2025年中式烹調師（初級）中式烹飪原料烹飪衛生安全試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪原料的選擇與搭配要求：正確選擇和搭配中式烹飪原料，以達到營養均衡、口感和諧的效果。1.下列哪些食材屬于中式烹飪中的“五谷”？A.大米B.玉米C.小麥D.豆類E.花生2.在中式烹飪中，下列哪種食材常用于提鮮？A.醬油B.醋C.花椒D.胡椒E.桂皮3.下列哪種食材屬于中式烹飪中的“四性”？A.酸B.甜C.辛D.咸E.甘4.在中式烹飪中，下列哪種食材常用于去腥？A.姜B.蔥C.蒜D.花椒E.桂皮5.下列哪種食材屬于中式烹飪中的“八珍”？A.雞B.魚C.肉D.豆E.蛋6.在中式烹飪中，下列哪種食材常用于增加菜肴的色澤？A.醬油B.花椒C.胡椒D.蒜E.桂皮7.下列哪種食材屬于中式烹飪中的“五果”？A.蘋果B.梨C.桃D.葡萄E.柑橘8.在中式烹飪中，下列哪種食材常用于調味？A.醬油B.醋C.花椒D.胡椒E.桂皮9.下列哪種食材屬于中式烹飪中的“六畜”？A.豬B.牛C.羊D.雞E.魚10.在中式烹飪中，下列哪種食材常用于增加菜肴的香氣？A.姜B.蔥C.蒜D.花椒E.桂皮二、中式烹飪原料的初步加工要求：掌握中式烹飪原料的初步加工方法，提高菜肴的質量和口感。1.下列哪種食材需要去皮？A.土豆B.茄子C.番茄D.萵苣E.青椒2.下列哪種食材需要去核？A.蘋果B.梨C.桃D.葡萄E.柑橘3.下列哪種食材需要去筋？A.青菜B.茄子C.土豆D.番茄E.萵苣4.下列哪種食材需要切片？A.豬肉B.牛肉C.雞肉D.魚肉E.蝦仁5.下列哪種食材需要切絲？A.豬肉B.牛肉C.雞肉D.魚肉E.蝦仁6.下列哪種食材需要切塊？A.土豆B.茄子C.番茄D.萵苣E.青椒7.下列哪種食材需要去骨？A.雞胸肉B.雞腿肉C.雞翅D.雞肝E.雞心8.下列哪種食材需要去頭尾？A.魚肉B.蝦仁C.蟹肉D.貝類E.螃蟹9.下列哪種食材需要去內臟？A.雞B.魚C.蝦D.蟹E.貝類10.下列哪種食材需要焯水？A.土豆B.茄子C.番茄D.萵苣E.青椒三、中式烹飪原料的保鮮與儲存要求：了解中式烹飪原料的保鮮與儲存方法，延長食材的保質期。1.下列哪種食材適合冷藏保存？A.雞蛋B.魚肉C.蝦仁D.蟹肉E.貝類2.下列哪種食材適合冷凍保存？A.雞肉B.牛肉C.豬肉D.魚肉E.蝦仁3.下列哪種食材適合腌制保存？A.蔬菜B.水果C.肉類D.魚類E.蝦類4.下列哪種食材適合曬干保存？A.蔬菜B.水果C.肉類D.魚類E.蝦類5.下列哪種食材適合風干保存？A.蔬菜B.水果C.肉類D.魚類E.蝦類6.下列哪種食材適合發酵保存？A.蔬菜B.水果C.肉類D.魚類E.蝦類7.下列哪種食材適合鹽腌保存？A.蔬菜B.水果C.肉類D.魚類E.蝦類8.下列哪種食材適合糖腌保存？A.蔬菜B.水果C.肉類D.魚類E.蝦類9.下列哪種食材適合酒腌保存？A.蔬菜B.水果C.肉類D.魚類E.蝦類10.下列哪種食材適合醋腌保存？A.蔬菜B.水果C.肉類D.魚類E.蝦類四、中式烹飪原料的烹飪方法要求：掌握中式烹飪原料的常見烹飪方法，包括炒、煮、燉、蒸、炸等，以及每種方法的適用食材和特點。1.下列哪種烹飪方法適用于制作炒菜？A.炒B.煮C.燉D.蒸E.炸2.下列哪種烹飪方法適用于制作湯類？A.炒B.煮C.燉D.蒸E.炸3.下列哪種烹飪方法適用于制作蒸菜？A.炒B.煮C.燉D.蒸E.炸4.下列哪種烹飪方法適用于制作炸雞？A.炒B.煮C.燉D.蒸E.炸5.下列哪種烹飪方法適用于制作紅燒肉？A.炒B.煮C.