2025年中式面點師（初級）食品安全考試試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、食品安全基礎知識要求：根據所學的食品安全知識，判斷以下說法的正確性。1.食品安全是指食品中不含有任何對人體健康有害的物質。2.食品安全事件是指食品在生產、流通、消費等環節中發生的有害物質污染事故。3.食品安全風險評估是指對食品中可能存在的有害物質進行定量或定性的分析和評價。4.食品安全標準是指為保障食品安全而制定的一系列技術法規。5.食品安全管理體系是指為保障食品安全而建立的一套組織、程序和資源。6.食品安全認證是指對食品生產企業的生產過程和產品質量進行評價，并頒發認證證書。7.食品安全監管是指政府有關部門對食品生產、流通、消費等環節進行監督和管理。8.食品安全宣傳是指通過各種渠道向公眾普及食品安全知識，提高公眾的食品安全意識。9.食品安全培訓是指對食品生產經營人員進行食品安全知識和技能的培訓。10.食品安全應急預案是指為應對食品安全突發事件而制定的一系列應對措施。二、中式面點制作工藝要求：根據所學的中式面點制作工藝知識，判斷以下說法的正確性。1.中式面點制作工藝主要包括面粉加工、和面、揉面、發酵、成型、熟制等環節。2.面粉的加工過程中，需要控制好溫度和濕度，以保證面粉的質量。3.和面時，需要根據不同的面點品種，選擇合適的面粉和水量。4.揉面是中式面點制作工藝中非常重要的一環，它關系到面點的口感和質地。5.發酵是中式面點制作工藝中不可或缺的環節，它可以使面點具有獨特的風味。6.成型是中式面點制作工藝中的一項技術要求，它要求面點形狀美觀、整齊。7.熟制是中式面點制作工藝的最后一環，它關系到面點的口感和品質。8.烹飪中式面點時，需要根據不同的品種選擇合適的烹飪方法。9.中式面點制作工藝講究色、香、味、形，要求面點具有豐富的口感和獨特的風味。10.中式面點制作工藝注重傳承和創新，要求制作者不斷學習和提高。四、食品安全法規與標準要求：根據所學食品安全法規與標準知識，回答以下問題。1.請簡述《中華人民共和國食品安全法》的主要內容和適用范圍。2.食品安全標準分為哪幾類？請分別列舉一至兩種常見的食品安全國家標準。3.食品生產企業的食品安全管理制度主要包括哪些內容？4.食品安全認證的目的是什么？請列舉兩種常見的食品安全認證體系。5.食品安全監管的主要內容包括哪些方面？6.食品安全宣傳教育的形式有哪些？請舉例說明。7.食品安全培訓的內容包括哪些方面？8.食品安全應急預案的編制原則是什么？9.食品安全突發事件的處理流程是怎樣的？10.食品安全監管部門的職責有哪些？五、中式面點原料與輔料要求：根據所學中式面點原料與輔料知識，回答以下問題。1.請列舉三種常用的中式面點原料及其主要用途。2.請簡述面粉的品種及其特點。3.請列舉三種常用的中式面點輔料及其作用。4.食用油的種類有哪些？請分別說明其特點。5.請列舉三種常用的中式面點餡料及其制作方法。6.如何正確儲存面粉，以防止其變質？7.食用油在儲存過程中應注意哪些事項？8.如何判斷面粉是否新鮮？9.請簡述食用油的酸價和過氧化值的概念及其對食品安全的影響。10.如何正確選擇和使用食品添加劑？六、中式面點制作技術要求：根據所學中式面點制作技術知識，回答以下問題。1.中式面點制作工藝中，和面的基本原則是什么？2.揉面時，如何判斷面團的筋度？3.發酵過程中，如何控制溫度和濕度？4.成型過程中，如何保證面點的形狀美觀？5.熟制過程中，如何選擇合適的烹飪方法？6.中式面點制作中，如何防止面點粘鍋？7.請簡述蒸制面點的注意事項。8.如何判斷面點的熟度？9.中式面點制作中，如何提高面點的口感和品質？10.中式面點制作中，如何創新和開發新的面點品種？本次試卷答案如下：一、食品安全基礎知識1.正確。食品安全是指食品中不含有任何對人體健康有害的物質。2.正確。食品安全事件是指食品在生產、流通、消費等環節中發生的有害物質污染事故。3.正確。食品安全風險評估是指對食品中可能存在的有害物質進行定量或定性的分析和評價。4.正確。食品安全標準是指為保障食品安全而制定的一系列技術法規。5.正確。食品安全管理體系是指為保障食品安全而建立的一套組織、程序和資源。6.正確。食品安全認證是指對食品生產企業的生產過程和產品質量進行評價，并頒發認證證書。7.正確。食品安全監管是指政府有關部門對食品生產、流通、消費等環節進行監督和管理。