了解中式面點制作過程中的衛生與安全知識。1.選擇題（1）在中式面點制作過程中，以下哪種行為可能導致食品安全問題？A.操作前后洗手B.使用清潔的工具C.操作時戴手套D.使用過期原料（2）以下哪種操作屬于中式面點制作過程中的安全操作？A.在操作過程中，不戴手套B.定期檢查食品添加劑的質量C.使用未清洗的原料D.操作時直接用手抓食品（3）以下哪種食品添加劑在中式面點制作中常用？A.亞硝酸鈉B.食用堿C.食鹽D.以上都是（4）以下哪種行為有利于中式面點制作過程中的食品安全？A.操作前后洗手B.使用未清洗的原料C.操作時戴手套D.食品暴露在空氣中（5）在中式面點制作過程中，以下哪種操作可能導致食品污染？A.操作前后洗手B.使用清潔的工具C.操作時戴手套D.搟面時用臟手抓面（6）以下哪種行為屬于中式面點制作過程中的安全操作？A.操作前后洗手B.使用清潔的工具C.操作時戴手套D.在操作過程中，不戴手套（7）以下哪種食品添加劑在中式面點制作中不宜過量使用？A.食鹽B.食用堿C.食用糖D.以上都是（8）以下哪種操作屬于中式面點制作過程中的安全操作？A.操作前后洗手B.使用未清洗的原料C.操作時戴手套D.搟面時用臟手抓面（9）在中式面點制作過程中，以下哪種行為可能導致食品安全問題？A.操作前后洗手B.使用清潔的工具C.操作時戴手套D.使用過期原料（10）以下哪種行為有利于中式面點制作過程中的食品安全？A.操作前后洗手B.使用未清洗的原料C.操作時戴手套D.食品暴露在空氣中2.判斷題（1）在中式面點制作過程中，使用過期原料可能導致食品安全問題。（）（2）中式面點制作過程中，定期檢查食品添加劑的質量有助于保證食品安全。（）（3）中式面點制作過程中，食品暴露在空氣中不利于食品安全。（）（4）在中式面點制作中，使用清潔的工具有助于保證食品安全。（）（5）在中式面點制作過程中，操作前后洗手有利于保證食品安全。（）本次試卷答案如下：一、基礎知識1.D.以上都是解析：中式面點制作的主要原料包括米、面粉、豆類、肉類、海鮮、蔬菜、蛋類、奶制品、油脂等。2.C.雞蛋解析：雞蛋雖然在中式面點制作中常用，但并不屬于主要原料，如大米、面粉等。3.C.豆類解析：豆類在制作過程中需要提前浸泡，以軟化豆皮，便于后續加工。4.D.西餐三明治解析：西餐三明治屬于西式食品，不屬于中式面點。5.B.揉面解析：揉面是中式面點制作中的一種基本操作，用于使面團具有一定的彈性和韌性。6.C.攪拌器解析：攪拌器在中式面點制作中不常用，主要用于液體或糊狀物的攪拌。7.B.搟面解析：搟面是中式面點制作中的一種基本操作，用于將面團搟成薄片。8.B.餃子解析：餃子屬于中式面點，而面包、漢堡、三明治屬于西式食品。9.C.切面解析：切面是中式面點制作中的一種基本操作，用于將面團切成所需的形狀。10.B.面粉解析：面粉在中式面點制作中主要用于增加口感和質地。二、制作規范1.C.搓手揉面解析：搓手揉面會使手部細菌附著在面團上，影響衛生。2.C.操作時戴手套解析：戴手套有助于保持手部清潔，減少細菌的傳播。3.A.操作前后洗手解析：操作前后洗手是中式面點制作過程中的基本衛生規范。4.D.搟面時用臟手抓面解析：搟面時用臟手抓面會導致面團污染，影響衛生。5.A.操作前后洗手解析：操作前后洗手有助于保持手部清潔，減少細菌的傳播。6.C.操作時戴手套解析：戴手套有助于保持手部清潔，減少細菌的傳播。7.A.操作前后洗手解析：操作前后洗手是中式面點制作過程中的基本衛生規范。8.D.搟面時用臟手抓面解析：搟面時用臟手抓面會導致面團污染，影響衛生。9.B.搓手揉面解析：搓手揉面會使手部細菌附著在面團上，影響衛生。10.C.操作時戴手套解析：戴手套有助于保持手部清潔，減少細菌的傳播。三、實操技能1.實操題（1）包子、餃子、湯圓的制作過程。解析：根據中式面點制作的基本步驟，完成包子、餃子、湯圓的制作。2.實操題（2）花卷、炸醬面的制作過程。解析：根據中式面點制作的基本步驟，完成花卷、炸醬面的制作。四、衛生與安全1.D.使用過期原料解析：過期原料可能含有有害物質，影響食品安全。2.B.定期檢查食品添加劑的質量解析：定期檢查食品添加劑的質量，確保其符合國家標準。3.D.以上都是解析：食鹽、食用堿、食用糖等食品添加劑在中式面點制作中常用。4.A.操作前后洗手解析：操作前后洗手有助于保持手部清潔，減少細菌的傳播。5.D.搟面時用臟手抓面解析：搟面時用臟手抓面會導致面團污染，影響食品安全