食品工藝面試題及答案

單項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種屬于殺菌方法？A.冷凍B.巴氏殺菌C.腌制答案：B2.食品干燥的主要目的是？A.增加重量B.降低水分活度C.改變顏色答案：B3.罐頭食品常用的包裝材料是？A.塑料B.玻璃C.馬口鐵答案：C4.以下哪種是常用的防腐劑？A.蔗糖B.苯甲酸鈉C.小蘇打答案：B5.發酵食品中利用的微生物主要是？A.病毒B.細菌C.酵母菌答案：C6.食品保藏中冷藏溫度一般是？A.-18℃B.0-10℃C.20-30℃答案：B7.下列哪種不屬于食品添加劑？A.食鹽B.檸檬黃C.大豆蛋白答案：C8.食品工藝中均質的作用是？A.殺菌B.使物料均勻C.干燥答案：B9.速凍食品的凍結速度要求是？A.緩慢凍結B.快速凍結C.無所謂答案：B10.煙熏食品主要是為了？A.增加風味B.降低成本C.提高產量答案：A多項選擇題（每題2分，共10題）1.食品保鮮技術包括（）A.氣調保鮮B.涂膜保鮮C.輻射保鮮答案：ABC2.常用的食品加工設備有（）A.蒸煮設備B.粉碎設備C.灌裝設備答案：ABC3.影響食品干燥速度的因素有（）A.溫度B.空氣流速C.食品的種類答案：ABC4.食品發酵的優點有（）A.改善風味B.提高營養價值C.延長保質期答案：ABC5.食品包裝的功能有（）A.保護食品B.方便儲存C.促進銷售答案：ABC6.食品工藝中常用的護色劑有（）A.硝酸鈉B.亞硝酸鈉C.硫酸亞鐵答案：AB7.以下屬于食品加工中的預處理操作的有（）A.清洗B.去皮C.切分答案：ABC8.低溫保藏食品的原理是（）A.降低微生物活性B.抑制酶活性C.減緩化學反應速度答案：ABC9.食品添加劑的作用包括（）A.改善品質B.防止變質C.增加營養答案：ABC10.罐頭食品生產過程包括（）A.原料預處理B.裝罐C.殺菌答案：ABC判斷題（每題2分，共10題）1.食品工藝中，高溫殺菌一定能殺死所有微生物。（×）2.冷凍食品解凍后品質與凍結速度無關。（×）3.食品添加劑只要符合標準就可以隨意添加。（×）4.干燥可以完全去除食品中的水分。（×）5.發酵只能由酵母菌完成。（×）6.氣調包裝是改變包裝內氣體成分。（√）7.微波加熱不能用于食品加工。（×）8.巴氏殺菌能殺死所有細菌芽孢。（×）9.食品包裝材料對食品品質無影響。（×）10.速凍食品比緩凍食品質量好。（√）簡答題（每題5分，共4題）1.簡述食品干燥的基本原理。答案：利用熱量使食品中的水分汽化，同時借助空氣或其他介質將水汽帶走，降低食品水分含量，抑制微生物生長和酶活性，從而延長食品保質期。2.食品工藝中為何要進行殺菌處理？答案：殺菌能殺滅食品中的有害微生物，如細菌、霉菌、酵母菌等，防止微生物生長繁殖導致食品變質，延長食品貨架期，保證食品的安全性和穩定性。3.簡述食品添加劑的使用原則。答案：不應對人體產生任何健康危害；應符合相應的質量標準；不應掩蓋食品腐敗變質；不應降低食品本身營養價值；在規定使用范圍和限量內使用。4.簡述食品發酵的一般流程。答案：原料預處理，去除雜質、粉碎等；接種合適微生物；控制溫度、濕度、pH等條件進行發酵；發酵結束后進行后處理，如分離產物、提純等。討論題（每題5分，共4題）1.討論現代食品工藝發展對傳統食品行業的影響。答案：現代食品工藝帶來新技術、新設備，提高生產效率和產品質量，拓展銷售范圍。但也沖擊傳統工藝和小作坊，可能導致傳統特色部分流失。不過也促使傳統食品行業改進創新，二者可相互促進發展。2.談談食品工藝中如何平衡食品安全與成本的關系。答案：不能因降低成本忽視食品安全，要在保證安全前提下控制成本。選用合格原料，合理設計工藝減少浪費，優化設備降低能耗。同時利用新技術提高效率，提升質量，以良好口碑降低營銷成本。3.討論食品工藝未來發展趨勢。答案：未來趨向更安全、健康、便捷。如研發新型保鮮技術、開發功能性食品、采用智能化加工設備。還會注重環保，減少資源浪費，以及結合傳統與現代工藝，滿足多樣需求。4