8.正確。食品安全宣傳是指通過各種渠道向公眾普及食品安全知識，提高公眾的食品安全意識。9.正確。食品安全培訓是指對食品生產經營人員進行食品安全知識和技能的培訓。10.正確。食品安全應急預案是指為應對食品安全突發事件而制定的一系列應對措施。二、中式面點制作工藝1.正確。中式面點制作工藝主要包括面粉加工、和面、揉面、發酵、成型、熟制等環節。2.正確。面粉的加工過程中，需要控制好溫度和濕度，以保證面粉的質量。3.正確。和面時，需要根據不同的面點品種，選擇合適的面粉和水量。4.正確。揉面是中式面點制作工藝中非常重要的一環，它關系到面點的口感和質地。5.正確。發酵是中式面點制作工藝中不可或缺的環節，它可以使面點具有獨特的風味。6.正確。成型是中式面點制作工藝中的一項技術要求，它要求面點形狀美觀、整齊。7.正確。熟制是中式面點制作工藝的最后一環，它關系到面點的口感和品質。8.正確。烹飪中式面點時，需要根據不同的品種選擇合適的烹飪方法。9.正確。中式面點制作工藝講究色、香、味、形，要求面點具有豐富的口感和獨特的風味。10.正確。中式面點制作工藝注重傳承和創新，要求制作者不斷學習和提高。三、食品安全法規與標準1.《中華人民共和國食品安全法》主要內容包括食品安全風險監測和評估、食品安全標準、食品生產經營、食品安全監督管理、食品安全事故處置、法律責任等，適用于在中國境內從事食品生產、經營、使用、檢驗、監督管理等活動的單位和個人。2.食品安全標準分為國家標準、行業標準、地方標準和企業標準。常見的國家標準有《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》、《食品安全國家標準食品中污染物限量》等。3.食品生產企業的食品安全管理制度主要包括原料采購、生產過程控制、產品檢驗、人員培訓、設施設備維護、衛生管理等。4.食品安全認證的目的是確保食品生產企業的生產過程和產品質量符合相關法規和標準，提高消費者對食品安全的信心。常見的食品安全認證體系有HACCP、ISO22000等。5.食品安全監管的主要內容包括食品安全風險監測、食品安全標準制定、食品生產經營許可、食品抽檢、食品安全事故調查處理等。6.食品安全宣傳教育的形式有媒體宣傳、公眾講座、宣傳資料發放、食品安全知識競賽等。7.食品安全培訓的內容包括食品安全法律法規、食品安全知識、操作技能、應急處置等。8.食品安全應急預案的編制原則包括科學性、實用性、可操作性、應急性等。9.食品安全突發事件的處理流程包括信息報告、應急響應、現場處置、調查評估、恢復重建等。10.食品安全監管部門的職責包括制定食品安全法律法規、制定食品安全標準、監督食品生產經營活動、處理食品安全事故等。四、中式面點原料與輔料1.常用的中式面點原料有小麥粉、糯米粉、玉米粉等，主要用途是制作各種面點。2.面粉的品種包括高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉等，高筋面粉適合制作面包、饅頭等，中筋面粉適合制作面條、包子等，低筋面粉適合制作蛋糕、餅干等。3.常用的中式面點輔料有糖、鹽、油、雞蛋等，它們分別用于調味、增加口感、提供油脂和蛋白質等。4.食用油的種類有植物油、動物油等，植物油包括菜籽油、花生油、橄欖油等，動物油包括豬油、牛油等，它們的特點和用途不同。5.常用的中式面點餡料有豆沙、肉餡、菜餡等，豆沙餡適合制作月餅、湯圓等，肉餡適合制作包子、餃子等，菜餡適合制作包子、餃子等。6.正確儲存面粉的方法包括避免潮濕、避免高溫、避免陽光直射等，以防止面粉變質。7.儲存食用油時應避免高溫、避免陽光直射、避免氧氣接觸等，以保持油的質量。8.判斷面粉是否新鮮的方法包括觀察顏色、聞氣味、測試水分含量等。9.食用油的酸價和過氧化值是衡量油品質的重要指標，酸價過高表示油已經氧化變質，過氧化值過高表示油中氧化產物過多，都會影響食品的安全和口感。10.選擇和使用食品添加劑時應遵循適量、安全、合法的原則，避免過量使用和濫用。五、中式面點制作技術1.和面的基本原則是控制好面粉和水的比例，確保面團有適當的彈性和韌性。2.揉面時，通過觀察面團的彈性、韌性和粘性來判斷面團的筋度。3.發酵過程中，通過控制溫度和濕度來促進酵母的生長和發酵，以產生合適的發酵效果。4.成型過程中，通過手法和工具的使用來保證面點的形狀美觀和整齊。5.熟制過程中，根據面點的品種選擇合適的烹飪方