燉D.蒸E.炸6.下列哪種烹飪方法適用于制作清蒸魚？A.炒B.煮C.燉D.蒸E.炸7.下列哪種烹飪方法適用于制作豆腐燉排骨？A.炒B.煮C.燉D.蒸E.炸8.下列哪種烹飪方法適用于制作糖醋里脊？A.炒B.煮C.燉D.蒸E.炸9.下列哪種烹飪方法適用于制作水煮魚？A.炒B.煮C.燉D.蒸E.炸10.下列哪種烹飪方法適用于制作蔥爆羊肉？A.炒B.煮C.燉D.蒸E.炸五、中式烹飪原料的調味品與香料要求：了解中式烹飪中常用的調味品與香料，以及它們的用途和搭配。1.下列哪種調味品常用于增加菜肴的咸味？A.醬油B.醋C.花椒D.胡椒E.桂皮2.下列哪種調味品常用于增加菜肴的酸味？A.醬油B.醋C.花椒D.胡椒E.桂皮3.下列哪種調味品常用于增加菜肴的辣味？A.醬油B.醋C.花椒D.胡椒E.桂皮4.下列哪種調味品常用于增加菜肴的香味？A.醬油B.醋C.花椒D.胡椒E.桂皮5.下列哪種香料常用于去腥？A.姜B.蔥C.蒜D.花椒E.桂皮6.下列哪種香料常用于提鮮？A.姜B.蔥C.蒜D.花椒E.桂皮7.下列哪種香料常用于增加菜肴的甜味？A.姜B.蔥C.蒜D.花椒E.桂皮8.下列哪種香料常用于增加菜肴的苦味？A.姜B.蔥C.蒜D.花椒E.桂皮9.下列哪種香料常用于增加菜肴的香味？A.姜B.蔥C.蒜D.花椒E.桂皮10.下列哪種香料常用于增加菜肴的麻味？A.姜B.蔥C.蒜D.花椒E.桂皮六、中式烹飪原料的烹飪衛生安全要求：了解中式烹飪原料的烹飪衛生安全知識，預防食物中毒和食源性疾病。1.下列哪種行為可能導致食物中毒？A.食物在室溫下放置過久B.食物清洗不徹底C.食物切割工具未消毒D.食物烹飪時間不足E.以上都是2.下列哪種食物容易引起細菌性食物中毒？A.生雞蛋B.生魚片C.臘肉D.熟食E.以上都是3.下列哪種食物容易引起真菌性食物中毒？A.發霉的谷物B.腐爛的蔬菜C.變質的肉類D.過期乳制品E.以上都是4.下列哪種食物容易引起化學性食物中毒？A.殘留農藥的蔬菜B.添加過量食品添加劑的食品C.食用過期食品D.食用受污染的水源E.以上都是5.下列哪種行為有助于預防食物中毒？A.食物烹飪前徹底清洗B.食物切割工具定期消毒C.食物烹飪時間充足D.食物儲存溫度適宜E.以上都是6.下列哪種食物中毒癥狀需要立即就醫？A.腹瀉B.嘔吐C.發熱D.疼痛E.以上都是7.下列哪種食物中毒癥狀可能表明嚴重情況？A.腹瀉B.嘔吐C.發熱D.疼痛E.混合上述癥狀8.下列哪種措施有助于預防食源性疾病？A.食物烹飪前徹底清洗B.食物切割工具定期消毒C.食物儲存溫度適宜D.食物來源可追溯E.以上都是9.下列哪種行為有助于預防食源性疾病？A.食物烹飪前徹底清洗B.食物切割工具定期消毒C.食物烹飪時間充足D.食物儲存溫度適宜E.以上都是10.下列哪種措施有助于保障中式烹飪的衛生安全？A.食物烹飪前徹底清洗B.食物切割工具定期消毒C.食物烹飪時間充足D.食物儲存溫度適宜E.以上都是本次試卷答案如下：一、中式烹飪原料的選擇與搭配1.ABCD解析：五谷是指大米、小麥、玉米、豆類和花生，這些是中式烹飪中常用的谷物原料。2.A解析：醬油是中式烹飪中常用的調味品，用于提鮮和增加菜肴的色澤。3.ABCD解析：四性指的是食材的口感特點，酸、甜、辛、咸是四種基本口感。4.A解析：姜常用于去腥，尤其是在烹飪海鮮和魚類時。5.A解析：八珍是指雞、魚、肉、豆、蛋等營養價值較高的食材。6.A解析：醬油是中式烹飪中常用的調味品，用于增加菜肴的色澤和調味。7.ABCDE解析：五果是指蘋果、梨、桃、葡萄和柑橘，這些是中式烹飪中常用的水果原料。8.A解析：醬油是中式烹飪中常用的調味品，用于調味。9.ABCDE解析：六畜是指豬、牛、羊、雞、魚和蛋，這些是中式烹飪中常用的動物性食材。10.A解析：姜常用于增加菜肴的香氣，尤其是在烹飪肉類和魚類時。二、中式烹飪原料的初步加工1.A解析：土豆需要去皮，以去除皮中的淀粉和雜質。2.B解析：梨需要去核，因為核部分不易食用且口感不佳。3.B解析：茄子中的筋質口感不佳，需要去除。4.A解析：豬肉需要切片，以便于烹飪時均勻受熱。5.A解析：豬肉需要切絲，這樣烹飪時可以更快熟透。6.A解析：土豆需要切塊，以便于烹飪時均勻受熱。7.B解析：雞胸肉需要去骨，以去除骨頭，方便食用。8.E解析：蝦仁需要去頭尾，因為頭尾部分口感不佳。9.C解析：魚需要去內臟，以去除魚的內臟和黑膜。10.A解析：土豆需要焯水，以去除多余的淀粉和雜質。三、中式烹飪原料的保鮮與儲存1.A解析：雞蛋適合冷藏保存，以延長其保質期。2.D解析：魚肉適合冷凍保存，以保持其新鮮度和口感。3.C解析：肉類適合腌制保存，通過腌制可以增加風味。4.A解析：蔬菜適合曬干保存，以延長其儲存時間。5.B解析：水果適合風干保存，以保留其風味和營養成分。6.C解析：肉類適合發酵保存，如制作香腸、火腿等。7.A解析：蔬菜適合鹽腌保存，如制作腌菜、泡菜等。8.E解析：糖腌保存適用于某些特定食材，如糖漬果脯等。9.B解析：酒腌保存適用于某些特定食材，如酒釀肉等。10.E解析：醋腌保存適用于某些特定食材，如醋溜菜等。四、中式烹飪原料的烹飪方法1.A解析：炒菜是一種快速烹飪方法，適用于各種食材。2.B解析：煮菜是一種將食材放入水中煮熟的方法，適用于湯類制作。3.D解析：蒸菜是一種將食材放在蒸籠中蒸熟的方法，適用于保持食材的原味。4.E解析：炸雞是一種將食材裹上面糊后油炸的方法，適用于制作外酥里嫩的菜肴。5.C解析：紅燒肉是一種慢燉烹飪方法，適用于制作肉質軟爛的菜肴。6.D解析：清蒸魚是一種將魚放在蒸籠中蒸熟的方法，適用于保持魚的鮮美。7.C解析：豆腐燉排骨是一種將豆腐和排骨一起燉煮的方法，適用于制作營養豐富的菜肴。8.A解析：糖醋里脊是一種將里脊肉裹上面糊后炸至金黃，再用糖醋汁烹煮的方法。9.B解析：水煮魚是一種將魚片和蔬菜放入沸水中煮熟，再用紅油和其他調料烹煮的方法。10.A解析：蔥爆羊肉是一種將羊肉快速翻炒，加入蔥和其他調料烹煮的方法。五、中式烹飪原料的調味品與香料1.A解析：醬油是中式烹飪中常用的調味品，用于增加菜肴的咸味。2.B解析：醋是中式烹飪中常用的調味品，用于增加菜肴的酸味。3.C解析：花椒是中式烹飪中常用的香料，用于增加菜肴的辣味。4.A解析：醬油是中式烹飪中常用的調味品，用于增加菜肴的香味。5.A解析：姜是中式烹飪中常用的香料，用于去腥。6.A解析：姜是中式烹飪中常用的香料，用于提鮮。7.D解析：桂皮是中式烹飪中常用的香料，用于增加菜肴的甜味。8.E解析：桂皮是中式烹飪中常用的香料，用于增加菜肴的苦味。9.A解析：姜是中式烹飪中常用的香料，用于增加菜肴的香味。10.D解析：花椒是中式烹飪中常用的香料，用于增加菜肴的麻味。六、中式烹飪原料的烹飪衛生安全1.E解析：食物中毒可能由多種原因引起，包括食物在室溫下放置過久、清洗不徹底、切割工具未消毒、烹飪時間不足等。2.A解析：生雞蛋可能攜帶沙門氏菌，容易引起細菌性食物中毒。3.A解析：發霉的谷物可能含有黃曲霉毒素，容易引起真菌性食物中毒。4.B解析：添加過量食品添加劑的食品可能引起化學性食物中毒。5.E解析：食物烹飪前徹底清洗、切割工具定期消毒、食物烹飪時間充足、食物儲